Temizlik ve Deterjan
Temizlik İşleminin Önemi
• Etkin bir sanitasyon başarılı bir temizlik işlemi ile mümkün olur.
Temizlik Nedir?
• Genel anlamda temizlik; gıda ile temas eden alet donanım ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılmasıdır.
• Bu işlem sadece gözle görülen kir ve artıkları ortamdan uzaklaştırmakla kalmayıp, aynı zamanda gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının yok edilmesini de sağlamaktadır.
• Gıda işletmelerinde, etkin bir temizlik için temizlenecek yüzeylerin düzgün ve pürüzsüz olması, köşelerin yuvarlatılmış olması gereklidir.
Kir ve Kir Çeşitleri
• Kir herhangi bir yüzeyde bulunabilen, istenmeyen nitelikte fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik
kalıntı olarak tanımlanabilir
• Serbest kirler: Toz, toprak vb.
• Suda çözünen kirler: İnorganik tuzlar, şekerler, nişastalar. Bu kirler teknik herhangi bir sorun oluşturmazlar.
• Suda çözünmeyen kirler: Protein ve yağ kalıntıları, süt taşı gibi mineral kalıntıları. Bu kirlerin çözünebilmeleri ve ortamdan uzaklaştırılabilmeleri için farklı deterjanlara ve kimyasallara ihtiyaç vardır.
• Mikrobiyal kirler: Maya, küf, mantar, bakteri ve virüslerin sebep olduğu kirliliklerdir. Bunların yok edilebilmeleri için temizlik sonrası mutlaka etkin bir dezenfeksiyon uygulanmalıdır.
Temizlemeye etki eden faktörler
1. Sıcaklık
• Sıcaklık arttıkça;
Kir ve yüzey arasındaki bağın kuvveti azalır,
Vizkozite azalır ve türbülanslı akış etkisi artar,
Çözünen maddenin çözünürlüğü artar,
Kimyasal reaksiyon hızı artar.
• Genellikle uygulanması gereken sıcaklık aralığı 32-85°C arasındadır. Çünkü yağların erimesi için bu seviyenin altına düşmemek gerekir. 85°C’nin üzerinde sıcaklıklarda ise proteinler denatüre olup pıhtılaşarak yüzeye daha sıkı yapışırlar.
• Kullanılan temizleme sıvısı sıcaklığının her 10°C arttırılması temizleme etkinliğini yaklaşık olarak 2 kat artırır.
2. Mekanik Faktörler:
• Özellikle çıkarılması zor olan kirlerde mekanik etki uygulayarak kirleri bulundukları yüzeylerden çıkarmak gerekir.
• Boruların temizlenmesinde temizleme çözeltisinin uygulandığı akış kuvveti etkinliğin belirlenmesinde etkilidir. Akışın türbülans akış rejiminde olması istenir.
• Temizleme çözeltisinin akış hızının 1.5-3 m/s olması yüzeylerde etkin bir temizlemenin şekillenebilmesi açısından gereklidir.
3. Konsantrasyon
• Kirlerin suda çözündürülebilmesi için deterjanlar kullanılır.
• Deterjanların; kiri çıkarma, bağlama, ağartma, emülsifiye etme, nötralize etme ve temizliğe olumsuz etki eden faktörleri ortadan kaldırmada büyük rolü vardır.
• Eksik konsantrasyonlar kirlere yeterli etkiyi sağlayamazken, gereğinde fazla kullanım hem maddi kayba yol açmakta, hem yüzeylere olumsuz etkide bulunmakta, hem de doğaya zarar vermektedir.
• Deterjanın etkinliği öncelikle kullanılan suyun sertliğiyle alakalıdır. Temizlik performansı yumuşak sularda daha yüksektir.
• Temizlikte kullanılan çözeltiler günlük kullanım miktarları kadar hazırlanmalı, bir defa kullanılan çözelti ertesi gün kullanılmamalıdır.
