Ekmekte rope (lif) hastalığı etmeni m.o. bacillus subtilis
Yoğurma süresi absorbsiyon kuvveti, ingredientler, yoğurma hızı, sıcaklık ve un kalitesi dikkate alınarak tesbit edilir.
Hamur olgunlaşma devresinden sonra, yoğrulmaya devam edilirse, hamur elastiki özelliklerini kaybeder, yumuşar; uzama kabiliyeti artar. Bu devreye salma devresi denilmektedir.
Sert sular, hamur fermentasyonunu geciktirici etkisinden dolayı arzu edilmemektedir.
Vals eksenine paralel bir yüzey doğrusunun 100 mm için, yivin doğrudan mm olarak uzaklaştığı mesafeye drall
Ruşeym yağ, enzimler, protein ve vitaminlerce
Tane suyu miktarı % 14’ten yüksek, az miktardaki tahılın depolanmasında dökme yığınlar kullanılır.
Depolama ile tahıl tanesinde kepek muhtevasında değişme meydana gelmemektedir.???
Redüksiyon valslerinin görevleri: Kırma sisteminde elde edilen irmiği tedrici olarak una indirgemek ve artan kepek ve ruşeym parçacıklarını ezerek pulcuk haline getirmektir.
Bilgi: redüksiyon valsleri; sıkıştırma, ezme ve parçalama görevlerini icra eder.
Terminal hız parçacıkların hava akımı içerisinde askıda kalarak düşmemesini temin eden hava akımı hızıdır.
1. Makarnada kullanılan buğdayın özeliklerinden değildir?
2. Aşağıdakilerden hangisi bisküvi üretimi için söylenemez?
a. Şeker bisküvide tat ve tekstür sağlar.
b. Yağ şekerle eşit miktarda kullanılır.?????
c. Genellikle kimyasal kabartıcılar kullanılır.
d. Pişirmede sıcaklık 180 C den başlayarak 260 C a çıkarılır.
e. Hamur ön hamur ve esas hamur olmak üzere 2 aşamada yapılır.
3. Bulgurda Tr. Durumun seçilmesinin nedenleri nelerdir?
a.Proteince ve sarı pigmentçe zengin olması
Bilgi: Bulgur üretiminde hammadde olarak Tr. durum çeşitleri başta olmak üzere, proteince ve sarı pigmentçe zengin sert Tr. aestivum çeşitleri kullanılır. Yumuşak buğdaylardan da yapılabilir. İyi bir bulgur; cazip renkte, temiz, tozsuz, camsı görünüşte ve yüksek su kaldırma kapasitesinde olmalıdır.
4. Bisküvide çatlamaların önüne geçme için hangisi yapılmaz?
a. Yeterli yoğurma
b. İnvert şeker katkısı
c. % 20 fırın nemi
d. Tedrici soğutma
e. Sıcak ortamda muhafaza
4. Makarnada vakum işlemi neden yapılır?
Makarna kitlesinde hava gözeneklerinin oluşumunu engellemek
Oksijensiz ortamda lipoksidaz aktivitesini sınırlandırarak camsı ve parlak sarı renkte makarna üretimi sağlanır.
Hastalığa sebep olan bakteri yükü az hamur unsurlarını kullanmak
Hamurla temas eden ekipmanı temiz tutmak
Hamurun pH’sının mümkün olduğunca düşük tutmak
Antimikrobiyel maddeler kullanmak
Ekmekleri geç soğutmak
Bilgi: Rope hastalığına engel olmak için ayrıca:
Sert hamur kullanmak, maya oranını artırmak, ön hamur süresini uzatarak sporları vejetatif duruma geçirerek fırında bunları ortadan kaldırmak, pişirmeyi iyi yapmak gibi teknolojik önlemler hastalık ihtimalini azaltmaktadır.
Fırın çıkışı sonrası ekmekleri çabuk soğutmak ve üst üste yığmamak
Dondurarak veya serinde muhafaza etmek
6. Gri ekmek içi renginin nedenlerinden değildir?
Fırın sıcaklığının düşük oluşu
Hamurun sert sıkı olması
Aşırı diastatik aktivite
Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması
Son fermentasyon süresinin kısa oluşu
Bilgi: – Un kalitesinin yetersiz oluşu
– Fermentasyon sıcaklığının yüksek oluşu da nedenlerdendir.
