Süt ve Süt Ürünlerinde Kalite ( Prof.Dr.Artemis KARAALİ )
SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE KALİTE
Süt ve süt ürünleri, diğer birçok gıda ürününe oranla daha fazla kontaminasyon riski taşıyan, bileşimleri nedeniyle çok daha kolay bozulabilen, dolayısıyla sağlığa zararlı ve çok daha kolay bozulabilen, dolayısıyla sağlığa zararlı ve hastalık etmeni olabilecek maddelerdendirler. hastalık etmeni olabilecek maddelerdendirler. Türk standartlarının süt ve süt ürünlerini kapsayanları Türk standartlarının süt ve süt ürünlerini kapsayanları incelendiğinde, bunlar belli yedi başlık altında toplanmıştır. incelendiğinde, bunlar belli yedi başlık altında toplanmıştır.
Süt ve Süt Ürünleri ile İlgili Standartlar Süt ve Süt Ürünleri ile İlgili Standartlar 1. Süt sağım kuralları: 1. Süt sağım kuralları: ( Örnekler: TS 7774 inek, TS 9420 koyun sağım ( Örnekler: TS 7774 inek, TS 9420 koyun sağım kurallarını standardize etmektedir.) kurallarını standardize etmektedir.) 2. Ürün Yapım Kuralları: 2. Ürün Yapım Kuralları: (Örnekler: TS 10928 UHT süt, TS 11150 Pastörize süt, (Örnekler: TS 10928 UHT süt, TS 11150 Pastörize süt, TS 10935 Yoğurt, TS 10936 Peynir, TS 10523 TS 10935 Yoğurt, TS 10936 Peynir, TS 10523 Dondurma yapım kurallarını standardize etmektedir.) Dondurma yapım kurallarını standardize etmektedir.) 3. Üretim Mahalleri: 3. Üretim Mahalleri: (Örnekler: TS 11077 Süt ürünleri imal eden yerler (Örnekler: TS 11077 Süt ürünleri imal eden yerler hakkındaki genel kuralları, TS 8906 Süt hakkındaki genel kuralları, TS 8906 Süt işletmelerinde hijyenik şartları, TS 11712 Süt işletmelerinde hijyenik şartları, TS 11712 Süt endüstrisi atık sularının özelliklerini standardize endüstrisi atık sularının özelliklerini standardize etmektedir.)
4. Alet, makine ve kaplar: 4. Alet, makine ve kaplar: ( Örnekler: TS 4798 Süt sağım makinelerini, TS ( Örnekler: TS 4798 Süt sağım makinelerini, TS 8466 Süt separatörlerini, TS 9458 Süt 8466 Süt separatörlerini, TS 9458 Süt homojenizatörlerini, TS 3447 Süt tankerlerini, TS homojenizatörlerini, TS 3447 Süt tankerlerini, TS 10800 Pastörize süt tanklarını, TS 11093 Meme 10800 Pastörize süt tanklarını, TS 11093 Meme sondasını standardize etmektedir,) sondasını standardize etmektedir,) 5. Ürünler: 5. Ürünler: ( Örnekler: TS 1018 çiğ inek sütünü, TS 11044 çiğ ( Örnekler: TS 1018 çiğ inek sütünü, TS 11044 çiğ koyun sütünü, TS 1019 Pastörize sütü, TS 1192 UHT koyun sütünü, TS 1019 Pastörize sütü, TS 1192 UHT Sütü, TS 1329 Süttozunu, TS 1331 Tereyağını, Sütü, TS 1329 Süttozunu, TS 1331 Tereyağını, TS591 Beyaz peyniri, TS 1330 Yoğurt’u TS591 Beyaz peyniri, TS 1330 Yoğurt’u standardize etmektedir.) standardize etmektedir.)
6. Numune alma: 6. Numune alma: ( Örnekler: TS 7101 ve TS 2530 Süt ve süt ( Örnekler: TS 7101 ve TS 2530 Süt ve süt ürünlerinden farklı nitelikte analizler için numune ürünlerinden farklı nitelikte analizler için numune alımını standardize etmektedir.) alımını standardize etmektedir.) 7. Deney Metodları: 7. Deney Metodları: ( Örnekler: TS 3046 Peynirde yağ tayini için, TS 7501 ( Örnekler: TS 3046 Peynirde yağ tayini için, TS 7501 Tereyağda bitkisel yağ aranması için, TS 9497 Tereyağda bitkisel yağ aranması için, TS 9497 Sütte donma noktası tayini için analitik yöntemi Sütte donma noktası tayini için analitik yöntemi standardize etmektedir.) standardize etmektedir.)
