AMAÇ: Belli konsistenste hamur haline getirilen buğday ununun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler(albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin(glubuin) uzaklaştırılması ve geriye kalan çözünmeyen materyalin miktarının tesbit edilmesidir.
GENEL BİLGİ: Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir. Mayalı ekmek yapımında önemli bir kalite kriteridir. Yaş gluten tayini elde yıkama ile gluten miktarı tayini ve gluto,matic ile gluten miktarı tayini olmak üzere ikiye ayrılır.
MATERYAL :
Kimyasallar:
NaCL
Potasyum di hidrojen fosfat
Sodyum bi hidrojen fosfat
pH ‘ sı 6,2 ye ayarlanmış % 2 lik NaCL çözeltisi
N/1000 lik iyot çözeltisi
Elde Yıkama ile Tayinde Kullanılan Gereçler:
Hassas terazi
Tartı kabı
10-15 cm çapında porselen kap
Spatül
Ayırma hunisi
Kronometre veya çalar saat
Santrifüj (4500 dev./dk, gluten için özel yapılmış)
Gluto-Matic ile Tayinde Kullanılan Gereçler:
Hassas terazi
Tartı kabı
Gluto- matic
Glutork
Santrifüj (4500 dev./dk, gluten için özel yapılmış)
Desikatör
Penset
ELDE YIKAMA İLE GLUTEN MİKTARI TAYİNİ: Porselen kaba 10 g un tartılır. ( tartılan miktar: 10.0066g) Üzerine 5.5 ml %2’lik NaCL çözeltisi ilave edilerek karışım yoğurulur. Bu sırada hamur parçacıklarının kap kenarlarına yapışıp kalmasına müsaade edilmemelidir. İyi bir yoğurma yapabilmek için hamur parçası porselen kapta sürekli silindir haline getirilip tekrar yuvarlanır. Yuvarlanmış olan hamur parçası 3 parmak arasında tutularak 180 C deki NaCL çözeltisi ile yıkanır. NaCl çözeltisinin ayırma hunisinden akış hızı dakikada 0.75 L olacak şekilde ayarlanmalıdır. Yıkama yapılırken hamur parçası parmaklar arasında 7-8 kez yassıtılır, uzatılır ve tekrar yuvarlanır. Böylece daha etkin bir yıkama yapılmış olur. Yıkama işleminin bitip bitmediğini anlamak için temiz bir kaba su doldurulur. Üzerine elimizdeki hamurdan bir damla damlatılır su bulanık ise yıkamaya devam edilir. Yıkama işlemi sona erdikten sonra hamur iki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine takılarak 4500 dev/dak da 1 dakika santrifüj edilir (suyunu uzaklaştırmak için). Santrifüjden çıkartılır ve tartılır.
GLUTO-MATİC İLE GLUTEN MİKTARI TAYİNİ Aletin 500 ml’lik pipet deposu ile 5000 ml’lik yıkama suyu deposu %2’lik tamponlu NaCl çözeltisi ile doldurulur ve otomatik büreti un çeşidine göre 4.2 veya 5.2 veya 5.5 ml değerinden birisine ayarlanır. Şayet varsa bağlantı hortumundaki hava kabarcıkları çıkartılır. Ve aletin otomatik büreti birkaç kez doldurulup boşaltılarak çalışmasının düzgünlüğü kontrol edilir. Daha sonra cihazın zaman ayarlama düğmelerinden yoğurma süresi 20 saniye ve yıkama süresi 4.5 dakikaya ayarlanır, alet çalıştırılır. Yıkama suyunun akış hızı dakikada 50 ml olacak şekilde teflon musluktan ayarlandıktan sonra alet durdurulur ve tekrar başlangıç pozisyonuna alınır. Test başlığındaki metal elekler içerisine 10 +- 0.01 g un tartılıp, otomatik pipetten önceden ayarlanan süre kadar yıkama ve yoğurma yapılır. Alet otomatik olarak durunca başlık çıkarılıp içinden gluten alınır. İki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine takılarak 4500 dev./dk’da 1 dakika santrifüjlenir ve tartılır.
KURU GLUTEN MİKTARI TAYİNİ Glutork önce 10 dakika ısıtılır sonra yaş gluten, alete yerleştirilip 5 dakika beklenir. İlk 0,5 dakika daha hassas sonuç almak için aletin üst kısmı el ile bastırılır. Sürenin sonunda kuru gluten aletten alınıp desikatörde soğutulduktan sonra tartılır ve % kuru gluten miktarı hesaplanır. YAŞ GLUTEN TAYİNİ İÇİN BULGULAR : Birinci paralelin santrifüj sonrası tartım sonucu: 2.3852g İkinici paralelin santrifüj sonrası tartım sonucu: 2.4581g Paralelli çalışıldığı için ikisinin ortalaması: (2.3852+2.4581)/2 = 2.42165g Sonucu yüzde olarak bulmak için 10.0066 g unda 2,42165 g yaş gluten varsa 100 de ne kadar vardır? (2,42165*100)/10.0066 = % 24.2
KURU GLUTEN TAYİNİ İÇİN BULGULAR Birinci paralelin tartım sonucu: 0.9070g İkinici paralelin tartım sonucu: 0.9365g Paralelli çalışıldığı için ikisinin ortalaması: (0.9070+0.9365/2 = 0.92175g Sonucu yüzde olarak bulmak için 10.0066 g unda 0.92175 g kuru gluten varsa 100 de ne kadar vardır? (0.92175*100)/10.0066 = % 9.211
SONUCUN DEĞERLENDİRİLMESİ: Yaş gluten için: Buğdayda gluten miktarı % olarak belirlenir ve yüksek olması istenir. Unda; %35 üzeri Gluten Miktarı YÜKSEK %28-35 arası Gluten Miktarı İYİ %20-27 arası Gluten Miktarı ORTA %20′ den aşağı Gluten Miktarı DÜŞÜK olarak kabul edilir Bu bilgilerden yola çıkarak analizde kullandığımız unun gluten miktarının(%24,2) orta(un çok kaliteli değil) olduğunu söyleyebiliriz.
Kuru gluten için: Harran üniversitesinde yapılan bir araştırmada ‘ Güneydoğu Anadolu Tarımsal Araştırma enstitüsünden temin edilen 2004-2005 yetiştirme döneminde Diyarbakır ve Hazro lokasyonlarında yetiştirilmiş ekmeklik buğday 15 genotipi materyal olarak incelenmiştir. Bu inceleme sonucu kuru gluten miktarı ortalama olarak %10,59 bulunmuştur.’ (Menderis, M. , Atlı, A. , Köten, M. , Kılıç, H. 2008.Gluten İndeks Değeri ve yaş gluten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalite değerlendirilmesi) Bu veri ile kıyaslandığında örneğimizin kuru gluten miktarı düşük çıkmıştır.
KAYNAK: Menderis, M. Atlı, A. Köten, M. Kılıç, H. 2008. Gluten İndeks Değeri ve Yaş Gluten/Protein Oranı ile Ekmeklik Buğday Kalite Değerlendirilmesi. HR.Ü.Z.F Dergisi, 12(3):57-64 Özkaya, H. Ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri, 2. baskı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:31, Ankara
