Tahıl Teknolojisi II ( Dr. Engin YARALI )

Bisküvi; tahıl unu veya unları içine kabarmayı sağlayıcı maddeler, beyaz şeker, yemeklik tuz ve yemeklik nebati yağ, gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu, yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi yenilebilir maddeler, katkı ve çeşni maddeleri katıldıktan sonra içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun olarak işlenip, şekil verilip pişirilmesiyle hazırlanan bir ürün olarak tanımlanmaktadır Bisküvi kelimesi Latince’de “bis coctus” veya eski Fransızca’da “bescoit” kelimelerinden türetilmiştir. İki kez pişirilmiş (önce sıcak fırında pişirilip, sonra kurumayı tamamlaması için daha soğuk bir fırında bekletilmiş) ürün anlamına gelmektedir. Bu teknik 1930’lu yıllardan beri kullanılmaktadır. Bisküvi gibi düşük nem (% 1-5) içeren ürünleri, önceleri gezginler, askerler ve denizciler temel besin kaynağı olarak kullanılıyorlardı. Günümüzde ise hastaların ve belirli gelir düzeyindeki insanların tükettiği bir gıda maddesi olmaktan çıkarak geniş halk kitlelerinin tüketimine başladığı bir gıda niteliğindedir. Bunun sonucu olarak da diğer ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de çeşit ve bileşimi birbirinden farklı bir çok bisküvi çeşidi üretilmeye başlamıştır.

Bisküvinin besin durumu: Un, şeker, yağ, glikoz, süt veya süt tozu esas maddeleri olmasına karşılık bisküvi bunların dışında pek çok aroma, tat ve koku maddelerini içermektedir. Bu nedenle her yaştaki insan beslenmesi için önemli bir besin maddesidir. Bazı bisküvi çeşitlerinin kimyasal özellikleriyle mineral ve vitamin içerikleri üzerine yapılan bir araştırmada, ortalama protein miktarı % 6.9, ortalama selüloz miktarı % 0.93, ortalama yağ miktarı % 16.1, ortalama tuz miktarı % 1.10 ve ortalama rutubet miktarı % 4.3 olarak tespit edilmiştir. Ortalama tiamin ve riboflavin miktarı ise 0.92 µ/g, 0.77 µ/g olarak çıkmıştır. Bisküviler yapım şekline, tüketim amacına, içerdiği maddelere göre değişik şekilde sınıflandırılırlar. Bisküviler bileşimindeki maddeler açısından; tuzlu, şekerli, tuzlu ve şekerli olarak 3 çeşide ve tabloda belirtilen tiplere ayrılırlar.

BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER 1. Un Unun yapısı buğdaya bağlıdır. Buğdayın çeşidi, yetişme koşulları ve öğütme teknolojisi unun yapısını belirlemektedir. Bisküvinin yapısı da çok büyük oranda una bağlı olduğundan unun özelliklerinin bilinmesi çok önemlidir. Bisküvilik un deyince genelde ince un anlaşılır. Buğdaylar genelde sert, yumuşak buğdaydan elde edilir. Buğdayın yapısına göre bir miktar sert buğday da paçal yapılarak kullanılabilir. Sert ve yumuşak buğday oranları uygun olmalıdır. Yumuşak buğdaylarda protein oranı düşük, nişasta oranı yüksektir. Bu buğdaydan elde edilecek un bisküvi sanayii için istenilen özelliktedir

Bisküvinin ağızda erimesi un taneciklerinin inceliğine bağlıdır. Un ince olduğunda daha çok su emer. Un gluten’inin (gliadin+glutenin kompleksi) miktar ve özelliği, yapısı ise unun kullanılacağı ürünü belirleyen en önemli faktördür. Bisküvi için genel olarak düşük glutenli zayıf un kullanılır. Ancak bisküvi üretiminde kullanılan katkı maddeleri artıp çeşitlendikçe değişik miktarda ve yapıda glutene sahip un kullanımı da mümkün olabilmektedir. Yine bisküvinin çeşidine göre de gluten miktar ve kalitesinin değişik tutulması söz konusudur. Miktar olarak % 7.5-12 arasında gluten içeriğine sahip unlar çeşitli bisküviler için kullanılmaktadır. Yüksek yağ ve şeker içeriğine sahip bisküvi formüllerinde daha yüksek ve güçlü glutenli un kullanılırken, fermantasyon işlemi uygulanan çeşitlerde de yine aynı un kullanılabilmektedir. Bunun tersine daha az kabarma daha fazla yayılma istenen çeşitlerde, düşük ve zayıf glutenli un uygun olmaktadır

Buğday tanesinde mineral maddeler kabuk kısmında yoğunlaşmıştır. Öğütmeden önce kabuk (kepek) ne kadar iyi ayrılmışsa unun kül miktarı o kadar düşük olur külün düşük olması özellikle istenir. Kül oranı yüksek olan unlar bisküvi yapımına uygun değildir. Öncelikle unun rengi esmer olacak ve ürüne de yansıyacaktır. Ayrıca buğdayda enzimlerin çoğu kabukta olduğundan külü yüksek un, kepeği yüksek un olacağından enzimatik bir takım faaliyetler sonucu unların özelliği bozulabilir bu da ürünü etkileyecektir. Unların olgunlaşmış olması üretrimde önemlidir. Eğer un taze buğdaydan çekilmişse hemen kullanılmamalıdır. Bir süre bekletilip olgunlaşmasında fayda vardır. Rutubet dengesi tam kurulmadığından pişme özelliği iyi olmayabilir. Bisküvi yapımında kullanılan un, genellikle topbaş (Tr. compactum) buğdayların 70-72 randımanla öğütülmesiyle elde edilen, kalitesi düşük ve protein miktarı % 7.5-12 arasında, düşük kül oranına sahip ince unlardır. Bisküvilik Unları çeşitlerine göre şu şekilde sınıflandırabiliriz; 1. Rotatif bisküviler için % 7-8.5 glutenli zayıf unlar. 2. Keski bisküviler için % 8,5-10 glutenli orta kuvvette unlar. 3. Keski krakerler için % 10-12 glutenli kuvvetli unlar.

Yağ Bisküvilerin yapı ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileşendir. Bisküvi üretiminde kullanılacak yağ, yağlama özelliğinin fazla olmasını sağlayacak ölçüde yumuşak, bozulmaya direnç gösterebilecek kadar katı olmalıdır. Hamurun kabarcıklı olmasında yağın rolü çok büyüktür. Yağ, gluten ve nişastanın kitle oluşumunu parçalar, ürünü yumuşak ve hazmedilir hale getirir. Az su kullanılan hamurlarda gluten ve nişastanın topaklanmamaları için fazla yağ kullanılır. Yağ zerrecikleri yoğurma sırasında içlerine aldıkları hava kabarcıkları ile hamura yayılırlar. Böylece hamurun kabarmasına yardımcı olur ve böylece kabartıcı maddelerin miktarı azaltılabilir. Bazı formüllerde yüksek yağ kullanılması pişirme süresini kısaltır ve güzel bir kızarma sağlar. Yağ üretilecek ürünün özelliklerine göre sıvı veya çoğunlukla % 100 hidrojene olarak kullanılmaktadır. Hidrojene katı yağların hamur içinde homojen dağılımını sağlamak için hamur karıştırma cihazında veya özel hazırlanmış bir cihazda krem haline getirilerek kullanılmalıdır

Şeker bisküvinin tadını vermekten başka yüzeyine güzel bir renk ve bisküviye gevreklik verir. Bisküvicilik sektöründe şeker, genellikle öğütülmüş, ince pudra şeker denilen formda kullanılır. Çok özel çeşitlerde yapının açılması, yayılması istendiğinde veya yüzey süslemesinde iri kristal şeker kullanılmaktadır. Kuru halin dışında bir takım özelliklerin daha iyi hale getirilmesi için çözünmüş şeker (yani şuruplar) da kullanılmaktadır. Çözelti halindeki şekerlerden en çok kullanılanlar glikoz ve invert şekerdir. Ürüne rutubet tutma özelliği, yumuşaklık, ılımlı hoş bir renk vermede yardımcı olurlar. Özellikle rutubetin düşük olduğu bölgelerde ürünlerin sertleşmelerine ve kurumalarına engel olur. Yani yumuşak kalması istenen ürünlerde daha fazla çözünmüş şeker kullanılması önerilirken, diğer çeşitlerde oran düşürülebilmektedir