Bunların dışında , özellikle süt ve süt ürünleri için Bunların dışında , özellikle süt ve süt ürünleri için oluşturulmamış , ancak bu ürünler için de oluşturulmamış , ancak bu ürünler için de uygulanabilecek bazı başka standartlar da mevcuttur uygulanabilecek bazı başka standartlar da mevcuttur ki bunların bir kısmı: ki bunların bir kısmı: •Ambalaj malzemeleri ( TS 9700 Polistiren kaplar vb.) •Ambalaj malzemeleri ( TS 9700 Polistiren kaplar vb.) •İşaretleme ve etiketleme kuralları ( TS 946:Bilgi •İşaretleme ve etiketleme kuralları ( TS 946:Bilgi verici etiketleme; TS 10147: Çubuk kodlama genel verici etiketleme; TS 10147: Çubuk kodlama genel kuralları vb.) gibi özel konular kuralları vb.) gibi özel konular •TS-İSO 9000 Kalite standartları serisi gibi genel •TS-İSO 9000 Kalite standartları serisi gibi genel sistem standartları sistem standartları
Çiğ Süt Standardı TS 1018 Çiğ Süt Standardı TS 1018 Çiğ süt : Türüne bağlı olarak inek, keçi sütü şeklinde Çiğ süt : Türüne bağlı olarak inek, keçi sütü şeklinde vasıfları farklı olduğundan farklı standardlardır. vasıfları farklı olduğundan farklı standardlardır. Çiğ sütün etkilendiği etmenler: Çiğ sütün etkilendiği etmenler: •Hayvanın cinsi, ırkı, yaşı, besi koşulları •Hayvanın cinsi, ırkı, yaşı, besi koşulları •Laktasyon döneminin hangi aşamasında olduğu •Laktasyon döneminin hangi aşamasında olduğu •Mevsimsel ve iklimsel koşullardır •Mevsimsel ve iklimsel koşullardır •Kalite parametreleri içinde mikrobiyolojik kalite önemli •Kalite parametreleri içinde mikrobiyolojik kalite önemli bir kriterdir. bir kriterdir. TS 1018 Çiğ Süt Standardı : Menşei olan hayvanın cinsine TS 1018 Çiğ Süt Standardı : Menşei olan hayvanın cinsine göre standart kalite sınıflarına ayrılmıştır. göre standart kalite sınıflarına ayrılmıştır.
Çiğ Süt Standardı TS 1018 Çiğ Süt Standardı TS 1018 •Somatik hücre sayısı: Çiğ sütlerde önemli bir •Somatik hücre sayısı: Çiğ sütlerde önemli bir kriterdir. Mikroskop altında incelenir. Hayvanın meme kriterdir. Mikroskop altında incelenir. Hayvanın meme hastalığının ( mastitis ) belirtisidir. hastalığının ( mastitis ) belirtisidir. Somatik Hücre Sayısı > 1 000 000 ise hasta meme Somatik Hücre Sayısı > 1 000 000 ise hasta meme 250 000 – 500 000 ise normal 250 000 – 500 000 ise normal Teknolojik açıdan da sorun oluyor. Bunların bulunduğu Teknolojik açıdan da sorun oluyor. Bunların bulunduğu sütlerde laktik asit bakteri gelişimi azalır, pıhtılaşma sütlerde laktik asit bakteri gelişimi azalır, pıhtılaşma azalacağından duyusal kalite de düşer. azalacağından duyusal kalite de düşer.
Çiğ Süt Standardı TS 1018 Çiğ Süt Standardı TS 1018 •Resazurin deneyi’nde amaç, sütteki mikrobiyal yükün •Resazurin deneyi’nde amaç, sütteki mikrobiyal yükün kimyasal yoldan tespitidir. Bakteri faaliyetinin düzeyini kimyasal yoldan tespitidir. Bakteri faaliyetinin düzeyini gösterir. gösterir. •Mavi renk: ekstra (en az bakteri sayısı) •Mavi renk: ekstra (en az bakteri sayısı) •Erguvani pembe renk: 1 . Sınıf •Erguvani pembe renk: 1 . Sınıf •Uçuk beyazımsı renk: 2 . sınıf •Uçuk beyazımsı renk: 2 . sınıf •Renksiz : Çok fazla bakteri faaliyetinin olduğu süttür. •Renksiz : Çok fazla bakteri faaliyetinin olduğu süttür.
Çiğ Süt ile İlgili GMT Maddeleri Çiğ Süt ile İlgili GMT Maddeleri •Doğumdan 15 gün önceki ve sonraki sütler satılamaz. •Doğumdan 15 gün önceki ve sonraki sütler satılamaz. Kolostrum(ağız sütü) sağlık açısından riski yok, ancak Kolostrum(ağız sütü) sağlık açısından riski yok, ancak yavrunun hakkı olarak görüldüğü için yasak konmuştur. yavrunun hakkı olarak görüldüğü için yasak konmuştur. •Son 1 hafta içinde ilaç tedavisi gören hayvanların •Son 1 hafta içinde ilaç tedavisi gören hayvanların sütü kullanılamaz. Örneğin, antibiyotikler arzulanan sütü kullanılamaz. Örneğin, antibiyotikler arzulanan laktik asit fermantasyonuna engel olur. Mastitisli ve laktik asit fermantasyonuna engel olur. Mastitisli ve ishal hayvanların sütü, fena kokulu, rengi değişmiş, ishal hayvanların sütü, fena kokulu, rengi değişmiş, yabancı madde içeren sütlerin satışı yasaktır. yabancı madde içeren sütlerin satışı yasaktır.
TÜRK GIDA KODEKSİ TÜRK GIDA KODEKSİ ÇİĞ SÜT ve ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ ÇİĞ SÜT ve ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ TEBLİĞİ (TebliğNo: 2000/ 6 ) (TebliğNo: 2000/ 6 ) Çiğsüt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya Çiğsüt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 C’ nin üzerine mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 C’ nin üzerine ısıtılmamışveya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem ısıtılmamışveya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş meme bezi salgısıdır. görmemiş meme bezi salgısıdır.
