Absorpsiyon ( Su kaldırma-water absorption ): Absorpsiyon,herhangi bir unlu mamül üretimine uygun olan hamuru üretmek icin gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarıdır.
Ağartma Maddesi: Ağartma maddesi,unda bulunan doğal sarı rengi gidermek amacıyla una katıan kimyasal maddelerdir.
Aktif Kuru Maya: Aktif kuru maya,pres mayanın maya aktivitesine zarar vermeksizin kontrollu şartlarda kurutulması ile elde edilen granul,pelet ve yuvarlak şekildeki mayadır.
Alfa-amilaz: Alfa-amilaz,sağlam tahıllarda az bulunan bakteri,fungus ve çimlenmiş tahıldan elde edilen ve nişastayı alfa 1-4 bağlarından ve rastgele bir noktadan parçalayan diastatik enzimlerden biridir.
Alkali Su Tutma Kapasitesi ( Alcaline water-retention capacity ): Alkali su tutma kapasitesi,belli miktar unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma oranı olup, bu kriter daha çok bisküvi yapılacak unlarda kullanılan bir özelliktir.
Alöron Tabakası ( Aleuron ): Alöron tabakası,tanede endospermin en dışındaki iri ve tek sıralı hücrelerden meydana gelen kül ve proteince zengin olan,öğütme sırasında kepeğe dahil edilerek undan ayrılmaya çalışılan bir tabakadır.
Alveograf: Alveograf,belirli şartlar altında hazırlanmış ve uygun şekil verilmiş olan hamurun hava basıncı ile şişirilirken deformasyona karşı gösterdiği direnci ve uzama kabiliyetini ölçen ve kaydeden bir alettir.
Alveogram: Alveogram,alveograf aletinin test sırasında çizdiği grafiktir.
Alveogram Taban Uzunluğu(L): Alveogram taban uzunluğu,alveogramın mm olarak taban uzunluğu olup hamurun uzama kabiliyeti hakkında bilgi verir.
Ekstensograf: Ekstensograf,belirli şartlarda hazırlanmış ve şekil verilmiş hamurun belirli sureler içerisinde bazı fiziki özelliklerini ölçen ve kaydeden cihazdır.
Ekstensogram: Ekstensogram,ekstensograf cihazının test sırasında çizdiği grafiktir.
Amilaz ( Diastaz ): Amilaz,nişasta molekülünü belirli şartlarda maltoz unitelerine parçalayan bakteriyel,fungal veya malt kaynaklı olarak üretilebilen enzimdir.
Amilaz Aktivitesi: Amilaz aktivitesi,un kalitesinin değerlendirilmesinde un’daki nişastanın parçalanmasını sağlayan enzimlerin aktivitesinin bir ölçüsü olup nişastadan meydana gelen maltoz miktarına,amilogram yüksekliğine vb. özelliklere bakılarak tayin edilir.
Amilograf: Amilograf,önceden programlanan bir ısıtma sisteminde un-su veya nişasta-su karışımının kıvamı ve viskozitesini ölçen,genelde unun alfa-amilaz aktivitesinin değerlendirilmesinde kullanılan yazıcı bir alettir.
Amilogram: Amilogram,amilograf aletinin test sırasında çizdiği grafiktir.
Amilopektin: Amilopektin,birbirine alfa -1,4 bağı ile bağlı glukoz ünitelerinin tekrardan alfa-1,6 bağı ile bağlanarak meydana getirdiği dallanmış yapıdaki nişasta bileşenidir.
Amiloz: Amiloz,nişastanın birbirine alfa-1,4 bağı ile bağlı çok sayıdaki glukoz ünitelerinden meydana gelmiş olan düz zincir yapıdaki bileşenidir.
Ana Bileşen ( Ingredient ): Ana bileşen,herhangi bir unlu mamülün üretilmesinde mutlak gerekli olan un, su, tuz ve maya gibi bileşenlerdir.
Antioksidan: Antioksidan,sıvı ve katı yağlara oksidatif bozulmayı geciktirmek amacıyla katılan BHT(butil hidroksitoluen),BHA (butilhidroksianisol), gallatlar, askorbik asit vb. kimyasal maddelerdir.
Ara Dinlendirme: Ara dinlendirme,hamurun bölünüp yuvarlandıktan sonra şekil verme işleminden önce kısa bir süre dinlendirilmesidir.
Artofeks Yoğurucu ( Artofex-reciprocating type mixer ): Artofeks yoğurucu,yoğurucu kollar kendi ekseni etrafında dönerken yoğurma kabını karşılıklı tahrikle döndurerek yoğurma yapan yoğurucu tipidir.
Aseton Peroksit: Aseton peroksit,unlara beyazlatma ve olgunlaştırma amacıyla katılan,keskin hidrojen peroksit kokusunda,ticari olarak mısır nişastası ıle karıştırılmış halde bulunan bir maddedir.
Asitte Çözünmeyen Kül: Asitte çözünmeyen kül,külün belli şartlarda %10’luk (m/m)’lik HCl ile muamelesi sonunda çözünmeden kalan kalıntının miktarıdır.
Askorbik Asit ( C vitamini ): Askorbik asit,una olgunlaştırıcı ve kuvvetlendirici olarak katılan kimyasal madde olup geleneksel yoğurucularda oksijen mevcudiyetinde antioksidan; hamur gelişiminin oksijensiz ortamda olduğu sürekli yoğurucularda da indirgen olarak görev yapan maddedir.
Aşamalı Hamur Yapma Metodu ( Sponge and dough process ): Aşamalı hamur yapma metodu,önce mayalı ön hamurun hazırlandığı daha sonra da formüldeki bileşenleri buna karıştırılarak yeterli süre yoğrulup fermentasyona bırakıldıgı iki aşamalı bir hamur yapma metodudur.
Azodikarbonamid: Azodikarbonamid,una olgunlaştırma amacıyla katılan,kokusuz,sarı-portakal renkli bir maddedir.
Basınç Değeri ( Pressure meter value ): Basınç değeri,bir parça mayalı hamurdan belli şartlarda meydana gelen karbondioksit gaz basıncının bir ölçüsü olup mayanın fermentasyon gücünün veya unun amilaz aktivitesinin değerlendirilmesi için kullanılır.
Bayatlama ( Staling ): Bayatlama,ekmeğin beklemesi sonucunda, kabukta arzu edilen gevrekliğin kaybolarak yumuşamasına,ekmek içinin sertleşerek ufalanır yapı kazanmasına ve başlangıçtaki özelliklerinin zayıflamasına sebep alan bir dizi fiziksel ve kimyasal değişikliklerdir.
