TAVUK İŞLETMELERİNDE HACCP UYGULAMALARI

Dr. İlkin YÜCEL ŞENGÜN
Hayvanın canlı olarak naklinden itibaren; kesim, işleme, taşıma ve satış aşamalarında teknolojik ve hijyenik kurallara uyulmadığı taktirde, pek çok çeşitte ve yüksek sayıdaki mikroorganizma ile kontamine olabilen piliç eti, kısa sürede tüketilemez duruma gelerek, büyük ekonomik kayıplara ve sağlık problemlerine neden olabilmektedir.
Tavuk etlerinde bozulmaya enzimatik aktivitenin katkısı olmakla beraber asıl bozulma nedeni bakteriyel gelişmedir. Yapılan çalışmalar bakteriyel gelişmenin özellikle deride, karın boşluğunun iç yüzeyinde ve kesim yüzeylerinde meydana geldiğini göstermektedir.
Tavuk ve tavuk etlerine bulaşan önemli mikroorganizmalar:
Pseudomonas, Campylobacter,
Acinetobacter, Listeria,
Flavobacterium, Salmonella,
Corynebacterium, Clostridium
Staphylococcus
E. coli
Salmonella
Tavuk etlerinde Salmonella bulunması ve bu durumun bağırsak enfeksiyonlarının oluşmasındaki rolü bilinen bir gerçektir. Tavuk etlerinde Salmonella bulunma oranının %20’lere kadar çıktığı bildirilmektedir.
Özellikle son yıllarda, bütün dünyada artış gösteren hayvan ve hayvansal ürün kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlar içerisinde, kanatlı etinden kaynaklananların önemli bir yer tuttuğu da bildirilmektedir. Ürün güvenliğini arttırmak amacı ile et ve tavuk endüstrileri, HACCP olarak bilinen proses kontrol sistemini üretimlerine adapte etmişlerdir. Tavuk etinde HACCP analizi özellikle patojenleri elimine edebilmek ve tüketiciye sağlıklı bir ürün sunabilmek amacıyla uygulanmaktadır
HACCP PLANININ OLUŞTURULMASI
1. Ürün Tanımı
2. Girdilerin Listesi
3. Proses Akış Şeması
4. Proses Tanımı
5. Tehlike Değerlendirmesi ( Tehlike Analizi ve KKN’larının Belirlenmesi )
6. Kritik Limitlerin Tespiti
7. Kayıt Tutma ve Doğrulama Prosedürleri
8. Personel Eğitimi ve Gözlem Kayıtları
1. ÜRÜN TANIMI
Bütün ve Parçalanmış Piliç Eti :
Canlı pilicin kesim, kan akıtma, tüy yolma, iç çıkarma, yıkama vb. işlemlerden geçtikten sonra +4 o C’ ye kadar soğutulup parçalanarak paketlenmesinden elde edilen üründür.
2. GİRDİLERİN LİSTESİ
3. PROSES AŞAMALARI-1
1. CANLI PİLİÇ
SATIN ALIMI
3. PROSES AŞAMALARI-2
4. CANLININ HATTA ASIMI VE KESİM SALONUNA ALINMASI
5. ELEKTRİK ŞOKLAMA
Askılardaki piliçler ilk olarak elektrikli sudan geçirilerek bayılmadan sakinleşmeleri, acı çekmeden ve çırpınmadan kesilmeleri için 30–35 v elektrikle şoklanır.
6. KAFA KESİMİ
3. PROSES AŞAMALARI-3
7. KAN AKITMA
Kesim noktasına gelen piliçlerin otomatik bıçak yardımıyla boyunlarındaki iki damar kesilir ve 2–3 dak. boyunca kan akıtma işlemi yapılır
8. TÜY ISLATMA
52-530C’lik ıslatma kazanında tüy yumuşatma işlemi yapılır
9. TÜY YOLMA

3. PROSES AŞAMALARI-4
10. KAFAYI VÜCUTTAN AYIRMA
11. AYAK KESME
12. KARIN YARMA
Banda düşen piliçler tekrar askılara asılarak ilk olarak karın açma robotuna gider
13. İÇ ÇIKARMA
Ardından iç çıkarma robotuna girerek her biri iç organları dışarı sarkmış durumda çıkarak işçilerin önündeki banda gelir.