Termizasyon : Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre Termizasyon : Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını o o azaltmak amacıyla 57oC ile 68 C arasında en az 15 azaltmak amacıyla 57oC ile 68 C arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılan ve sütün alkali fosfataz testinde saniye süre ile ısıtılan ve sütün alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği işlemdir. pozitif reaksiyon gösterdiği işlemdir. Pastörizasyon : Sütteki patojen mikroorganizmaların Pastörizasyon : Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve o o en az 72 o o C `de 15 saniye veya 63 C’de 30 dakika en az 72 C `de 15 saniye veya 63 C’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir. veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
Ultra High Temperature – UHT : Oda sıcaklığında Ultra High Temperature – UHT : Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135 o oC’de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda C’de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akışaltında uygulanan yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akışaltında uygulanan ısıl işlemdir. ısıl işlemdir. Sterilizasyon : Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak Sterilizasyon : Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik o ambalajlı ürüne, en az 115 oC’de 13 dakika veya 121 ambalajlı ürüne, en az 115 C’de 13 dakika veya 121 o oC’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, C’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir. yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.
Isıl işlem görmüş içme sütü : Pastörizasyon, UHT veya Isıl işlem görmüş içme sütü : Pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biriyle ısıl işlem görerek sterilizasyon işlemlerinden biriyle ısıl işlem görerek tüketiciye sunulan içme sütüdür. tüketiciye sunulan içme sütüdür. Pastörize içme sütü : Çiğsütün doğal ve biyolojik Pastörize içme sütü : Çiğsütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve o o pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 C’yi pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 C’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür. geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür.
UHT içme sütü : Çiğsütün kimyasal, fiziksel ve duyusal UHT içme sütü : Çiğsütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür. dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür. Sterilize içme sütü : Hermetik olarak kapatılmışopak Sterilize içme sütü : Hermetik olarak kapatılmışopak ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak bozulma ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütüdür. edilmesiyle elde edilen içme sütüdür.
Çiğsüt için hayvan sağlığı şartları: Çiğsüt için hayvan sağlığı şartları: 1) Çiğsüt aşağıda belirtilen şekilde temin edilmelidir. 1) Çiğsüt aşağıda belirtilen şekilde temin edilmelidir. a) İnek veya manda için : a) İnek veya manda için : I ) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı Zabıtası kanunu ve I ) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı Zabıtası kanunu ve Yönetmeliğine göre ticari sütçülük yapan işletmelerde Yönetmeliğine göre ticari sütçülük yapan işletmelerde bulunan Tüberküloz ve Brusella hastalığı olmadığı bulunan Tüberküloz ve Brusella hastalığı olmadığı resmen belirlenmiş hayvanlardan, resmen belirlenmiş hayvanlardan, II) Süt vasıtasıyla insanlara geçebilecek bulaşıcı II) Süt vasıtasıyla insanlara geçebilecek bulaşıcı hastalık semptomu göstermeyen, hastalık semptomu göstermeyen, III) Sütün duyusal özelliklerinde anormallikler III) Sütün duyusal özelliklerinde anormallikler oluşturmayan, oluşturmayan,
IV) Genel sağlık durumu, gözle görülebilen herhangi bir IV) Genel sağlık durumu, gözle görülebilen herhangi bir hastalık, genital salgıdan kaynaklanan bir enfeksiyon, hastalık, genital salgıdan kaynaklanan bir enfeksiyon, ishal ve ateşle birlikte bağırsak hastalığı veya belirgin ishal ve ateşle birlikte bağırsak hastalığı veya belirgin meme iltihabı göstermeyen, meme iltihabı göstermeyen, V) Sütü etkileme ihtimali olan herhangi bir meme yarası V) Sütü etkileme ihtimali olan herhangi bir meme yarası göstermeyen göstermeyen VI) Laktasyon döneminin sonuna gelmemiş ve günde en VI) Laktasyon döneminin sonuna gelmemiş ve günde en az iki litre süt verimi olan ineklerden oluşan, az iki litre süt verimi olan ineklerden oluşan, VII) İnsan sağlığı için tehlikeli veya tehlikeli olma VII) İnsan sağlığı için tehlikeli veya tehlikeli olma ihtimali olan, süte geçebilecek maddelerle tedavi ihtimali olan, süte geçebilecek maddelerle tedavi edilmemiş inek ve sığırlardan oluşan sürülerden, edilmemiş inek ve sığırlardan oluşan sürülerden,
