TAHİNLİ PİDE(DAHANLI)

GİRİŞ

Tahinli pide, ülkemizde üretimi yaygın olarak bilinen normal pidenin dışında, Konya/ Kadınhanı yöresine özgü geleneksel olarak üretilen bir pide çeşididir. Kadınhanı tahinlisi olarak da bilinen pidenin, diğer pidelerden ayrılan en büyük özelliği pide hamuruna tahin ve cevizin iyice yedirilmesi işlemidir. İsteğe göre hamuruna tereyağı ve kaymak da eklenebilen tahinli pide, özellikle Kadınhanı ilçesini tanıtan ana unsurlardan biri olmuştur. İçerdiği tahinden ötürü kalorisi yüksek, karbonhidrat ve yağ bakımından oldukça zengindir. Özellikle Ramazan aylarında doyurucu ve tok tutucu özelliğinden dolayı, iftar ve sahur sofralarını süsleyen vazgeçilmez lezzetlerden biridir. Sade olarak tüketilebildiği gibi üzerine şerbet dökülerek de oldukça lezzetli bir tatlı şeklinde de tüketilebilmektedir.

Kadınhanı Tahinlisi, Ramazan aylarında sadece bölgede değil, bu pideyi/tatlıyı bilen Türkiye’nin çeşitli illerinde yaşayan kişilerden de yoğun ilgi görmektedir.

Tahinli Pide Kadınhanı’nda adeta bir sektör haline gelmiştir. Diğer zamanlarda da faaliyet gösteren fırınların yanı sıra sadece Ramazan ayında faaliyet gösteren birçok fırında günde binlerce tahinli pide üretilir ve satılır. Bu yönüyle tahinli pide üretimi fırıncı esnafı için ise çok iyi bir gelir kaynağıdır.

YAPILIŞI

Gerekli malzemeler

-Tahin
-Ayçiçek yağı
-Tereyağı veya kaymak/krema
-Un
-Ceviz içi

Un, su, tuz ve maya karıştırılarak oluşturulan hamurdan yaklaşık 20-30 dakika fermantasyon sonrası 400 gram ağırlığında bezeler alınarak yuvarlak yapma işlemi uygulanır. Daha sonra bu yuvarlaklar açılabildiği kadar incelikte yufka şeklinde(yufkadan daha ince) açılır. Açılan hamur içine 350 gram(2/3 oranında tahin, 1/3 oranında yağ) tahin-sıvı yağ karışımı ilave edilir. İsteğe bağlı olarak bu aşamada ceviz ve krema da ilave edilir. 400 gram hamura 70-80 gram ceviz ilave edilir. Hamur kıvrım şeklinde sarılır ve elde tahinle homojen bir şekilde karışana kadar yoğrulur.

Tahinle karışmış hamur tepsilere bırakılır ve 20 dakika kadar dinlendirilir. Dinlendirildikten sonra tepsilerin kenarlarına değinceye kadar yayılır. Daha sonra yayılan hamurun üzerine 50 gram kadar yağsız tahin yüzeyi kaplayacak şekilde sürülür. Bu oranı ayarlamak önemlidir. Tahin fazla olduğu taktirde yüzeyde yanma meydana gelir. Bu aşamadan sonra hamur 10-15 dakika daha dinlendirilir. Son aşamada tepsiler yüksek ateşli olmayan fırınlarda 10-15 dakika kadar pişirilir.

Pidede yoğun olarak kullanılan tahinin en büyük özelliği, uzun süre tokluk hissi vermesidir. Bu nedenle özellikle Ramazan ayında gün boyu zorlanmadan oruç tutmak isteyenler tatlı dökülmeyen tahinli pideyi çay ya da meşrubat gibi içeceklerle tüketmektedir.
Ancak çoğunlukla tahinli pideye 500 gram ılık şerbet ilave edilir ve şerbeti tamamen çekince tatlı olarak tüketilir.

İNSAN BESLENMESİ AÇISINDAN YERİ VE ÖNEMİ

Tahinli pide, bünyesinde bulundurduğu ingrediyentlerle enerji ve besleyicilik değeri yüksek bir üründür. Fakat yapımının da bir o kadar zor olması ve ustalık gerektirmesinden dolayı tahinli pidenin üretimi lokal olarak Konya’nın belirli yerleşim bölgelerinde gerçekleştirilebilmektedir. Adından da anlaşılabileceği gibi tahinli pidenin temel ingrediyentlerinden biri tahindir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre tahin, susam (Sesamum indicum) tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen mamuldür. Yazlık bir yağ bitkisi olan susam tohumları % 50-60 oranında yağ içerir. Yağ kalitesi yüksek (%47 oleik asit ve % 39 linoleik asit içermektedir) ve stabildir. Bileşiminde bulunan sesamol maddesinin etkisi ile susam yağı kolay bozulmaz.

Tahinli pide yapımında kullanılan bir diğer ingrediyent ise tereyağıdır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre tereyağı,ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürün olarak nitelendirilmektedir . Tereyağının yaklaşık %80’ini oluşturan süt yağı, diğer yağlara nazaran metabolizmada sindirimi kolay, vücut tarafından sentezlenemeyen ve diğer yağlarda yeterli ve dengeli bir şekilde bulunmayan linoleik ve araşidonik yağ asitleri gibi metabolizma için esansiyel öneme sahip yağ asitlerini de içermektedir. Tereyağının vücut tarafından sindiriminin kolay olması, yüksek oranda kısa zincirli yağ asidi ihtiva etmesinden dolayıdır. Ayrıca süt yağı yüksek enerji veren bir besin kaynağıdır. Özellikle yağda çözünen vitaminler ile suda çözünen bir kısım vitaminler için de iyi bir kaynaktır

SONUÇ

Tahinli pide zengin aromaya sahip, içerdiği yağ ve karbonhidrat miktarından dolayı enerjisi ve besleyicilik değeri oldukça yüksek bir üründür. Ancak bu ürünün sadece belirli yerlerde, küçük aile işletmelerinde üretilmesi standardizasyonunu olumsuz yönde etkilemektedir. Bu tip ürünlerin büyük ölçekte üretimlerinin ve standardizasyonunun sağlanabilmesi için üretim teknolojilerinin geliştirilmesi ve desteklenmesi gereklidir. Böylece bu ürünün ülke genelinde daha fazla üretiminin sağlanılması ve tüketiciye daha kolay bir şekilde ulaştırılabilmesi de sağlanabilecektir.

…