YAĞ TEKNOLOJİSİ SERKAN SAĞ 034240019 HOŞGELDİNİZ YAĞ NEDİR? Yağlar, kimyasal olarak genellikle uzun zincirli karboksilli asitler olan yağ asitlerinin gliserinle meydana getirdikleri esterlerdir. YAĞIN KİMYASAL KOMPOZİSYONU Gıda olarak kullanılan katı ve sıvı yağların ağırlığının % 95’ten fazlasını trigliseridler oluşturur. Diğer % 5’lik kısmı da minör bileşikler olarak adlandırılan mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfatidler, steroller, yağ asitleri, yağda çözünen vitaminler ve diğer maddeler bulunur. YAĞ ASİTLERİ Yağ asitleri değişik uzunlukta düz zincirlerden meydana gelmiş monobazik organik asitlerdir. Her yağ asidi bir alkil ve bir karboksil grubundan oluşur. YAĞ ASİTLERİNİN TÜRLERİ DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ Dallanmış Zincirli Doymuş Yağ Asitleri Etilen Sınıfı Asitler Asetilen Sınıfı Asitler Doğal Alisiklik Yağ Asitleri DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ Bazı doymamış yağ asitleri: Alfa-linolenik asit Dokosaheksaenoik asit Eikosapentaenoik asit Linoleik asit Araşidonik asit Oleik asit Erüsik asit OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI Yağsız diyetle beslenen fareler üzerinde yapılan araştırmada; Büyümenin gecikmesi, Böbrek fonksiyon bozuklukları, Cilt sorunları, Üreme fonksiyon bozuklukları gibi rahatsızlıklar bulundu. OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI Ancak söz konusu araştırma, sorunun yağ asidi eksikliğinden değil, omega-6 (linoleik asit ) ve omega-3 (linolenik asit) Sonuç olarak; yapılan araştırmalar omega-3 ve omega-6 esansiyel yağ asitlerinin dengede alınmasının sayısız faydalar getirdiğini göstermektedir. OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI YAĞLI TOHUMLU BİTKİLER Ayçiçeği Soya Pamuk Yer Fıstığı Susam Kolza Aspir AYÇİÇEĞİ SOYA PAMUK YER FISTIĞI SUSAM KOLZA ASPİR YAĞLI TOHUMLU BİTKİLERİN DÜNYADAKİ DURUMU BİTKİSEL YAĞLARIN DÜNYA ÜRETİM DEĞERLERİ BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ TESİSE GİRİŞ ZEYTİN MEYVASI %1-2 meyve kabuğu (epikarp) %63- 86 meyve eti (mesokarp) %10-30 meyve çekirdeği (endokarp) %2-6 çekirdek içerir. ZEYTİN MEYVASI ÖN İŞLEMLER Yaprakların uzaklaştırılması – yıkama Zeytinlerin kırılması Zeytin hamurunun yoğurulması ZEYTİNLERİN TEMİZLENMESİ TOHUM TEMİZLEYİCİ ZEYTİNLERİN KIRILMASI YOĞURMA Bu işlemin amacı ; zeytin hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır. PRESLEME DEGUMMING Rafinasyondaki ilk işlemdir. Prensipte ham yağın hidratlanmasını kapsar. Fosfolipidler, proteinler ve gumlar, anhidrat (susuz) yapıları nedeniyle ham yağda çözünürler fakat hidratlandıkları zaman çözünürlükleri kaybolur. Hidratlanabilen fosfolipidler bu şekilde yağdan uzaklaştırılırlar. Hidratlanamayan fosfolipidler ise asitle muamele ile uzaklaştırılırlar. DEGUMMING NÖTRALİZASYON Yağlık çekirdeklerin ve meyvelerin bir başka deyişle yağlık hammaddelerin gerek olgunlaşma dönemlerinde gerekse ham yağ üretim aşamalarında çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asidi içerikleri yükselmektedir. Yağların insan kullanımına uygun hale gelmesi için serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması gerekmektedir. Asitlik giderme (nötralizasyon) işleminde yaygın olarak kullanılan yöntem serbest yağ asitlerinin