Mikrobiyolojik kriterler Mikrobiyolojik kriterler 1 )Çiğ inek sütü tesadüfi örneklemeyle yapılan 1 )Çiğ inek sütü tesadüfi örneklemeyle yapılan kontrollerde aşağıda verilen normları karşılamalıdır: kontrollerde aşağıda verilen normları karşılamalıdır: o o •Toplam canlı bakteri sayısı 30 C’ de ( ml de) £ 100 •Toplam canlı bakteri sayısı 30 C’ de ( ml de) £ 100 000 adet (a) 000 adet (a) •Staphylococcus aeureus 1 ml de: (m=100, M=500, n= •Staphylococcus aeureus 1 ml de: (m=100, M=500, n= 5,c=2) 5,c=2) •Salmonella 25 ml de bulunmamalıdır. •Salmonella 25 ml de bulunmamalıdır. n=5, c=0, m=0, M=0 n=5, c=0, m=0, M=0 2)Isıl işlem uygulanan üretim tesisinde tesadüfi 2)Isıl işlem uygulanan üretim tesisinde tesadüfi örnekleme yöntemiyle gerçekleştirilen son ürün örnekleme yöntemiyle gerçekleştirilen son ürün kontrollerinde pastörize süt aşağıdaki normları kontrollerinde pastörize süt aşağıdaki normları karşılamalıdır.(* * *) karşılamalıdır.(* * *)
n: Deney numunesi sayısı n: Deney numunesi sayısı c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı eden kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı m: (n-c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında m: (n-c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı mikroorganizma sayısı M: c sayıdaki deney numunesinin 1 gramında M: c sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulanabilecek kabul edilebilir en fazla bulanabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı mikroorganizma sayısı
•Patojen mikroorganizmalar: 25 gr’ da bulunmayacaktır. •Patojen mikroorganizmalar: 25 gr’ da bulunmayacaktır. (**) (**) n=5, c=0, m=0, M=0 n=5, c=0, m=0, M=0 •Koliform (ml’de) : n=5, c=1, m=0, M=5 •Koliform (ml’de) : n=5, c=1, m=0, M=5 o 6 oC’de 5 gün inkübasyondan sonra yapılan ekimde 6 C’de 5 gün inkübasyondan sonra yapılan ekimde o 21 oC’de toplam canlı bakteri sayısı (ml): n=5, c=l, 21 C’de toplam canlı bakteri sayısı (ml): n=5, c=l, m=50000, M=500000 m=50000, M=500000 3) Isıl işlem uygulanan üretim tesisinde örnekleme 3) Isıl işlem uygulanan üretim tesisinde örnekleme yöntemiyle gerçekleştirilen kontrollerde, sterilize süt yöntemiyle gerçekleştirilen kontrollerde, sterilize süt o ve UHT süt 30 oC’de 15 gün inkübasyondan sonraki ve UHT süt 30 C’de 15 gün inkübasyondan sonraki ekimlerde sonuçları aşağıdaki normlara uymalıdır. ekimlerde sonuçları aşağıdaki normlara uymalıdır. o -Toplam canlı bakteri sayısı (30 oC): £ 10 (0.1 -Toplam canlı bakteri sayısı (30 C): £ 10 (0.1 ml’de) ml’de) -Duyusal kontrol: normal -Duyusal kontrol: normal
Pastörize Süt Standardı: TS 1019 Pastörize Süt Standardı: TS 1019 TS 1019’a göre, 3 değişik tip Pastörize Süt vardır. TS 1019’a göre, 3 değişik tip Pastörize Süt vardır. Tip Yağ oranı Tip Yağ oranı Yağlı pastörize süt > % 3 Yağlı pastörize süt > % 3 Yarım yağlı pastörize süt % 0.5-3 Yarım yağlı pastörize süt % 0.5-3 Az yağlı pastörize süt < % 0.5 Az yağlı pastörize süt < % 0.5
Pastörize Süt ile İlgili GMT Hükümleri Pastörize Süt ile İlgili GMT Hükümleri •Pastörizasyonun işlevleri, teknolojik koşullar •Pastörizasyonun işlevleri, teknolojik koşullar tanımlanmış. tanımlanmış. 0 •Saklama ve taşıma maksimum 100 C’de olmalı. •Saklama ve taşıma maksimum 10 C’de olmalı. 3 3 •Saprofit germ sayısı 40 000/cm . •Saprofit germ sayısı 40 000/cm . •E. coli ve patojen (- ). •E. coli ve patojen (- ). •Yağ oraanına göre yine 3 tip ayırım var: •Yağ oraanına göre yine 3 tip ayırım var: Şişe kapağı kırmızı : Tam yağlı pastörize süt Şişe kapağı kırmızı : Tam yağlı pastörize süt mavi : Yarım yağlı pastörize süt mavi : Yarım yağlı pastörize süt yeşil : Yağsız pastörize süt yeşil : Yağsız pastörize süt •Ambalaj hacmi : 250 ml, 500 ml, 1 kg.lık tetrapak •Ambalaj hacmi : 250 ml, 500 ml, 1 kg.lık tetrapak •Raf ömrü, hazırlanma gününden sonra 2 gündür •Raf ömrü, hazırlanma gününden sonra 2 gündür
Sterilize Süt Standardı TS 1192 Sterilize Süt Standardı TS 1192 •Oda sıcaklığında en az 90 gün dayanır. Tipleri : Yağlı, •Oda sıcaklığında en az 90 gün dayanır. Tipleri : Yağlı, yarım yağlı, yavan. yarım yağlı, yavan. •Kuru madde > % 8 olmalı. •Kuru madde > % 8 olmalı. •Dayanıklılık testinde süt 4 hafta oda sıcaklığında •Dayanıklılık testinde süt 4 hafta oda sıcaklığında bekletilir, alizerol testi* yapıldığında renk kırmızı bekletilir, alizerol testi* yapıldığında renk kırmızı olmalıdır. olmalıdır. *Laktik asit bakterilerinin faaliyetine göre renk *Laktik asit bakterilerinin faaliyetine göre renk değiştiren alizerol indikatörü kullanılarak yapılır. değiştiren alizerol indikatörü kullanılarak yapılır. GMT’ne göre süte Kakao 1-2 g / 100 ml , GMT’ne göre süte Kakao 1-2 g / 100 ml , şeker 0.5-7 g / 100 ml katılabilir. şeker 0.5-7 g / 100 ml katılabilir.
TÜRK GIDA KODEKSİ TÜRK GIDA KODEKSİ ÇİĞ SÜT ve ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ ÇİĞ SÜT ve ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ (TebliğNo: 2000/ 6 )’ne göre; TEBLİĞİ (TebliğNo: 2000/ 6 )’ne göre; 24/10/1978 tarihli ve 16444 sayılı Resmi Gazete’de 24/10/1978 tarihli ve 16444 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan, TS 1192 UHT yöntemiyle İşlenen yayımlanan, TS 1192 UHT yöntemiyle İşlenen Sterilize Süt standardı mecburi uygulamadan Sterilize Süt standardı mecburi uygulamadan kaldırılmıştır. kaldırılmıştır.
