Kapalı formülü R-COOH olan, genelde uzun zincirli monokarboksilik asitlerdir.
Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonuna
doymuş yağ asitlerinde –anoik eki,
doymamışlarda ise –enoik eki getirilir.
Örneğin, 18 karbonlu (C18) doymuş bir yağ asidi olan stearik asit, oktadekanoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 1 çifte bağ içeren oleik asit ise, oktadekenoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 2 çifte bağ içeren linoleik asit ise, oktadekadienoik asit olarak adlandırılır.
Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:
Düz zincirli yağ asitleri
Doymuş yağ asitleri
Doymamış yağ asitleri
Monoen YA
Polien YA
İzolen YA
Konjuge YA
Substitüe olmuş yağ asitleri
Halka içeren yağ asitleri
Dallanmış yağ asitleri
Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA):
Kısa zincir uzunluğundaki YA: 2-4 karbon atomu
Orta zincir uzunluğundaki YA: 6 –10 karbon atomu
Uzun zincir uzunluğundaki YA: 12 – 26 karbon atomu
Doymuş Yağ Asitlerine Ait Bazı Özellikler
Doymuş yağ asitleri:
C-atomları arasında TEK BAĞ bulunur ve genelde 4-18 C atomu kapsarlar
Doymamış yağ asitleri:
C-atomları arasında ÇİFT BAĞ bulunur ve 16-20 C-atomu kapsarlar
Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri
Sadece tek bir çift bağ varsa: Tekli doymamış yağ asidi (Mono Unsaturated Fatty Acid; MUFA)
Birden fazla sayıda çift bağ içeriyorsa: Çoklu doymamış yağ asidi (Poly Unsaturated Fatty Acid; PUFA) olarak adlandırılır.
Doymamış Yağ Asitleri
Monoen YA
mono unsaturated fatty acid–tekli doymamış YA
Oleik asit EN: 13 °C
Doymamış Yağ Asitleri
Dien YA: Linoleik asit
Doymamış Yağ Asitleri
Polien YA (polyunsaturated-çoklu doymamış)
Araşidonik asit,
20:4 D5,8,11,14
a-Linolenik asit
18:3 D9,12,15
Doymamış Yağ Asitlerine Ait Bazı Özellikler
YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Karbon sayısı 10’a kadar olan (10 dahil) tüm doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı veya uçucudurlar !!!
Karbon sayısı > 10 olan doymuş yağ asitleri KATI formdadır!!!
Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları karbon sayısı (zincir uzunluğu) arttıkça yükselir.
2-4 C’lu yağ asitleri su ile her oranda karışırlar. C sayısı arttıkça su ile karışma yeteneği azalır. C sayısı>10 olan doymuş yağ asitleri suda hiç çözünmezler!!!
Doymamış yağ asitlerinin tamamı oda sıcaklığında sıvıdırlar, suda çözünmezler!!!
Yağ asitlerinin çoğu eter, benzen, kloroform vb. organik çözücülerde çözünür.
İnsanda yağ asitlerindeki 9. karbon atomundan sonra çift bağ oluşturan enzim yoktur.
Karbon atomundan sonra çift bağ içeren Linoleik, Linolenik ve Araşidonik asitler dışarıdan mutlaka alınması gereken esansiyel yağ asitleri’ dir.
Bu asitler için en iyi doğal kaynaklar: mısır, yer fıstığı, pamuk ve soya fasulyesi gibi tohum yağları ile balık ve hayvan yağlarıdır.
1. Kalp hastalığına karşı korumaya yardımcı olan omega-6 yağ asitlerinin, LDL kolesterolü düşürme açısından güçlü etkileri vardır.
2. Bununla birlikte çok yüksek miktarda tüketilen omega-6 yağ asidi, “iyi kolesterol” seviyelerinde düşüşe neden olabilir. Bu nedenle aşırı omega-6 tüketiminden kaçınılmalıdır.
3. Tükettiğimiz gıdalardaki başlıca omega-6 yağ asitleri; linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asittir. Başlıca omega-3 yağ asitleri ise alfa-linolenik asit, eikosapentaenoik (EPA) ve dokosaheksaenoik (DHA) asittir.
4. Bunlar arasında DHA, beynin normal gelişimi ile göz ve sinir sisteminin gelişimini desteklerken, EPA ve DHA birlikte kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olmaktadır.
Esansiyel Yağ Asitleri
Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler
Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler
Hayvanlar için esansiyel özelliğe sahiptirler.
Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlik belirtisi fazla görülmez.
Deri epitel hücrelerinde bozukluklar, gelişmede yavaşlama, verim düşüklüğü ve kısırlık görülür.
Esansiyel Yağ Asitleri Neden Önemli?
Fosfolipidlerin yapısında yer alırlar:
1.Hücre zarının yapı taşlarıdır
2.Yağların taşınmasından sorumludurlar
3.Sefalin – Tromboplastin – kanın pıhtılaşması
4.Sifingomyelin (sinir dokusu)
Prostaglandin ve benzeri maddelerin sentezinde yer alırlar
Trans Yağlar
Trans Yağ nedir?
Kısmi hidrojenasyon adı verilen prosesde doymamış yağ asitlerinde oluşmaktadır. Bu işlemle yağlar doymamış yapıda kalsalar da erime noktaları doymuş yağlara benzerler. Kısmi hidrojenlenmiş yağların plastisitesi ve raf ömrü, üretildiği yağınkine oranla artar.
Trans yağlar kraker, bisküvi, hazır gıda gibi ürünlerin yapıldığı bazı margarinlerde vardır.
Hayvansal yağlarda da trans yağlar bulunmaktadır. Kısmi hidrojenasyon ile elde edilen bitkisel yağlardan yapılmış yağlar endüstriyel olarak kullanılmaktadır.
Trans yağlar neden kötüdür? Endüstriyel olarak üretilen trans yağlar metabolizmada uygun enzimler olmadığı için parçalanamadığından sağlıksızdırlar.
Trans yağlar vücuda ne yaparlar? Hayvanlarda ve insanlarda yapılan çalışmalar trans yağların HDL (iyi kolesterol)ü düşürdüğü; LDL(kötü kolesterol)ü arttırdığı; kalp krizi riskini ve diyabeti tetiklediğini ve bazı kanser oluşumlarına neden olduğunu göstermiştir.
Kurumayan, Yarı-kuruyan ve Kuruyan Yağlar
Ayrıca yağların otooksidasyonunun ve polimerizasyonunun bir ölçüsüdür (boya ve verniklerde önemli) ve oksidasyon sırasında oluşabilir.
Yağların doymamışlılığı arttıkça kuruma artar.
Kurumayan yağlar:
Palm yağı, palm çekirdeği yağı, zeytin yağı, fındık yağı, yer fıstığı yağı
Yarı-kuruyan yağlar:
Mısır yağı, susam yağı, pamuk yağı, ayçiçeği yağı,
Kuruyan yağlar:
Soya yağı, keten yağı, kenevir yağı, aspir yağı, haşhaş yağı
Substitüe olmuş yağ asitleri
Yağların veya mumların yapılarında doğal olarak yer alan oksi, hidroksi, metil, epoksi veya keto formundaki yağ asitleridir.