Süt ve Süt Ürünleri Bisküvi sektöründe, muhafaza kolaylığı ve pratik olmasından dolayı süt tozu, son zamanlarda da peynir suyu tozu daha çok kullanılmaktadır. Ancak taze süt kullanımı lezzet, aroma, plastisite açısından daha iyi sonuçlarda verebilmektedir. Süt birçok formülde yoğurma işlemi sırasında suyun yerini tutar. Süt tozu özellikle mayalı hamurlarda bir tampon görevi yapar, hamurda pH’yı arttırarak hacim artışında olumlu etki yapar. Süt ve süt ürünleri kullanımı, ürüne hoş bir aroma, güzel bir renk ve yapı oluşumu sağlar. Ürünün yumuşak kalmasında önemli bir rolü vardır. 5. Su İngredient olarak kullanılan su, unlu mamuller üzerinde tahmin edilenden daha büyük etkiye sahiptir. Suda bulunan organik maddelerin, çözünen minerallerin cinsi, miktarı, hamurun işlenebilirliği kadar son ürünün renk, tat ve fiziksel özelliklerini de etkilemektedir. Su, hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen visko-elastik yapıyı kazandıran, fermantasyonun devamını sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir. Su olmaksızın hamur oluşumu mümkün değildir. Bir çok organik ve inorganik madde için çözücü olan su, hamurda, tuz, şeker ve çözünür proteinler gibi hidrofilik bileşenleri çözen ve suda çözünmeyen proteinleri hidrote ederek gluten oluşturan bir maddedir. Bisküvi üretiminde kullanılacak suyun normal pH limitleri 6.5-6.8 ve çözünebilir katı miktarı limitleri ise 150-500 ppm’dir.

Kabartıcılar, hamur fırın içinde iken gaz oluşturan maddelerdir. Bisküvi üretiminde kimyasal kabartıcı olarak genellikle amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat ile asit dengesini sağlamak için bir fosfat bileşiği kullanılırken biyolojik kabartıcı olarak da mayalar kullanılmaktadır. Sodyum bikarbonatın tek başına kullanılması genellikle bisküvileri sertleştirir, renklerini sarartır, acı bir tat verir. Amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat asit bir maddeyle genellikle sodyum alüminyum pirifosfat birlikte kullanıldığında ürünün kabarma özelliği daha düzgün ve fazla olmaktadır. Bisküvide asit ve alkali kabartıcılar dengeli olmalıdır, alkali fazlalığı renk sararmasına ve sabun lezzetine sebep olurken, asit fazlalığı ürüne ekşi, asidik bir tat verir. Biyolojik kabartıcı olarak kullanılan mayalar fermantasyon olayı sonucu ürünü kabartırlar. Bunun için mayanın ön hazırlığı, önemlidir, yani uygun sıcaklıkta (40-45 ºC’de) maya gıdası içeren sıvı bir ortamda maya aktive edildikten sonra, hamura eklenir ve hamurunda aynı sıcaklıkta olması sağlanarak kısa bir yoğurma ve bekletme süresinden sonra hamur işlenir.

Aroma Maddeleri Ürüne hoş bir aroma kazandırması için çeşitli aromalar kullanılmaktadır. Aromalar daha çok üretim yerini kokulandırır, çok küçük miktarları üründe kalır. Bunun için aromayı tutucu maddeler çok önemli rol oynamaktadır. Formüle girecek toz halindeki bir bileşenle önceden karıştırılarak kullanılması daha başarılı sonuç vermektedir. Bisküvi üretiminde kullanılan diğer maddeler ve kısaca işlevleri şöyledir; Yumurta; gevrekleştirici ve sertleştirici etki yapar, genellikle pasta bisküvilerinde kullanılır. Nişasta; fazla sıkı hamurların sertliğini azaltmak, kremayı bağlamak için kullanılır. Tuz; Üründe lezzeti belirler, tuzlu bisküviler üzerinde olması üretim tekniği bakımından gereklidir. Fazla kullanılması halinde gluteni sertleştirerek hacmin azalmasına neden olur. Taze maya aktivitesini de olumsuz yönde etkiler ve hamurun lipitleri bağlama kapasitesini önemli oranda azaltır. Bu nedenle tuzlu bisküvilerde tuzun üzerinde olması tercih edilir. Karamel ve melas; bisküvi sanayiinde tat değil, renk ve koku veren maddeler olarak kullanılır

BÜSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ HAMMADDE HAZIRLAMA Öncelikle hammaddeler kalite kontrol laboratuarlarında spesifikasyonlara uygunluk bakımından rutin olarak test edilmektedir. Laboratuar çalışmaları bisküvi üretim fabrikalarında verimliliğin artmasına yardımcı olmaktadır. Bileşenlerin çoğu karıştırma öncesi bir ön işleme tabi tutulmaktadır. Un, şeker ve diğer bileşenler elek ve filtrelerden geçirilerek yabancı materyallerin kullanma kaplarına gitmesi önlenmektedir. Temel bileşenler pnömatik veya vidalı taşıyıcılar yardımıyla kullanma kaplarına transfer edilmekte ve burada 3-8 saatlik üretimi karşılamak için genellikle hazır tutulmaktadır.

KARIŞTIRMA Bu aşamada bisküvi yapımında kullanılan maddeler bir karıştırıcı içine alınarak karıştırılır. Hamurun kalitesi, bileşenlerin kalitesi ve ne oranda birbirleri ile karıştırılacağını belirten reçeteler tarafından belirlenmektedir. HAMURUN YAYILMASI VE FERMANTESYONU Karıştırma ardından hamur belirli bir süre için yayılmaya veya fermantasyona bırakılmaktadır. Bu süre bisküvi hamuru için 30-45 dakika, kimyasal ajan katılmış kraker hamuru için 2-3 saat, maya katılan krakerler için 23 saattir.

HAMURUN İŞLENMESİ VE ŞEKİL VERİLMESİ Yayılmış ve fermantasyonu tamamlamamış hamur işleyici ve şekil verici kısma gönderilmektedir. Burada hamur bir birine zıt yönde dönen bir dizi dişli çelik silindirler arasından geçmektedir. Daha sonra bu ince fakat pürüzlü olan yapı, yatay düz pamuk bezinden yapılmış olan taşıyıcı beze aktarılmaktadır. Ayrıca bu kısımda kesme ünitesinden arta kalan artıklar elenerek değerlendirilmektedir. Ön inceltme ünitesi aynı zamanda pişirme ünitesinin ihtiyacı oranında hamur besleyen bir ölçü aleti gibidir. Hızı ve aralıkları bu nedenle ayarlanabilir özelliktedir. Bisküvi sanayiinde 4 ana tip hamur vardır. Bileşimleri, kullanılan alet- ekipman ve işleme şekilleri bakımından birbirinden oldukça farklıdır. 1. Rotatif hamur 2. Keski hamur 3. Tel kesme hamur 4. Gofret hamuru

PİŞİRME Bisküvi fırınları sıcaklık dağılımını düzenleyen üst, alt, yan, orta klepler ve buhar bacaları ile donatılmış tipik tünel fırınlardır. Yakıt olarak fuel-oil, mazot, LPG (lipid gaz) kullanılmaktadır. Pişme 3 temel bölgede incelenebilir. Birinci bölgede hamurdaki kabartı alanının reaksiyonu sonucu çıkan gazlar ürünün kabarmasını sağlar. İkinci bölge rutubetin atılıp hamurun piştiği kısımdır. Son bölgede ise ürün istenilen renge ulaşır. Bu işlemleri kesin sınırlara ayırmak imkansızdır. Pişme ve renk alma ilk kısımdan başlamakla beraber verilenler işlemlerin yoğunluk kazandığı anlardır. Bisküvi çeşitlerine göre pişme süresi 3-15 dakika arasında değişmektedir

SOĞUTMA Ürünün soğutulmasının nedenleri; a) Şurup ve yüksek içerikli bisküviler fırından sonra hala yumuşaktır ve ambalajlamadan önce soğutulması gerekmektedir. b) Ambalajlama materyali (plastik film) ısıdan etkilenerek gevşeyebilmektedir. c) Sıcak olarak paketlenirse, ambalaj materyali iç sıcaklığından dolayı bisküvi kahverengileşebilmekte, şekil bozulabilmektedir. Bisküvide soğutma şekli çok önem taşımaktadır. Doğal soğutma sistemi bisküviyi çatlatmamaktadır. Bununla birlikte doğal soğutmanın yanında bir de hava akımı başlarsa böyle bisküvilerde çatlama meydana gelmektedir. Çatlamanın önüne geçmek için yeterli yoğurma, invert şeker katkısı, ılık ortamda muhafaza etme gibi önlemlere başvurulmaktadır. Bisküviler fırından çıktıktan sonra uzun bez bantlar üzerinde tabii bir şekilde soğutulurken aynı zamanda istiflenmesi de yapılır. Tepsili fırınlarda pişirilen bisküviler, tepsilerin raflara dizilmesiyle soğutulur ve üzerinden el ile toplanarak istiflenilirler.