Süttozu Standardı Süttozu Standardı •Süt tozu : Ekstra veya 1 . sınıf sütlerden yapılabilir. •Süt tozu : Ekstra veya 1 . sınıf sütlerden yapılabilir. •A sınıfı : Vakum aLında püskürtmeli kurutucuda •A sınıfı : Vakum aLında püskürtmeli kurutucuda ( çözünebilen madde > % 98 ) ( çözünebilen madde > % 98 ) •B sınıfı : Atmosferik basınçta silindirli kurutucuda •B sınıfı : Atmosferik basınçta silindirli kurutucuda ( çözünebilen madde > % 80 ) ( çözünebilen madde > % 80 ) •Asitlik ≤ % 0.17 ( laktik asit cinsinden ) •Asitlik ≤ % 0.17 ( laktik asit cinsinden ) •Nem ≤ % 5 •Nem ≤ % 5 •bakteri sayısı < 100 000 / g ( yağsız süt tozunda ) •bakteri sayısı < 100 000 / g ( yağsız süt tozunda ) < 40 000 ( yağlı süt tozunda ). < 40 000 ( yağlı süt tozunda ). •Tipler : Yağlı > % 26 •Tipler : Yağlı > % 26 Yarım Yağlı > 1.5-26 Yarım Yağlı > 1.5-26 Az Yağlı < % 1.5 Az Yağlı < % 1.5 Süt Tozu Sütü: Süt tozu içme suyuyla karıştırılır, Süt Tozu Sütü: Süt tozu içme suyuyla karıştırılır, homojenize edilir, 1/3-1/5 oranında konsantre homojenize edilir, 1/3-1/5 oranında konsantre edilmiş sütlerdir. edilmiş sütlerdir.
Tablo 1a: Çeşitli süt ve süt ürünlerinin standardize edilmiş kalite kriterleri Çiğ Süt Pastörize Sterilize Süt Süt Tozu Süt İnek Koyu Keçi Man 1.Sın 2.Sın Yağlı Yarı Yava Yağlı Yarı Az Sütü n Sütü da ıf ıf m n m yağlı Sütü Sütü yağlı yağlı Yağ miktarı,% en en en en Yağlı: az 3 az az az 26 çok 3,5 Az 1.5 0.5 26 1.5 Yağlı:%98 9 5 1 5 Sınıf B:>%80 Fosfataz en çok 0.05 Aktivitesi, mg fenol/0.5 ml süt
Peynir Standardı Peynir Standardı •Codex Alimentarius Standardında her cins peynir için, •Codex Alimentarius Standardında her cins peynir için, belirli kurumadde değerleri için yağ oranlar ının asgari belirli kurumadde değerleri için yağ oranlar ının asgari hangi değerde olması gerektiği tablolar halinde verilmekte, hangi değerde olması gerektiği tablolar halinde verilmekte, bu limitlerin dışına çıkıldığında teknoloji hatasının veya bu limitlerin dışına çıkıldığında teknoloji hatasının veya tağşişin söz konusu olacağının düşünülmesi gerektiği tağşişin söz konusu olacağının düşünülmesi gerektiği belirtilmektedir. belirtilmektedir M in im u m k u r u m a d d e K u r u m a d d e d e k i m in im u m y a ğ ( % ) 5 3 > % 6 5 5 2 > % 6 0 5 1 > % 5 5 Her ülke kendi özel peynirleri için bu Her ülke kendi özel peynirleri için bu standardizasyonu ayrı ayrı yapmak zorundadır. standardizasyonu ayrı ayrı yapmak zorundadır.
Peynir Standardı Peynir Standardı Beyaz peynir TS 591 : Sütün kaynağına göre Beyaz peynir TS 591 : Sütün kaynağına göre tipleri var. İçermekte olduğu yağa göre ; tipleri var. İçermekte olduğu yağa göre ; Peynir tipi Kuru maddede yağ ( % ) Tam yağlı > 45 Yağlı > 30 Yavan < 20
T an ım lan an E kst ra 1. s ın ıf 2 . s ın ıf b e lirli k alit e krit e rle ri D u y u s a l 7 x 7 ’lik K e sit de lik li, D e likle r öz e llik le r k ü p le r d on u k , kü p le r s ü ng e r g ib i, şe k lin de ,n or m u nt az am k ıv a m ı p e L e m a l k ıv am , g ib i y a d a k e s it d ü zg ü n ç ok se rt. v e p a rlak , k alıp b o zu lm am ış. T u z < % 8 < % 10 < % 12 A s it lik ( l.a . ) < % 2 < % 3 < % 3
GMT’ne göre; GMT’ne göre; 1. Eski Peynir : Yapım tarihinden itibaren minimum 90 1. Eski Peynir : Yapım tarihinden itibaren minimum 90 gün 4-100C’lik odalarda bekletilmiş peynir. gün 4-100C’lik odalarda bekletilmiş peynir. 2. Yeni Peynir : Mutlaka pastörizasyon olmalı. 2. Yeni Peynir : Mutlaka pastörizasyon olmalı. Starter Kullanımıyla standart lezzette peynir elde Starter Kullanımıyla standart lezzette peynir elde edilebilmektedir. edilebilmektedir. •CaCl katılımı sınırlı. •CaCl2 katılımı sınırlı. 2 •Salamura suyundaki tuz ( kuru madde ) < % 10 •Salamura suyundaki tuz ( kuru madde ) < % 10 Tulum Peyniri : Tulum Peyniri : 1. Tam Yağlı 2. Yağlı. 