4. Zaman
• Deterjanların kirlerle reaksiyona girerek onları bağlayabilmeleri için belirli bir temas süresine gereksinimleri vardır.
• Temas süresi uzadıkça kirin yüzeyden ayrışması kolaylaşacaktır. Zamanın uzun olması temizlik performansını da olumlu yönde etkiler.
• Dik yüzeylere köpük tarzında uygulanan deterjanlarda uygulama süresi en az 5 dk olmalıdır.
• Süt endüstrisinde plakalı ısı değiştiricilerin temizliğinde nitrik asit çözeltisinin 20 dakikalık etkisi yeterliyken, süt tankı yüzeyindeki kirler için alkali çözeltiyi 10 dakika uygulamak yeterlidir.
Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri
• Gıda işletmelerinde içme suyu kalitesinde su kullanılır.
• Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır.
Suyun taşıması gereken bazı özellikler
• Hastalığa neden olacak bakteriler ile sağlığa zarar verecek maddeler içermemeli,
• Mikrobiyal yükü düşük olmalı,
• Berrak, renksiz, kokusuz, soğuk ve uygun sertlikte olmalı,
• Yeteri miktar ve uygun basınçta olmalıdır.
Temizleme Yöntemleri ve Aşamaları
• Temizlik; değişik deterjanların sıcak su ile hazırlanan solüsyonları yardımı ile yüzeylerdeki kirlerin uzaklaştırılması işlemidir.
• Bu işlemin ardından içilebilir özellikte su yardımı ile kalıntılar durulanır ve kurutma aşamasına geçilir.
Temizlik en basit şekliyle elle yapılabileceği gibi alet ekipmanlar yardımıyla da yarı otomatik (COP-Cleaning out of place) veya tam otomatik (CIP- Cleaning in place) olarak da yapılabilir.
• Özellikle süt işletmeleri gibi borulu sistemlerin bulunduğu yerlerde yarı otomatik (COP) ve otomatik (CIP) temizleme sistemleri kullanılır.
1. Aşama: Kaba temizlik
2. Aşama: Kirlerin bir bölümünü uzaklaştırmak için ön yıkama
3. Aşama: Temizlik
4. Aşama: Durulama ve kurutma
5. Aşama: Dezenfeksiyon
Kaba temizlik
• Temizlik öncesi gerçekleştirilecek olan bu aşama ile üretim sonrası kaba kirler ve kalıntıları süpürülerek ortamdan uzaklaştırılır. Gıdaların temas ettiği ekipmanların sökülebilir parçaları çıkarılır, filtreler vs sökülerek temizlenir.
Ön temizlik/yıkama
• Kaba kirler uzaklaştırıldıktan sonra 37-38°C’de sıcak su kullanılarak temizlenecek yer veya aletler ıslatılarak yumuşatılır. Etkili bir ön yıkama ile kir kalıntılarının büyük bir kısmı uzaklaştırılır.
• Suyun basıncı ve uygulanan sıcaklık kirlerin uzaklaştırılmasında etkilidir.
Temizlik
• Elle yapılacak temizlik işlemlerinde temizleme çözeltisinin sıcaklığı en fazla 45-50°C civarında olmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklar kirlerin çıkarılmasında etkili olsa da temizlik yapanın ellerini yakabilir.
• Kirin tipine uygun olarak deterjan çözeltisi seçilmelidir. Alkali ve asidik deterjanlar ard arda kullanılacaksa arada muhakkak durulama işlemi uygulanmalıdır.
• Sert sularla yapılan temizlik işlemlerinde yüzeylerde kireç kalıntıları oluşabilir. Bunları gidermek için haftada bir kez asidik deterjanların kullanılması yarar sağlar.
• Yüksek basınç sağlayan pompalarla yapılan temizlik işlemlerinde 50-90°C’ler arasındaki çözelti yüzeye basınç altında uygulanarak daha etkin temizlik yapılması sağlanır. Kirli yüzeylere püskürtülen köpük, deterjanın temas süresini uzatarak temizlik performansını artırır.
