Yiyecek Üretimi El Kitabı
YİYECEK ÜRETİMİ
T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI YAYINLARI: 3384
Bölüm 1. Yiyecek-İçecek Bölümü, Önemi ve Organizasyonu…12
1.1. Yiyecek İçecek Bölümü ve Önemi
1.2. Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyonu
1.3. Mutfak Bölümü Organizasyon Yapısı
1.3.1. Küçük Mutfak Organizasyonu
1.3.2. Orta Mutfak Organizasyonu
1.3.3. Büyük Mutfak organizasyonu
1.4. Mutfak Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi
1.5. Mutfak Bölümü Personelinin Nitelikleri
1.6. Mutfak Personelinin Uluslararası İsimleri, Görev ve Sorumlulukları
1.6.1. Mutfak Sorumluları
1.6.2. Kısım Sorumluları
1.6.3. Yardımcılar
1.6.4. Chef Steward (Bulaşıkhane Şefi)
Bölüm 2. İş Güvenliği ve Güvenli Çalışma Yöntemleri…31
2.1. Güvenliğin Önemi
2.2. Güvenli Bir Ortam İçin Uyulması Gereken Kurallar
2.2.1. Kesikleri Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.2. Düşmeleri Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.3. Yanıkları Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.4. Elektrik Çarpmasını Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.5. Patlamaları Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.6. Yangınları Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.3. İlk Yardım Çantası
Bölüm 3. Hijyen ve Sanitasyon…36
3.1. Tanımlar
3.2. Hijyen ve Sanitasyonun Önemi
3.3. Besin Hijyeni ve Sanitasyonu
3.4. Besin Kirliliği ve Gıda Zehirlenmeleri
3.4.1. Besin Kirliliği
3.4.2. Gıda Zehirlenmeleri
3.5. Mutfakta Gıda Güvenliği
3.8. Personelin Dikkat Etmesi Gereken Hijyen Konuları
Bölüm 4. Depolama ve Saklama Koşulları…51
4.1. Depolama
4.1.1 Uygun Depolama
4.2. Depolar
4.2.1 Depoların Sahip Olması Gereken Fiziki Koşullar
4.2.1.1 Konum
4.2.1.2 Zemin
4.2.1.3 Duvarlar
4.2.1.4 Havalandırma
4.2.1.5 Aydınlatma
4.2.1.6 Sıcaklık
4.2.1.7 Nem
4.2.1.8 Işık
4.3. Tam Donanımlı Bir Depo Yerleşimi
4.4. Yiyeceklerin Depolanması
4.4.1 Kuru Depolama
4.4.1.1 Kuru Depolarda Dikkat Edilecek Noktalar
4.4.2 Soğuk Depolama
4.4.2.1 Yiyeceklerin Soğuk Depolama Koşulları
4.4.2.2 Soğuk Depolarda Dikkat Edilecek Noktalar
4.4.3 Genel Depolama İlkeleri
4.4.3.1 Besinlerin Depolama Özellikleri
4.4.3.4 Besinleri Saklama Yöntemleri
4.5.2 Depodan Dağıtım
Bölüm 5. Temel Beslenme Bilgileri…60
5.1. Tanımlar
5.2. Temel Besin Ögeleri
5.2.1. Karbonhidratlar
5.2.2. Yağlar
5.2.3. Proteinler
5.2.5. Mineraller
5.3. Besin Grupları
5.4. Besin Piramidi
Bölüm 6. Menü Planlama…69
6.1. Menü Tanımı ve Önemi
6.2. Menü Kartı Hazırlamanın Amaçları
6.3. Menü Kartı Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gereken Esaslar
6.4. Menü İlkeleri
6.4.1. Menünün Çeşitliliği
6.4.1.1 Malzeme Tekrarı
6.4.1.2 Garnitür ve Sosların Tekrarı
6.4.1.3 Pişirme Tekniği Tekrarı
6.4.1.4 Renk Tekrarı
6.4.1.5 Baskın Tatların Tekrarı
6.4.1.6 Benzer İsimlerin Tekrarı
6.5. Menü Çerçevesi
6.5.1. Klasik Menü
6.5.2. Modern Menü
6.6. Menü Türleri
6.6.1. A’lacarte Menü
6.6.2. Table d’hote Menü
6.6.3. Fix Menü
6.6.4. Açık Büfe Menü
6.6.5. Brunch Menü
6.6.6. Diyet Menü
6.6.7. Vejetaryen Menü
Bölüm 7. Temel Pişirme Teknikleri…82
Bölüm 8. Et Suyu Hazırlama Teknikleri…85
8.1. Et Suyu Hazırlamada Kullanılan Sebze Türleri
8.2. Temel Et Suyu Çeşitleri
8.2.1. Beyaz Et Suyu Hazırlama
8.2.2. Balık Et Suyu Hazırlama
8.2.3. Kahverengi Et Suyu Hazırlama
Bölüm 9. Çorbalar…90
9.1. Hazırlandıkları Yerlere Göre Çorbalar
9.1.1. Uluslararası Çorbalar
9.1.2. Ulusal Çorbalar
9.1.3. Yöresel Çorbalar
9.1.4. Spesiyal Çorbalar
9.2. Hazırlanışlarına Göre Çorbalar
9.2.1. Berrak Çorbalar
9.2.2. Taneli Çorbalar
9.2.3. Kremalı Çorbalar
9.2.4. Püre Çorbalar
Bölüm 10. Soslar…93
10.1. Sosların Sınıflandırılması
10.1.1. Yapılışlarına Göre Soslar
10.1.1.1. Temel Soslar
10.1.1.2. Türev Soslar
10.1.2. Kullanışlarına Göre Soslar
10.1.2.1. Yemek Sosları
10.1.2.1.1. Kahverengi Soslar
10.1.2.1.2 .Beyaz Soslar
10.1.2.1.3. Diğer Renkli Soslar
10.1.2.2. Salata Sosları
10.1.2.3. Tatlı ve Meyve Sosları
Bölüm 11. Salatalar, Mezeler, Zeytinyağlılar, Ordövrler, Kanepeler, Sandviçler…95
11.1. Salatalar-Mezeler
11.2. Zeytinyağlılar
11.2.1. Zeytinyağlı Kuru ve Yaş Sebze Yemekleri
11.2.2. Zeytinyağlı Sarma ve Dolmalar
11.3. Kanepeler, Sandviçler, Ordövrler
11.3.1. Kanepeler
11.3.2. Sandviçler
11.3.3. Ordövrler
Bölüm 12. Et, Av, Kümes Hayvanları, Balık Ve Deniz Ürünleri ve Sakatat Yemekleri …98