1. Tam Yağlı 2. Yağlı. •Asitlik ve tuz miktarına göre kalite : 1. Kalite ve 2. •Asitlik ve tuz miktarına göre kalite : 1. Kalite ve 2. Kalite Kalite Prof. Dr. Artemis Karaali 30 ———————– Page 31———————– Kaşar peyniri TS 3272: Kaşar peyniri TS 3272: •Nem ≤ % 40 olmalı. •Nem ≤ % 40 olmalı. •Pastörize sütten yapılmalı. •Pastörize sütten yapılmalı. •2 farklı tipte pazarlanıyor : Eski ve taze kaşar. •2 farklı tipte pazarlanıyor : Eski ve taze kaşar. •Tuz : % 3-7 ( kuru madde üzerinden ) •Tuz : % 3-7 ( kuru madde üzerinden ) •Yağ ( kuru maddede ) : Tam yağlı > % 45 •Yağ ( kuru maddede ) : Tam yağlı > % 45 Yağlı % 30-45 Yağlı % 30-45 Yarım yağlı < % 30 Yarım yağlı < % 30 1.kalite : Kesiti parlak, açık sarı, ince kabuklu 1.kalite : Kesiti parlak, açık sarı, ince kabuklu 2.kalite : Delikli, donuk beyaz, kalın kabuklu 2.kalite : Delikli, donuk beyaz, kalın kabuklu Beyaz peynirden daha kısa olgunlaşma süresi var Beyaz peynirden daha kısa olgunlaşma süresi var ( min. 60 gün ) ( min. 60 gün )
Eritme peyniri : Eritme peyniri : Belirli bir peynir türünden yapılması şart değildir. Birkaç çeşit Belirli bir peynir türünden yapılması şart değildir. Birkaç çeşit peynir eritilir. Süttozu, krema ve bazı eritme tuzları ( peynir eritilir. Süttozu, krema ve bazı eritme tuzları ( fosfatlar ) katılır ve özel bir kıvam verilerek oluşturulur. fosfatlar ) katılır ve özel bir kıvam verilerek oluşturulur. •Su % 60 •Su % 60 •pH < 5.5 •pH < 5.5 •Fosforik asit : 30 g / kg •Fosforik asit : 30 g / kg •Tuz < % 7 •Tuz < % 7 •Kuru Maddede Yağ : Tam yağlı > % 55 •Kuru Maddede Yağ : Tam yağlı > % 55 Yağlı % 40-55 Yağlı % 40-55 Orta yağlı % 30-40 Orta yağlı % 30-40 Az yağlı % 15-30 Az yağlı % 15-30 1. Katkılı : salça, fıstık, biber, baharat kuru maddenin 1. Katkılı : salça, fıstık, biber, baharat kuru maddenin 1 / 6’sı oranında katılabilir. 1 / 6’sı oranında katılabilir. 2. Katkısız ( sade ) 2. Katkısız ( sade )
Tereyağı Standardı TS 1331 Tereyağı Standardı TS 1331 1. Kahvaltılık tereyağları : Yağ ve süt fazını birlikte 1. Kahvaltılık tereyağları : Yağ ve süt fazını birlikte içerirler içerirler 2. Sade yağlar : Süt fazı yağ fazından ayrıştırılarak elde 2. Sade yağlar : Süt fazı yağ fazından ayrıştırılarak elde olunurlar. olunurlar. 3. Mutfak tereyağları : KahvaLılık tereyağından farkı tuz 3. Mutfak tereyağları : KahvaLılık tereyağından farkı tuz katımıdır. Küf, maya ve asitliğin biraz fazlasına müsaade katımıdır. Küf, maya ve asitliğin biraz fazlasına müsaade ediliyor. ediliyor.
•Tuz < % 3 •Tuz < % 3 •Peroksit sayısı : 10 mg O2 / kg yağ •Peroksit sayısı : 10 mg O2 / kg yağ •Tereyağına başka yağ katılımını tesbit edebilen Reichert- •Tereyağına başka yağ katılımını tesbit edebilen Reichert- Meissl testinde sonuç > 24 ise, tereyağının saf olduğu başka Meissl testinde sonuç > 24 ise, tereyağının saf olduğu başka bir yağ katılmamış olduğu anlaşılır. bir yağ katılmamış olduğu anlaşılır. •Süt Ürünlerine Katılabilecek Katkı Maddeleri : •Süt Ürünlerine Katılabilecek Katkı Maddeleri : • CaCl : Rennetin çökelmesi için. • CaCl2 : Rennetin çökelmesi için. 2 • Nitrit : E.coli gelişimini önlemek için • Nitrit : E.coli gelişimini önlemek için • Na CO : Süt tozunun çözünürlüğünü arttırmak için. • Na CO : Süt tozunun çözünürlüğünü arttırmak için. 2 3 2 3 • Nisin : Antimikrobiyal • Nisin : Antimikrobiyal
Tablo 1b: Çeşitli peynirlerin standardize edilmiş kalite kriterleri BEYAZ PEYNİR KAŞAR PEYNİRİ TULUM PEYNİRİ DİL PEYNİRİ GRAVYER PEYNİRİ Tam Yarım yağlı Yağsız Tam Yağlı Yarım Yarım Az Birinci İkinci Tam Tam Yağlı yağlı yağlı yağlı yağlı yağlı yağlı yağlı Nem,% en çok 60 en çok 40 en çok %40 en çok 45 en çok 38 Süt en az z z k z z z z 0 en a en a en ço en az en a en a en a en a en az 20-35 en az 45 en az 3 Yağı,% 45 30 20 10 45 30 20 40 30 35 Tuz, % en çok 10 3-7 en çok en çok 3-10 3-10 6 8 Asitlik, en çok 3 1.5-2.5 en çok en çok ph>5 % laktik 0.5 1 asit Duyusal Puan: Dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku ve tad özelliklerinden herbiri için 5 puan üzerinden yapılacak değerlendirme sonucunda en az 4 ortalama alan peynirler 1. Sınıf, en az 3 ortalama alanlar 2.Sınıf olarak , daha düşük puanlılar ise standard dışı addedilirler.
