• Bu Rehberi Nasıl Kullanacaksınız ?

• REHBERİN AMACI

• REHBERİN KAPSAMI

• I. BÖLÜM

• 1. MEVZUAT

• 2. TANIMLAR

• II. BÖLÜM

• 3. GENEL HİJYEN KURALLARI

• 3.1 Genel Şartlar

• 3.1.1 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanları

• 3.1.2 El Yıkama Evreleri

• 3.1.3 Havalandırma

• 3.1.4 Aydınlatma

• 3.1.5 Su

• 3.1.6 Atık Su Kanalizasyon Sistemleri

• 3.1.7 Temizlik Gereçlerinin Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası

• 3.2 Mekanlar

• 3.2.1 Genel Şartlar

• 3.2.2 Zeminler

• 3.2.3 Duvar Yüzeyleri

• 3.2.4 Tavanlar

• 3.2.5 Pencereler

• 3.2.6 Kapılar

• 3.2.7 Yüzeyler

• 3.2.8 Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler

• 3.3 Teknik Donanım, Alet ve Ekipman

• 3.3.1 Genel Şartlar

• 3.3.2 Alet, Ekipman ve Makineler

• 3.3.3 Yardımcı Ekipmanlar

• 3.3.4 Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri

• 3.4 Bulaşık Yıkama

• 3.5 İçecek Kapları

• 3.6 Temizlik ve Dezenfeksiyon

• 3.6.1 Genel Şartlar

• 3.6.2 Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları

• 3.6.3 Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları

• 3.7 Atıklar

• 3.7.1 Genel Şartlar

• 3.8 Zararlılar ile Mücadele

• 3.9 Personel Hijyeni

• 3.9.1 Genel Şartlar

• 3.9.2 El Hijyeni

• 3.9.3 İşyeri Davranış Kuralları

• 3.9.4 Personel Eğitimi

• 4. GIDA MADDELERİNİN KULLANIMI

• 4.1 Genel Şartlar

• 4.2 Çabuk Bozulan Gıda Maddeleri ile İlgili Şartlar

• 4.3 Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile İlgili Şartlar

• 5. GIDA MADDELERİNİN KABULÜ VE İŞYERİ TARAFINDAN TAŞINMASI

• 5.1 Genel Şartlar

• 5.2 Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri

• 5.3 İşyeri Tarafından Gıdaların Dağıtımı

• 5.4 Hijyen Önlemleri

• 6. GIDA MADDELERİNİN MUHAFAZASI

• 6.1 Genel Şartlar

• 6.2 Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Muhafazası

• 7.GIDA MADDELERİNİN HAZIRLANMASI VE İŞLENMESİ

• 7.1 Genel Şartlar

• 7.2 Taze Ürünlerin Dondurulması ve Yiyeceklerin Hazırlanması

• 7.3 Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Kullanımı ve İşlenmesi

• 7.4 Fritözde Gıdaların Kızartılması

• 7.5 Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Hazırlanması ve İşlenmesi ile İlgili Şartlar

• 7.6 Dönerin Hazırlanması ve Pişirilmesi ile İlgili Şartlar

• 8 . GIDA SERVİSİ

• 8.1 Genel Şartlar

• III. BÖLÜM

• 9. ÖZEL ÜRÜN GRUPLARININ KULLANIMI

• 9.1 Taze ve Dondurulmuş Kanatlı Etin Kullanımı

• 9.1.1 Taze Kanatlı Etin Sevkiyatı

• 9.1.2 Kanatlı Etlerin Soğuk Hava Deposu / Soğutucuda Muhafazası

• 9.1.3 Dondurulmuş Kanatlı Etin Buzunun Çözdürülmesi

• 9.1.4 Kanatlı Etinin Kullanımı

• 9.1.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi

• 9.1.6 Kanatlı Etin Pişirilmesi (Kızartma, Izgara)

• 9.2 Taze ve Dondurulmuş Kırmızı Etin Kullanımı

• 9.2.1 Taze Kırmızı Etin Sevkiyatı

• 9.2.2 Kırmız Etin Soğuk Hava Deposu / Soğutucuda Muhafazası

• 9.2.3 Dondurulmuş Kırmızı Etin Buzunun Çözdürülmesi

• 9.2.4 Kırmızı Etin Kullanımı

• 9.2.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi

• 9.3 Kıyma ve Kıymadan Elde Edilen Ürünlerin Kullanımı

• 9.3.1 Kıymanın Sevkiyatı

• 9.3.2 Kıymanın Kullanımı

• 9.3.3 İş Gereçlerinin Temizlenmesi

• 9.3.4 Kıymanın Pişirilmesi (Kızartma, Izgara)

• 9.4 Taze ve Dondurulmuş Balıkların Kullanımı

• 9.4.1 Taze Balığın Sevkıyatı

• 9.4.2 Taze Balığın Muhafazası

• 9.4.3 Donmuş Balığın Çözdürülmesi

• 9.4.4 Taze Balığın Kullanımı

• 9.4.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi

• 9.5 Çiğ Yumurtaların Kullanımı

• 9.5.1 Yumurtaların Sevkiyat ve Kabul Kontrolleri

• 9.5.2 Çiğ Yumurtaların Kullanımı

• 9.5.3 Yumurtanın Hazırlanması

• 9.5.4 Pişirilmeyen ve Yumurta İçeren Gıdaların Hazırlanması

• 9.5.5 İş Gereçlerinin Temizlenmesi

• 9.5.6 Yumurta ve Yumurta İçeren Gıdaların Pişirilmesi

• 9.6 Çırpılmış Kremşanti ve Kremaların Kullanımı

• 9.6.1 Taze (Sıvı) Kremşantinin Sevkiyatı ve Muhafazası

• 9.6.2 Taze Kremşantinin Çırpılması

• 9.6.3 Çırpılmış Kremşanti ve Kremaların Muhafazası

• 9.6.4 İş Gereçlerinin Temizlenmesi

• IV. BÖLÜM

• 10. EKLER

• Ek-1: Mutfaklarda İş Akış Şeması

• Ek-2: Türk Gıda Mevzuatı

• Ek-3: Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim Formu

• Ek-4: Mal Kabul Kontrol/İzlenebilirlik Formu

• Ek-5: Temizlik Planı (I)-(II)

• Ek-6: Eğitim Katılım Formu

• Ek-7: Depo Sıcaklık Kayıt Formu

…