Tereyağı, süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen, içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Tereyağı; kremadan, yoğurttan veya peyniraltı suyu gibi sütçülük artıklarından üretilebilir. Ancak aile işletmelerinin dışında pazar için tereyağı üretimi yapan işletmeler genellikle hammadde olarak kremadan yararlanırlar.
TEREYAĞI ÜRETİM AŞAMASI
1. Tartma
2. Standardizasyon: Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35’e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir.
3. Nötürleme: Asitliği belli bir sınırın (13 SH’dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar. Bu nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötürleme denir.
4. Pastörizasyon: krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır. Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.
5. Kremanın olgunlaştırılması: Pastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de olgunlaştırılır. Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında değişir. Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir.
6. Olgunlaşmış kremanın soğutulması: Krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur.
7. Yayıklama: Tereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır. Yayığın hareketi ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır. (45 DK.)
8. Yıkama: Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir. Yağ sert ise yıkama suyu sıcaklığı yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda olmalıdır.
9. Tuzlama: Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır. Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı proteinlerin parçalanmasından dolayı tereyağında tat bozukluklarına neden olur. Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesi için önemlidir.
10. Malakse: Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir.
-Yıkama işleminden sonra tereyağındaki fazla suyun uzaklaştırılması
-Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi – Sarı leke ve dalgaların giderilmesi
-Mikroorganizma üremesini önlemek
-Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak
-Tereyağının dayanma gücünü artırmak
11. Ambalajlama: Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır.
12. Depolama: Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır. Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.
TEREYAĞI ÇEŞİTLERİ
1) Elde edildikleri sütün adına göre;
– İnek, manda, keçi, koyun tereyağı gibi.
2) Piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre
a) Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip üründür.
b) Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.
c) Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla %41oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.
d) “%….” süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Aşağıdaki oranlarda süt yağı içeriğine sahip ürünlerdir.
-Süt yağı içeriği ağırlıkça %10 dan fazla %39 dan az
-Süt yağı içeriği ağırlıkça %41 den fazla %60 dan az
-Süt yağı içeriği ağırlıkça %62 den fazla %80 den az
e) Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağıdır.
f) Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan üründür.
g) Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla %75 olan üründür.
3) Tüketim biçimlerine göre
–Pastörize tereyağı (kahvaltılık tereyağı): Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilen, özel koku ve lezzette, asitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0,27’yi geçmeyen tereyağıdır.
– Mutfak tereyağları:Asitlik dereceleri süt asidi hesabıyla % 0,63’ü geçmeyen, eritilmemiş tereyağlarıdır. Pastörize edilmiş veya edilmemiş, tuzlu veya tuzsuz olarak satılabilirler. Bunlara mutfak tuzundan başka koruyucu madde karıştırılamaz.
– Eritilmiş tereyağı veya sadeyağ: Eritilerek suyundan ve diğer süt ögelerinden ayrılan süt yağına denir. Bu yağlarda asitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0,36’yı geçmemelidir.
TEREYAĞINDA BULUNMASI GEREKEN KRİTERLER
– Tereyağlarının rengi, kokusu ve tadı yapıldığı sütün özelliğine uygun olmalıdır. Tereyağlarında leffman sayısı (R.M.) 24’ ten az olmamalıdır.
-Tuzlu mutfak tereyağlarında, mutfak tuzu miktarı % 2’den çok olmamalı,ambalaj veya etiketinde okunaklı olarak (tuzlu mutfak tereyağı) yazısı bulunmalıdır. Tuzsuz mutfak tereyağlarında % 0,2’ den çok tuz bulunmamalıdır.
– Süt yağı oranı, pastörize ve mutfaklık tuzsuz tereyağlarında % 82’den, mutfaklık tuzlu tereyağlarında %’80’den, sadeyağlarda ise % 99’dan az olamamalıdır. Ürünlerde tuz hariç kuru maddede süt yağı en az 2/3 oranında olmalıdır.
– Sade yağlarda katı maddeler ile su oranı % 1’i geçmemelidir. Eritilmemiş tereyağlarında su oranı en çok % 16 olmalıdır.
– Tereyağlarında peroksit sayısı bir kilogramında 10 miliekivalan gramdan çok olmamalıdır.
– Pastörize tereyağlarının bir gramında en çok 10 kolifor bakteri bulunabilmeli, E.coli bulunmamalıdır. Pastörize tereyağlarının bir gramında 50’den çok küf ve maya, 50’den çok proteolitik ve lipolitik jerm bulunmamalıdır.