12.1. Etler
12.2. Etlerin Sınıflandırılması
12.3. Kümes Hayvanları
12.4. Su Ürünleri
12.4.1 Balıklar
12.4.2. Kabuklu Kabuksuz Su Ürünleri
12.4.2.1 Kabuklu (Midye, Karides, Salyangoz vb.)
12.4.2.2 Kabuksuz (Ahtapot, Kalamar, Subye vb.)
12.4.2.3 Canlı Bekletilen Su Ürünleri Pişirme (Istakoz, Yengeç, Kereviz)
12.5. Sakatatlar
Bölüm 13. Sebzeler…108
13.1. Sebzelerin Doğranma Şekilleri
13.1.1. Jülyen
13.1.2. Brunuaz
13.1.3. Jardinie
13.1.4. Mazedun
13.1.5. Mirpua
13.1.6. Peyzan
13.1.7. Matignon
13.1.8. Batonet
13.1.9. Vişi
13.1.10. Bouguette Garnie
Bölüm 14. Mutfakta Kullanılan Otlar ve Baharatlar…111
14.1. Aromatik Bitkiler
14.2. Baharatlar
14.3. Katık Tatlar
Bölüm 15. Yumurta ve Kurubaklagil Yemekleri…112
15.1. Yumurta
15.2. Kurubaklagil Yemekleri
Bölüm 16. Tahıllar…114
Bölüm 17. Patates Garnitürleri…117
17.1. Garnitür Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar
17.2. Patatesin Saklanması ve Pişirmeye Hazırlanması
17.3. Patates Garnitürlerinin Hazırlanışı
17.3.1. Bol Yağda Kızartılarak Yapılan Patates Garnitürleri
17.3.2. Haşlanarak Hazırlanan Patates Garnitürleri
17.3.3. Önce Haşlanıp Sonra Kızartılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri
17.3.4. Sote Yapılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri
17.3.5. Püre Yapılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri
17.3.6. Sufle Cinsi Patates Garnitürleri
17.3.7. Kroket Cinsi Patates Garnitürleri
17.3.8. Fırında Hazırlanan Patates Garnitürleri
Bölüm 18. Basit Tatlılar…123
18.1. Kek Yapımı
18.1.1. Kek Çeşitlerinin Hazırlanması
18.1.3. Kek Hazırlamada Dikkat Edilecek Kurallar
18.1.4. Başarısız Kekte Görülen Özellikler ve Nedenleri
18.1.5. Pişen Üründe Aranan Özellikler
18.1.6. Kek Çeşitlerinin Hazırlanması
18.1.7. Keklerin Servise Hazırlanması
18.2. Basit Kurabiyeler
18.2.1. Kurabiyenin Tanımı ve Pastacılıktaki Önemi
18.2.2. Kurabiye Hazırlamada ve Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
18.2.3. Örnek Ürün Çalışmaları
18.2.4. Pişen Üründe Aranan Özellikler
18.3. Hazır Yufka Börekleri
18.3.2. Börek Harçları ve Hazırlanmaları
18.3.3. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
18.3.4. Pişen Üründe Aranan Özellikler
18.3.5. Böreklerin Servisi ve Saklanması
18.4. Türk Mutfağına Özgü Sütlü Tatlılar
18.4.1. Sütlü Tatlıların Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi
18.4.2. Sütlü Tatlıların Beslenmedeki Yeri ve Önemi
18.4.3. Sütlü Tatlıların Yapımında Kullanılan Gereçler
18.4.4. Türk Mutfağına Özgü Sütlü Tatlı Çeşitleri
18.4.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
18.4.6. Pişen Üründe Aranılan Özellikler
18.4.7. Süsleme ve Servise Hazırlama
18.5. Türk Mutfağına Özgü Meyve Tatlıları
18.5.1. Meyve Tatlılarının Menüdeki Yeri ve Önemi
18.5.2. Meyve Tatlılarında Kullanılan Gereçler ve Özelikleri
18.5.3. Meyve Tatlılarının Hazırlanması
18.5.4. Meyve Tatlılarını Pişirirken Dikkat Edilecek Noktalar
Kaynakça …135
Sözlük…144
…
