VİTAMİNLERİN SINIFLANDIRILMASI

Vitamin, ismi Latince yaşam anlamına gelen ‘vita’ sözcüğünden kaynaklanır.

Yağlar, proteinler ve karbonhidratlar ile kıyaslandığında, gıdalarda minör olarak bulunurlar ve organizma tarafından çok az miktarda gereksinim duyulurlar.

Vücutta cereyan eden reaksiyonları ayarlayıcı fonksiyonları olduğundan organizmada önemli rolleri vardır.

Vitaminler;

Hormonlar ve enzimler gibi aktif maddelerdir ve biyokatalizör olarak görevleri vardır. Hormonları ve enzimleri vücut kendisi sentezleyebildiği halde vitaminleri diyetle alır. Gıdalarda serbest halde veya bağlı şekilde bulunurlar. Veyahut vitamine dönüşmek üzere başlangıç (precursor) maddesi olarak bulunurlar A ve D vitaminlerinde olduğu gibi, bu şekildeki maddelere provitaminler denir.

20 civarında vitamin bilinmektedir. Bunların kimyasal özellikleri ve metabolizmadaki fonksiyonları farklıdır. Bu özellikleri bakımından biri diğerinin yerine geçemez. Bazılarının etkisi birbirleriyle ilgili olabilir. Örneğin antioksidan etki yapan tokoferol organizmada A vitaminini korur. Bu nedenle uygun miktarda E vitamini A vitamininden önce gereklidir.

Gıdalarda bulunan vitaminlerin korunması ve güvenliği için onların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin bilinmesi gerekir.

Bazı vitaminler işleme ve depolama şartlarında stabil değildirler ve işlem görmüş gıdalardaki miktarları önemli seviyelerde azalabilir.

Sentetik vitaminler bu kayıpları telafi etmek ve gıdaların vitamin içeriğini iyileştirmek amacı ile kullanılırlar.

Bazı vitaminler koenzimlerin bir parçası olarak görev yaparlar. Bu kısım olmayınca enzim etkinlik sağlayamaz.

Vitaminlerin yokluğunda veya yeterli miktarda alınmadığında canlı organizmada ciddi hastalıklar meydana gelebilir.

Fazla alınması durumunda ise özellikle yağda çözünen vitaminlerin toksik etkileri söz konusudur.

Bu amaçla gıdalara eklenen vitaminlerin dikkatlice kontrolü gerekir.

YAĞDA ÇÖZÜNENLER

SUDA ÇÖZÜNENLER

Vitaminlerin keşif tarihleri ve kaynakları
A VİTAMİNİ (RETİNOL)
Tablo: Bazı gıdaların A vitamini ve Karoten içerikleri
D VİTAMİNİ
Bazı gıdaların D vitamini içerikleri
E VİTAMİNİ (TOKOFEROLLER)
Tokoferol ve Tokotrienoller
E VİTAMİNİNCEZENGİN KAYNAKLAR (mg alfa tokoferolasetat / 100 g)
K VİTAMİNİ
Fillakinon (K-1 vitamini)
K-2 Vitamini (menakinon)
Tablo: Bazı gıdalardaki K vitamini Ünite/100 g
SUDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER
B 1 VİTAMİNİ (Aneurin, Thiamin)
Bazı Gıdaların Tiaminİçeriği mg/100 g
B2 VİTAMİNİ (Riboflavin, Laktoflavin)
B6 VİTAMİNİ (Pyridoksin)
NİASİN
B-5 PANTOTENİK ASİT
BİOTİN (H Vitamini)
B12 VİTAMİNİ (Siyanokobalamin)
C VİTAMİNİ ( Askorbik asit)

…