Öncelikle karaciğer ve yürek ayrılarak ciğer kanalına aktarılır. Kalan kısımlar ise taşlık temizleme makinesine aktarılarak akciğer ve bağırsaklar taşlıktan ayrılır. Taşlık, temizleme makinesinde zarı ve yağı alınarak temizlendikten sonra yıkanarak 00C soğuk depoya aktarılır. Ciğer-yürek ise öd temizleme işlemi yapıldıktan sonra yıkanarak 00C soğuk depoya aktarılır.
3. PROSES AŞAMALARI-5
14. KURSAK TEMİZLEME
3. PROSES AŞAMALARI-6
15. YIKAMA
16. BOYUN KIRMA
17. VAKUMLAMA
18. SU İLE YIKAMA
Karkaslar su chıllıngde 0, +4oC’de 25 dak. kalarak etkin bir yıkama ve ön soğutma yapılır.
19. HAVA AKIMINDA SOĞUTMA
Hava chıllıng hattına asılan karkaslar 1 saat 45 dak. boyunca 0, +2oC hava akımında soğutulur ve bünyesindeki fazla su atılarak +4oC’ye kadar soğutulmuş karkas elde edilir.

3. PROSES AŞAMALARI-7
20. TASNİF
Tasnif hattına asılan piliçler gramajlarına göre ayrılır.
3. PROSES AŞAMALARI-8
TASNİF
KARKAS PARÇALAMA PAKETLEME
PAKETLEME TARTIM-ETİKETLEME
TARTIM-ETİKETLEME SON KONTROL
SON KONTROL SOĞUK DEPO
SOĞUK DEPO SEVKİYAT
SEVKİYAT
5. Tehlike Analizi:
HACCP planının oluşturulmasında ilk basamak her ürün için tehlike analizinin yapılmasıdır. Tehlike analizi sırasında HACCP takımı; üretim, dağıtım ve ham madde kullanımında oluşabilecek potansiyel problemler için tüm prosedürleri oluşturur. HACCP takımı problem tiplerini listelemeli (biyolojik, kimyasal veya fiziksel) ve problemin oluşmasını engellemek için uygun önleyici tedbirleri almalıdır. Canlı kuştan tüketiciye ulaşana kadar ürünün akış şemasını çizmek ve mevcut tehlike analizini tablo formatında göstermek yararlı olmaktadır.
ÇALIŞMA PROSEDÜRLERİ/PROSESLERİ
PR.03 Düzeltici Faaliyetler Prosedürü
PR.04 Önleyici Faaliyetler Prosedürü
PR.05 Hijyen Prosedürü
PR.06 Kalibrasyon Prosedürü
PR.07 Bakım- Onarım Prosedürü
PR.08 Eğitim Prosedürü
PR.09 İzlenebilirlik Prosedürü
PR.10 Satın Alma Prosedürü
PR.13 Uygun Olmayan Ürünün Kontrolü Prosedürü
PH.04 Üretim Prosesi
PH.03 Taşıma Depolama Sevkıyat Prosesi
ÇALIŞMA TALİMATLARI
TL.01 Depolama Sıcaklıkları Talimatı
TL.02 Hijyen Talimatı
TL.03 İlaçlama Talimatı
TL.04 Girdi Kontrol Talimatı
TL.05 Piliç İşleme Talimatı
ÇALIŞMA FORMLARI
F.09 Kalibrasyon Planı
F.10 Kalibrasyon Takip Tablosu
F.12 Araç Dezenfeksiyon Takip Formu
F.13 Doğrulama Takip Tablosu
F.14 Dijital Termometre Doğrulama Tablosu
F.15 Araç Sıcaklık Takip Kartı
F.03.02 Uygun Olmayan Ürün Tutanağı
F.03.03 Uygun Olmayan Ürün Formu
F.04.01 Düzeltici Önleyici Faaliyet Formu
F.05.01 Günlük Temizlik Planı
F.05.02 Haftalık Temizlik Planı
F.05.03 Günlük Temizlik Kontrol Formu
F.05.04 Personel Hijyen Kontrol Formu