Yoğurt Standardı TS 1330 Yoğurt Standardı TS 1330 Y a ğ o r a n ı K u r u M a d d e T a m y a ğ l ı > % 3 . 8 > % 1 5 Y a r ı m y a ğ l ı > % 3 ; < % 3 .8 > % 1 2 A z y a ğ l ı > % 1 . 5 < 3 > % 1 0 . 5
Ayran TS 3810 Ayran TS 3810 Ayran : Ayran : 1- Yoğurtun içme suyuyla seyreltilmesiyle hazırlanır. 1- Yoğurtun içme suyuyla seyreltilmesiyle hazırlanır. 2-Kontrollü koşullarda doğrudan ayran kıvamında 2-Kontrollü koşullarda doğrudan ayran kıvamında fermantasyon yaparak da pastörize ayran elde fermantasyon yaparak da pastörize ayran elde edilebilir. edilebilir. Özellikler : Özellikler : •Yağ > %1.5 •Yağ > %1.5 •Yağsız kuru madde > 8 g / 100 ml •Yağsız kuru madde > 8 g / 100 ml •Yoğunluk > 1.020 •Yoğunluk > 1.020 •Asitlik < % 1.6 ( laktik asit cinsinden ) •Asitlik < % 1.6 ( laktik asit cinsinden ) •Tuz < % 1 •Tuz < % 1 •Koliform bakteri < 10 / ml •Koliform bakteri < 10 / ml •E. coli ( – ) •E. coli ( – )
•SH( Soxhlet-Henkel ) : Asitliğin ifade edilmesinde •SH( Soxhlet-Henkel ) : Asitliğin ifade edilmesinde kullanılır. kullanılır. 1 ml NaOH ( 1 N ) = 0.09 g laktik asit 1 ml NaOH ( 1 N ) = 0.09 g laktik asit 1 SH = 1 ml 0.25 N ( N / 4 ) NaOH 1 SH = 1 ml 0.25 N ( N / 4 ) NaOH 1 ml 1N NaOH = 4 SH 1 ml 1N NaOH = 4 SH 1 SH = 0.0225 g l.a. 1 SH = 0.0225 g l.a.
Torba ( süzme ) yoğurdu : Su yüzdesi , kuru madde, Torba ( süzme ) yoğurdu : Su yüzdesi , kuru madde, yağ, % tuz, asitlik, küf, mata kriterleri, bileşimi yağ, % tuz, asitlik, küf, mata kriterleri, bileşimi belirtilmiştir. Daha dayanıklıysa da , su uzaklaştırıldığı belirtilmiştir. Daha dayanıklıysa da , su uzaklaştırıldığı için suda çözünen tüm değerli vitamin ve mineraller de için suda çözünen tüm değerli vitamin ve mineraller de uzaklaşır. uzaklaşır. Taklit ve tağşiş : Kaynatıldığında kesilen çiğ süt, ekşi, Taklit ve tağşiş : Kaynatıldığında kesilen çiğ süt, ekşi, kötü kokulu ürün, delik ambalaj içinde bulunan, hasta kötü kokulu ürün, delik ambalaj içinde bulunan, hasta hayvanların sütlerinden yapılmış yoğurtlar. hayvanların sütlerinden yapılmış yoğurtlar. Üründe gözle görünen yabancı madde , kıl, tüy varsa Üründe gözle görünen yabancı madde , kıl, tüy varsa başka analiz yapılmasına gerek yoktur. başka analiz yapılmasına gerek yoktur.
Tablo 1c: Çeşitli süt türevlerinin standardize edilmiş kalite kriterleri Yoğurt Ayran Tereyağı Krema Tam Yağlı Yarım Az Tam Yarım Yavan Kahval- Mutfak Tatlı Ekşi yağlı yağlı Yağlı yağlı yağlı tılık Süt enaz enaz 3 enaz en çok en az enaz en çok Ekstra:>84 Çok yağlı:>40 yağı.% 3.8 1.5 1.5 1.5 0.8 0.8 1.sınıf:>82 Orta Y ağlı:25-40 2.Sınıf:>8 0 Azyağlı:18-25 Yağsız en az 12 en az 6 en az en az
Süt ve süt ürünlerinin oldukça geniş varyasyonlu Süt ve süt ürünlerinin oldukça geniş varyasyonlu kompozisyon özellikleri göstermelerinin nedenleri: kompozisyon özellikleri göstermelerinin nedenleri: •Hammaddenin kaynağı olan hayvanın ırkına •Hammaddenin kaynağı olan hayvanın ırkına •Yaşına •Yaşına •Yem rasyonu ve besi koşullarına •Yem rasyonu ve besi koşullarına •Laktasyon dönemine, meme sağlığına •Laktasyon dönemine, meme sağlığına •İklim ve mevsime bağlı, •İklim ve mevsime bağlı, “kimyasal kalite kriterleri” diyebileceğimiz bu “kimyasal kalite kriterleri” diyebileceğimiz bu özellikler, belirli sınırlar dahilinde standardize özellikler, belirli sınırlar dahilinde standardize edilebilmektedir. edilebilmektedir.
