•TEREYAGI VE KAYMAK TEKNOLOJISI •TEREYAĞIN YOĞRULMASI (MALAKSE) •AMAÇ? •HOMOJEN YAPI •ÖNGÖRÜLEN YAĞ ORANININ AYARI •SU VE YAYIK ALTI DAMLACIKLARININ MÜMKÜN OLAN EN İNCE DAĞILIMINI SAĞLAMA •NEDEN ÖNEMLİ? •TEREYAĞIN DAYANIKLILIĞI BÜYÜK ÖLÇÜDE HOMOJEN SU DAĞILIMI GÖSTERMESİ VE SUDAMLACIKLARININ ÇAPINA BAĞLIDIR. •EĞER DAMLACIK ÇAPI≤10mikron OLURSA M.O.GELİŞME ORTAMI BULAMAZ.(METABOLİZMA VE ÇOĞALMA SINIRLANIR.) •DİĞER TARAFTAN SU DAMLACIKLARININ İNCELTİLMESİ YAĞI PARÇALAYAN ENZİMLER İÇİN YÜZEY ALANINI ARTIRIR.ENZİMATİK BOZULMA OLASILIĞINI ARTIRIR. •NE ZAMAN RİSK? •ANCAK EĞER ISITMA İŞLEMİ DÜZGÜN YAPILMIŞSA,YANİ ENZİMLER İNAKTİVE EDİLMİŞSE BU DURUM ÇOK FAZLA RİSK TAŞIMAZ. •SU VE YAYIK ALTI DAMLACIKLARI MALAKSE İŞLEMİYLE MAX.DÜZEYDE PARÇALANMALIDIR. •YIKANMIŞ T.YAĞINDA BULUNAN SUYUN %8-9 KADARI YAYIK ALTI,GERİ KALANI YIKAMA SUYU OLUP TEREYAĞ DANELERİ ARASINDA SERBEST DAMLALAR HALİNDE VE TOPLU OLARAK BULUNUR. •MALAKSE NASIL YAPILIR? •MALAKSE:TEREYAĞININ YOĞRULMASI VE İŞLENEMSİDİR. •1.TEREYAĞININ YAYIKTAN ALINIP MALAKSÖRE AKTARILMASIYLA, •2.MALAKSÖRLÜ YAYIKTA YAPILAN TEREYAĞI YAYIK ALTI AKTARILIP YIKANDIKTAN SONRA,YAYIĞIN SADECE MERDANELERİ ÇALIŞTIRILARAK, •3.MERDANESİZ YAYIK ÇALIŞTIRILARAK, YAPILABİLİR. •TEREYAĞININ TUZLANMASI •AMAÇ? •TÜKETİCİ İSTEĞİ(GELENEKSEL FARKLILIKLAR,ÜLKELERE GÖRE DEĞİŞİR) •DAYANMA SÜRESİNİN UZATILMASI(SINIRLI) •TUZSUZ TEREYAĞ TERCİHİ FAZLA OLDUĞUNDAN TUZLAMA SINIRLIDIR. •ÜLKEMİZDE… •TUZLU MUTFAK TEREYAĞLAINDA MAX. %2 TUZMİKTARI •AMBALAJ VE ETİKETTE MUHAKKAK BELİRTİLMELİDİR. •TUZSUZ MUTFAK TEREYAĞLARINDA MAX.%0.2 TUZ •NASIL BİR TUZ? •KİMYASAL AÇIDAN SAF,MİN %95 NaCl •ÇOK İNCE KRİSTAL,TOPAKLANMA YOK •YABANI MADDE,AĞIR METALLER YOK •PATOJEN VE TEKNİK AÇIDAN ZARARLI M.O. YOK •TUZLAMA NASIL YAPILIR? •A.SÜREKLİ TEREYAĞ YAPAN MAKİNELERDE SUDA ÇÖZÜNMÜŞ TUZ DOZAJ POMPASIYLA AYARLANIR.