AMBALAJLAMA Bisküvilerin ambalajlanması iki şekilde yapılır a) Modern ambalaj makineleri ile küçük gramajlarda el değmeden paketlenerek kolilere doldurulur. b) Kilo ile satılmak üzere ağırlığı 3-5 kg arasında olan teneke veya karton kutulara el ile yerleştirme, yapılır ve ambalajlarda bisküvilerin doğrudan teneke veya karton ambalaj malzemesine değmemesi için uygun kağıt malzeme kullanılır. Bisküvi ambalajında kullanılan materyali; taşıma ve saklama süresince kırılmadan iyi bir durumda tutacak, yağ emmeyen, nem çekmeyen nitelikle selofan kağıt, polietilen, polivinilklorür, aliminyum folyo, karton, teneke gibi uygun malzemeden yapılmalıdır. Ambalaj yapımında kullanılan her çeşit malzeme ve kuru, temiz, kokusuz, insan sağlığına zararsız ve sağlam olmalıdır. Yağlı ürünlerin ambalajı üzerinde önemle durmak gerekir. Ultraviyole ve mavi radyasyonları geçirmeyen ambalajlar koyu kahverengimsi, sarı boyanmış selofan çok daha iyi muhafaza etmekte ve bozulmayı engellemektedir.

Bisküvinin Duyusal Özellikleri Renk, tat ve koku: Bisküvi kendine has renk ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir. Yapı ve görünüş: Gevrek bir yapı ve homojen görünüşte olmalıdır. Kirli ve zedelenmiş olmamalıdır. Yabancı madde: İçinde yabancı madde bulunmamalıdır Bisküvinin Kimyasal Özellikleri Rutubet, en çok % 6(m/m), marmelatlı, jöleli, kremalı (bisküvi kreması) ve benzeri bisküvilerde aranmaz. Asitlik (ekstrakte edilen yağda oleik asit cinsinden) en çok % 1.5 Peroksit değeri (ekstrakte edilen yağda) en çok10 meq/kg, % 10′luk hidroklorik asitde çözünmeyen kül (kuru maddede) en çok% 0.20, Metalik maddeler (kontaminasyon) Kurşun, mg/kg, en çok 0.3 Arsenik, en çok 0.2 mg/kg, Demir, en çok 15.0 mg/kg, sınırlarını aşmamalıdır.

GOFRET ÜRETİMİ GOFRET: Buğday unu ve unun içerisindeki kabarmayı sağlayıcı maddeler yağ, tuz, şeker ve diğer izin verilen maddeler katıldıktan sonra su ile yoğurulup, tekniğe uygun bir biçimde şekillendirilerek pişirilmesi sonunda elde edilen bir gıda maddesidir. Gofretler, yapılış şekillerine göre; Sade, Dolgulu, Dolgulu kaplamalı olarak üç tipe ayrılır. Gofret formülasyonu incelendiğinde un ve şekerin miktar olarak diğer bileşenlerden daha fazla olduğu göze çarpmaktadır. Böylece gofretin besin değeri belirlenirken ilk olarak zengin karbonhidrat içeriği göz önüne alınmalıdır. Gofretin içerdiği yüksek karbonhidrat içeriğiyle enerji sağlayıcı özelliğinin yüksek olduğu söylenebilir. Bundan dolayı enerji verici gıdalar sınıfında yer alır. Gofret yapımında kullanılan yumuşak buğdayın %8-9 protein ihtiva ettiği göz önüne alınırsa proteince yüksek olduğu da söylenebilir. Ancak beslenme açısından protein kalitesini belirleyen mevcut esansiyel aminoasit içeriği olduğu için, buğday unu bu bakımdan yetersiz kalmaktadır.

GOFRET ÜRETIMİNDE KULLANILAN BILEŞENLER Buğday unu (Gofret üretiminde kullanılan buğday unu bisküvi üretiminde kullanılan undur. Genel olarak düşük glutenli zayıf unlar kullanılır. Gofret yapımında kullanılan katkı maddeleri artıp çeşitlendikçe değişik miktar ve yapıda glutene sahip un kullanımı da mümkün olmaktadır.) Şeker (Kristal şeker imalatta doğrudan kullanılmaz. Genellikle öğütülmüş, ince pudra şekeri denilen formda kullanılır. Pudra şekeri gofret üretiminde kremanın hazırlanmasında kullanılır.) Hidrojene Bitkisel Yağ (Gofrete yumuşaklık ve gevreklik verir. Genellikle yağlama özelliği fazla olacak şekilde yumuşak ve bozulmaya direnç gösterecek kadar katı olan bitkisel yağlar kullanılır. Hamurun kabarcıklı olmasında yağın rolü çok büyüktür. Yağ, gluten ve nişastanın kitle oluşumunu parçalar ürünü yumuşak ve hazmedilir hale getirir. ) Süt Tozu – Peyniraltı Suyu – Taze Süt (Muhafaza kolaylığı ve pratik olmasından dolayı süt tozu, son zamanlarda da peyniraltı suyu tozu daha çok kullanılmaktadır. Ancak taze süt kullanımı lezzet, renk ve aroma açısından daha iyi sonuçlar verebilmektedir. Değişik gofret çeşitlerinde kaliteyi ve doğallıyı arttırmak amacıyla da taze süt kullanılmaktadır.Aşırı kullanılırsa unun glutenini zayıflatır, kabarmayı etkiler ve bitmiş üründe istenmeyen renk oluşumuna neden olur)

Kabartıcılar(Sodyum ve Amonyum Bikarbonat) (Gofret üretiminde kimyasal kabartıcı olarak genellikle sodyum bikarbonat ve amonyum bikarbonat kullanılır. Sodyum bikarbonatın tek başına kullanılması genellikle ürünü sertleştirir, renklerini sarartır, acı bir tat verir. Kullanılmadan önce hiçbir bileşenle karıştırılmamalıdır. Aksi halde bir miktar gazını kaybeder, doğrudan hamura kullanılmalıdır. Amonyum bikarbonat fırın ısısıyla amonyak ve CO gazı çıkarır) 2 Tuz (Lezzet verici ve arttırıcıdır. Tuz fazla miktarda kullanıldığında gluteni sertleştirir ve hacminin azalmasına neden olur.Parlaklık sağlamak, kuruluk ve sertliği azaltmak,görünüşü düzeltmek amacıyla katılır.) Su Başlangıç hamur sıcaklığı üzerinde etkisi büyüktür. Yeterince sıcak olmayan su, hamur içindeki yağın donmasına sebep olur. Katalizör görevi ile diğer malzemelerin karışmasını, pişme sonrası düzgün ve lezzetli bir ürün oluşmasını sağlar. Suyun kalitesi, hamur oluşumu üzerine direkt etkilidir. Yumuşak su olması tercih edilir. Asit Düzenleyici(Sitrik Asit) Kimyasal kabartıcılarla beraber pH kontrolü ve aynı zamanda hamurdan gaz çıkışı sağlayarak kabarmasını sağlamaktır

Emülgatör (Soya Lesitini) Hamurda yağ ve suyun homojen olarak karışmasını ve değişik kalitedeki yağların birleşmesini sağlar. Glutenin uzayabilirliğini arttırır. Hamurun daha stabil ve hacimli olmasını sağlar. Soya yağında lesitin %35 miktarında bulunur. Bayatlamanın geciktirilmesi ve pişirmenin kolaylaştırılması için kullanılır. Doğala Özdeş Aromalar ve Renklendiriciler Üründe mevcut bulunan tat, koku ve rengin zenginleştirilmesi ve gofretin daha hoş ve çekici hale getirilmesi için bazı gofretlerde, çeşitli aromalar (çilek, muz vb.). Ve renk maddeleri çok düşük miktarlarda kullanılmaktadır. Aroma ve renk maddeleri eskime sonucu kokularını kaybederler. Bu nedenle fazla bekletilmemeli ve ışıktan, ısıdan uzakta saklanmalıdırlar.. GOFRET ÜRETİM PROSESİ GOFRET HAMURUNUN HAZIRLANMASI GOFRET HAMURU: Yağ ve şeker oranı düşük su oranı yüksek olan emülsiyon özellikle akıcı hamurlardır. Boza kıvamındadır. Gluten oluşumu istenmez. Hızlı devirde çalışan karıştırıcılarda hazırlanır. Gofret, kurutulmuş, havalandırılmış nişasta jelinden oluşur .Bu nişasta jeli de parçalanmış ve tamamıyla jelatinize olmuş nişasta granüllerinden meydana gelmiştir. Tipik bir gofret hamuru %40 un,%60 su ve çok az miktarda bitkisel yağ, tuz, lesitin, kabartma tozu gerekirse şeker, aroma ve renk maddelerinden oluşur. Yüksek su oranı karışımın ince ve pompalanabilir olmasını sağlar. Glutenden kaynaklanan topaklanmayı önlemek için karıştırma düşük sıcaklıkta ve hızlı yapılmalıdır. Hamur hazırlandıktan sonra 10-30 dakika içinde kullanılmalıdır.