Benzoil Peroksit: Benzoil peroksit,una beyazlatma amacıyla katılan, renksiz, hafif benzaldehit kokulu kristal bir maddedir.
Besinsel Lif ( Dietary Fiber ): Besinsel lif,insan vücudundaki sindirim salgılarında çözünmeyen bitkisel kaynaklı polisakkaritler ve lignin gibi maddelerdir.
Beta amilaz: Beta-amilaz,sağlam unda yeterli oranda bulunan,nişasta ve dekstirini alfa-amilazla birlikte daha küçük bileşenlere parçalayan diastatik enzimlerden birisidir.
Bıçak Açması: Bıçak açması,kabuk açılma alaşımın belirli bir yerden ulaşmasını sağlamak amacıyla hamur yüzeyine önceden bıçakla iz yapılmasıdır.
Bisküvi Yayılma Faktörü: Bisküvi yayılma faktörü,belli formülasyonda hazırlanarak ve belli şartlarda pişirilen yuvarlak biskuvilerin kalınlığı mm çap yapma oranıdır.
Bozulma Aşaması ( Breakdown ): Bozulma aşaması,yoğurmaya devam edildiğinde hamurun tekrar yapışkan, yumuşak,ıslak görünümde ve kolayca yırtılabilir hale geldiği aşamadır.
Brabender Birimi ( Brabender Unit B.U.): Brabender birimi,brabender firması tarafından üretilen farinograf,ekstensograf,amilograf vb. cihazlarda kullanılan bir birimdir.(Bu aletlerin özel grafik kağıtları üzerindeki yatay çizgiler arası B.U. cinsinden oluşur ve kağıttaki tüm genişlik 1000 B.U.,iki yatay çizgi arasındaki genişlik 20 B.U.’e karşılık gelir).
Buğday: Buğday,buğdaygiller(Gramıneae) familyaslna giren Triticum türünün bitkileri ve bunların taneleridir.
Camsı Tane: Camsı tane, dış görünümü parlak ve yarı saydam alan, enine kesildiğinde kesit yüzeyi camsı, parlak ve sarıdan esmere kadar değişen sert yapıdaki buğday tanesidir.
Dönmeli Tane: Dönmeli tane,dıştan bakıldığında bir kısmı daha açık renkte görünen, enine kesit alındığında ise kesit yüzeyinin bir kısmı unsu bir kısmı camsı yapıda olan tanelerdir.
Endosperm: Endosperm,buğday tanesinin dıştaki kepek tabakası ve ruşeym kısmı ayrıldıktan sonra geriye kalan ve esas olarak unu meydana getiren nişasta bakımından zengin merkez kısmıdır.
Buğday Unu: Buğday unu,(TS 45001),yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür.
Chorlywood Ekmek Yapma Metodu: Chorlywood ekmek yapma metodu,kendine has hızlı bir yoğurucuda hazırlanan hamurun ekmeklik kalitesini tayinde kullanılan diğer bir metottur.
Ekmek Mayası: Ekmek mayası,hamur fermantasyonunda kullanılan hakiki mayalar (Saccharomyces cerevisiae)grubuna dahil mikroorganizmaların üretilmesiyle elde edilen ve gerektiğinde özel mevzuatına uygun katkı maddesi ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan üründür.
Çabuk Çözünen Kuru Maya ( Instant kuru maya ): Çabuk çözunen kuru maya,özel olarak kurutulmuş, gözenekli (poroz) yapıdaki ince granüllerden oluşan genelde Saccharomyces cerevisiae’nin özel suşlarından meydana gelen;hava oksijenine karşı direnci az olduğundan, yoğunlukla vakumlu ambalajlanan veya inert gal atmosferinde saklanan aktif mayadır.
Çiçek Mayası: Çiçek mayası,şerbetçi otunun bir miktar suyla kaynatılması ile elde edilen ekstraktin un ile usulüne göre yoğrulup fermente edildiği mayadır.
Dökme Maya-Ufalanmış Yaş Maya ( Bulk yeast ): Dökme maya, pres maya gibi presleme işlemi yapılmamış fakat onun yerine özel bir değirmen, mikser veya elekten geçirilerek parçalanmış ve bu halde ambalajlanmış yaş mayadır.
Ekşi Maya: Ekşi maya,bir önceki ekşi veya mayalı hamurdan alınıp bir sure fermente edildikten sonra yeni yapılmış bir hamuru mayalamak amacıyla kullanılan mayadır.
Çirişlenme ( Jelatinizasyon ): Çirişlenme,nişastanın sıcaklık ve bazı inorganik tuzların etkisi ile granüler yapısının bozulması,su alarak şişmesi, kristal özelliğini kaybetmesi ve viskozite ve enzimlere karşı hassasiyetinin artmasıdır.
Dallmann Değeri: Dallmann değeri, ekmek içi özellikleri ve ekmek hacmi dikkate alınarak hesaplanan ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir kriterdir.
Deformasyon Değeri ( Deformation work )( W ): Deformasyon değeri, alveogram değerlerine göre aşağıdaki formülden hesaplanan bir değer olup un kuvveti R hakkında fikir verir.
Deterjan Lif ( Detergent fiber ): Deterjan lif,materyalde bulunan protein ve nişasta gibi hazım olabilen bileşenlerin asit ve notral deterjanlar t!’ 8 ile muamele edilerek ayrıldıktan ve kalan kalıntıdan kül miktarı çıkartıldıktan sonra geriye kalan kısımdır.
Doğal Seviyeye Getirme ( Restoration ): Doğal seviyeye getirme,un veya irmiğin içindeki besin maddelerini işlem görmeden önceki doğal seviyesine getirilmesi işlemi olup bazı ürünlerde zenginleştirme ile aynı anlamdadır.
Doğrudan Hamur Yapma Metodu ( Straight dough process ): Dogrudan hamur yapma metodu,formülde gerekli tüm bileşenlerin karıştırılarak yeterli süre yoğrulması ile hazırlanan hamurun daha sonra fermentasyona bırakıldığı hamur yapma metodudur.
Düşme Sayısı ( Falling number ): Düşme sayısı,un ve su ile hazırlanmış süspansiyonların kaynar su banyosunda belli süre karıştırılarak bünyesindeki nişastanın hızla çirişlendirilmesi ve amilazın etkisi ile sıvılaşmakta olan jel içerisine bırakılan özel viskozimetre karıştırıcısının belli bir seviyeye kadar batması işin saniye olarak geçen süredir.
