Sütün Bileşimi ve Özellikleri ( Ayşe GÜRSOY )
SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ
Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır. Hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşimi de farklılık gösterir. Örneğin doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7.3, 180 günde ulaşan insan sütünde sadece % 1.6’dır.
Süt beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (vit B2) açısından önemlidir. Yaşamsal önemi olan amino asitleri ve yağ asitlerini bünyesinde bulundurur. Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz, süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir. Sütün enerji değeri bileşimine göre farklılık gösterir. 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.
Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu bir gıdadır. Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle asit ve baz buharlarını tamponlayabilir, zehirli ağır metalleri bağlar. Bu nedenle kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikaları ve kazan dairelerinde çalışan işçilere yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korumak amacıyla sürekli süt ve yoğurt verilir.
SÜTÜN BİLEŞİMİ
Süt genel olarak aşağıdaki bileşenlerden oluşur. Bileşimi başta alındığı hayvanın türüne bağlı olmak üzere pek çok faktöre göre değişim gösterir. Çizelge 1’de sütün genel bileşimi yer almaktadır.
Genel olarak protein ,yağ şeker gibi temel kimyasal bileşenler büyük miktarda yer alır. Ancak küçük miktardaki bileşenlerin de sütün özelliklerine katkısı büyüktür. Örneğin vitaminler besin değeri açısından önem taşır, enzimler çeşitli reaksiyonları katalize eder, bazı minör bileşenler sütün duyusal niteliklerini etkilerler. Laktoz sütün tek karbonhidratıdır, glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Sadece sütte bulunur, beyin ve sinir gelişimi için önem taşır.
…