GOFRET YAPRAKLARININ PİŞİRİLMESİ Gofret fırınları, gofret yapraklarının pişirildiği, gaz ile ısıtılan fırınlardır. Fırınlarda kullanılan kalıplar kitaba benzemektedir. Kapaklar açılıp dik konuma geldiğinde gofret hamuru kalıplar içine akıtılır. Fırın gövdesinde gofret hamurunun bulunduğu bir depo vardır. Hamur buradan kullanılır ve kalıba akıtılacak miktar otomatik olarak ayarlanır. Hamur, kalıba akıtıldıktan sonra kalıp kapağı kapanır. Hamurun kalıp içinde yayılması istenmektedir. Bunun için kalıba 0 basınç uygulanır.130-135 C’de 2 dakika pişirilir. Fırın içindeki ısı direkt olarak yanıcılardan gelir. Yanıcılar kalıpları alttan ve üstten ısıtacak şekilde yerleştirilmişlerdir. Kalıp tekrar dolum noktasına geldiğinde kalıp kapağı açılır ve gofret yaprağı eğimle kendiliğinden kalıptan ayrılır. Tekrar hamur ile dolar ve aynı işlem sürer.

KREMALAMA VE PAKETLEME Kalıptan çıkan gofret yaprağının kenarlarında oluşan baloncuklar fırının başındaki görevli tarafından temizlenir. Temizlenen yapraklar kremalanmak üzere sürekli bir bant üzerine yan yana dizilirler. Kremalama makinasının küvetine krema doldurulur. Burada, sıyırıcı bıçak yardımıyla krema ince kalıp halinde hareketli bant üzerindeki gofret yaprağına sürülür. Kremalı yapraklar görevli tarafından üst üste konarak sandviç haline getirilir. Katmanların iyice birbirine yapışması için sandviçler bir silindir tarafından hafifçe sıkıştırılır. Bu basınç, kesme ve diğer işlemler sırasında olabilecek ayrımları da önler. Kesiciye girecek gofret sandviçlerinin katılığını sağlamak için sıcaklığı 7-10˚C arasında değişen soğutma tünellerine girer. Sandviç gofretler kesme makinasına girmeden önce tel kesicilerle yatay ve dikey olarak kesilirler. Kesilen gofretler bantlar üzerinde paketlemeye gider.

Kaliteli bir gofretten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tekdüze bir yapıya sahip olmasıdır. Ayrıca kaliteli bir gofrette; düzgün bir kabuk yapısı, parlak ve güzel bir iç yapısı ve kabuk rengi, iyi bir yenme kalitesi, güzel tat ve koku, göze hitap eden genel dış görünüş ve kremanın homojen olarak dağılmış olması gerekmektedir.

Üretim sırasında birçok parametreden etkilenen gofret kalitesi, temelde prosesin nasıl uygulandığına bakılır. Gofret kalitesine etki eden parametreler; a)Formül dengesi, b)Formülde yer alan bileşenlerin yapısı ve fonksiyonları, c)Karıştırma işleminden önce bileşenlerin sıcaklık faktörü göz önüne alınarak dikkatlice hazırlanması, d)Karıştırma metodunun doğru uygulanması, e)Karıştırma sonunda elde edilen hamurun sıcaklık, özgül ağırlık ve pH değerleri, g)Doğru pişirme olarak sıralanabilir.

KEK ÜRETİMİ Çok genel bir ifadeyle kek; un, şeker, yağ,yumurta, kabartma tozu, su(bazen süt) ve tatlandırıcı kullanarak hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen unlu mamul olarak tanımlanabilir. Yumuşak buğday ürünlerinden olan kek, üretimi ve tüketimi, gelir dağılımı alışkanlıkları, nüfus artışı şehirleşme olgusu, ulaşım imkanlarının gelişmesi ve yeni tekniklerin uygulanması ile artmakta veya gelişmektedir. Kek pek çok ülkede üretilen besleyici değeri yüksek kullanımı kolay, göz ve damak zevkine hitap eden çeşitlilikte, farklı formülasyonlarda ve şekillerde üretilen hazır bir gıda ürünüdür.

Pazardaki kekler şekillerine göre; dilim, top, baton, kalıp, pasta altı, bar kekler olmak üzere altı sınıfa ayrılmıştır. Ayrıca Hindistan cevizi, zencefil ve tarçın gibi baharatların kullanımıyla yapılan baharatlı kekler, peynir veya krem peynir kullanılarak yapılan kekler ve kakao( ya da çikolata çözeltisi) kullanılarak yapılan çikolatalı kekler de mevcuttur.

Kekler üretim tiplerine göre şöyle sınıflandırılır. 1.Maya ile kabartılmış kekler; Meyveli ekmek, Danish Pastry, Savarin, Sponge Kek. 2.Kimyasallarla kabartılmış kekler; 3.Hava ile kabartılmış kekler; Sponge kek, Food kek, Paund kek, Chiffon kek 4.Kabartılmış kekler; Puffy Pastry

Kek Üretiminde Yaygın Olarak Kullanılan Bileşenler ve Fonksiyonları Un: Kek üretiminde yumuşak, düşük protein içerikli ve düşük alfa-amilaz aktivitesine sahip buğdaylardan elde edilen parlak ve krem renkli, nispeten düşük kül içerikli ve az miktarda su kaldıran unlar kullanılmaktadır. Un, kekte iç yapının oluşmasında yer alan en önemli bileşendir. Unun en önemli fonksiyonu ortamdaki serbest suyu tutan nişastayı sağlamaktır. Üretim sırasında tatmin edici bir performans alabilmek için; undaki gluten içeriği gözenekli bir içyapı oluşturabilecek düzeyde(düşük) olmalıdır. %7– 10 (%14 nem miktarı üzerinden) gibi düşük protein içerikli yumuşak buğday unlarının kek üretimine uygun olduğu bildirilmektedir. Su: Kullanılan suda mevcut çözünmüş minerallerin ve organik maddelerin miktarı ve tipi son ürünlerin tat ve aroma, renk ve fiziksel özellikleri yanında hamurların işlenmesini de etkileyebilmektedir. Örneğin, özellikle bakır gibi, bazı iz elementler katı ve sıvı yağlarda acılaşmanın gelişiminde hızlandırıcı etkiye sahip olabilmektedir. Su hamurda şekil verilebilme, yoğrulabilme özelliğini kazandırıcı madde olarak etki etmekte ve ilave miktarı işleme için kabul edilebilir kıvamda bir hamur elde edilebilecek şekilde ayarlanmaktadır. Su, kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin birbiri içinde dağılmasını sağlamaktadır. Ayrıca şekerin çözünmesini kolaylaştırmakta ve gluteni geliştirmektedir. Kabartma tozlarının reaksiyona girmesine ortam hazırlayan su, kek hamurunun yoğunluğunu ve sıcaklığını düzenleyerek kekin yapısının gelişmesine yardım etmektedir

Şeker: Şeker, kek yapısının oluşumunu etkileyen önemli bir bileşen olup tat ve enerji vermektedir. Pişirme sırasında, yüksek şekerli keklerde şekerin nişastanın jelatinizasyon sıcaklığını arttırması nedeniyle nişastanın jelatinizasyonu gecikmektedir. Bu olay iki şekilde gerçekleşmektedir: 1) hamurun su aktivitesini (aw.) düşürerek ve 2) nişasta moleküllerinin zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak. Jelatinizasyonun gecikmesi ile hamurdaki hava kabarcıkları karbondioksit ve su buharının yardımıyla tamamen genişlemekte ve daha hacimli ve simetrik kekler elde edilmektedir. Kaliteli bir kek elde etmek için şekerin hamurun içinde tamamen çözündürülmesi gerekmektedir. Şeker karıştırma sırasında gluten gelişimini yavaşlatmakta, pişirme sırasında proteinlerin denatürasyon sıcaklığını arttırmakta ve böylece iç yapıdaki gözenek duvarlarının gergin duruma geçmesi için gerekli olan süre uzamaktadır. Başka bir ifade ile şekerin yumuşatıcı etkisi söz konusudur