İşletmelerde yapılan temizlik şu şekilde gruplandırılabilir:
Uygulama şekline göre temizlik
• Elle yapılan temizlik
• Otomatik ve yarı otomatik temizlik
Zamana göre temizlik
• Günlük temizlik
• Haftalık temizlik
• Aylık temizlik
• Mevsimlik temizlik
Uygulama amacına göre temizlik
• Fiziksel temizlik
• Kimyasal temizlik
• Bakteriyolojik temizlik
Durulama/Kurutma
• Yüzeylerde kalan kir ve deterjan kalıntılarının içilebilir özellikte su ile uzaklaştırılmasıdır. Durulama suyunun uygun sertlikte ve hafif asidik olması (pH’sı 5’den az) yüzeylerde kalıntıların oluşumunu engellemesi açısından önemlidir (Bu amaçla fosforik asit kullanılır.).
• İşlem sonrası ortamda su damlalarının kalmaması gerekir. Bu nedenle yüzey veya ekipman durumuna göre kurumaya bırakma, hava ile kurutma, kurulama, suyu vakumla çekme gibi işlemler uygulanır.
Dezenfeksiyon
• Temizlik sonrası ortamda bulunan mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir.
• Dezenfeksiyon işleminde yüzeyin cins ve yapısı dikkate alınmalı; ürün konsantrasyonu, uygulama sıcaklığı ve temas süresi üretici firmanın kullanım talimatlarında belirtildiği gibi olmalıdır.
OTOMATİK TEMİZLEME SİSTEMLERİ
CIP (Cleaning In Place: Yerinde temizleme)
COP (Cleanıng Out Of Place: Yerlerinden Ayırarak Temizleme)
CIP Otomatik Temizleme Sistemi
• Makine ve ekipmanları parçalamaya gerek duyulmadan çalkalama suyu ve deterjan çözeltisinin üretim hattında sirkülasyonu ile yapılan yönteme CIP (Cleaning In Place: Yerinde temizleme) denir.
•Özellikle uzun boru hatları ve geniş hacimli tankların temizlenmesinde başarıyla kullanılan bu yöntem, personelin tehlikeli kimyasal maddelerle direkt temasını azaltması açısından da son derece önemlidir.
• CIP temizleme sistemiyle işletme içerisinde yüksek bir sanitasyon standardı yakalanabilmektedir.
CIP yöntemi genel olarak 5 aşamadan oluşmaktadır.
1. Aşama-Ön Yıkama: Kaba kirler uzaklaştırılır.
2. Aşama-Deterjanla Yıkama: Kir kalıntıları çıkartılır.
3. Aşama-Ara Çalkalama: Deterjan kalıntıları uzaklaştırılır.
4. Aşama-Dezenfeksiyon veya Sterilizasyon: Geride kalan mikroorganizmalar öldürülür.
5. Aşama-Son Yıkama: Dezenfektan çözeltileri tamamen uzaklaştırılır.
CIP Sistemini Uygulama Tipleri ve Basamakları
Tek Kullanımlı CIP Sistemi
• Bu sistemde temizleme solüsyonu sadece bir kez kullanılır.
• Tek kullanımlı sistemler temizlenecek ve dezenfekte edilecek ekipmanın yakınına kurulur. Bu nedenle kullanılan deterjan ve su miktarı azdır.
• Aşırı derecede kirli ekipmanda tek kullanımlı sistem daha fazla tercih edilir. Çünkü kirlenen deterjan çözeltisinin tekrar kullanımı uygun değildir.