Ekmek Hacmi: Ekmek hacmi,ekmeğin fırından çıktıktan sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda koşullarında bekletilip ml olarak ölçülen hacmidir.
Ekmek İçi ( Crumb ): Ekmek içi, ekmeğin kabuk kısmı ayrıldıktan sonra geriye kalan daha açık renkli ve gözenekli yapıda olan kısmıdır.
Ekmek İçi Elastikiyeti: Ekmek içi elastikiyeti, ekmek kesildikten sonra içte merkeze yakın kısma bastırıldığında meydana gelen deformasyonun başlangıçtaki hale dönme özelliğidir.
Ekmek İçi Gözenek Durumu ( Crumb grain ): Ekmek içi gözenek durumu, ekmek içindeki gözeneklerin şekli, büyüklüğü, homojenliği ve gözenek duvar kalınlığı gibi gözle belirlenen özelliklerinin tümüdür.
Ekmek İçi Rengi: Ekmek içi rengi,ekmek iç kısmının gözle tespit edilen ve kullanılan un ve diğer katkılara bağlı olarak beyaz veya açık kremden esmere kadar değişen rengidir.
Ekmek İçi Yapısı ( Texture ): Ekmek içi yapısı, ekmek içinin,dokunularak tayin edilen ıslaklık, kuruluk,sertlik ve yumuşaklığı gibi duyu özellikleridir.
Ekmek İçi Yumuşatıcı ( Bread softeners ): Ekmek içi yumuşatıcı,ekmek içi yumuşaklığının daha uzun süre devam etmesine yardımcı olan maddedir.
Ekmek Kabuğu ( Crust ): Ekmek kabuğu,ekmeğin dış kısmındaki kızarmış,renk,tekstür ve diğer fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından farklı olan yüzey tabakasıdır.
Ekmek Kütlesi: Ekmek kütlesi,ekmeğin fırından çıktıktan sonra belli bir süre (genelde 6 saat) oda şartlarında bekletilip gram olarak ölçülen kütlesidir.
Ekmek Verimi: Ekmek verimi,belirli kütledeki(genelde 100 g)unun usulüne göre işlenmesi ile elde edilen ekmeğin gram olarak miktarıdır.
Ekmek Yapma Denemesi: Ekmek yapma denemesi,unun ekmeklik kalitesini tesbit etmek amacıyla laboratuarda standart şartlarda yapılan denemedir.
Ekşi Hamur: Ekşi hamur,ekşi maya ile mayalanmış ve belirli sure ve şartlarda fermente edilmiş hamurdur.
Elastik Hamur: Elastik hamur,şekil verildikten sonra eski haline dönme eğilimi fazla olan hamurdur.
Elek Bezi ( Clothing ): Elek bezi,un eleme amacı ile kullanılan tel, ipek, plastik veya diğer sentetik malzemeden yapılan dokumadır.
Emülgatör: Emülgatör,su ve yağın kararlı(stabil)olarak birbiri içerisinde karışmasını sağlayarak hamur ve ekmek özelliklerini iyileştirmek ve bayatlamayı geciktirmek amacıyla kullanılan maddedir.
Enerji Değeri ( A ): Enerji değeri,ekstensogramın cm2 olarak ölçülen alanıdır.
Esmer şeker ( Brown sugar ): Esmer şeker, kristal şeker yapımı sırasında kristallerin santrifujleme ile ayrılmasından sonra kalan şurubun kristallendirilmesi sonucu elde edilen daha çok graham kraker ve bisküvilerde kullanılan çok ince kristalli koyu renkli, karakteristik kokulu bir şekerdir.
Farinograf: Farinograf,unun su absorpsiyonu ile hamurun yoğurma sırasında kıvamdaki değişmeleri belirleyen ve kaydeden bir cihazdır.
Farinograf Yoğurma Süresi ( Farinograf hamur gelişme suresi ): Farinograf yoğurma süresi,farinografta test edilmekte olan hamurun maksimum kıvama ulaşması için dakika cinsinden geçen suredir.
Farinograf Yogurma Tolerans Sayısı ( Mixing tolerans index ): Farinograf yogurma tolerans sayısı,farinogram tepe noktaslnln 5 dakika sonraki gösterdiği düşme uzaklığı olup hamurun kıvamındaki düşmeyi ifade eder ve S.U. olarak ölçülür.
Farinogram: Farinogram,farinograf cihazının test sırasında çizdiği grafiktir.
Fermentasyon Geciktirme ( Retardation ): Fermentasyon geciktirme,hamur fermentasyonunun değişik yöntemlerle geciktirimesi olup genellikle gece ve hafta sonu vardiyalarından tasarruf amacıyla yapılır.
Fermentasyon Toleransı: Fermentasyon toleransı,hamurun arzu edilen özelliklerini fermentasyon süresi uzadığı takdirde bile I’ koruyabilme kabiliyetidir.
Fermentasyonu Hızlandırılmış Hamur ( No-time dough ): Fermentasyonu hızlandırılmış hamur,yüksek sıcaklık uygulamak veya aşırı maya veya kabartma maddesi kullanmak suretiyle fermentasyon süresi kısaltılmış hamurdur.
Fermentasyon Stabilitesi: Fermentasyon stabilitesi,maturogramln en yüksek noktasında özel şablonu yardımıyla belirlenen bir değer olup,dakika olarak ifade edilir.
Fermentograf: Fermentograf,hamurun gaz üretme gücünü ölçüp kaydeden bir cihazdır.
Fermentogram: Fermentogram,fermentograf cihazının test sırasında çizdiği grafiktir.
Fırın Kabarması ( Oven spring ): Fırın kabarması,fırına konulan hamurun ilk fırın aşamasında hamur içindeki karbondioksit gazının hacimce genişlemesi, diğer uçucu bileşiklerin ve suyun buhar haline gelmesi sonucu ani den kabarmasıdır.
Fırın Kabarması Ölçüm Cihazı ( Oven rise recorder ): Fırın kabarması ölçüm cihazı,maturografta fermentasyonunu tamamlayan, yağ banyosunda belirli sıcaklıklarda belirli sure bırakılan hamurun pişmesi sırasında hacminde meydana gelen değişmeleri ölçen ve kaydeden bir cihazdır.
Flavor: Flavor,ekmeğin duyu ile muayene sırasında çiğnenirken ağızda bıraktığı tat,koku özelliklerinin tamamıdır.
Francala: Francala,düşük randımanlı un ve maya ile hazırlanan hamurdan yapılmış dar ve uzun şekilli ekmektir.
