Un İşleme Ajanları
UN İŞLEME AJANLARI
Uzun yıllardan beri Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve Avrupa’da değişik amaçlarla unlara pek çok katkı maddesi katılmaktadır. Söz konusu katkı maddelerinin çeşitli fonksiyonları bulunmakta olup, bu maddelerden bazılan birden fazla etki oluşturabilmektedirler.
Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından verilen tanımda un işleme ajanları “unun pişme kalitesini ve rengini düzeltmek amacıyla ilave edilen maddeler” olarak ifade edilmektedir.
Bu maddeler “ağartma ajanı” ve “hamur düzeltici” olarak da ifade edilebilmektedir. Un işleme ajanı olarak kullanılan katkı maddeleri için tüm katkı maddelerinde olduğu gibi fizyolojik ve toksikolojik açıdan güvenilir, teknolojik açıdan da gerekli olmak gibi özelliklerin bulunması istenmektedir.
Günümüzde katkı maddeleri her tür pişirilmiş unlu mamulde değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Un işleme ajanları ile ürün kalitesinde istenilen gelişmeler sağlanmakta ve tüketime sunulan ürünün değeri artmaktadır.
Un işleme ajanları hamurun kıvamını ve gelişmesini olumlu yönde etkileyerek, farklı üretim çeşitlerine hamurun adapte olmasını sağlamaktadırlar.
Bu maddeler hamurun pH’ sini ve enzim aktivitesini düzenleyerek, fermantasyonu hızlandırmakta ve işlenmeye karşı dayanıklılığını artırmaktadırlar.
1. UN İŞLEME AJANLARININ SINIFLANDIRILMASI
Un işleme ajanları temel bir gıda maddesi olan unun kalite ve içeriğinin geliştirilmesi, işleme yöntemlerinin iyileştirilmesi, son ürün kalitesinin arttırılması ve besleyici değerin korunması amacıyla kullanılan katkı maddeleridir.
Bu amaçla değişik fonksiyonları olan pek çok gıda katkı maddesinden yararlanılabilmektedir. Bu maddeler aşağıda belirtilen ana başlıklar altında sınıflandırılabilmektedirler:
Yükseltgen maddeler
İndirgen maddeler
Emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler
Enzimler
Bir sistemde; un işleme ajanları kullanıldıkları gıdanın cinsi ve fonksiyonel özellikleri göz Önüne alınarak da sınıflandırılabilmektedir. Buna göre;
Mayalı top ekmek çeşitlerinde kullanılanlar
%10’dan fazla çavdar unu içeren ekmeklerde kullanılanlar
Test ve beyaz ekmek yapımında kullanılanlar
Kek yapımında kullanılanlar
Bisküvi yapımında kullanılanlar
Bayatlamayı geciktirenler
Koruyucu katkılar
Hamur ve son ürün kalitesini düzelten bu tip katkıların, değişik üretim aşamalarında farklı fonksiyonları bulunmaktadır.
Bu bölümde un işleme ajanları yukarıda belirtilen ilk sisteme göre sınıflandırılmıştır.
1.1. YÜKSELTGEN MADDELER
Unun geliştirilmesi amacıyla yükseltgenme işleminin kullanımı, ilk ekmek üretiminin yapıldığı zamanlardan beri gerçekleştirilmektedir.
Yeni öğütülmüş veya taze unlar kötü kalitede hamur veya ekmek üretimine neden olduklarından eski uygulamalarda değirmenciler öğütme sırasında unu genellikle en az 4 ile 8 hafta depolayarak dinlendirmek veya olgunlaştırmak zorunda kalmışlardır. Ancak optimum olgunlaşmanın undan una değişmesi ve depolama maliyetinin çok yüksek olabilmesi nedeniyle, günümüzde öğütme ve depolama ile oluşturulan kontrolsüz yükseltgenme işlemlerinin yerini, una veya hamura yükseltgen niteliğindeki kimyasal maddelerin ilavesi işlemleri almıştır.
…