• Bazı tek kullanımlı sistemlerde temizleme solüsyonu ve çalkalama suyu bir sonraki temizleme işleminde ön çalkalama amacıyla kullanılmak üzere toplama tankına alınır. Diğer CIP sistemleriyle karşılaştırıldığında tek kullanımlı CIP sistemleri daha derli topludur, yatırım masrafları daha azdır ve daha az komplekstir. Tek kullanımlı CIP sisteminde büyük hacimli bir süt tankının temizlenmesi için 20 dakikalık bir program hazırlanabilir:
1. Ön Yıkama: 40 saniye aralarla, 3 defa 20 saniye süreyle ön yıkama yapılarak kaba kirler uzaklaştırılır. Kirlenen su bir pompa yardımıyla kanalizasyona gönderilir. Eğer bu sudan yeniden yararlanılması düşünülüyorsa iyileştirme tankına alınır.
2. Deterjanla Yıkama: Temizleme maddeleri hesaplanarak hazırlanan çözelti, buhar enjeksiyonu ile istenilen sıcaklığa getirilir. Bu çözelti 10-12 dakika süreyle sirküle edilir. kullanılan çözelti dışarı atılır veya bir sonraki ön yıkamada kullanılacaksa iyileştirme tankına alınır.
3. Ara Çalkalama: 40 saniye aralarla 2 defa 20 saniye süreyle soğuk su ile ara yıkama yapılarak, deterjan kalıntıları uzaklaştırılır. Kullanılan su dışarı atılır veya bir sonraki ön yıkamada kullanılacaksa, iyileştirme tankına alınır.
4. Asitle Yıkama: Gerekirse pH 4,5 – 5 civarındaki oda sıcaklığında asit çözeltisiyle 3 dakika süren yeni bir temizleme yapılır. kullanılan çözelti dışarı atılır.
5. Dezenfeksiyon ve Son Yıkama: Dezenfeksiyon çözeltisi 2 – 3 dakika süreyle püskürtülür. Daha sonra soğuk su yaklaşık 3 dakika süreyle püskürtülerek CIP çözeltileri tamamen uzaklaştırılır.
Bu temizleme programında kullanılan temizleme çözeltileri genellikle aşağıdaki konsantrasyonlarda hazırlanır:
1. Alkali Temizleme Çözeltisi: Örneğin kostikten hazırlanmış %0,2 – 0,5’lik temizleme çözeltisi.
2. Yardımcı Madde Çözeltisi: Yüzey aktif maddesi, emülsifiye edici madde ve köpük önleyici gibi maddeleri içeren %0,08 konsantrasyonluk bir çözelti.
3. Dezenfektan Çözeltisi: 50 – 100 ppm’lik sıvı klor çözeltisi.
4. Asit Temizleme Çözeltisi: Gıda sanayiinde kullanımına izin verilmiş bir asitten hazırlanmış %0,08 – 0,1’lik pH değeri 4 – 6 arasında olan temizlik çözeltisi.
Geri Dönüşümlü CIP Sistemi
• Geri dönüşümlü CIP sistemleri gıda endüstrisi için önemlidir. Çünkü temizleme bileşikleri ve çözeltinin geri kazanılarak tekrar kullanılmasını sağlar. İşletme maliyetini ucuzlatır.
• Deterjan çözeltisinin fazla kirlenmemesi ve olabildiğince çok kullanılması için, ön yıkamanın çok iyi yapılması ve başlangıçtaki kirlerin çalkalama suyu ile giderilmesi gerekir.
• Bu sistem ile temizleme çözeltisi, işletme içerisinde belirli boru hatları aracılığı ile temizlenmesi arzu edilen tüm alet ve ekipmanlara taşınır.
• Deterjan çözeltilerinin konsantrasyonu önemlidir. Bu nedenle konsantrasyonları sürekli kontrol edilip düşme meydana geldiğinde deterjan ilave edilerek düzeltilmelidir.
• Bu sistemde her çözelti için mutlaka ayrı bir tankın bulunması zorunludur. Bu yönteme örnek olarak, yalnız deterjan ve asit çözeltisinin geri kazanıldığı tank ve boru hattının temizlik aşamaları aşağıda verilmiştir:
1. Ön Çalkalama: 3 – 5 dakika süreyle geri kazanma tankından gelen yumuşatılmış soğuk su ile yıkama yapılarak kaba kirler uzaklaştırılır. Kirlenen su bir pompa yardımıyla kanalizasyona gönderilir. Eğer bu sudan yeniden yararlanılması düşünülüyorsa iyileştirme tankına alınır.