F.PH.03.01 Depo Sıcaklıkları Kayıt Formu
F.PH.04.02 Bakım Takip Formu
F.PH.04.03 Islatma Kazanı Derecesi ve Elektrik Voltaj Kontrol Formu
F.PH.04.04 Üretim Takip Formu
F.PH.04.05 Sevkiyat Öncesi Son Kontrol Raporu
F.PH.04.06 Kesimhane ve Chıllıng Soğutma Kontrol Formu
F.PH.04.07 Canlı Kesim Takip Kontrol Formu ( Ante Mortem )
F.PH.04.08 Post Mortem Muayene Sonucu
F.PH.04.09 Karkas Su Çekme Kapasitesi Hesaplama Tablosu
F.PH.04.11 Birim Karkas Yıkama Suyu Hesaplama Tablosu
BİYOLOJİK TEHLİKELER-1
BİYOLOJİK TEHLİKELER-2
İŞLEM BASAMAKLARI
•Canlı Kabul: Hammadde alım kriterlerine uygun olmayan materyalin kabul edilmesi
•Kesimhaneye Geliş:
•Canlı hayvan taşıma kasalarının yetersiz dezenfeksiyonu sonucu kasalardan meydana gelebilecek kontaminasyon
•Tutum ve taşıma esnasında meydana gelen hasar ve yaralanmalar kontaminasyon riskini artırır.
•Ante-Mortem Muayene: Sağlıksız, kirli ve yaralı hayvanların kesime alınması.
•Canlının Hatta Asımı ve Kesim Salonuna Alınması: Hastalıklı ve kirli olanların hatta asılması
•Elektrik Şoklama:
•Elektrik şok miktarının çok olması ölü kesime neden olabilir ve karkastan kan uzaklaşamayacağı için kontaminasyon riski artar.
•Elektrik şok miktarının az olması aşırı çırpınmaya neden olur ve çapraz kontaminasyon riski artar.
•Şoklama suyunun kirlenmesi sonucu çapraz kontaminasyon artar.
BİYOLOJİK TEHLİKELER-3
•Kesim:
•Otomatik kesim bıçağında kirlenme sonucu mikrobiyal yük oluşması
•Bıçak ayarlarının düzgün yapılmaması sonucu kesimin şah damarından yapılmayışı kanın akmasını önler ve mikrobiyal yük artar
•Kan Akıtma: Sürenin kısa tutulması sonucu mikrobiyal risk artar
•Tüy Islatma:
•Haşlama suyunun kirli olması sonucu çapraz kontaminasyon riski artar
•Sıcaklığın yüksek olması deri ve ette haşlanmaya, parçalanmaya neden olur ve mikrobiyal risk artar
•Sıcaklığın düşük olması yolma işlamini güçleştireceğinden tüylü ürün çıkar ve mikrobiyal risk artar
BİYOLOJİK TEHLİKELER-4
•Tüy Yolma:
•Yolma lastiklerinin kirli olması sonucu çapraz kontaminasyon riski artar.
•Yolma ayarlarının düzgün yapılmaması nedeniyle aşırı sıkışma sonucu epitelyum dokunun alınması mikrobiyal riski arttırır.
•Kafa Ayırma:
•Baş çekicisinde organik yığıntı oluşması sonucu mikrobiyal yük artar.
•Kafanın kopmaması mikrobiyal yükü arttır.
•Boyun Derisi Ayırma: Personelin dikkatli olmaması sonucu boyun derisi kalması kontaminasyon riskini arttırır.
•Ayak Kesme:
•Ekipmandaki organik yığıntı oluşması sonucu çapraz kontaminasyon riski artar.
•Ekipman ayarlarının hatalı yapılması yada ekipman arızaları nedeniyle kesilmemiş ayak kalması.

…