Yumurta, besinsel değeri çok fazla olan doğal bir üründür.
Yumurta; protein, mineral ve vitamin bakımından çok zengindir.
Çeşitli türlere ait kabuklu yumurtaların ortalama kimyasal bileşimi (g /100 g )
Hindi
Tavuk
Kaz
Ördek
Bıldırcın
Yumurta ağırlığı (g)
79
50
144
70
9
Su (g)
72.50
74.57
70.43
70.83
74.35
Kalori (kkal)
171
158
185
185
158
Protein (g)
13.68
12.14
13.87
12.81
13.05
Lipit (g)
11.88
11.15
13.27
13.77
11.09
Karbonhidrat (g)
1.15
1.20
1.35
1.45
0.41
Kül (g)
0. 79
0.94
1.08
1.14
1.10
Son yıllarda gelişen kümes hayvanları sanayisi, önemli atılımlar yapmakta ve yeni ürünler piyasaya sürmektedir. Bunlardan biri de yumurta tozudur. Yumurta tozu üretimi, yumurta tüketiminin önemli bir parçası haline gelmiştir.
Yumurta tozunun yapılma amacı, ürünü daha uzun süreli muhafaza etmektir.
Kurutulmuş yumurta oda sıcaklığında saklanabilir.
Raf süresi uzundur ve dayanıklıdır, kolay kolay bozulmaz.
Soğutmaya ya da dondurmaya gerek yoktur. Bu yüzden kamplar, seyahatler ve uzun saklamalar için idealdir.
Yumurta tozu üretim aşamaları şöyledir:
Yumurtaların kırılması
Kabuklarının ayrılması
Filtrasyon
Depolama
Pastörizasyon
Kurutma
Paketleme
Bütün yumurta tozu çabuk karışabilir bir üründür. Bütün yumurta tozunun; bağlayıcı, kalınlaştırıcı, emülsiyonlaştırıcı, dokusallaştırıcı ve sulandırıcı gibi fonksiyonel özellikleri iyidir. Fakat bu özellikler bazı durumlarda iyi çalışmazlar. Genelde, hemen hemen tüm fırıncılık ürünlerinde –emülsiyonlaştırıcıların kullanıldığı sünger keklerde bile- iyi işlev sağlarlar. Dayanıklılığı arttırmak için glikoz ortamdan alınabilir. Sonrasında, akış özelliklerini arttırmak için,%2’ye kadar sodyum silikoaluminat gibi serbest akışlı bir madde eklenebilir.
Pastörizasyon, 70°C’de 120 dakikada yapılır. Kurutma işlemi genellikle, püskürtmeli kurutucularla yapılır. Kurutma sırasında yumurtanın besin değerinde bir kayıp olmaz. A, D vitaminleri ve riboflavin sabit kalır. Fakat, bütün yumurta tozunun saklama koşullarında A vitamini kaybı görülür.
Taze yumurtanın kullanıldığı her yerde kullanılabilir. Bütün yumurta tozu kullanılarak, yağda pişirilmiş yumurta ve omlet yapmak dahi mümkündür.
Bütün yumurta tozu besinsel değerleri (100 gramda)
Sodyum
388 miligram
Enerji
590 kalori
2469 kilojul
Protein
% 46
Yağ
% 43.1
Karbonhidrat
% 2.1
Kolesterol
1934 miligram
Potasyum
384 miligram
Yumurta Akı Tozu
Bütün yumurtanın % 66-70’ini oluşturan yumurta akı ortalama % 88 su ve % 12 (% 9-15) oranında kuru maddeden oluşur.
Tablo: Yumurta akının kimyasal bileşimi
Öğe
Miktar(%)
Su
88.0
Protein
11.0
Yağ
0.2
Kül
0.8
Yumurta akı, fazla oranda su içermekte ve kuru maddesinin tamamına yakın bir kısmı proteinden oluşmaktadır.
Yumurta akında proteinler az miktarda tuz ve karbonhidratla birlikte çözelti olarak bulunur.
Yumurta akı, ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin ve glukoproteidlerden (ovomukoid ve ovomusin) oluşur.
Ayrıca yumurta akının, mikroorganizmaların üremelerini güçleştiren antimikrobiyel özellikleri vardır ve yumurta akının pH=8.3 değerinin oldukça yüksek olması mikroorganizmaların gelişimini olumsuz yönde etkiler.
Yumurta beyazı tozu, yumurta akının kurutulmasıyla elde edilir. Sadece albüminlerden oluşur. Suyla karıştırılmasıyla, tekrar yumurta beyazı elde edilir.