– Pastörize tereyağları, TS. 1331’e uygun olarak yapılmalı, üzerine yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, yapıldığı sütün adı, içindeki yağ miktarıyla katkı maddeleri, gün, ay ve yıl olarak yapım tarihi veya seri numarası, son kullanma tarihi, depolama sıcaklığı, pastörize olduğu okunaklı ve silinmeyecek biçimde yazılmış ambalajlar içinde satışa çıkarılmalıdır.
– Pastörize edilmemiş tuzlu ve tuzsuz mutfak tereyağları ile eritilmiş tereyağlar, TS. 1331’e uygun olarak yapılmış, üzerine yapımcı firmanın adı, adresi, varsa tescil edilmiş markası, tuzlu olup olmadığı, eritilmiş tereyağlarında eritilmiş tereyağı olduğu, net miktarı, seri numarası, ay ve yıl olarak son kullanma tarihi, yağın pastörüze edilmediği, depolanma sıcaklığı, yapıldığı sütün adı, varsa içindeki katkı maddeleri ve miktarları okunaklı ve silinmeyecek biçimde yazılmış kaplar ve ambalajlar içinde satışa çıkarılmalıdır.
– Pastörize edilmemiş mutfak tereyağların ambalajı en az 500 gramlık olacak ve üzerinde çiğ olarak yenmeyeceği açıkça görülecek biçimde yazılmalıdır. Ambalajsızlarda bu husus etiketinde belirtilmelidir. Etiket yeşil renkte yapılmalıdır. Pastörize edilmemiş tereyağlarının kahvaltılık tereyağı olarak satışı yasaktır.
– Tereyağlarına, aroma ve lezzet verici tereyağı bakteri kültürleri dışında hiç bir yabancı madde katılmamalı; tereyağları içinde kıl, kir, salgı ve dışkı gibi iğrendirici maddeler bulunmamalıdır.
Bu yağlara, yönetmeliğinde belirtilen miktarda betakaroten katılabilir; betakaroten dışında herhangi bir boyayla boyanmaları yasaktır.
-Tereyağı ve eritilmiş yağ yapım yerlerinde, bu yağlardan başka yağ yapılmamalı ve bulundurulmamalıdır.
– Aynı yerlerde depo edilmesi zorunluluğu varsa, diğer yağların tereyağlarından ayrı oda veya bölmelerde bulundurulmalıdır.
– Perakende satışa verilen tereyağlarının 10°C’ın altında, 2 aydan daha uzun süre saklanacak tereyağların – 15°C’nin altında bulundurulmalıdır.
Tereyağları aşağıda yazılı hallerde taklit veya tağşiş edilmiş sayılırlar
a) Etiketi olmayan,kapları ve ambalajları üzerinde öngörülen açıklamaları bulunmayan ,eksik olan ya da etiketindeki, ambalajındaki veya kabındaki açıklamalara uygun bulunmayanlar.
b) İçindeki süt yağı oranı pastörize ve mutfaklık tuzsuz tereyağlarında % 82’den, mutfaklık tuzlu tereyağlarında %’80’den, sadeyağlarda ise % 99’dan aşağı bulunanlar.
c) Asitlik dereceleri, belirtilenden çok, leffman derecesi 24’ten az olanlar.
d) Tuz oranları belirtilenden çok ve zararsız da olsa izin verilmemiş bir madde karıştırılmış olanlar.
e) Pastörize edilmemiş süt veya kremalarla yapıldığı halde pastörize tereyağı adıyla satışa çıkarılanlar.
f) Asitlik derecesini düşürmek veya suda eriyen uçucu asit derecesini yükseltmek için kimyasal bir madde katılmış olanlar.
Tereyağları aşağıda yazılı hallerde sağlığa az veya çok zarar verecek derecede bozulmuş sayılırlar
a) Asitlik dereceleri süt asidi hesabıyla % 0,63’ü geçen pastörize tereyağları ile % 0,9’u geçen diğer tereyağlar,
b) Temiz olmayan veya tereyağının niteliğini bozacak kap ve ambalajlarda satışa çıkarılanlar,
c) Acımış, bozulmuş, küflenmiş, demir, bakır vb. maddelerden, bakteri ve küf üremesinden ileri gelen renk ve kokusu olanlar,
d) İçinde patojen mikroorganizma veya toksinleri bulunanlar,
Tereyağında Numune Alma ve Analiz Kriterleri
– Büyük kaplarda bulunan tereyağlardan muayene ve analiz için alınacak numune, özel yağ sondasıyla ve çeşitli yönlere sokularak alınır.
