Dünyanın en sevilen lezzetlerinden biri olan dondurma bugün dünyanın her yerinde dört mevsim keyifle tüketilen bir gıda. Bu tadın nerede ve nasıl ortaya çıktığı araştırıldığında birçok efsane ve mit ile karşılaşılıyor. Dünyanın her ülkesinde dondurma hakkında ilginç hikâyeler anlatılmasına rağmen bu hikâyelerin hiç biri dondurmanın yapılışını, tariflerin içeriğini doğrulayacak herhangi tarihsel bir kanıta sahip değildir.

Roma İmparatoru Neron’un bir çeşit buzlu dondurma yediği söylenir. Ayrıca Çinlilerin de yüzyıllar öncesinden dondurma yaptıkları iddia edilir. 1296’da Marco Polo’nun Çin’deki dondurma tariflerini beraberinde Venedik’e getirdiği ve daha sonra da Fransız II. Henri ile evlenen İtalyan Catherine de Medicini’nin aşçıları tarafından Fransız meclisine tanıtıldığı anlatılır.

Yapılan araştırmalar dondurmanın tarihçesinin evrimsel olduğunu ortaya çıkartıyor. Dondurmanın doğuşu; buz ve karla soğutulmuş içeceklere, yarı dondurulmuş limonatalara, su dondurmasından süthane dondurmasına kadar dayanıyor. Teknolojinin olmadığı çok eski tarihlerde-yani soğutucular ve derin dondurucular bulunmadan önce-buz, buz mahzenlerinde ve kar ocaklarında belirli bir formülle suyun içine tuz katılmasıyla elde ediliyor. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen “amonia gazı”aslında soğutma teknolojisinin ilk adımı olarak tarihe geçmiştir.

Günümüzde ise artık soğutucular ve dondurucular(buzdolabı, derin dondurucu)olmadan dondurma hayal bile edilemiyor. Ülkelere bakıldığında dondurmanın ortaya çıkışı benzer özellikler gösteriyor.

1.1. ANADOLU’DA TARİH BOYU DONDURMA

Anadolu’da yüzyıllar öncesinden gelen şerbet-kar ya da buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı. 13.yy’da Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk zamanlarından beri buz, yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy’da kar ticareti yapan “karcı”lar İstanbul’da önemli bir profesyonel bir gruptu. Kar, Anadolu’dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Türkiye’de buz ve karın temin edilmesine rağmen dondurma yakın bir tarihe kadar hatta 17.yy’a kadar yenilmezdi.

Türkiye’de dondurma, kendine özgü, tipik bir tatlı olarak keçi sütü, şeker ve salepten yapılmaktaydı. Dondurma, yakın bir geçmişe kadar çok kalın olduğu için bir kancaya asılır ve büyük bir bıçak yardımıyla porsiyonlar halinde kesilirdi. Metal tabaklarda baklavayla birlikte ikram edilirdi. Dondurmanın nasıl yapıldığına dair bir tarif yoktu. Dondurmanın yapılış şekli ağızdan ağza nesilden nesle aktarılmıştır.