Yağ : Yağ kek üretiminde önemli fonksiyonları olan temel bileşenlerden birisidir. Kek yapımında yağın üç temel rolü vardır. 1.Kek kokusunun oluşmasında rol alan koku bileşiklerini taşımak, 2.Yenme kalitesini geliştirmek 3.Bazı proseslerde, hava kabarcıklarının etrafını sararak ava kabarcıklarının hamurda daha stabil hale gelmesini sağlamak Bunun yanında yağ kek hacmini arttırmakta, kabuk ve iç yapının oluşmasını etkilemekte, kek içini yumuşatmakta, ürünün nem kaybını önleyerek üründe tazelik sağlamakta ve ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Kek formülünde düşük miktarda şeker ve sıvı varsa normal yağ kullanılabilirken, eğer formül yüksek oranda şeker ve sıvı içeriyorsa emülgatörlü yağ kullanılması gerekmektedir. Yağın içindeki emülgatör suda yağ emülsiyonu oluşturarak una göre daha fazla miktarlarda şeker ve sıvı bileşenlerin katılmasına olanak sağlamaktadır

Kullanılan yağın tipi ve miktarı da kekin kalitesini etkilemektedir. Ayrıca yağ ile birlikte veya tek başına tereyağı da kullanılmaktadır. Tereyağı kekin koku ve doku özelliklerini dolayısıyla kekin duyusal kalitesini geliştirmekte, fakat kekin hacmini düşürmektedir. Bununla birlikte tereyağın kek hacmi üzerindeki bu olumsuz etkisi emülgatör kullanılarak telafi edilebilmektedir. Yağ miktarının azalmasıyla kek hamurunun özgül ağırlığı artmakta ve kekin iç yapısında tüneller oluşmaktadır. Yağ miktarında %50 oranında bir azalma kek içi renginin tam olarak oluşmamasına yol açmaktadır Süt tozu: Yağsız süt tozu, kek üretiminde bileşimindeki şeker ve protein nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Yağsız süt tozu hamurun absorbsiyonunu arttırmaktadır. Hamur hazırlama aşamasında tuz kullanımı yağsız süt tozunun absorbsiyon özelliğini arttırmaktadır. Una göre%4 oranında katılan yağsız süt tozu absorbsiyonu %2 oranında arttırmaktadır. Bununla birlikte ortalama %1.75 oranında katılan tuz, yağsız süt tozunun absorbsiyonu %4’e (iki katı) çıkarmaktadır.

Yağsız süt tozu kek hamurundaki hava kabarcıklarının büyüklüğünü ve stabilitesini etkilemektedir. Bileşimi dolayısıyla kekin besleyici değerini arttırmakta, tat ve kokunun oluşmasında rol oynamaktadır. Yağsız süt tozu pişme sırasında nem kaybını düşürerek nemi muhafaza etmektedir. Ayrıca kabuk renginin oluşumunda da aktif rolü vardır Yumurta akı tozu: Kurutulmuş yumurta ürünleri arasında en çok üretilen ve kullanılan yumurta akı tozudur. En çok kek karışımlarında ve ticari keklerde kullanılmaktadır. Kek üretiminde kullanılan yumurta akı kekin temel bileşenlerinden birisi olmamakla beraber kekin yapısını geliştirmekte, hacmini, yumuşaklığını ve yenme kalitesini arttırmaktadır.

Yumurta akı tozu ile çırpma işlemi sırasında karşıt iki durum ortaya çıkmaktadır. Birincisi, hamurun içine alınan hava miktarının artması ile kek hacminin artması; ikincisi ise hamurun (köpük tipi hamur) stabilitesinin azalmasına bağlı olarak kek hacminin azalmasıdır. Bu iki karşıt durum hamurun özgül ağırlığı 0.15 ile 0.17 arasında olacak şekilde ayarlanarak dengelenmekte ve bu sayede kekte maksimum hacim elde edilebilmektedir. Tuz: Tuz kek yapımında diğer bileşenlerle birlikte tadın oluşumunu dengelemekte ve koku özelliğini geliştirmektedir. Diğer bir ifade ile tat ve kokunun oluşumunda sinerjist bir etkisi vardır. Bununla birlikte proteinlerin çözünürlüğünü de etkilemekte, özellikle düşük tuz konsantrasyonlarında gluten proteinlerinin çözünürlüğünü arttırmaktadır. Sodyum klorür hamurun karıştırma koşullarını, absorbsiyonunu ve proses koşullarını etkilemektedir. Tüm bu etkilerin temelinde, tuzun proteinlerin çözünürlüğü üzerindeki etkisi bulunmaktadır.

Stabilizörler: “Hidrokolloit”, “zamk” ( sakız, gam: gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizörler, gıdalara çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Stabilizörler, bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararlı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak yerine getirirler. Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı(emülgatör), stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), bağlayıcı, berraklaştırıcı,kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir . Kabartma tozu: Kimyasal kabartıcılar, kekte karakteristik iç yapının oluşması için kullanılmaktadır. Hamur ürünlerinin kabarması, kabartma tozlarının kimyasal faaliyeti sonucu hamur içerisinde küçük karbondioksit kabarcıklarının oluşması ile gerçekleşmektedir. Diğer bir deyimle kabarma; karakteristik bir şekilde hafifleme, gözenekli bir yapıya sahip olma, daha lezzetli ve hazmı kolay hale getirme işlemidir.

Nişasta: Nişastanı fırın ürünlerinde fonksiyonları maddeler halinde şu şekilde sıralanabilir. 1.Unlu fırın ürünlerine strüktür kazandırır. 2.Hamur içindeki hava kabarcıklarının iç yüzünü jel kabarcıkları halinde kaplayarak ürünün iskeletini oluşturur. 3.Kısmi jelatinizasyon sayesinde hamur daha esnek bir yapı kazanır. 4.Gluten ile bileşik yapabilecek yüzey özelliğine sahiptir. Böylece daha sağla iskele toluşumuna yardımcı olur. 5.Jelatinizasyonda glutenin mevcut suyunu alarak ve fırın çıkışında hamurun aniden çökmesini engeller. 6.Mayanın ihtiyaç duyduğu şekerin kaynağıdır. Emülgatörler: Kek üretiminde emülgatörler, ya yağ bileşeni olarak yada katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Her iki durumda da temel amaç kek kalitesini geliştirmektir. Emülgatörler; 1. Kek hamurunun özgül ağırlığını düşürmekte, 2. Kek hamurunun viskozitesini arttırmakta, 3. Kekin spesifik hacmini arttırmakta, 4. Kekin yenme kalitesini arttırmakta, 5. Kekin içyapısal özellikleri geliştirmekte 6. Kekin bayatlamasını geciktirmekte (raf ömrünü uzatmakta) ve yağ olarak kullanıldığında ayrıca maliyeti düşürmektedir.

Lezzet maddeleri: Keklerde kullanılan lezzet maddelerine vanilya aroması, kakao tozu, hindistan cevizi aroması örnek verilebilir. Antimikrobiyaller : Ekmek ve unlu mamullerde görülen sünme (rop) ve küflenmenin önlenmesinde kimyasal koruyucu ve laktik starter kullanımı oldukça yaygındır. Uygulanan kimyasal koruyucular ; propiyonik asit , sorbik asit , benzoik asit, asetik asit ve tuzları ile laktik asit ve fosfat tuzlarıdır. Kek üretimi • Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması, • Karıştırma, • Pişirme alanına transfer, • Pişirme • Soğutma.

Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması 1. Unun tamamı, kabartma tozu, süt tozu ve yağ ile karışım pürüzsüz bir görüntü alıncaya kadar karıştırılır, 2. Şeker, tuz ve un miktarının yaklaşık %40’ı kadar miktarda süt veya su başka bir yerde karıştırılır, 1. aşamadaki karışıma ilave edilir ve 1-2 dakika düşük hızda karıştırmaya devam edilir. 3. Son olarak yumurta ve kalan süt veya su ilave edilir ve hamur istenilen kıvama ulaşıncaya kadar (kek formülüne göre) düşük veya orta hızda bir müddet daha karıştırmaya devam edilir. Karıştırma işlemi Kek üretiminde karıştırma işleminin amacı; kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin karışımın içinde tamamen ve tekdüze olarak dağılmasını, karışımın içinde homojen, stabil hava kabarcıklarının oluşmasını ve en son üründe arzu edilen yapının oluşmasını sağlamaktır. Hava kabarcıklarının oluşumu iki aşamada gerçekleşmektedir: Karışımın içinde hızla büyük hava kabarcıklarının oluşum periyodu ve oluşan bu büyük hava kabarcıklarının küçük, homojen ve stabil hale dönüştükleri stabil duruma geçme periyodu.

A.Sulu kek hamuru hazırlama yöntemleri Sulu kek hamurunun hazırlanmasında beş farklı yöntem kullanılmaktadır. Bunlar; 1. Şeker-yağ yöntemi 2. Un-yağ yöntemi 3. Paçal yapma “Blending” yöntemi 4. Sürekli karıştırma yöntemi5. Yüksek hızda tek aşamalı karıştırma yöntemi 4

B. Köpük tipi kek hamuru hazırlama yöntemleri Köpük tipi kek hamuru yapımı sulu hamur keklerine göre daha zordur. Bunun nedeni kekin hacmi ve dokusunun oluşmasının havanın hamurda homojen olarak dağılımına bağlı olmasıdır. Sulu hamur tipi keklerde bunu formülasyondaki yağ bileşenleri sağlamaktadır. Bu yöntemde köpüklü bir kütle oluşturmak için yumurtalar bir miktar şeker ve tuz ile çırpılır, eğer formülasyonda sıvı bileşen varsa, çırpılmış yumurta-şeker-tuz karışımına eklenir. Daha sonra un, eğer varsa, nişasta ve kabartma tozu ayrı bir yerde harmanlanır ve son olarak bu karışım çırpılmış karışıma ilave edilir. C. Çok kabaran kekler için hamur hazırlama yöntemi Bu tip kekler köpük tipi keklerin bir çeşididir. Her iki tipinde ortak temel bileşenler yumurta akı, un ve şekerdir. Değişik tiplerdeki çok kabaran kekler köpük tipi keklerden farklı olarak yumurta sarısı ve çok az miktarda yağ içermektedir. Bu yöntemde ilk olarak yumurta akı ve tuz çırpılır, çırpılmış yumurta akı ve tuz karışımına krem tartar ve granül şeker ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. İkinci bir kapta ise, yumurta sarıları yavaş yavaş yağ ilave edilerek çırpılır, yağ ile çırpılmış olan bu yumurta sarıları bir önceki karışımın üzerine yavaşça dökülür. Daha sonra toz şeker ve un bir yanda harmanlanarak karıştırılır ve karışımın üzerine ilave edilir.

Pişirme işlemi Pişirme işlemi, ürünün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisi olup doğru uygulanmayan bir pişirme işlemi iyi bir kek hamuru hazırlamak için harcanmış olan çabaları boşa çıkaracaktır. Sade kekler yağlanmamış kek tavalarında pişirilirken, diğer kek çeşitleri için kullanılacak olan tavalar, kek hamuru tavalara alınmadan önce kekleri tavalardan çıkartırken yapışmasını önlemek amacıyla yağlanır. Kek hamurları hiç zaman kaybetmeden tartılarak tavalara alınır ve bu tavalar fırınlara transfer edilir. Silikon kaplı tavaların kullanımı kekler tavadan çıkarılırken karşılaşılan yapışma problemini minimuma indirmektir.

Optimum kek pişirme koşulları; kek formülündeki şeker-sıvı miktarları, hamurun viskozitesive pişirme tavalarının büyüklükleri göz önüne alınarak belirlenir. Genel bir kural olarak, yüksek oranda şeker içeren kek hamurları düşük pişirme sıcaklıklarında pişirilir. Büyük tavalarda pişirilen kekler ise pişirme sıcaklığını düşürür, fakat pişirme süresini uzatır. Pişirme süresi pişirme sıcaklığıyla ilgili olup, pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek ise pişirme süresi o kadar kısalmaktadır.

Soğutma işlemi Pişirmeden sonra gelen soğutma aşaması, bitmiş ürünün mikrobiyolojik kalitesini etkilemektedir. Kontrollü ve sterilize bir ortamda sertleşme riski olmaksızın gerçekleştirilen bu işlem, üründeki nihayi nemi belirlemektedir.

Kekte Kalite Kriterleri Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tek düze bir yapıya sahip olmasıdır. Ayrıca kaliteli bir kekte; muntazam dağılmış, çok sayıda ve küçük gözenekler, düzgün bir kabuk yapısı, parlak ve güzel bir iç yapısı ve kabuk rengi , iyi, bir yenme kalitesi, güzel bir tat ve koku, göze hitap eden genel dış görünüş ve meyveli keklerde meyve parçalarının homojen olarak dağılması gerekmektedir. İstenilen hacim farklı kek tiplerine göre değişkenlik göstermektedir. Kabuk renginin istenilen güzel, canlı bir renk olup, rengin dağılımı tek düze olmalı ve kabuk noktalar veya farklı renklerde bölgeler içermemelidir.

Kekin iç özelliklerinden biri olan gözenek yapısı farklı kek tiplerinde önemli derece değişkenlik göstermektedir. İnce cidarlara sahip, gözenekleri boyut olarak tek düze şekilde dağılımı istenilen bir özellik olmaktadır. Buna karşın; iri gözenekler, kalın gözenek cidarları, tek düze olmayan gözenek boyutu ve büyük delikler kötü gözenek yapısının birer göstergesidir. Kek içinin renginin değerlendirilmesi için kesin bir zemin rengi belirlenmemiştir. Bununla birlikte kek içi parlak, canlı olmalıdır. Kek içinin yüzeyi ise farklı renklere sahip bölgeler veya koyu lekeler olmaksızın tek düze bir renk tonu göstermelidir. İyi bir kekin en önemli özelliği onun hoşa giden ve tatminkar bir tatlı tada sahip olmasıdır Kek içinin dokusu ise dokunma hissi ile değerlendirilmektedir. Doku kek içinin fiziksel koşullarına bağlı olmakta ve gözenek yapısından etkilenmektedir. Bu kalite kriteri kek içinin esnekliğinin ve pürüzlüğünün bir ifadesidir. İdeal bir doku zayıflık göstermeksizin yumuşak ve uygulamada ki ifadesi ile kadife gibi olmalı ve ufalanmamalıdır. KAHVALTILIK TAHIL ÜRÜNLERİ Son yıllarda her yaştan insanın beslenmesinde önemli bir enerji kaynağı haline gelen kahvaltılık tahıl ürünleri, tüketime hazır işlenmiş tahıl taneleri olarak tanımlanmaktadır. Mısır, pirinç, buğday, yulaf ve arpa kahvaltılık tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılan en temel hammaddelerdir. Kahvaltılık tahıl ürünleri tüketime hazır ve pişirmeye hazır (sıcak tahıllar) olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Bir veya birkaç tahıl çeşidinin diğer içerikler ile karışımından hazırlanan tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri daha ileri bir işleme teknolojisi gerektirmektedir. Ayrıca bu ürünler genellikle vitamin ve minerallerce zenginleştirilmekte ve depolama süresince aroma, yapı ve besin değerlerini korumak amacıyla özel olarak ambalajlanmaktadır.

Diğer yandan, tek bir tahıl çeşidinden hazırlanan sıcak tahıllar ise daha basit bir işleme ve ambalajlama teknolojisi gerektirmektedir. Tüketime hazır kahvaltılık tahıl ürünleri pişirme işlemi gerektirmeksizin servis edilebilmekle birlikte yapımında kullanılan tahılın cinsine göre farklı üretim teknolojileri uygulanmaktadır. Pişirmeye hazır kahvaltılık tahıl ürünleri ise tüketim öncesinde suda pişirme veya haşlama işlemlerinden geçirilmektedir.

Tüketime hazır kahvaltılık tahılların kimyasal kompozisyonu ve besleyici değeri, üretimde kullanılan tahılın türüne ve katılan katkılara bağlı olarak değişmektedir. Üretim aşamaları süresince tahılların bazı vitamin ve mineral içeriklerinde bir miktar azalma meydana gelebilmektedir. Bu nedenle günümüzde besin öğelerinde meydana gelen üretim kaynaklı kayıpların telafi edilmesi amacıyla kahvaltılık tahılların bazı vitamin ve mineraller ile takviye edilmesi yaygın bir uygulamadır. Öyle ki sonradan yapılan takviyelerle tüketime hazır olan bu ürünler makro (karbonhidrat, yağ, lif vb) ve mikro (tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir, çinko, mangan vb) besin öğelerince zengin gıdalar sınıfına bile girebilmektedirler.