(HOMOJEN DAĞILIM) •B.YAYIKTA : –1.KURU TUZLAMA: TARTILAN TUZ MİKTARI SON YIKMADAN SONRA DİREKT OLARAK KATILIR. –MALAKSE İŞLEMİNE BİR KAÇ DK. ARA VERİLEREK,TUZUN TEREYAĞIN SUYUNDA ÇÖZÜNMESİ SAĞLANIR. –2.ISLAK TUZLAMA: TUZ 1 GÜN ÖNCESİNDEN SUDA ERİTİLİR(0.5/2)HAZIRLANAN SALAMURA ÖNCE KAYNATILIR SONRA SOĞUK ORTAMDA MUHAFAZA EDİLİR.MALAKSE BAŞLAMADAN ÖNCE EKLENİR. •TUZ MİKTARI •YAYIĞA KATILACAK TUZ MİKTARI; –TEREYAĞ MİKTARI –TEREYAĞINDA BULUNMASI İSTENEN TUZ MİKTARI BAĞLIDIR. •TUZ MİKTARI HESABI? a×b×1.2×c • TUZ MİKTARI(A)= ___________ 100 a:tereyağında istenen tuz oranı b:yayıklanan kremanın yağ oranı c:yayıklanan kremanın miktarı
•TEREYAĞIN PAKETLENMESİ •TEREYAĞI MALAKSEDEN HEMEN SONRA PAKETLENMELİDİR •NEDEN???(YAPI BOZULMASI) –TEREYAĞI SERTLEŞİR –PAKETLEMEDE MEKANİK ETKİLERLE YAPI DEĞİŞİKLİĞİ OLUR. –SU DAMLACIKLARI TEKRAR BÜYÜYEBİLİR (ÇOK HIZLI MİKROBİYAL GELİŞİM) •PAKETLEME MATERYALİ NASIL OLMALI? •YAĞ VE HAVA GEÇİRMEYECEK •HİJYENİK,PATOJEN M.O. İÇERMEYECEK •KATLANABİLİR,ESNEK YAPIDA OLACAK •TEREYAĞININ BİLEŞİMİNE OLUMSUZ ETKİ GÖSTERMEYECEK •EKONOMİK OLACAK •PAKETLEME YAPILIŞI •TEREYAĞININ KULLANILMA DURUMU,TÜKETYİCİ ZEVK VE İHTİYAÇLARI,ALIŞKABLIKLARINE GÖRE BÜYÜK/KÜÇÜK AMBALAJ. •İŞLETMENİN BÜYÜKLÜĞÜNE GÖRE ELLE/MAKİNE İLE AMBALAJLAMA •(100-200-25500g vb.) •AMBALAJDA NELER YAZILIR? •PASTÖRİZE TEREYAĞLARIN AMBALAJLARININ ÜZERİNDE: •ÜRETİCİ FİRMANIN ADI,ADRESİ •VARSA TESCİL NUMARASI •SERİ NUMARASI •YAPILDIĞI SÜT ADI •İÇERDİĞİ YAĞ MİKTARI •KATKI MADDELERİ •GÜN/AY VE YILOLARAK YEŞİL RENKTE YAZILIR. –PASTÖRİZE DEĞİLSE KIRMIZI RENKTE YAZILIR…. •SÜREKLİ TEREYAĞ ELDE ETME METOTLARI •A.KÖPÜK METODU •B.AYIRMA METODU •C.EMÜLSİYON METODU •1.KÖPÜK METODU •SÜT KREMA MAKİNESİNDEN GEÇİRİLİR •MAKİNEDEN ÇIKAN KREMA(%42-50 Y.O) PASTÖRİZE EDİLİR. •6-12C°’YE SOĞUTULUR. •KREMA BU