7. Aşagıdakılerden hangisi ekmeğin pişirilmesi sırasında meydana gelmez?
Fırın sıçraması
Jelatinizasyon
Maillard reaksiyonu
Tindalizasyon: Önce sterilizasyon ile vejetatif mo.lar öldürülür. Sonra düşük bir sıcaklıkta kalan sporlar çimlendirilir. Sonra tekrar sterilize edilip öldürülür. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır. Ayrıca bu sterilize edilmesi gereken ama çok yüksek sıcaklıkta zarar görme tehlikesi olan ürünlerde de yapılır.
Karamelizasyon
Aşağıdakilerden hangisi son fermentasyonda meydana gelmez?
Hamura iyi ve ince kabuk verir.
Bilgi: Son fermentasyona tabi tutulmuş hamurun görünüşü; daha önceki safhalarda hamur işlemedeki hataların bir göstergesi olarak değerlendirilebilir. Yani, şıklarda iyi ekmek özelliklerinden biri olmamalı.
Aşağıdakilerden hangisi klasik hamur yoğurmada gelişme safhasında meydana gelmez?
Klasik yoğurmada, hamur gelişmesi; 4 devrede sağlanmaktadır.
Karıştırma(initial); Yoğurmanın ilk devresinde asıl iş, ingridientlerin karışması olup, bu devrede hamur gevşek, ıslak, yapışkan, kaba ve heterojendir.
Toparlanma (pick up); ikinci devrede glüten teşkil olmaya başlar.
Gelişme (clean up); üçüncü devre hamurun yoğurma işlemi sırasındaki en belirli safhasıdır. Bu safhada gelişen hamur; daha kuru, daha elastiki hal almıştır, daha kohesiv yani (birbiriyle tam imtizaç etmiş) durumdadır. Bu safhada hamur tam toparlanır. Mikser kollarının her bir devrinde, mikserin arkasını tokatlar. Bu devrenin sonunda hamurun tamamı mikser kollarından ve tekneden temizlenir, kitle kuru,parlak ve pürüzsüzdür.
Olgunlaşma (cleaning); hamurun son gelişme devresi oldukça kritik bir devre olup, bu devrede donuk, bir dereceye kadar kaba görünüşlü hamur kitlesi düzgün,parlak, cazip bir görünüş ve özellik kazanır. Gerçek ve istenilen bütün hamur özellikleri (viskoz elastik, plastik) bu devrede kazanılmıştır. Hamur bu devrede mikser kollarından kolayca yırtılarak ayrılır. Elle kolayca açılır. Hamur gerildiği zaman, yırtılmaksızın ince bir zar halinde görünür. Hamurun tam yoğurulduğu bu kontrolle anlaşılır.
Ekmekte süt ve süt ürünlerinin kullanım nedenleri:
Ekmeğin besin maddelerince zenginleştirilmesi
Ekmeğin kabuk ve iç renginin iyileştirilmesi
Aroma gelişimi
Hamur fermentasyonu sırasındaki tampon etkisi
Mayalamaya etki eden faktörlerden değildir?
Ortamda fermente olabilir şekerlerin varlığı
Ekmek mayasının faaliyetini etkileyen faktörler
Sıcaklık
pH
Fermentasyon ortamındaki şeker seviyesi
Ortamdaki tuz seviyesi
Antimikrobiyel maddelerin varlığı
Unların kalite kriterlerinden değildir?
Ekmeklik unların başlıca kalite kriterleri: unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermentasyon töleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glütenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi’dir.
Depolamada yardımcı donanımlardan değildir?
Depolamada yardımcı donanımlar: 1)kaba temizleme üniteleri 2) elevatörler, 3) karıştırma sistemleri 4) havalandırma sistemleri 5) kurutma sistemleri 6) yığın sıcaklığı takibi 7) nispi nemin takibi 8) tane suyunun takibi 9) ölçme ve paçal sistemleri 10) hava geçirmeyen hücreler 11) seviye göstergeleri 12) toz atım sistemleri
Aşağıdakilerden hangisi depolamada tane suyu 14’ü geçince meydana gelen olaylardan değildir?
Çevresini saran atmosferin nispi nemi %80 civarında olur.
Küf misellerinin gelişmesi sonucu solunumda önemli düzeyde artış olur.
Havalı şartlar tanenin mikrobiyel ve biyolojik aktivitesini süratle artırır.
Tanede serbest asitlik hızla artar.
Mantari kaynaklı enzimler lipidlerin yanında, khlar ve proteinlerin hidrolizinde artışa neden olurlar.
Tanede oluşan indirgen şekerler solunum sonucu harcanır. Özellikle rüşeym çevresinde biyokim. aktiviteyi hızlandırırlar
40˚C’ye varan sıcaklık sonucu embriyoda ölüm hadisesi baş gösterir.
