T.C. Samsun Valiliği İl Tarım Müdürlüğü TURŞU YAPIMI Sevim YILMAZ Ev Ekonomisi Teknisyeni Samsun / 2010

Kapak Tasarımı Dr. Ali KORKMAZ Dizgi/Baskı Refik YILMAZ Samsun İl Tarım Müdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şubesi Yayınıdır

ÖNSÖZ Çağımızda hızlı nüfus artışının ortaya çıkmasına paralel olarak yoğun düzeyde gıda gereksinimi de kendini hissettirmektedir. Bu anlamda gıdanın elde edilmesi büyük önem azr ederken korunması da gündemdeki yerini korumaktadır. Bu anlamda gıda işleme sanayinin gelişmesi ve yaygınlaşması da insan beslenmesinde yerini almıştır. Özellikle yaş sebze ve meyvelerin bozulmadan daha uzun süre dayanıklı halde tutulması için çeşitli muhafaza yöntemlerine başvurulmaktadır. Kırsal kesimde yaşayan ve kendi besinini kendi üreten çiftçilerimiz ile kendi damak tadına uygun besini hazırlamak isteyen tüketiciler için turşu yapımı bir seçenek olarak öne çıkmaktadır. Gerek kültürümüzde önemli bir yerinin olması gerekse yapımının kolay olması ve besinlere yeni bir tat katılması nedenleriyle gıda muhafazası konusunda tercih edilmektedir. İl Müdürlüğümüzce hazırlanan bu kitapla turşu yapmak isteyen tüketicilere yardımcı olmak, ülke ve ilimiz ekonomisine katkıda bulunacak yaş meyve ve sebzenin değerlendirilmesine katkıda bulunmak, muhafazası zor olan ürünlerin dayanımlarını artırarak insan beslenmesinde kullanmanın yollarından olan turşu yapımı anlatılmaktadır. Hazırlanan bu kitabın yararlı olmasını dilerim. İl Tarım Müdürlüğü

İÇİNDEKİLER TURŞU VE FAYDALARI / 1 TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR / 2 SEBZE SEÇERKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR / 2 SALAMURA (TUZLU SU) HAZIRLANMASI / 3 TURŞULARDA GÖRÜLEBİLECEK BOZULMALAR / 4 DOMATES TURŞUSU / 6 SALATALIK TURŞUSU / 8 KARIŞIK TURŞU / 10 DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU / 11 SARIMSAK TURŞUSU / 12 PANCAR TURŞUSU / 13 KARNABAHAR TURŞUSU / 14 LAHANA TURŞUSU / 15 PEZİK (PAZI) KÖKÜ TURŞUSU / 17 MANTAR TURŞUSU / 18 PATLICAN TURŞUSU / 19 YUMURTA TURŞUSU / 21 YAĞLI BİBER TURŞUSU / 22 KÖZLEME YAĞLI TURŞU / 23 KELEK TURŞUSU / 24 Kaynaklar /25

Turşu Yapımı Sevim YILMAZ TURŞU VE FAYDALARI Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli bir işlevi olduğu tespit edildi. Suyunun iştah açıcı özelliğine sahip olduğu bilinen turşunun, kanserden gribe, ülsere kadar ona yakın hastalığa karşı koruyucu olduğu belirlendi. Uzmanlar turşunun bilinenin aksine midenin düşmanı değil, dostu olduğunu söylüyorlar. Sebze ve meyvelerden 100’ün üzerinde çeşidi yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıktı. Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde üretilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen turşunun her çeşidinin sağlık açısından çok önemli işlevlere sahip olduğunun söylüyorlar. Uzmanlara göre lahana turşusu ülseri, kanseri, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıklarını, mide ekşimesini önlediğini tespit etmişler. Acı Frenk biberi ise grip, nezle ve soğuk algınlığına iyi geliyor. Yeşil erikten yapılan turşu özellikle iştah açıcı özelliğe sahip. Sarımsak turşusu kanser hücrelerinin çoğalmasını, pancar turşusu ise kansızlığı önlüyor ve hazmı kolaylaştırıyor.

TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Turşular çeşitli sebzelerin çiğ veya haşlanmış olarak tuzlu yahut sirkeli suda bekletilip, özel kıvama gelmesiyle elde edilir İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve yumuşamaya neden olur. Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek eksilen tuz ilave edilebilir. Salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldüğü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez. SEBZE SEÇERKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar.

Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur. Turşuyu, ekşimesi için 18-20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin. SALAMURA (TUZLU SU) HAZIRLANMASI Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da kontrol edilerek eksilen tuz ilave edilebilir. Evlerde kurulan turşularda salamuranın tuz miktarı tahmini olarak yani “göz kararı” belirlenmekte, bu durum zaman zaman başarısızlığa neden olmaktadır. Bunu önlemenin en iyi yolu, sebze ve salamura ağırlığını tartarak ilave edilecek tuz miktarını hesaplamaktır. Salamura hazırlanırken %8 tuzlu su yapmak için; 80 gr tuz 1 litre suda eritilir. Eğer bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır. Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı dolusu tuz

hesap edilir. %10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı dolusu) tuz 1 litre suda eritilir. TURŞULARDA GÖRÜLEBİLECEK BOZULMALAR 1. Yumuşama : Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler. Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa, bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir. 2. Şişme: Daha çok hıyar turşularında görülür. Hıyarlar içinde boşluklar oluşur. Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür. 3. Çiçeklenme: Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları” tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok turşular olduktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekşiliği az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda görülür. Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir. 4. Küflenme: Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler. Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küflenmesine izin verilmez. Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir.