2. Deterjanla Yıkama: Temizleme maddeleri hesaplanarak hazırlanan %1-2’lik alkali çözelti, buhar enjeksiyonu ile 90oC’ye kadar ısıtılır ve 5-15 dakika süreyle sirküle edilir. Kullanılan çözelti, geri kazanım için deterjan tankına gönderilir.
3. Ara Çalkalama: 3 dakika süreyle yumuşatılmış soğuk su ile ara yıkama yapılarak, başlangıçtaki deterjan kalıntılarını içeren kısım deterjan tankına ve sonraki çalkalama suyu da geri kazanım amacıyla su tankına alınır.
4. Asitle Yıkama: Gerekirse %0,5’lik asit çözeltisi 90oC’ye kadar ısıtılarak 5 – 15 dakika süreyle sirküle edilir ve geri kazanım için asit tankına alınır.
5. Son Çalkalama: Daha önce kullanılmamış, yumuşatılmış soğuk su 3 dakika süreyle sirküle edilerek, asit çözeltisi tamamen uzaklaştırılır. Burudan çıkan su geri kazanım için su tankına alınır veya tank doluysa dışarı atılır.
Isı değiştiricilerin temizleme programı da bu aşamaları içermekte, sadece son yıkama suyu 70oC’ye kadar ısıtılmaktadır.
CIP sisteminin avantajları:
• Su, deterjan ve ısıdan en verimli şekilde yararlanılarak tasarruf sağlanır.
• İşletme daha verimli çalışır. Zaman kaybı minimuma iner.
• İşçilikten büyük tasarruf sağlanır. Çünkü alet ve ekipmanların sökülüp takılmasına gerek yoktur.
• Çalışanlar için büyük bir rahatlık ve emniyet sağlar. Tank içine girmeye, deterjan ve dezenfektan maddelerle temas etmeye gerek kalmaz.
• Daha hijyenik çalışma olanağı yaratır. Temizleme programı tam olarak ve etkili bir şekilde sürdürülebilir. Yeniden kontamine olma riski yoktur.
CIP sisteminin dezavantajları:
• Her üniteye uygulanamaz. Çünkü çok yoğun kirlerin CIP sistemiyle temizlenmesi mümkün değildir.
• İlk yatırım maliyeti yüksektir.
• Çok karmaşık ekipmanlar içerdiği için daha fazla bakıma gereksinim gösterir.
COP Otomatik Temizleme Sistemi
• COP, sökülebilen parçaların temizlenmesinde sıvı akışından yararlanılarak uygulanan bir temizlik yöntemidir.
• Bu yönteme “Yerlerinden Ayırarak Temizleme’’ yöntemi (CLEANING OUT OF PLACE), kısaca COP denilmektedir.
• Birçok COP ünitesi temizleme solüsyonu ile alet ve parçaların içini ve dışını temizleyen döner fırçalar içerir. Temizleme solüsyonu için arzu edilen sıcaklığı (45–55°C) termostatik olarak kontrol edilen bir tank bulunmaktadır.
COP sistemi 3 temel aşamadan oluşur:
1. Aşama- 37-38oC’deki ılık su ile ön çalkalama
2. Aşama- 40–65oC’de klorlu alkali deterjan çözeltisi ile yaklaşık 10–15 dakika sirkülasyon.
3. Aşama- Ilık su ile son çalkalama yapılır.
• Özellikle paketleme ünitelerinin ayrılabilen parçalarının yüzeylerindeki yağlar, COP yöntemiyle etkili bir şekilde temizlenebilmektedir.
• COP üniteleri, maliyet ve bakım masrafları açısından uygundur.
• Ekipman ve işgücü gereksinimlerini azaltır ve hijyeni artırır.
…
