Gıdaların işleme öncesi, işleme aşamaları ve tüketime hazır  duruma getirilmesine kadar geçen dönemlerde  niteliklerinin korunması gerekmektedir.

Bozulma; ısıl işlemle inaktive edilemeyen mikroorganizmalar ve  işlem sonrası mikrobiyal kontaminasyon ile lipolitik ve  proteolitik enzimlerin aktivitesi sonucu meydana gelmektedir.

Gıdaların üretiminden başlayıp tüketileceği ana kadar niteliklerinin korunması için birçok gıda koruma yöntemleri geliştirilmiştir.

…