Özet: Araştırma Kars ilinde üretilen ve tüketime sunulan kuru tuzlanmış taze civil peynirinin bazı mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Kars’da belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 35 numune aerobik mezofilik ve psikrotrofik bakteriler, maya ve küf, enterokoklar, koliform bakteri, Escherichia coli ve koagulaz (+) stafilokok yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik, psikrotrofik bakteri, maya ve küf, enterokok, koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) stafilokok sayıları ortalama sırasıyla 7,86, 8,04, 7,04, 5,09, 2,75, 1,75 ve 1,50 log10 kob/g seviyesinde saptandı. Otuz beş civil peynir örneğinin % 8,6’sının koagulaz (+) stafilokok, en az % 74,3’ünün de koliform bakteri ve E. coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi’nde öngörülen standartlara uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, taze civil peynirinin yörede halk sağlığı açısından önemli potansiyel bir tehlike arz ettiği kanısına varıldı.

Anahtar Kelimeler: Taze Civil peyniri, Mikrobiyolojik kalite.

Some Microbiological Properties of Fresh Civil (Cecil) Cheese

Summary: The study was carried out to determine the some microbiological quality of dry salted fresh civil cheese consumed and manufactured in Kars. A total of 35 samples were obtained randomly from retail outlets in Kars, and examined microbiologically aerob mesophiles, psicrotrophics, yeast and mould, Enterococci spp., coliform bacteria, E. coli and coagulase (+) Staphylococci spp. counts. The average aerobic mesophilic, psicrotrophics, yeast and mould, Enterococci spp., coliform bacteria, E. coli and coagulase (+) Staphylococci spp. log10 counts were 7.86, 8.04, 7.04, 5.09, 2.75, 1.75 and 1.50 cfu/g, respectively. Of the 35 civil cheese samples 8.6 % for coagulase (+) Staphylococci spp., at least 74.3 % for coliform bacteria and E. coli counts did not comply the current Turkish Food Codex. Consequently, it could be concluded that fresh civil cheese consumed in Kars has considerable potential hazard for public health.

Key words: Fresh Civil cheese, Microbiological quality.

…