Kahvaltılık tahıllar genellikle buğday, pirinç mısır, yulaf, arpa, sorgum ve çavdar tanelerinden ya bütün tane formunda veya tahıl karışımı şeklinde üretilirler. Bazıları yüksek sıcaklıkta kısa bir ekstrüsiyon pişirme metoduyla önceden pişmiş ve proteinlerle zenginleştirilmiş kahvaltılık gevrekler olarak üretilirler. Kahvaltılık gevreklerin sınıflandırılması onların hazırlanmasında uygulanan ısı miktarıyla ilişkili olarak yapılmaktadır. Burada ölçü; Evde gerekli pişirme süresine, Ürünün yeme şekline, Hammadde olarak kullanılan tahılına göre değişir. Kahvaltılık Tahılların Ürün Standartları Geleneksel Yolla Üretilmiş Sıcak Tahıllar (Hot Cereals) Piyasada işlem görmüş ham tahıl olarak satılırlar. Sıcak olarak tüketilen tipik buğday ve yulaf tahılları bu gruba örnek oluşturmaktadır. Hazır Geleneksel Sıcak Tahıllar (Instant Hot Cereals) Piyasada pişmiş tahıl olarak satılan ve tüketilmesi için sadece kaynamış su ilavesine gereksinim duyan tahıllardır. Buğday ve yulaf tahılları yine örnek gösterilebilir. Tüketime Hazır Tahıllar (Ready to Eat, RTE) Bu gruptaki tahıl ürünlerinden (mısır unu, mısır kırması. Buğday unu vb.) üretilirler. Pişirme işleminden sonra gevrek (flaked), patlak (puffed) ve dilimlenmiş (shredded) ürün gibi alt gruplara ayrılırlar

Karışık Tüketime Hazır Tahıllar Diğer tahıllar ve kurutulmuş meyve ürünleri ile kombine edilmiş tahıllardır. Granülle tahıl karışımları, bu tip kahvaltılık tahılları en iyi şekilde tanımlamaktadır. Çeşitli Tahıl Ürünleri Kendilerine özgü süreçleri ya da son kullanım amacı nedeniyle yukarıdaki sınıflara dâhil edilemeyen tahıl ürünleridir. Bebek gıdaları bu gruba dâhil edilebilir. Kahvaltılık Tahılların Beslenme Üzerine Etkileri Tahıl tanelerinin protein içeriği karbonhidrat miktarına göre nispi olarak azdır. Örneğin beyaz buğday (dilimlenmiş buğday ürünlerinde kullanılan çeşidi) %9,4 protein içeriğine sahipken %75,4 karbonhidrat ihtiva eder. Un yapımında kullanılan buğday için bu oran karbonhidrat lehinde daha fazladır. Kahvaltılık tahıl ürünlerinin formulasyonuna şeker ilave edildiği zaman bu oran daha da artmaktadır. Tahıl tanelerinde bulunan proteinlerin lisin gibi bazı amino grup asitlerce yetersiz olduğu bilinmektedir. Bu yüzden, tahılların süt ile kombinasyonu bazı durumlarda bu eksikliğin tamamlanmasına yardımcı olur.

Tahıl taneleri genel olarak insanların protein ihtiyaçlarının karşılanmasına yardımcı olmaktadır. Bu yüzden insanlar çoğu zaman diyetlerine tahılları ilave etmiş ve bazense et, balık ve süt gibi hayvansal protein kaynaklarından da yararlanmıştır. Kahvaltılık tahılların üretimi esnasında protein miktarının azalmaması veya proteinlerin zarar görmemesi kaydıyla kahvaltılık tahılların da tahıl taneleri gibi aynı katkıyı sağladığı düşünülebilir. Tahıl tanelerinde bulunan yağ asitlerinin dağılımı her bir tanede aynıdır. Tanedeki yağ oranı esansiyel yağ asidi linoleik asit açısından nispeten yüksektir. Mısır, buğday, çavdar ve arpada bulunan linoleik asit tanelerde veya bu tanelerden elde edilen unda toplam yağ asitlerinin % 57-62’sini oluşturur. Doymuş yağ asitleri çoğu tane için toplam yağ asitlerinin % 25’den daha az bir orana sahiptir. Palmitik asit tanelerde en çok bulunan doymuş asittir ve oleik asitte en çok bulunan tekli doymamış yağ asididir.

Linoleik, palmitik ve oleik asitlerinin üçü birlikte toplam yağ asitlerinin yaklaşık olarak % 90-97’sini oluşturur. Linoleik asit içeriği mısır ve pirinçte % 1-2 arasında değişir ve çavdarda ise % 8 oranında bulunur. Yulafın toplam linoleik asit miktarı diğer tahıl tanelerinden oldukça fazla olmasına rağmen, toplam lipit içeriği yalnızca % 39’dur. Kahvaltılık tahıl ürünlerinde başlıca karbonhidrat formu nişastadır. Tahıl tanelerinde bu formda bulunan karbonhidratların büyük bir bölümü endospermde bulunur. Diğer taraftan, suda çözünebilir karbonhidratlar (başlıca sukroz ve rafinoz) buğday embriyosunda bulunur ve embriyonun tatlı kısmını oluştururlar. Çoğu kahvaltılık tahıl ürünleri şeker formunda ilave edilen karbonhidratları içerirler. Nişasta ve şeker, eğer mevcut ise, kahvaltılık tahıl ürünlerinde başlıca kalori kaynağıdırlar.

Geçtiğimiz birkaç yıl içerisinde dikkati çeken en önemli karbonhidrat fraksiyonu lif olmuştur. Diyet lifi, gastrointestinal bölümde sindirimi zor olan ve diyetle alınan bitkisel gıdaların bir parçası olarak tanımlanmaktadır. Diyet lifi, selüloz, hemiselüloz, pektin ve karbonhidrat olmayan lignini içeren karbonhidrat bileşenlerinin heterojen bir karışımıdır. Bitkinin yapısını oluşturan bu maddeler yaprak, gövde, kök ve tohum gibi bitkinin bütün hücre duvarlarında bulunur Ama liflerin cazibesini en fazla artıran LDL dediğimiz damar sertliği ve kalp hastalığına yol açan kolesterolü azaltmasıdır. Özelikle suda çözünen lifler, bağırsaktaki safra asitlerine bağlanıp bunları devre dışı bırakırlar. Bu hem yağların emilimini olumsuz etkiler hem de vücut azalan safrayı telafi için bağırsak boşluğuna daha çok safra göndermeye çalışır. Buda safrayla birlikte daha çok kolesterolün vücuttan uzaklaştırılması anlamına gelir. Düzenli olarak günde tüketilen her 1-2 gr. suda çözünür lifin, LDL kolesterolü % 1 azalttığı bildirilmiştir. LDL kolesterolün düşmesi, daha az damar sertliği ve daha az kalp hastalığı ve daha az felç riski anlamına gelmektedir.

Tahıl taneleri bazı B vitaminleri ile demir, magnezyum ve bakır gibi minerallerin kaynağıdırlar. Taneler, kahvaltılık tahıl ürünleri üretiminde kullanıldığında bu vitamin ve minerallerin bir veya birkaçı kaybolur (örneğin tiamin). Üretim sırasında kaybolan besinler kahvaltılık tahıl ürünlerine tekrar ilave edilir. Tahıl bazlı ürünler esansiyel besinlerin ilavesine uygundurlar. Çünkü bu ürünler toplam kalori miktarına ve protein alımına önemli katkıda bulunur ve toplumun hemen hemen her kesimi tarafından tüketilir. Kahvaltılık tahıl ürünlerinde kullanılan hammadde ve yardımcı maddeler • Mısır • Buğday • Yulaf • Pirinç • Arpa • Tatlandırıcılar (sakkaroz, mısır tabanlı tatlandırıcılar, yapay tatlandırıcılar, tuz)

Kahvaltılık Tahıl Ürünlerinin Üretim Aşamaları Yulaftan Yapılan Tahıl Ürünleri Temizleme ve kurutma Temizleme, toz, sap ile yabancı bitki tohumları ve çift tane, ince yulaflar, hafif yulaflar ve kabuğu soyulmuş taneler gibi öğütme işlemine uygun olmayan yulafların ayrılması işlemidir. Çift taneli yulaf kabuğu dövülmüş iki yulaftan oluşmakta olup bunların hiçbirisi iyi bir şekilde gelişmemiştir ve yüksek oranda kabuk içerirler. İnce yulaflar çok ince dövülmüş yulaflardan oluşur. Hafif yulaflar öğütme işlemine uygun boyutta olup yüksek oranda kabuk içerirler.