Toz üretim aşamalarından biri de pastörizasyondur ve bu işlem yapıldığından, suyla karıştırıldıktan sonra pişirmeye ya da ısıl işlem uygulamaya gerek yoktur.
Avantajları:
Sadece yumurta akı kullanılan ve sarısının gereksiz olduğu yemeklerde bir tasarruftur.
Oda sıcaklığında saklandığından, oda sıcaklığına gelmesini beklenmez; zaman kaybı olmaz.
Raf ömrü oldukça uzundur.
Kolestrolü ve yağı az yemekler yapmada kullanılır.
Taşınması kolaydır.
Tüm çeşitleri değil ama bazıları salmonella enfeksiyonuna tedbir olarak pastörize edilir.
Genelde, yumurta beyazı tozu unlu mamuller sektöründe kullanılır. Özellikle, pandispanya keklerinde yaygındır. Taze yumurta beyazından farklı olarak, daha çabuk köpürür ve daha açık renkli daha kabarık bir kek oluşumuna neden olur, çalışılması yumurtaya göre çok daha kolaydır.
Kremada yumurta beyazı tozu, taze yumurta beyazına göre daha kolay çırpılır. Bunun yanında, çırpma işleminin yapıldığı kap daha kolay temizlenir. Yumurta kabuğu kırıkları ve sarısını ayırma sorunu olmadığından temizlik açısından daha kullanışlıdır.
Üretimde işlemlerin azalmasını sağladığından ve yumurta sarısı israfını önlediğinden dolayı, yumurta beyazı tozu gün geçtikçe popüleritesini arttırmaktadır.
Yumurta Sarısı Tozu
Yumurta sarısı bütün yumurtanın %33’ ünü oluşturur. Sarı veya sarı-kırmızı renktedir. Dışta yumurta sarısını tutan şeffaf, ince bir zar vardır.
Yumurta sarısı tozu kullanımı, yumurta kabuğu kırıkları ve beyazını ayırma sorunu olmadığından temizlik ve zaman açısından daha pratiktir. İşletmeler hem işgücü verimliliklerini arttırmak, hem de yumurta beyazı israfını azaltmak amacıyla yumurta sarısı tozunu kullanmaktadır.
Tablo: Yumurta sarısının kimyasal bileşimi
Unsur
Miktar(%)
Su
51.1
Protein
16.0
Yağ
30.6
Karbonhidrat
1.0
Serbest Karbonhidrat
0.2
Yumurta sarısı, genelde yumurta beyazından ayrı kullanılır ve immünoglobinY isimli bir antikor içerir.
Yumurta sarısı tozu, yumurtanın beyazından ayrılmış ve kurutma işlemi görmüş bir üründür. Bu tozun kullanımı, beyaz kısmı ayırarak yaptığımız ürünler için çok kullanışlıdır. Suyla karıştırdığımızda, sıvı yumurta sarısı halini alır. Pastörize edilen bir üründür. Buz dolabında saklamaya gerek yoktur; oda sıcaklığında saklanabilir.
Kullanım Alanları:
Yumurta sarısının kullanıldığı tüm alanlarda kullanılır.
Pişirme, fırınlama yapılan gıdalarda kullanılır.
İçine yağ konulan gıdalarda kullanılır.
Sos (özellikle Hollanda sosu) yapımında kullanılır.
Krema yapımında ve krema karışımı tozu yapımında kullanılır.
Dondurma karışımlarında ve diğer toz karışımlarda kullanılır.
Emülgatör olarak kullanılır. (Özellikle mayonez ve salata sosu üretiminde, yağ ve sudan oluşan tüm gıdalarda)
Yumurta sarısı agar plate üretiminde kullanılır ve Clostridium perfringens testleri için kullanışlıdır.
Likör yapımında kullanılır.
Boya endüstrisinde sulu boya bileşeni olarak kullanılır.
Yumurta sarısı tozu, pürüzsüz bir dokusal yapı ve su moleküllerinin kristalleşmesi kontolüyle iyi bir ağız tadı yaratır. Kurutulan yumurta sarısı pastörize edilir. Böylece raf ömrü uzar, dayanıklılığı artar. Pastörize edilmiş olduğundan bakteriyel bir bulaşma meydana gelmez.
Depolama Koşulları:
Yumurta sarısı tozunu depolama esnasında, paketler yeniden kullanılabilir olmalı ve yüksek ısı ve sıcaklıktan uzak tutulmalıdır.
Güneş ışığında ve suni ışıkta bırakılmamalıdır. Eğer bırakılırsa, hızlı bir şekilde okitlenir. Böylece raf süresi kısalır. Bunun nedeni, yumurta sarısı tozunun genelde yüksek yağlı ortamlarda kullanılmasıdır.