NaOH ile sabunlaştırılarak oluşan sodyum sabunlarının soapstokla birlikte uzaklaştırılmasıdır. NÖTRALİZASYON Nötralizasyon işlemi sürekli veya kesikli çalışan sistemlerde yapılabilir. Nötralizasyon işleminde bir ısı değiştirici vasıtasıyla ısıtılan yağ, mikserler vasıtasıyla gerekli miktarda (stokiyometrik oranda) alkali ile karıştırılmakta ve oluşan soapstok nötr yağdan yüksek devirli santrifüj seperatörler yardımı ile ayrılmaktadır. Nötr yağın bünyesinde kalan sabun ise ikinci bir seperatörde suyla yıkama yoluyla yağdan uzaklaştırılır. NÖTRALİZASYON DEWAXING Ayçiçek, mısır, pamuk, aspir, pirinç gibi yağlar oda sıcaklığında çözünmeyen waks molekülleri içerirler. Wakslar yağda çökerler ve bulanıklığa neden olurlar. Yağın depolama şartlarından bağımsız olarak berrak ve parlak kalmasını sağlamak için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler vinterizasyon ve dewaksingdir. DEWAXING AĞARTMA Yağların renkleri, içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan kaynaklanmaktadır. Bitkisel kaynaklı yağlarda bulunan en yaygın doğal renk maddeleri alfa ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir. Ancak uygun olmayan sıcaklık, nem ve oksijen gibi şartlar altında depolanan ve düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar doğal renk maddeleri yanında oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içerirler. Bu tür yağların ağartılması da daha zordur. AĞARTMA Yağların renklerinin açılmasında uygulanan en yaygın yöntem, yağdaki renk verici pigmentlerin, kalan fosfolipidlerin, oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin, sabun kalıntılarının adsorbanlarla tutulup daha sonra adsorbanların filtrasyon yardımı ile yağdan uzaklaştırılmasıdır. Bu metodda adsorban olarak yüzey aktivasyonu yüksek ağartma toprakları kullanılmaktadır. Ağartma işlemi yüksek sıcaklıklarda (95-110oC) yapıldığı için yağı oksidasyondan korumak amacıyla vakum altında yani oksijensiz bir ortamda gerçekleştirilir. AĞARTMA VİNTERİZASYON Safsızlıklar degumming, nötralizasyon, dewaksing ve ağartma işlemleri ile uzaklaştırıldıktan sonra bazı yağlar yağı matlaştıran, görünüşündeki albeniyi azaltan ve düşük sıcaklıklarda çökme eğiliminde olan bileşenler içerirler. Vinterizasyon kademeli olarak soğutulan ve düşük sıcaklıklarda yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilen yağda oluşan kristallerin süzülerek uzaklaştırılması işlemidir. Vinterizasyonda kristallenmeyi başlatmak ve süzmeyi iyileştirmek için vinterize toprağı; “perlit” kullanılmakta ve süzme işlemi ile yağdan ayrılmaktadır. VİNTERİZASYON DEODARİZASYON Bu işlemin amacı yağa koku, tat-aroma, asitlik ve renk veren maddelerin uzaklaştırılmasıdır. Yağa istenmeyen tat ve koku veren maddeler trigliserid molekülündeki yağ asidi zincirlerine zayıf van der Waals kuvvetleri ile bağlıdır. Bu maddeler yüksek sıcaklıklarda düşük buhar basıncına sahiptirler. Bu nedenle yüksek sıcaklık (220-300oC) ve düşük basınç (1-8 mm Hg) altında çalışarak bu maddelerin buhar basınçlarını destile edilebilecekleri basınca yaklaştırmak mümkündür. Ayrıca, yağa direk buhar enjekte ederek buharın sürükleyici etkisi ile bu maddelerin yağdan daha kolay uzaklaştırılmaları mümkün olmaktadır. DEODARİZASYON DOLUM PAKETLEME TEŞEKKÜRLER