Gaz Üretme Gücü ( Gassing power ): Gaz üretme gücü, kapalı bir kapta belirli miktardaki hamurun(10 g) belirli süre sonra(5-6 saat)ürettiği karbondioksit gazi basıncının mm hacim olarak ifadesidir.
Gaz Üretme Kabiliyeti ( Gas production ability ): Gaz üretme kabiliyeti,hamurun fermentasyon sırasında karbondioksit gazı meydana getirebilme kabiliyetidir.
Gaz Tutma Kapasitesi: Gaz tutma kapasitesi,hamurun fermentasyon sırasında meydana gelen karbondioksit gazını tutabilme kapasitesidir.
Gelişme Açısı: Gelişme açısı,kurvenin yükseliş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açıdır.
Gelişme Aşaması ( Development ): Gelişme aşaması,hamurun gluten gelişmesinin tamamlandığı ve viskaelastik özelliklerinin ekmek yapımı için en uygun hale geldiği ve en sonunda yüzeyinin düz,kuru ve ipeksi bir görünüm aldığı aşamadır.
Gelişmemiş Hamur: Gelişmemiş hamur,yetersiz yoğrulmuş veya yetersiz fermentasyon uygulanmış veya olgunlaşmamış undan yapılan hamurdur.
Gevşek Hamur ( Slack dough ):
Gevşek hamur,zayıf,yapışkan,işlenmesi zor alan hamur olup,bu özellik çoğu kez unun gluten kalitesinin çok düşük olmasından kaynaklanır.
Gliadin: Gliadin,undaki gluten proteinlerinin bir bileşeni olup % 70’Iik etil alkolde çözünen kısmıdır.
Gluten ( Öz ): Gluten,unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz çözeltisinde belli şartlarda yıkanması sonucu elde edilen,esas olarak gliadin ve gluteninden oluşan,bir miktarda nişasta ve lipid maddeleri ihtiva eden elastik bir maddedir.
Glutenin: Glutenin,undaki gluten proteinlerinin bir bileşeni olup suda, tuz çözeltisinde ve %79’luk etil alkolde çözünmeyen;seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözunen kısmıdır.
Gluten Kabarma Testi ( Berliner testi ): Gluten kabarma testi,belli miktardaki yaş glutenin küçük parçalara ayrıldıktan sonra sıcaklığı sabit tutulan seyreltik zayıf asit çözeltisi içerisinde(N/50’lik laktik asit)belli surede kabarmasının ölçülmesi testidir.
Gözenek Parlaklığı ( Sheen ): Gözenek parlaklığı,ekmek iyi gözenek yüzeyinin parlak veya mat görünüşüdür.
Gözeneklilik ( Porosity ): Gözeneklilik, ekmek içinin gözenekli yapısıdır.
Graham Un: Graham un,çok ince çekilmiş tam buğday unudur.
Hacim Verimi: Hacim verimi,belirli kütledeki unun usulüne göre işlenmesi ile elde edilen ekmeğin ml olarak ölçülen hacmidir.
Ham Lif ( Crude fiber ): Ham lif,maddenin belli şartlarda, belli konsantrasyondaki asit ve sonrada baz çözeltisi ile muamelesinden sonra çözünmeyen selüloz, lignin, mineral madde.vb. bileşiklerin toplamıdır.
Ham Un ( Green flour ): Ham un,yeni öğütülmüş,doğal veya kimyasal yolla olgunlaştırılmamış undur.
Hamur: Hamur,un,su ve katılması gerekli diğer maddelerin karıştırılıp usulüne uygun biçimde yoğrulması sonucu elde edilen bir maddedir.
Hamur Elastikiyeti: Hamur elastikiyeti,hamura uygulanan belirli şiddetteki basıncın etkisinin kalkması sonucu hamur şekil ve boyutlarında eski haline dönmesi eğilimidir.
Hamur Fermentasyonu: Hamur fermentasyonu,hamurun bileşimindeki glikoz ve diğer fermente olabilir şekerlerin mayalar tarafından karbondioksit,etil alkol, bazı kimyasal maddeler ve enerjiye dönüştürülmesi olayıdır.
Hamur Gelişmesi: Hamur gelişmesi,kaliteli ekmek üretimi için hamur özelliklerinin istenilen yapıyı kazanması olup, bu yapı yoğurma sırasında mekaniksel olarak;fermentasyon sırasında hamurun olgunlaştırılmasıyla veya bazı kimyasal maddelerin etkisiyle sağlanır.
Hamur Kıvamı: Hamur kıvamı,farinograf gibi özel aletlerle belirlenen, hamurun sertliği, katılığı,viskozitesi ve elastikiyeti gibi özelliklerinin tamamıdır.
Hamur Oluşma Süresi ( Clearing time ): Hamur oluşma suresi, yoğurma başlangıcından tüm bileşenlerin karışıp hamuru oluşturduğu ve kitlenin yoğurucu ve kaplara yapışma özelliğinin azaldığı aşamaya kadar geçen süredir.
Hamur Verimi: Hamur verimi,100 gr undan istenilen kıvamda(konsistenste)elde edilen hamurun gram olarak kütlesidir.
Hamur Yüksekliği: Hamur yüksekliği,maturogramln tabanı ile en yüksek noktası arasındaki mesafe olup maturograf brimi(M.U)olarak ifade edilir.
Hamurun Direnci: Hamurun direnci,test edilen hamurun belirli şartlarda uzamaya ve kabarmaya karşı gösterdiği direnci olup, ekstensograf, alveograf vb. aletlerle tespit edilen bir özelliğidir.
Hamurun Fiziksel Özellikleri: Hamurun fiziksel özellikleri,hamurun elastikiyet,uzama kabiliyeti, uzamaya karşı direnci vb. özellikleridir.
Hamurun Reolojik Özellikleri: Hamurun reolojik özellikleri,hamurun farinograf, miksograf, alveograf, ekstensograf, maturograf ve benzeri aletlerle tespit edilen fiziksel ve fizikokimyasal özellikleridir.
Hamurun Uzama Kabiliyeti: Hamurun uzama kabiliyeti, hamurun uygulanan bir kuvvet etkisi altında uzama ve genişleme özelliği olup, ekstensograf, alveograf vb. aletlerle ölçülen bir özelliğidir.
Hamurun Viskoelastik Özelliği: Hamurun viskoelastik ozelligi,hamurun viskozitesine ve elastikiyetine ait özelliklerinin tamamıdır.
Hızlı Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi ( Rapid mix test ):
Hızlı yoğurmalı ekmek yapma metodu,yüksek devirli mikser tipindeki özel bir yoğurucuda 1 dakikalık standart sürede yoğrularak hazırlanan hamurun ekmeklik özelliklerini tespit işin geliştirilmiş olan bir ekmek yapma metodudur.
