Organoleptik: duyusal, duyu organlarını uyarıcı özelliği veya duyu organlarını etkileme yeteneği demektir.
Sütün Kokusu Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır. Sütün Lezzeti Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi sonucu normalden sapan lezzet oluşur. Sütün Fiziksel Özellikleri Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,spesifik ısısı, donma ve kaynama noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir. Yoğunluk Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C’de 1.034’dür. Renk Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre beyazlık derecesi…farklı..olabilir. Yüzey Gerilimi Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C’nin altında soğutulursa, yüzey gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C’ye kadar ısıtılırsa, yüzey gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür. Viskozite İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisiyoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar. pH Değeri Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH değerinin 4.9’a düşmesiyle pıhtılaşır. Kaymak Bağlama Kabiliyeti Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak etkiler. Spesifik Isı Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifik ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °Cda süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °C’de 0.90,15 °Cda 0.94 ve 60 °C’de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990) Donma Noktası Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24 derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve yağ oranının bir etkisi olmaz.
