Yağların Kimyasal Tepkimeleri
1. Yağların ve Yağ asitlerinin Kimyasal Tepkimeleri
a) Hidrolizasyon
b) Esterleşme (Esterifikasyon)
c) Karşılıklı Esterleşme (İnteresterifikasyon)
d) İç Esterleşme (İnesterifikasyon)
e) Sabunlaşma
2. Karboksil Grubunun Girdiği Reaksiyonlar
a) Metal sabunları
b) Hidrojenasyon
c) Asit Klorürler
d) Azot türevleri
3. Yağ Asidi Zincirinin Girdiği Reaksiyonlar
a) Halojenasyon
b) Oksidasyon (Kimyasal, Biyokimyasal, Atmosferik oksidasyon)
c) Polimerizasyon
d) İzomerizasyon
4. Hidroksil Gruplarının Reaksiyonları
YAĞLARIN VE YAĞ ASİTLERİNİN KİMYASAL TEPKİMELERİ
Lipidlerde oluşan bozulmalar temelde koku çekici özellikleri nedeniyle, içinde bulunduğu ortamdaki tat ve koku maddelerinden kolaylıkla etkilenmeleri dikkate alınmadığı takdirde, enzimatik ve/veya kimyasal yolla okside ya da
hidroliz olmaları şeklinde iki grupta toplanabilir
Hidrolizasyon
Belirli koşullar altında yağlar (trigliseridler) hidrolize olarak yağ asitleri ve gliserole parçalanırlar. Bu, geriye dönüşümlü bir tepkimedir
C3H5(OOC-R)3 + 3 H2O C3H5(OH)3 + 3 R-COOH
Trigliserid Su Gliserol Yağ Asidi
Yağların hidrolizi, ortamda su bulunması durumunda; asitler, metalik yağ asidi sabunları ve lipolitik enzimlerce katalizlenir. Yağların hidrolizinde etkili olan önemli bir etmen de sıcaklıktır. Hidrolizasyon, sıcaklık artışı ile hızlanır.
Normal atmosferik sıcaklık derecelerinde oluşan enzimatik karakterli hidrolizasyonlarda 12 ile 18 karbonlu, yani orta uzunluktaki yağ asidi zincirleri daha uzun ve daha kısa zincirli yağ asitlerine oranla tepkimeye girmeye daha çok eğilim gösterirler. Polimerize olmayan yağlar polimerize
olanlardan daha çabuk hidrolize olurlar. Hidrolizasyon olayı; yağların bozulma şekillerinden birini oluşturmasının yanısıra, pratikte trigliseridlerden mono ve digliserid üretimi, özellikle gliserol üretimi için kullanılan bir yöntemdir.
…