Islah Edici Maddeler ( Improver ): Islah edici maddeler,unun fiziksel ve kimyasal özelliklerini,hamurun makinada işlenebilme ve ekmeklik özelliklerini iyileştirmek amacıyla katılan bazı enzim, oksidan madde, emulgator, yuzey aktif madde vb. gibi maddelerdir.
İlk Fermantasyon ( Floor time ): İlk fermentasyon,hamurun yoğrulduktan sonra hamur bölücüye verilinceye kadar geçen süredeki fermentasyonunun dakika olarak ifadesidir.
İnaktif Kuru Maya: İnaktif kuru maya,yüksek sıcaklıkta kurutularak enzim sistemi tamamen inaktif hale getirilmi,fermentasyon amacıyla değil daha çok fırıncılık ürünlerinin besin değerini arttırmak amacıyla kullanılan mayadır.
İndirgen Madde ( Reducing agent ): İndirgen madde,protein molekülleri arasındaki disulfit bağlarlnı parçalayarak serbest sulfidril grupları oluşturan ve hamurun gelişimini hızlandırmak amacıyla kullanılan sistein vb. maddelerdir.
Kabarma indisi ( Index of swelling ): Kabarma indisi,alveogram çizilirken hamuru şişirmek için kullanılan hava miktarının kare kökü olup,hamurun kuvveti hakkında bilgi verir.
Kabartma Maddesi ( Leavening agent ): Kabartma maddesi,hamurun kabartılması amacıyla ekmekte kullanılan maya,kek,bazı bisküvi çeşitlerinde kullanılan amonyum bikarbonat ve kabartma tozları gibi maddelerdir.
Kabartma Sodası ( Baking soda ): Kabartma sodası,kabartma tozunun bileşimindeki karbondioksit kaynağı olan sodyum bikarbonattır.
Kabartma Tozu ( Baking powder ): Kabartma tozu,un ve unlu mamullerin Ciretiminde teknoloji gereği kabarmayı sağlamak amacıyla kullanılması gerekli olan sodyum bikarbonat ve bundan karbondioksit gazı çıkmasını sağlayan kimyasal madde veya maddelerdir.
Kabuk Açılması ( Break ): Kabuk açılması, fırına konmuş hamurda fırın kabarması sırasında oluşan kabuk bölgesinin bir veya iki taraftan açılması olup bu açılan kısmın yüzeyi düz, pürüzlü veya tamamen Yırtılmış alabilir.
Kabuk Atma: Kabuk atma,ekmeğin üst kısmındaki kabuğun ekmek içinden ayrılarak, üst kabuğun altında bir başlık kalmasıdır.
Kaplama Maddesi ( Coating compound ): Kaplama maddesi,kakao,süt tozu,şeker,tuz,yag vb.gibi maddelerin karışımıyla elde edilen ve çeşitli pasta, bisküvi ve gofret gibi mamullerin kaplanmasında kullanılan karışımdır.
Kararlılık ( Stabilite )( S ): Kararlılık,farinogramın 500 kıvam çizgisine ulaştığı nokta ile ayrıldığı nokta arasındaki süre olup,dakika olarak ifade edilir.
Karışma Aşaması ( Pick up ): Karışma aşaması, hamuru oluşturacak alan katı ve sıvı maddelerin bir araya gelecek şekilde karıştırıldığı yoğurma işleminin birinci aşamasıdır.
Karışık Un ( Composite flour ): Karışık un,buğday ununa değişik oranlarda buğday dışındaki ürünlerin unlarının katılması ile elde edilen undur.
Katı Yağ Değeri ( Solid fat index ): Katı yağ değeri,plastik şortening içerisindeki katı yağ oranının bir ölçüsüdür.
Katkı Maddesi ( Additive ): Katkı maddesi,kaliteyi iyileştirmek için una katılmasına ilgili mevzuatında izin verilen maddelerdir.
Katkılama ( Supplementation ): Katkılama,zenginleştirme, kuvvetlendirme ve doğal seviyesine getirme gibi işlemlerin tümün kapsayan bir ifadedir.
Katkılı Un: Katkılı un,içerisine vitamin,mineral madde,kabartıcı ve bunun gibi maddeler ilave edilmiş undur.
Kek Hamuru-Akışkan Hamur ( Batter ): Kek hamuru,un,su veya sos kullanılarak usulüne göre hazırlanmış kek vb.Granier yapımında kullanılan akışkan bir hamurdur.
Kendi Kabaran Un ( Self rising flour ): Kendi kabaran un,bileşiminde sodyum bikarbonat(NaHCO3)ve/veya diğer kabartma maddeleri bulunan undur.
Kepek: Kepek,buğday tanesinin aloron tabakası da dahil olmak üzere en dış tabakalarından meydana gelmiş olan ve öğütme sırasında undan ayrılan değirmen yan ürünüdüt. Kepekli Endosperm: Kepekli endosperm,un üretimi sırasında değirmende meydana gelen endosperm partiküllerinden ibaret bir ara üründür.
Kırma Midlingsi Kepekli Endosperm: Kırma midlingsi kepekli endosperm,öğutme işlemi sırasında tane kırma sisteminden geçerken elde edilen,saf endosperm partikülleri ile üzerine kepek yapışık haldeki endosperm partiküllerinden ibaret urundur.
Kırma Sistemi ( Break system ): Kırma sistemi,buğdayın öğütülmesi sırasında tanenin ayıldığı ve kepeğin endospermden büyük ölçüde ayrıldığı sistemdir.
Kırma Unu ( Break flour ): Kırma unu,öğütme işlemi sırasında kırma sisteminden elde edilen undur.
Kırma Valsi ( Break roll ): Kırma valsi,kırma sistemi içerisinde yer alan,üzerine özel olarak yivler açılmış olan valslerdir.
Kirlilik Testi ( Filth test ): Kirlilik testi,un,irmik ve mamulleri içerisindeki böcek,böcek parçaları, fare kil ve bunun gibi yabancı maddelerin belirlenmesi için uygulanan testtir.
Klir Un ( Clear flour ): Klir un,patent un ayrıldıktan sonra geriye kalan, ona göre daha yüksek kül içeren ve ondan daha düşük kalitedeki undur.
Köpürmeyi Önleyici Madde ( Antifoaming agent ): Köpürmeyi önleyici madde,yüzey gerilimini azaltarak köpürmeyi geciktiren veya tamamen önleyen kimyevi maddedir.