Mailard reaksiyon ürünleri görülür.
Kırma unlarının özellikleri:
Endospermin dış tabakalarından oluşur.
İlk üç kırma saf irmik düzeyinde, düşük kül muhtevasında un verir.
4. ve 5. kırmalarda kül miktarı hızla artar.
Protein ve öz miktarı tanedekinden fazladır.
Renk intensitesi yüksek, diastatik ve proteolitik aktivitesi düşüktür.
Toplam unun %15’ini teşkil eder.
Glikoz amilazın özelliklerinden değildir?
Glikoz amilazın özellikleri:
Nişasta molekülünü indirgen olmayan uçtan itibaren glikoz birimlerine kadar parçalar.
Etkisi α-1,6 bağlantısına yaklaştıkça azalır.
Hububatta hemen hemen bulunmamaktadır.
Çimlenmiş hububatta ve malt ununda mevcuttur.
Oksidantların hamur ve işlemedeki etkileri:
Protein yapısını kuvvetlendirirler.
Hamurun işleme özelliklerini geliştirirler.
Ürün hacmini artırırlar.
Ürünün gözenek ve tekstürünü düzeltirler.
Yoğurmanın hedefleri:
Homojen bir karışım teşkil etmek üzere ingredientlerin tamamen üniform bir şekilde dağılmasını temin etmek
Hamura arzu edilen plastik, elastik ve viskoz özellikleri vermek suretiyle glütenin fiziksel gelişmesini optimum derecede sağlamak.
Aşağıdakilerden hangisi ekmek yapımında kullanılan suyun etkili olduğu olaydan biri değildir?
Sert sular hamur fermentasyounu geciktirici etkisinden dolayı arzu edilmemektedir.
Yumuşak sular; yumuşak, yapışkan, ga üretimi normal fakat gaz tutma yeteneği düşük hamur verir.
Yumuşak suların kullanılması düzgün bir tekstüre ve gözenek yapısına sahip, yüksek hacimli, ancak kabuk rengi zayıf ürünler oluşturur.
Alkali sular fermentasyon hızını azaltıp, süreyi fazla uzatarak fermentasyonu olumsuz etkilerler.
Alkali sularla yapılan hamurlarda, su absorpsiyonunun değişmemesine karşılık ekmek hacmi düşük, ekmek içi rengi, gözenek yapısı ve tekstürü normaldir.
KLASİK SORULAR VE CEVAPLARI
DİREK İNDEREKTİ KARSILAŞTIRINIZ?
Direkt hamur metodunda bütün hamur ingredientleri bir defada karıştırılır; indirekt hamur metodunda ise ön hamur ve hamur olarak hamur 2 aşamada oluşturulur.
Direkt hamur metodunda işlem süresi toplam 4-5 saat iken indirekt hamur metodunda 7-8 saattir.
Direkt hamur metodunda elde edilen ekmeğin kalitesi ve muhafaza ömrü, aroması, işleme toleransı indirekt hamur metodu ile yapılanlara göre daha düşük olmasına karşın; daha az iş gücü, zaman ve ekipman kullanılmaktadır.
Direkt hamur metodu özellikle ABD’de büyük kapasiteli fırınlar tarafından tamamen terkedilmiş bir metot iken; indirekt hamur metodu özellikle büyük kapasiteli fırınlarda çok kullanılmaktadır.
300 GR EKMEK İÇİN KESİLMESİ GEREKEN HAMUR MİKTARI?
Hamur gramajı × Hamurda %km miktarı = Ekmek gramajı × Ekmekte %km miktarı
Ekmek, ortalama %37 su içerir. Buradan %km= %63 olur.
100kg un+60kg su+3kg maya+2kg tuz=165kg
Un ortalama %14 su içeriyorsa; 165kg’da (60+14)kg su varsa
100kg’da 45kg su olur. Yani hamur %45 su % 55 km içeriyor demektir. Formülde yerine yazarsak;
Hamur gramajı = (300g×0,63)/0,55=344g kesilmeli.
AMILOLITIK ENZIM KAYNAKLARI NELERDİR ACIKLAYINIZ?