SICAKLIKTA BİR SÜRE BEKLETİLİR •MAKİNEDEN KISA ZAMANDA TEREYAĞI OLUŞUR. •2.AYIRMA METODU •KREMA PASTÖRİZE EDİLİR. •ÖZEL SANTRİFÜJDEN GEÇİRİLİR •BURDA YAĞ ORANI TEREYAĞINKİNE AYARLANIR •DAHA SONRA 2 FARKLI SİSTEMLEÇALIŞAN MAKİNELERE GİDER. •3.EMÜLSİYON METODU •KREMADAKİ Y.O. %80-90 OLACAK ŞEKİLDE ÖZEL KREMA MAKİNESİNDE KONSANTRE EDİLİR. •PASTÖRİZE EDİLİR. •ÇEŞİTLİ ARA İŞLEMLERDEN SONRA MAKİNEYE GÖNDERİLİR VE TEREYAĞI ELDE EDİLİR. •SÜREKLİ METOT EKİPMANI •KREMA ISITICISI •KREMA POMPASI •KÜLTÜR TANKI •KREMA OLGUNLAŞTIRICISI •YAYIK MAKİNESİ •TEREYAĞ DOLDURMA OTOMATI •TEREYAĞ PAKETLEME MAKİNESİ •TEREYAĞ RANDIMANI •TEREYAĞ RANDIMANI 1kg TEREYAĞ YAPIMI İÇİN NE KADAR YAĞ BİRİMİNİN GEREKLİ OLDUĞUNU GÖSTERİR. –PAZAR TEREYAĞI: 79.75 YB. –YEMEKLİK TEREYAĞI:74.70 YB. –TAZE ÇİFTLİK TEREYAĞI:61.24 YB. –TAZE KREMA TEREYAĞI:46.115 YB. (YB=KG×%YAĞ) •ÖRNEK: •RANDIMAN NORMU 79.75 YB. TUTAN 1KG. TEREYAĞ İÇİN NE KADAR %3.5 YAĞLI SÜT GEREKLİDİR? •ÇÖZÜM: 1KG SÜT 3.5YB. X KG SÜT 79.75YB. X=22.79 KG. SÜT •TEREYAĞIN BİLEŞİMİ •ORTALAMA TUZSUZ TEREYAĞI •%82-84 YAĞ(MİN %82) •%14.7 SU •%0.5-0.5 LAKTOZ,L.A. •%0.6-0.7 PROTEİN •%0.11 MİNERAL MADDE (KOLESTEROL ORANI YAKLAŞIK 240MG/100G) •SADE YAĞ •ÇİFT CİDARLI SOĞUTMALI KAZANLARDA TEREYAĞI ERİTİLİR. •ERİTME SONUNDA KAZANDA 4 TABAKA OLUŞUR. –EN ÜSTTE PROTEİN+SÜT YAĞI=KÖPÜK TABAKASI •(KEPÇELERLE ALINARAK AYRI BİR YERE KONUR) –BERRAK OLAN 2.TABAKA=SADE YAĞ •(KAZANIN ÖZEL MUSLUĞUNDAN ALINIR) –3.TABAKA=YAĞ-SU-PROTEİN KARIŞIMI, –4.TABAKA=SU+PROTEİN •TEREYAĞ STANDARDI (TS 1331) •KAHVALTILIK TEREYAĞI: •PASTÖRİZE EDİLMİŞ KREMADAN TEKNİĞİNE UYGUN OLARAK ELDE EDİLMİŞ,TEREYAĞ KÜLTÜRÜ KULLANILARAK ÖZEL KOKU VE TAT KAZANDIRILMIŞ VE EN AZ %82 SÜT YAĞI BULUNDURAN TEREYAĞIDIR. •MUTFAK TEREYAĞI •KREMA VE YOĞURTTAN TEKNİĞİNE UYGUN OLARAK ELDE EDİLMİŞ GEREKTİĞİNDE TEREYAĞI KÜLTÜRÜ KATILARAK ÖZEL KOKU VE TAT KAZANDIRILMIŞ TUZSUZLARDA EN AZ %82 VE TUZLULARDA EN AZ %80 SÜT YAĞI BULUNDURAN TEREYAĞDIR. •SADE YAĞ •TEREYAĞIN 60°C’Yİ GEÇMEYEN BİR SICAKLIKTA ERİTİLDİKTEN SONRA,KÖPÜK,TORTU VE SUYUNDAN MÜMKÜN OLDUĞU KADAR AYRILMIŞ VE İÇİNDE EN AZ %99 SÜT YAĞI BULUNDURAN TEREYAĞDIR. •GENEL ÖZELLİKLER •1.TEREYAĞINDA İZİN VERİLENLER HARİCİNDE YABANCI MADDE BULUNMAMALIDIR. •2.E.COLİ BULUNMAMALIDIR. •3.PASTÖRİZE TEREYAĞLARIN 1GRAMINDA 10DAN ÇOK KOLİFORM BAKTERİ 50DEN ÇOK PROTEOLİTİK BAKTERİ VE 50DEN ÇOK LİPOLİTİK BAKTERİ BULUNMAMALIDIR. •4.PASTÖRİZE OLMAYAN TEREYAĞLARIN 1GRAMINDA 100DEN ÇOK KOLİFORM BAKTERİ 1000DEN ÇOK PROTEOLİTİK BAKTERİ VE 1000DEN ÇOK LİPOLİTİK BAKTERİ BULUNMAMALIDIR. •GENEL ÖZELLİKLER •5.SADE YAĞLARIN HER SINIFINDA KÜF VE MAYA MİKTARI 1GRAMDA 100DEN AZ OLMALIDIR. •6.TUZLU MUTFAK TEREYAĞLARINDA NaCl MİKTARI KÜTLECE EN ÇOK %2 OLMALIDIR. •7.KAHVALTILIK VE MUTFAK TEREYAĞLARINDA NEM MİKTARI KÜTLECE EN ÇOK %16 OLMALIDIR. •8.KAHVALTILIK VE MUTFAK TEREYAĞLARINDA REICHERT-MEISSL SAYISI EN AZ 24 OLMALIDIR. •9.KAHVALTILIK VE MUTFAK TEREYAĞINDA SÜTTEN GEÇEN YAĞSIZ KATI MADDE MİKTARI KÜTLECE EN ÇOK %2 OLMALIDIR. •10.PEROKSİT DEĞERLERİ EN ÇOK 5 MİLİEKİVALAN G/KG OLMALIDIR. •KREMA STANDARDI (TS 1864) •KREMA: KREMA TS1018’E UYGUN ÇİĞ VEYA TS 1019’A UYGUN PASTÖRİZE SÜTLERİN ISITILMASI VEYA SANTRİFÜJ EDİLMESİ YA DA BİR SÜRE KENDİ HALİNE BIRAKILMASIYLA ELDE EDİLEN VE İÇİNDE %18 VEYA DAHA ÇOK SÜT YAĞI BULUNAN KOYU KIVAMDA PASTÖRİZE EDİLMİŞ VEYA EDİLMEMİŞ BİR SÜT ÜRÜNÜDÜR. •SINIFLAR (ASİTLİK DERECESİNE GÖRE) •1.TATLI KREMA –ASİTLİK DERECESİ: < %0.225(%LA) •2.EKŞİ KREMA –ASİTLİK DERECESİ: 0.225-0.670(%LA) •TİPLER (YAĞ ORANLARINA GÖRE) •1.AZ YAĞLI KREMA: S.YAĞI ORANI: %18-25 (DAHİL) •2.ORTA YAĞLI KREMA: S.YAĞI ORANI: %25-40(DAHİL) •3.ÇOK YAĞLI KREMA: S.YAĞI ORANI: %40’DAN ÇOK