Kuru Gluten ( Öz ) Miktarı: Kuru gluten miktarı,yaş glutenin belli şartlarda kurutulması sonucu elde edilen kutlenin gram olarak ifadesidir.
Kurve Alanı ( Surface of the curve )( S ): Kurve alanı,alveogram kurvesinin planimetre ile ölçülen cm2 cinsinden alanı olup hamurun kuvveti hakkında bilgi verir.
Kurve Alanı: Kurve alanı,çizilen özel kurvenin ortasından geçen eğri ile taban çizgisi arasında kalan alandır.(Burada kurve başlangıcı olarak yoğrumanın başladığı, bitimi olarak da başlangıçtan 7 dakika sonraki nokta alınır.)
Kurve Yüksekliği: Kurve yuksekligi,kurvenin en yüksek yerindeki başı orta noktasının tabana olan uzaklığıdır.
Kuvvetlendirme ( Fortification ): Kuvvetlendirme,un,irmik veya bunların mamullerine buğdayın bileşiminde önceden bulunan veya bulunmayan birtakım maddelerin genellikle doğal seviyelerinin üstünde fakat ilgili mevzuat sınırları içerisinde eklenmesidir.
Kuvvetli Un ( Strong flour ): Kuvvetli un, gluten miktarı fazla,gluten kalitesi iyi olan,hamur yapıldığında reolojik özellikleri ve ekmek yapıldığında da kalitesi üstün olan undur.
Küf İnhibitörü: küf inhibitörü,fırın ürünlerinde küf gelişimini kontrol altına almak için kullanılan asetik asit,laktik asit,sitrik asit,propiyonik asit ve bunların tuzları gibi kimyevi maddelerdir.
Kül ( Ash ): Kül, tahlı ve ürünlerinin belirli şartlar altlnda tamamen yakılmasından sonra yanmaıp geriye kalan inorganik kalıntıdır.
Maksimum Basınç ( Maximal over pressure )( P ): Maksimum basınç,alveogramın mm, olarak yüksekliğinin(H),1,1 katsayısı ile çarpımından elde edilen bir değer olup, hamurun deformasyona karşı direncini gösterir.
Maksimum Direnç ( Rm ) ( Resistance to extension ): Maksimum direnç,ekstensograf aletinde test edilen hamurun belirli şartlarda uzamaya karşı gösterdiği direncin S.U.(Madde 0.2.6.6) cinsinden ifadesi olup ekstensogramda kurvenin tepe noktasından tabana olan uzaklıktır.
Maltoz Değeri: Maltoz değeri,belirli (10g) undan belli şart ve surede (1 saatte) meydana getirilen indirgen şekerlerin mg ş maltoz olarak ifade edilen miktarıdır.
Malt: Malt,arpa veya bazen de buğdayın özel olarak belli şartlarda çimlendirildikten sonra kurutulması ile elde edilen üründür.
Malt Şurubu:
Malt şurubu, arpa maltı su ekstraktının konsantre edilmesiyle elde edilen enzimce aktif veya inaktif olabilen bir üründür.
Malt Unu: Malt unu,maltın öğütülmesi ile elde edilen, enzim aktivitesi(özellikle alfa-amilaz)yüksek olan ve ekmekçilikte unun alfa-amilaz aktivitesini yükseltmek için kullanılan bir üründür.
Maturograf: Maturograf,sıcaklığı ve nisbi rutubeti ayarlanabilen kontrollü bir kabın içerisinde fermentasyona bırakılan hamurun özelliklerini ve karbondioksitten dolayı kabarmayı ölçen ve kaydeden bir cihazdır.
Maturograf Birimi: Maturograf birimi,brabender firması tarafından üretilen maturograf cihazında kullanılan özel bir birimdir.
Maturograf Hamur Elastikiyeti: Maturograf hamur elastikiyeti,maturogramın en yüksek yerindeki bant kalınlığı olup, maturograf birimi olarak ifade edilir. Maturogram: Maturogram,maturograf cihazının test sırasında çizdiği grafiktir.
Maya Besini ( Yeast food ): Maya besini,ideal maya aktivitesini sağlamak için ortama ilave edilen inorganik maddelerdir.
Mısır Şurubu: Mısır şurubu,mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile kontrollü şartlarda elde edilen, büyük oranda fermente olabilir şeker içeren sıvı bir tatlandırıcıdır.
Miksograf: Miksograf,farinograf gibi, yoğurma sırasında hamurun reolojik özelliklerindeki değişmeleri belirleyen ve kaydeden farinograftan yoğurucu şekli,kullanılan numune miktarı gibi bazı farklılıkları olan bir cihazdır.
Miksogram: Miksogram,misograf cihazının test sırasında çizdiği grafiktir.
Nişasta: Nişasta,glikoz ünitelerinin meydana getirdiği amiloz ve amilopektinden oluşan, buğdayda granüller halinde bulunan ve amilazlarla parçalandığında fermente olabilir ürünlere dönüşen unun bir bileşenidir.
Oksidan Madde: oksidan madde,hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini iyileştirmek amacıyla katılan potasyum bromat,potasyum iyodat, kalsiyum bromat,kalsiyum iyodat,azodikarbonamid vb. maddelerdir.
Olgunlaştırma Maddesi ( Maruting agent ): Olgunlaştırma maddesi,potasyum bromat, azodikarbonamid veya askorbik asit vb. gibi hamurun fonksiyonel özelliklerini ve son ürünün kalitesini iyileştirmek amacıyla katılan oksidan maddelerdir.
Oluşma Aşaması ( Clean up ): Oluşma aşaması, katı madde tarafından sıvı fazın tamamen absorbe edildiği ve oluşan kitlenin yoğurucu ve kaplara yapışma özelliğinin azaldığı yoğurma aşamasıdır.
Ön Hamur ( Sponge ): Ön hamur,aşamalı ekmek yapma yönteminde bir nevi ferment olup esas bileşeni un olmak üzere maya,maya besini,malt ve diğer katkı maddeleri ile yapılan homojen bir karışımdır.
Ön Karıştırma ( Premixing ): Ön karıştırma,unlu mamullerin yapımında en az yoğurma işleminden önce bazı katkı maddeleri veya bileşenlerin karıştırılması işlemidir.
Özgül ( Spesifik ) Hacim: Özgül hacim,belli kütledeki(genelde 100g)undan yapılan ekmek hacminin ekmek kütlesine oranıdır.
Paçal Kabiliyeti: Paçal kabiliyeti,bir unun zayıf unla paçal yapıldığında ekmeklik kalitesini belirli bir düzeyin altına düşürmeden kaldırabileceği zayıf un miktarıdır.