Kabuğu soyulmuş taneler yeterli bir kabuk tabakasına sahip değildir ve bu taneler kabuk soyma işleminde kırılmaya maruz kalırlar. Temizleme işleminde tanenin uygun fiziksel özelliklerini koruyan çeşitli araçlar kullanılır. Temizleme işlemi tamamlandıktan sonra tane temizlenmiş yulaf veya yeşil yulaf diye adlandırılır. Geleneksel üretimde, yeşil yulaflar C C yüzey sıcaklığı 93 0 ile 100 0 olacak şekilde buharla dolaylı olarak ısıtılan üst üste yığılmış tavalarda kurutulur Kabuk Soyma Geleneksel işlemede, yulafların kabuk ayrımını gerçekleştirmek ve dönen değirmen taşları arasında kabuk ayrımını kolaylaştırmak için yulaflar kurutulur. Değirmen taşları sabit bir taş yatağı ve bu taş yatağı üzerinde dönen öğütücü taştan oluşur. Bu işlemin amacı kabuk kısmı makul düzeyde ayırmak ve kabuksuz kısmı ortamdan uzaklaştırmaktır.

Bugün çoğu firma taş kabuk ayırıcıların yerine vuruş tekniğini kullanarak kabuk ile kabuksuz kısmı ayırabilen darbeli ayırıcıları kullanmaktadır. Darbeli öğütücüde yulaflar dönen bir diskin içerisine gönderilir ve bu diskler yulafların silindirik levha yüzeylerine çarpmasını sağlar böylece kabuk kısmının ayrılması gerçekleştirilir. Daha sonra karışım halindeki materyal öğütücünün alt kısmına düşer, bu materyal kabuk ile kabuksuz kısmın ayrılmasını gerçekleştirmek için aspirasyon işlemine tabi tutulur. Öğütülmemiş yulaflar ise girintili silindir, masa separatörü (ayırıcı) veya diskli bir seperatör kullanılarak ayrıştırılır ve bunlar öğütülmeye tekrar gönderilir.

Tanenin İşlenmesi Tanenin işlenmesi cilalama, boyutlama, kesim (hızlı hazırlanan yulaf ürünleri için) işlemlerinden oluşur. Tane öğütüldükten sonra, ortalama büyüklükte olan tanelerden daha büyük taneleri ayırmak için taneler boyutlandırılır. Daha büyük taneler eski usul ile hazırlanan yulaf ürünlerinin üretiminde kullanılır, diğerleri ise hızlı hazırlanan yulaf ürünlerinin üretiminde kullanılan çelik kesicilerle parçalanır ve oluşan bu taneler eski usulde hazırlanan yulaflardan oldukça daha hızlı pişme özelliğine sahiptir. Buharla Pişirme Tanenin işlenmesinden sonra taneler (son ürüne bağlı olarak ya tamamen ya da kesilen parçaları) düzleştiricilerin üzerindeki atmosferik buhar oluşturucudan geçer. Tam tane veya çelik bıçakla kesilmiş taneler, nem içeriğinin % 8-10’dan % 10-12’ye çıkarılması için bu buharla yeterli bir süre buharla teması sağlanmalıdır. Bu nem miktarı tam tane veya kesilmiş tanelerin düzleştiricilerden geçerken uygun bir gevreklik kazanmasını sağlar. Buharla sağlanan bu temas tane sıcaklığını yükseltir böylece tanelerin plastik özellik kazanması sağlanır ve ürün stabilizasyonu için lipolitik enzimlerin aktif olmaması da gerçekleştirilir.

Gevrekleştirme Eski usulle hazırlanan yulaf ürünleri ile hızlı şekilde hazırlanan yulaf ürünlerinin gevrekleştirilmesi başlangıç materyalleri hariç (eski usul tam yulaf ile başlarken hızlı hazırlanan çelik bıçakla başlar) birbirine benzer. Her iki ürün de sert bükülmez kafesler içerisine yerleştirilmiş demir dökümlü ve eşit hızda dönen iki vals arasından geçirilerek düzleştirilir. Belirli ürünlerde istenilen gevrekliği sağlamak için düzleştiriciler dikkatli bir şekilde tasarlanmıştır. Hızlı hazırlanan yulaf ürünleri eski usulde hazırlanan yulaf ürünlerinden daha ince bir şekilde düzleştirilir. Düzleştirme işlemini takiben, diğer soğutma aletleri kullanılabilmesine rağmen gevrekler genel olarak gevrek yığınları arasından hava dolaşımı gerçekleştirilerek gevrekler soğutulur. Gevrekler soğutulduktan sonra elde edilen ürünler ambalajlanmak için depolara gönderilir.

Farinadan Yapılan Tahıl Ürünleri Pratik olarak farina kepek ve embriyosu ayrılmış, buğday endosperminin kırılmasıyla elde edilen bir üründür. Farina üretimi için tercih edilen buğday tipleri evde hazırlandığı zaman endosperm tanecik yapısı bozulmadan kalabilecek kırmızı sert veya kışlık buğday türleridir. Farinadan üretilen ürünleri kırmızı sert veya kışlık buğdayların işletmeye kabulü ve daha sonrasında da öğütülmesi ile başlar. Öğütüldükten sonra geleneksel olarak farinadan üretilen kahvaltılık tahıllar ambalajlanır. Çabuk pişirilebilen farina ürünleri başlıca disodyum fosfat ilavesiyle ve/veya preolitik enzim ilave edilerek hazırlanır.

Burada farinanın pişme hızını artırmak, çabuk pişmesini sağlamak için %0.25 nispetinde disodyum fosfat katılır. Proteolititk enzim olarak genelde bromelin katılır. Karboksi metil selüloz gibi özel kıvam artırıcılar farina ürünlerinin yapısı (tekstür)ve pişme özelliğini geliştirmek için kullanılır. Tiamin, riboflavin ve buğday embriyosu farina ürünlerinin besin değerini artırmak için kullanılabilir. Ayrıca, meyve şekerlemeleri ve meyve çeşitleri de ilave edilerek farina ürünlerinin lezzeti artırılabilir. Buğday, Pirinç ve Mısır Ürünleri Geleneksel olarak üretilen diğer kahvaltılık tahıllar tam buğday, pirinç ve mısır ürünlerinden oluşur. Bu ürünler geleneksel olarak üretilen tahıl ürünlerinin %1’den daha az bir kısmını oluşturur. Geleneksel olarak üretilen tam buğday ürünleri öğütme, düzleştirme ve yarılma (cracking) yapma aşamalarından oluşur. Yulaf tanelerine uygulanan temizleme, boyutlandırma, buharla pişirme ve düzleştirme işlemlerine benzer bir prosesle düzleştirilmiş buğday ürünleri elde edilir. Bu süreç sonucu oluşan gevrek buğday ürünleri düzleştirilmiş kuru formdaki yulaf ürünlerine benzer fakat elde edilen bu ürünler yulaftan farklı olarak pişmiş bir üründür.

Pirinç de kahvaltılık tahıl üretiminde kullanılır. Tam pirinç unu nadiren kullanılır. Çoğunlukla öğütülmüş pirinçten farina benzeri bir ürün elde edilir. Pirince farina benzeri bir pişirme işlemi uygulanmasına rağmen pirinç ürünleri sıcak tüketilen tahıl ürünleri olarak daha yeni kabul görmeye başlamıştır. Mısır ürünleri mısır dövmesi, mısır kırması, mısır unu ve mısır kepeğinden oluşur. Mısır dövmesi ABD’nin bazı bölgelerinde kahvaltılık bir gıda olarak tüketilmesine rağmen öncelikli olarak bitkisel ağırlıklı bir kahvaltının asıl parçası olarak düşünülür. Bu şekilde tüketilmesine rağmen mısır dövmesi çoğunlukla kahvaltılık tahıl olarak sınıflandırılmaz. Aynı şekilde mısır kırması, mısır unu ve mısır kepeği evvela diğer gıdaların hazırlanmasında içerik olarak kullanılır ve bu yüzden kahvaltılık tahıl olarak sınıflandırılmazlar.

….