Hububat kaynaklı amilazlar (hububat maltları): normal-sağlam buğdaylarda β-amilaz miktarı yeterli düzeyde bulunmasına karşılık α-amilaz miktarı oldukça düşüktür. Hububatın çimlenmesi ile α- amilaz miktarı artmaktadır. Hububat maltları; unların amilolitik aktivitesini düzenlemede, doğal durumu itibariyle avantajlı görülüp, yaygın olarak kullanılmaktadır. En fazla arpa maltı kullanılıp, bunun yanısıra buğday ve çavdar maltı da kullanılmaktadır. Bu üç hububat içerisinde arpa, harmandan sonra kavuzu üzerinde kalan tek hububattır. Bu kavuz ticari malt işlemindeıslanmış taneyi, dış etkenlerden korur ve tanenin yeknesak olarak çimlenmesini sağlar. Bu nedenle arpa, en yaygın kullanılan malt yapım materyalidir.
Fungal kaynaklı enzim preparatları: Aspergilus oryzae küf mantarından elde edilip, üretim şekli ve saflaştırma durumuna göre fazla miktarda amilaz ve proteaz enzimleri veya her ikisini birden içerirler. Malt ununa göre aktiviteleri daha yüksektir. Bu preparat α-amilaz aktivitesini sağlama yanında içerdiği proteolitik aktivite ile de istenildiği zaman özellikle kuvvetli yapıya sahip hamurların yoğurma ihtiyacını ve olgunlaşma süresini düşürücü etkiye sahiptir. Ticari fungal amilazların 1gramı ortalama 500 SKB ünitesi α-amilaz içermektedir.
SKB ünitesi: Ortamda β-amilaz varlığında 30˚C’de 1saatte 1gram malt tarafından dekstrinize edilen çözünür nişastanın gram olarak sayısıdır. DU(dekstrinizasyon ünitesi) ise; SKB ünite/2’dir
Bakteriyel kaynaklı enzim preparatları: Bacillus suptilis bakterilerinden elde edilir. Termostabilitesi diğer fungal ve hububat kaynaklı α-amilazlardan daha yüksek olup, pişme sırasında 85˚C’ye kadar aktif kalabilmektedir. Bayatlamayı geciktirici etkisi vardır. Enzimin bekleme sırasında ekmek üzerindeki diğer bir etkisi ise; yokluğunda meydana gelen ekmek içi sertliğinin yerine bekleme sırasında yumuşak ve taze ekmek içi özelliğini sağlamasıdır.
SHORTENINGLERIN ETKİ MEKANIZMASI?
Shorteninglerin etkisinin mekanizması 2 şekilde açıklanmaktadır. Bunlardan birisi kimyasal, diğeri ise fiziksel etkisidir.
Shorteninglerin kimyasal etki mekanizması: Lipid oksidasyonunu kapsamakta olup, bu mekanizma ekmekçilikte pek önemli değildir.
Shorteninglerin fizikseletki mekanizması: shorteningler; yağlayan, gaz hücrelerini kapatan, köpük teşkil eden, hidrojen ve hidrofobik bağları oluşturan, CO2’in serbest kalmasını geciktiren özellikleri sonucu; hamurdaki gaz hücrelerinin birleşmesine engel olmakta, böylece küçük gözenekli, düzgün ekmek içi özelliklerine sahip, yüksek hacimli ve kaliteli ekmeğin oluşmasını sağlamaktadır.
TANE TAVLAMASINA SICAKLIĞIN ETKİSİ NEDİR?
Tavlama işlemini hızlandırır. Zayıf buğdayların unlarının ekmekçilik kalitesine olumlu etkide bulunur. Fazla suyun taneden uzaklaştırılması şeklinde yapılan tavlamada, tane suyunun düşmesini sağlar.
Soğuk tavlamada; 24 saat dinlendirme gerektiren işlem, 30˚C’de yapılan ılık tavlamada 1,5 saatte başarılır. 46˚C’ye kadar yükselen sıcaklıkta ılık tavlama, yükseğinde ise sıcak tavlama gerçekleşir. Birinci tip ılık tavlamada, buğdayın enzimatik aktivitesi stimüle edilmektedir. Normal buğdaylarda uygulandığında glüteni ve hamurunu yumuşatıcı etkide bulunur. 2. Aşamada 70˚C’ye kadar yükselen sıcaklık uygulaması özellikle proteolitik enzimleri inhibe ederek glüten ve hamurun elastikiyetinde düşmeye yol açar ve sıkı karakter kazandırır. Bu bakımdan sıcak tavlama işlemi, zayıf ve yumuşak buğdaylarda özü kuvvetlendirici etkide bulunur. 70˚C üzerinde ise, glüten ve enzimatik aktivite zarar görüp, tanenin çimlenme gücünde düşme gözlenir.