Paçal Un: Paçal un,istenilen nitelikte bir un elde edebilmek için,iki veya daha fazla farklı özelliklere sahip unun karıştırılması ile elde edilen undur.
Partikül İrilik Dağılımı ( Granülasyon ): Partikül irilik dağılımı, un ve irmik gibi malzemedeki belli irilikteki partiküllerin yüzde olarak dağılımıdır.
Patent Un: Patent un,mümkün olduğunca buğday endosperminin iç kısmından elde edilen(değirmende ilk pasajlardan gelen ürünlerin karıştırılması ile elde edilen) kül miktarı az,randımanı düşük olan üstün kalite de bir undur.
Pekar Testi: Pekar testi,bir veya birkaç un örneğinin özel tablası üzerinde yüzeyi muntazam bir şekilde düzlendikten sonra örnekleri doğrudan suya veya özel hazırlanmış bir çözeltiye daldırılarak granulasyon ve renk bakımından karşılaştırılması testidir.
Pelshenke Testi ( Kırma fermentasyon testi ): Pelshenke testi,tam buğday unundan(klrma)hazırlanan mayalı hamurun sabit sıcaklıktaki su içerisine konulduğunda bünyesinde oluşacak karbondioksit gazı basıncına dayanma süresinin ölçülmesi testidir.
Penetrometre: Penetrometre,ekmek içi yumuşaklığını ölçmek için kullanılan bir cihazdır(Belirli kütledeki ve standart şekildeki özel başlıkların değiştirmek suretiyle çeşitli amaçlarla kullanılabilir).
Penetrometre Değeri: Penetrometre degeri,penetrometre cihazı ile ölçülen,ekmek içinin sertliği ve buna bağlı olarak da bayatlamasına değerlendirmede kullanılan bir ölçüdür.
Pike ( Speck ): Pike,iyi ayrılmama sebebiyle un veya irmik içerisinde kalmış olan,gözle görülebilen,iri ve koyu renkli kepek vb. partiküllerdir.
Pikeli Un ( Specky flour ): Pikeli un,ayırma işleminin iyi yapılmamasından dolayı içerisinde belli oranda pike ihtiva eden bir undur.
Planeter Yoğurucu ( Planetary mixer ): Planeter yogurucu, yoğurma kollarının kendi ekseni etrafında dönerken, yoğurma kabı içerisinde de belli yörüngede hareket ederek yoğurma yapan yoğurucu tipidir.
Pres Maya: Pres maya,ekmek mayasının filtre edildikten sonra preslenip kalıp halinde hazırlanmış halidir.
Red Dog: Red dog,değirmenin son pasajlarının oluşturduğu protein ve kül bakımından zengin, koyu renkli, düşük dereceli endosperm yanında fazla miktarda kepek tozu ve ruşeym içeren üründür.
Renk Değeri: Renk değeri,unun özel fotometrelerle tayin edilen rengi olup daha çok unun içerisindeki kepek miktarı ve öğütmenin etkinliğinin tahmininde kullanılan bir değerdir.
Retrogradasyon: Retrogradasyon,nişasta su karışımındaki nişastanın bekleme sonucunda çözünütlüğünü kaybederek kristal hale gelmesi olayı olup soğukta hızlanan bu olay ekmeğin bayatlamasında etkili alan faktörlerden biridir.
Ruşeym: Ruşeym,buğday tanesinde yeni bitkinin meydana geldiği ve tanenin başak eksenine tutulduğu besleyici değeri yüksek olan kısmıdır.
Sabit Deformasyondaki Direnç ( Rs ): Sabit deformasyondaki direnç,ekstensogramın başlangıçtan 5 dakika sonraki yüksekliği olup S.U. cinsinden ifade edilir.
Sedimentasyon Değeri: Sedimentasyon değeri,seyreltik laktik asit çözeltisinde hazırlanmış un süspansiyonundaki un partiküllerinin belli şartlarda belli sure sonra çöken miktarının ml olarak miktarıdır.
Sert Buğday: Sert buğday,kırılma ve öğütmeye karşı daha dirençli olan yoğunluğu diğer buğdaylara göre daha yüksek bulunan ve tane kesiti camsı görünen buğdaylardır.
Sertlik Tayini: Sertlik tayini,tanenin basınca,soymaya veya öğütmeye karşı direncini ve öğütüldükten sonra elde edilen unun partikül irilik dağılımının esas alan metotlardan biri ile tespit edilmesidir.
Sıkıştırılabilirlik ( Compresibility ): Sıkıştırılabilirlik,ekmek içinin sabit basınç altında sıkıştırılması ile oluşan deformasyonun bir ölçüsüdür.
Sıvı Ferment ( Liquid ferment-brew ): Sıvı ferment,su, şeker,maya ve bazen de un katılması ile elde edilen gerektiğinde maya besini,tuz,yağsız süt ve küf inhibitörü de ilave edilerek hazırlanan düşük kıvamlı bir karışımdır(Bu karışımdaki esas reaksiyon etil alkol fermentasyonudur).
Sıvı Maya: Sıvı maya,ekmek mayasının sıvı olarak hazırlanmış halidir.
Sıvılaşma Sayısı: Sıvılaşma sayısı,aşağıdaki formül yardımıyla düşme sayısından hesaplanan bir değerdir.Sıvılaşma sayısı=6000 /(D-50) Burada, D:Düşme sayısıdır.
Simetri: Simetri,ekmeğin ortasından enine kesildiğinde parçaların renk,şekil, boyut ve görünüş bakımından eşit özellik göstermesi halidir.
Somun: Somun,belirli miktarda undan, genelde yuvarlak şekil verilerek yapılan mayalı hamurdan yapılmış ekmektir.
Son Fermentasyon ( Proof ) Son fermentasyon,hamurun şekil verildikten veya tavaya konulduktan sonra fırına girinceye kadarki kabarmaya bırakıldığı fermentasyon aşamasıdır.
Son Fermentasyon Süresi ( Final proving time ): Son fermentasyon suresi,kurve başlangıcından düşmeye başladığı nokta arasındaki sure olup, dakika olarak ifade edilir.
Sünme Hastalığı ( Rope ): Sünme hastalığı,ekmek ve bazı fırın mamullerinde genelde Bacillus mesentericus enfeksiyonu sanucunda oluşan ekmek içi renginin zamanla esmerleştiği tat ve kokuda bozulmaların görüldüğü ve ekmek içinin yapışkan bir özellik kazandığı bir bozulmadır.