– Yağ sondası yoksa, homojen olmasını sağlamak için numune kabın çeşitli kısımlarından alınır.
– Numune miktarı 200 gramdır. Kuru, temiz, passız teneke bir kutu veya cam kavanoz içine alınır.
-Numune olarak küçük ambalajlarda 125 gramdan az olmamak üzere bozulmamış tam bir paket alınır.
– Pastörize tereyağı numuneleri 5°C’nin altında laboratuvara gönderilir.
– Bakteriyolojik muayene ve analiz numuneleri aseptik koşullarda alınarak, steril kaplar içinde 5 °C’ın altında ve 24 saat içinde laboratuvara gönderilir.
Tereyağında Ambalajlama-Etiketleme Kriterleri
a) Ürünlerin içerdiği tuz oranı etiket üzerinde, içindekiler bölümünde ağırlıkça yüzde “%…” olarak belirtilmelidir. Tuz ilave edilmemiş ürünlerde “tuz eklenmemiştir” ifadesi etiket üzerinde belirtilmelidir.
b) Bu Tebliğde yer alan direkt olarak süt veya kremadan elde edilen ve “tereyağı” tanımına uygun ürünlerde ürün adı ile birlikte “geleneksel” ifadesi kullanılabilir.
c) Ürünlerin içerdikleri süt yağı miktarları ağırlıkça yüzde “%… süt yağı” olarak ticari ismin yanında, en az ticari ismin punto büyüklüğünde belirtilmelidir.
TEREYAĞINDA YAPILAN ANALİZLER
1.TEREYAĞINDA KIRILMA İNDİSİ TAYİNİ T.S.1334
Tereyağına hayvansal ve bitkisel yağların karıştırıp karıştırılmadığını tespit etmek amacıyla bir miktar numunenin refraktometrenin prizmaları arasına konularak konstant bir ısıda kırılma indisinin okunmasını kapsamaktadır. Bunun için filtreden geçirilerek berraklaştırılmış ve iyi karıştırılmış yağ kullanılmalıdır. Tereyağı 2-3 saat 50-60 0°C’de eritilir süt yağı ayrılır, berrak kısım aktarılır. Bir süre karanlıkta bekletilir, dekante edildikten sonra kuru bir filtreden (Süzgeç kağıdından ) geçirilir. Süzüntü berrak değilse, süzme tekrarlanır. Çalışma sırasında yağın ısı derecesinin sabit kalmasına (40±0,10°C) dikkat edilir ve yağda su ve kir maddelerinin bulunmamasına özen gösterilir. Bir cam çubukla refraktometrenin prizmaları arasına konan yağın prizmaların arasındaki boşluğu tamamen dolduracak miktarda olması gerekir. Konstant ısı derecesine ulaşıldığında açık ve koyu kısımları ayıran çizginin karşısındaki sayı okunur. Paralel olarak yapılan tayinlerde bulunan kırılma indisi değerleri arasındaki fark 0,0002’yi aşmamalıdır. Tereyağında kırılma indisi tespit edilen asit değerine göre düzeltilir. Her asit değeri birimine 0,000045 eklemek suretiyle düzeltme yapılır
2.ASİTLİK TAYİNİ (TS 1332)
Serbest yağ asitlerinin nötralizasyonu için gerekli KOH miktarını belirlemek
Kimyasallar
-(1+1) lik (v/v), etanol-dietil eter karışımı (kullanılmadan hemen önce fenol ftalein indikatörüne karşı etanollü KOH ile nötrleştirilmelidir.
Süt yağını ayırmak için numune 50-60°C’de eritilerek 2-3 saat kendi halinde bırakılır. Sonra berrak bölüm aktarılır ve kuru bir süzgeç kağıdından süzülür (süzüntü berrak değilse süzme tekrarlanır). Berrak bölüm iyice karıştırılarak deneylerde kullanılır.Hazırlanan deney numunesinden 5-10 g (0,01g hassasiyette) tartılır. Üzerine 50-100 ml nötrleştirilmiş etanol-dietil eter karışımı katılır ve süt yağı çözülür. 2 damla fenol ftalein çözeltisi katılır en az 10 saniye kalabilen solgun pembe bir renk oluşana kadar 0,1 N etanollü KOH çözeltisi ile titre edilir. Hesaplamalar
Asit Değeri = f x V x N x 56,1 / m V:Titrasyonda harcanan KOH çözeltisi ml m:Titrasyonda kullanılan deney numunesi miktarı (g.) N:Etanollü KOH çözeltisinin normalitesi F: Etanollü KOH çözeltisinin faktörü 56,1 : KOH in eşdeğer gramı.