5. Çürüme: Daha çok lahana turşularında görülür. Lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur. 6. Sünme: Turşular sıcakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur. Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır. 7. Esmerleşme: Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi, sıcakta bekletme ve turşu suyunda demir, bakır v.b. metallerin bulunması nedeniyle, turşuların rengi bozulup, esmerleşebilir.

YILMAZ DOMATES TURŞUSU Malzemeler 2 kg yeşil domates 1 kg ince ve küçük sivribiber 4 adet havuç 1-2 dilim limon 1,5 çay bardağı sirke 3 tatlı kaşığı kaya tuzu (turşu tuzu) 2 baş sarımsak iyi su (kaynak suyu) 1 demet maydanoz Hazırlanması 1. Domates ve biberleri yıkayın. Havuçları kazıyıp halka halka doğrayın. Sarımsakları soyun. 2. Sivribiberlerin başlarını hafifçe kesin ya da iğne ile birkaç yerden delin. 3. Sivribiber, domates, sarımsak ve havucu bu sırayı takip ederek dolana kadar kavanoza yerleştirin. (Kavanoz küçük gelirse 2 tane kullanabilirsiniz) 4. Kavanoz dolunca maydanozu yıkayıp demet halinde üzerlerine kapatın. En üste de bir dilim limon yerleştirin. Sirkeyi kavanoza ilave edin.

5. Tuzu kavanozu dolduracak kadar iyi suda eritip bir süzgeç yardımıyla kavanoza doldurun. 6. 3-4 saat kavanozu ağzı yarı açık şekilde bekletin. (Kavanozdaki hava boşaldığı için su seviyesi düşecektir) Su seviyesi azalınca ağzı dolana kadar bir miktar daha tuzlu su ilave edin. 7. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp serin ve güneş alamayan bir yerde 15-20 gün bekleyin. 8. Turşunun daha erken olmasını isterseniz kavanozun dibine 10-15 nohut tanesi ekleyin, böylece fermantasyonu hızlandırırsınız.

SALATALIK TURŞUSU Malzemeler 1 kilo kornişon salatalık su (mümkünse kaynak suyu) 4-5 çorba kaşığı kaya tuzu 1 çorba kaşığı toz şeker 10 diş sarımsak 2 çay bardağı sirke 10-12 dal maydanoz Hazırlanması 1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çeşit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın. 2. Salatalıkları kavanoza doldurun. 3. Tuzunu üzerine ilave edin. 4. Sarımsaklarını kavanoza yerleştirin. 5. Sirkeyi içine boşaltın. 6. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin. 7. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün

Turşu Yapımı Sevim YILMAZ bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır. Üzerine biraz daha su ilave edin. 8. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz. Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şöyle anlaşılır. Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.

KARIŞIK TURŞU Malzemeler 1 kg havuç 1 kg salatalık 1 kg körpe yeşil biber 1 kg yeşil domates 5-6 çorba kaşığı turşu tuzu 1 su bardağı sirke 10-12 diş sarımsak Hazırlanması 1. Havuçların dışını kazıyın. 2. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin. 3. Salatalıkların baslarını alın. 4. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın. 5. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin. 6. Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin. 7. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar boşaltın. 8. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın. 9. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.

DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU Malzemeler 2 kilo ufak açık yeşil acı biber 1 kilo domates (salçalık) 1 su bardağı sirke 15 diş sarımsak 6 çorba kaşığı kaya tuzu Hazırlanması 1. Domatesleri ikiye bölerek geniş bir kabın içine rendeleyin. 2. Biberlerin sapını kesin. 3. Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp güzelce tüm malzemeleri harmanlayın ve ufak kavanozlara doldurun. 4. Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz. 5. Serin bir yerde muhafaza edin.

SARIMSAK TURŞUSU Malzemeler Taze sarımsak Sirke Limon tuzu Toz şeker Tuz Su Hazırlanması Taze sarımsaklar yıkanır. Bidona yerleştirilir. Üzerine tuzlu su eklenir. Günde bir defa suyu boşaltılıp tekrar tuzlu su eklenir. Bu işleme 3 gün boyunca tekrar edilir. 4.gün sirke, tuz, limon tuzu, toz şeker ve su karıştırılıp sarımsakların üzeri kapanana kadar eklenir. Arada sırada kontrol edilerek ters düz edilir. Bir 1-2 hafta sonra turşunuz hazır.

PANCAR TURŞUSU Malzemeler 3 kg küçük körpe pancar 10 diş sarımsak 1 su bardağı sirke 1 tatlı kaşığı tozşeker 1 çorba kaşığı tuz Hazırlanması · Pancarların yeşil yapraklarını kesiniz. Köklerinin topraklarını temizledikten sonra bol suyla iyice yıkayınız. · Turşu kavanozunun alacağı kadar su içinde haşlayarak daha sıcakken çıkarıp kabuklarını çok ince olarak doğrayınız. · Pancarların büyüklüğüne göre dörde veya altıya bölünüz. Temiz bir kavanoza yerleştiriniz. · Kabuklarını soyduğunuz sarımsakları tuz içinde iyice dövünüz. Pancarları haşladığınız suyun içine 1 su bardağı sirkeyle birlikte atın ve tuzun erimesini bekleyiniz. · Tuz eridikten sonra 1 tatlı kaşığı tozşeker ekleyiniz ve kavanozun ağzını iyice kapatınız. Oda sıcaklığında 2 gün bekletiniz. İkinci günün sonunda turşunuz ikrama hazırdır.

…