Sürekli Sistem: Sürekli sistem,yoğurmadan itibaren mamul elde edilinceye kadar bütün işlemlerin kesintisiz yapıldığı bir üretim sistemidir.
Sürekli Yoğurucu ( Continuous mixer ): Sürekli yoğurucu,bir yandan hamuru oluşturacak alan karışımın girip öbür yandan yoğrulmuş hamurun çıktığı otomatik yoğurucu tipidir.
Şortening ( Shortening ): Şortening,fırıncılık ürünlerinde gevreklik vermek amacıyla gıda sanayiinde kullanılan sertleştirilmiş yağdır.
Tam Buğday Unu-Tam Randımanlı Un ( whole wheat flour ): Tam buğday unu,kepeği ayrılmadan öğütülen buğday unudur.(Un verimi yaklaşık %100 olan undur.)
Tava Ekmeği: Tava ekmeği,son fermentasyanu bir kutuda yaptırılan ve aynı kutuda pişirme işlemi uygulanan ekmektir.
Tava Yağlama Maddesi ( Release agent ): Tava yağlama maddesi,pişmiş ekmeğin tavaya yapışmaması ve kolay alınmasını sağlamak için tava içi yüzeyine sürülen yemeklik bitkisel bir yağ,lesitin veya bunların bir karışımıdır.
Tavlama: Tavlama,kabuğun endospermden kolayca ayrılmasını sağlamak için buğdayın rutubetini belirli bir düzeye getirme işlemidir.
Tekrar Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi ( Remix ): Tekrar yoğurmalı ekmek yapma metodu,yoğurmanın iki aşamada ve aşırı yapıldığı bir ekmek yapma metodu olup genelde kuvvetli unların ekmeklik özelliklerinin tespitinde kullanılır.
Tepe Açısı: Tepe açısı,kurvenin tepesindeki bani orta noktası,ayrımın tepesi olarak alınmak suretiyle kurvenin ortasından,kurve doğrultusunda sağa ve sola çizilen çizgiler arasındaki açıdır.
Tepki ( Response ) Tepki,bir undan yapılan hamurun herhangi bir kimyasal madde veya uygulanan işleme karşı gösterdiği reaksiyondur.
Tolerans Sayısı ( Düşme ) Tolerans sayısı,kurve başlangıcından(veya bazen de kurvenin tepe noktaslndan)itibaren belli süre sonraki J kurve yüksekliğidir.
Un Mamülü: Un mamula,buğday ununa ürün çeşidine göre gerekli malzemenin katılıp tekniğine uygun olarak hazırlanması ve pişirilmesiyle elde edilen fırın ürünleridir.
Un Randımanı: Un randımanı,100 kg buğdaydan elde edilen unun kilogram olarak ifadesi olup hangisinin kullanıldığını belirtmek şartıyla aşağıdaki formüllerden birisi ile bulunur.
Un Tipi: Un tipi,unların başta kül miktarı olmak üzere bazı özelliklerinin dikkate alınarak derecelendirilmesi sonucu ortaya çıkan bir sınıftır.
Unsu Tane: Unsu tane,dış görünüşü mat olan,enine kesildiğinde kesit yüzeyi beyaz ve unsu gözöken yumuşak yapıdaki buğday taneleridir.
Unun Olgunlaşması: Unun olgunlaşması,uygun şartlarda bir süre bekletilmesi veya uygun ağartıcı ve olgunlaştırıcı maddeler katılması sonucunda unun renginin, hamur özelliklerinin ve ekmeklik kalitesinin iyileşmesidir.
Uzama Kabiliyeti ( E ) ( Extensibility ): Uzama kabiliyeti,ekstensogram ve/veya alveogramda taban uzunluğu olup, mm olarak ifade edilir.
Valorimetre Değeri: Valorimetre degeri,farinogramdan özel bir şablon yardımıyla tespit edilen değerdir.
Varış Zamanı: Varış zamanı,başlangıçtan kurvenin maksimum yüksekliğe erişinceye kadar dakika olarak geçen suredir.
Vital Gluten: Vital gluten,glutenin özelliklerine fazla zarar vermeden kurutulması sonucu elde edilen maddedir.
Yaş Gluten Miktarı: Yaş gluten miktarı,belli miktardaki unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz(%2 NaCl)çözeltisinde belli şartlarda yıkanması sonucu elde edilen elastik maddenin gram alarak ifadesidir.
Yaşlı veya Yıpranmış Hamur: Yaşlı veya yıpranmış hamur,aşırı fermente edilmiş, fazla yoğrulmuş, aşırı oksidasyon uygulanmış veya hırpalanmış hamurdur.
Yoğurma: Yoğurma,un,su,maya,tuz ve diğer temel bileşenlerin mekaniksel olarak belirli konsistenste hamur elde etmek üzere bir süre karıştırılmasıdır.
Yoğurma Toleransı: Yoğurma toleransı,kurvenin düşüş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açıdır.
Yumuşak Buğday: Yumuşak buğday, kırma ve öğütmeye karş1 direnci daha az olan, öğütüldüğünde genelde daha ince partiküllü un meydana getiren ve tane kesiti unsu yapıda, beyaz renkte ve mat görünüşte olan buğdaylardır.
Yumuşama Derecesi ( Softening degree ): Yumuşama derecesi, farinogram tepe noktaslndan itibaren 12 dakika sonra kurve orta noktasının 500 kıvam çizgisine olan uzaklığı olup S.U. cinsinden ifade edilir.
Yüzey Aktif Madde ( Surfectant ): Yüzey aktif madde,bir molekülde hem hidrofilik ve hem de hidrofobik özellikteki grupları bir arada bulunduran hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek ve ekmeğin bayatlamasını geciktirmek amacıyla katılan maddelerdir.
Zayıf Un ( Weak flour ): Zayıf un,gluten miktarı az ve kalitesi düşük olan hamur yapıldığında reolojik özellikleri zayıf ve ekmek yapıldığında da kalitesi düşük olan undur.
Zedelenmiş Nişasta: Zedelenmiş nişasta, öğütme sırasında fiziksel olarak az veya çok zarar görmüş nişasta tanesidir(nişasta zedelendiği takdirde, suyu daha fazla absorbe ettiği halde amilazların etkisine karşı daha hassastır.)
Zenginleştirilmiş Ekmek: Zenginleştirilmiş ekmek,zenginleştirilmiş undan yapılan ekmektir.
Zenginleştirme ( Enrichment ):
Zenginleştirme, un, irmik ve bazı tahıl veya mamullerine işleme sırasında azalan mineral ve vitaminlerin belli oranlarda yeniden ilavesidir.