3.KURU MADDE VE RUTUBET TAYİNİ(TS 1331)
Tereyağının diğer çeşit yağlarla katkılı olup,olmadığını belirlemek için Reichert-Meissl sayısını tayin etmektir.
Reichert-meissl sayısı , 5 g yağdaki asitliğin nötralizasyonu için gerekli olan 0,1 N NaOH çözeltisinin ml olarak miktarı olup , tereyağının sabunlaştırılmasından sonra , süt yağları için karakteristik olan düşük moleküllü yağ asitlerinin su buharıyla uçurularak damıtılması ve damıtma ürününün bir toplama kabında toplanarak ayarlı bir alkali çözeltisi ile titre edilmesi esasına dayanır.
Alet-Ekipman
-Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri
-Hassas laboratuvar terazisi
-110 ml işaretli balon joje
-Damıtma cihazı ( polenske cihazı)
-Süzgeç kağıdı ( Whatman 4 veya Whatman 41 )
Kimyasallar
-1 N Sülfürik asit
-Gliserin d= 1,26
-% 50 lik Sodyum hidroksit çözeltisi
-Fenol ftalein indikatörü
-0,1 N Sodyum hidroksit çözeltisi
İşlem
Eritilip süzülerek suyundan ve tortusundan ayrılmış tereyağı örneğinden 5 ± 0,01 g , 300 ml’lik dibi düz damıtma balonuna tartılır. Üzerine 20 g gliserin ve 2 m % 50’lik NaOH eklenir. Balon içindekiler hafif alevde gezdirilerek ve çalkalanarak sabunlaştırılır. Köpükler yok olup sıvı berraklaşarak limon sarısı renk alınca ısıtmaya son verilir. Balon bir asbest üzerine konarak ağzı kapalı halde 90 oC’ye kadar kadar soğumaya bırakılır. Üzerine en az 15 dakika kaynatılıp , yaklaşık 90 oC’ye soğutulan damıtık sudan 90 ml eklenir ve karıştırılır.( Sabun çözeltisi berrak ve açık sarı renkte olmalıdır. Sabun çözeltisinin bulanıklığı , sabunlaştırmanın yetersizliğini , koyu renkli olması ise yüksek derecede ısıtıldığını gösterir ve her iki halde de deney tekrarlanmalıdır.)
Polenske damıtma cihazının destilat toplama kısmına 110 ml’de işaret çizgisi bulunan ölçülü balon yerleştirilerek soğutma suyu açılır. Sabun çözeltisi üzerine , kaynamayı kolaylaştırmak için 0,6 – 0,7 g toz sünger taşı konur . 50 ml 1 N H2SO4 eklenir ve hemen özel damıtma cihazına yerleştirilerek 19-21 dakikada 110 mL destilat toplanacak şekilde kaynaması sağlanarak damıtma yapılır. Soğutma suyu damıtma ürünü 20±1 oC de alınacak şekilde ayarlanmalıdır. Destilat 110 ml ye yaklaşınca ısıtma işlemine son verilir ve son gelen damlacıklarla 110 ml işaret çizgisine tamamlanır. Balonun ağzı kapatılıp 20 oC deki su banyosuna , 110 ml işaret çizgisi su içinde kalacak şekilde yerleştirilir ve bu sıcaklıkta 10-15 dk. tutulur. Süre sonunda seviye düşmüşse saf su ile 110 ml çizgisine tamamlanır.
Destilat Whatman 4 veya Whatman 41 süzgeç kağıdından 100 ml‘ik bir ölçülü balona süzülür. ( süzüntü berrak değilse süzme işlemi tekrarlanır ). Süzüntüden 100 ml alınarak fenol ftalein yanında 0,1 N NaOH ile titre edilir.
Bir de yağ kullanmadan tanık deney yapılır ve tanık deney sonundaki sarfiyat toplam sarfiyattan çıkarılır. Tanık deney için 0,5 ml’den fazla harcama olmamalıdır. Aksi halde cihaz ve reaktifler gözden geçirilmelidir.)
Hesaplama
RM Sayısı = ( V1 / V0 ) x N x f x 11 V1: Deneyde harcanan NaOH çözeltisi hacmi , ml V0: Tanık deneyde harcanan NaOH çözeltisi hacmi , ml N : Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin normalitesi f: Titrasyonda kullanılan NaOH çözeltisinin faktörü