“Mikrobiyolojik kalite kriterleri” için ayni durum geçerli “Mikrobiyolojik kalite kriterleri” için ayni durum geçerli değildir. Bilindiği gibi, herhangi bir konudaki değildir. Bilindiği gibi, herhangi bir konudaki “mikrobiyolojik standartlar”, o ürünün içersinde bulunan “mikrobiyolojik standartlar”, o ürünün içersinde bulunan mikroorganizmaların izin verilen maksimum miktarlarını mikroorganizmaların izin verilen maksimum miktarlarını belirten yasal düzenleme hükümleridir. belirten yasal düzenleme hükümleridir. Ancak bazı gıda ürünleri için bu bağlamda bir Ancak bazı gıda ürünleri için bu bağlamda bir standardizasyon sağlanabilirken, bu konuda uzman standardizasyon sağlanabilirken, bu konuda uzman görüşü, süt ve süt ürünlerinde bakteri sayımlarına görüşü, süt ve süt ürünlerinde bakteri sayımlarına dayanan yasal bir mikrobiyolojik standardın empoze dayanan yasal bir mikrobiyolojik standardın empoze edilmesinin gerek resmi denetleyiciler gerek üreticiler edilmesinin gerek resmi denetleyiciler gerek üreticiler açısından idari ve teknik bir çok soruna yol açacağı açısından idari ve teknik bir çok soruna yol açacağı şeklindedir. şeklindedir.
•Peynir, tereyağı ve benzeri ürünlerle ilgili Codex •Peynir, tereyağı ve benzeri ürünlerle ilgili Codex Alimentarius standartlarında bakteri sayıları için hiç bir Alimentarius standartlarında bakteri sayıları için hiç bir üst limit getirilmemektedir. üst limit getirilmemektedir. •Bu nedenlerle, bu sektörde bakteri sayımlarına dayanan •Bu nedenlerle, bu sektörde bakteri sayımlarına dayanan mikrobiyolojik kalite kriterlerinin standartlarda ve diğer mikrobiyolojik kalite kriterlerinin standartlarda ve diğer mevzuatta empoze edilmeleri yerine, ticari işlemlerde fiat mevzuatta empoze edilmeleri yerine, ticari işlemlerde fiat kriteri olarak değerlendirilmelerinin ötesinde yasal bir kriteri olarak değerlendirilmelerinin ötesinde yasal bir yükümlülük getirmeyen dolayısıyla idari sorun yükümlülük getirmeyen dolayısıyla idari sorun yaratmayacak ancak sadece güvenilir ürünlerin ticaretini yaratmayacak ancak sadece güvenilir ürünlerin ticaretini mümkün kılacak “mikrobiyolojik spesifikasyonlar”ın mümkün kılacak “mikrobiyolojik spesifikasyonlar”ın tercihen kullanımı önerilmektedir. tercihen kullanımı önerilmektedir.
•Gıdalarda mikrobiyolojik spesifikasyonlar bizzat •Gıdalarda mikrobiyolojik spesifikasyonlar bizzat üretici firmalarca hazırlanabileceği gibi, bu maksatla üretici firmalarca hazırlanabileceği gibi, bu maksatla oluşturulmuş bir uluslararası komisyon da mevcuttur: oluşturulmuş bir uluslararası komisyon da mevcuttur: (ICMFS: International Comission on Microbiological (ICMFS: International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Specifications for Foods). • Süt ve süt ürünleri üretiminde hijyenik koşulların • Süt ve süt ürünleri üretiminde hijyenik koşulların sağlanmasını amaçlayan bu spesifikasyonlar, sağlanmasını amaçlayan bu spesifikasyonlar, mikroorganizmaların sayısına göre ürünleri mikroorganizmaların sayısına göre ürünleri “tatminkar”, “şüpheli”, ve “güvenilmez” olarak üç “tatminkar”, “şüpheli”, ve “güvenilmez” olarak üç gurup altında toplayabilmektedir. gurup altında toplayabilmektedir. • Belli başlı süt ve süt ürünleri için önerilen bu • Belli başlı süt ve süt ürünleri için önerilen bu spesifikasyon sınıflandırmaları Tablo 2’de spesifikasyon sınıflandırmaları Tablo 2’de verilmektedir verilmektedir
Tablo 2: Süt ve süt ürünleri için önerilen mikrobiyolojik spesifikasyonlar, adet/g(7) Tatminkar Şüpheli Güvenilmez Toplam bakteri < 5000 5000-50000 >50000 Termodurik bakteri 1000 Çiğ Süt Coliform bakteri 10 Stafilokoklar 100 Bacillus cereus 1 Toplam bakteri 100000 Krema Bacillus cereus 10 Coliform bakteri 100 Toplam bakteri 100000 Coliform bakteri 100 Süt tozu Koagülaz+ stafilokoklar 100 Maya 100 Küf 100 Toplam bakteri < 10000 10000-100000 >100000 Coliform bakteri < 10 10-100 > 100 Tereyağı Proteolitik-lipolitik bakteri 10000 Maya < 100 100-1000 > 1000 Küf < 100 100-1000 > 1000 Toplam bakteri 10000 Sert Coliform bakteri < 100 100-1000 > 1000 peynirler E. Koli Tip 1 < 10 10-100 > 100 Koagülaz + Stafilokoklar < 10 10-100 > 100 Yoğurt Maya < 10 10-100 > 100 Küf < 10 10-100 > 100
•Süt ve süt ürünlerinin gıda güvenliği açısından •Süt ve süt ürünlerinin gıda güvenliği açısından arzedebilecekleri riskler sadece bakteriyolojik kökenli arzedebilecekleri riskler sadece bakteriyolojik kökenli değildir. Aşağıdaki faktörler de tüketici sağlığını yakından değildir. Aşağıdaki faktörler de tüketici sağlığını yakından ilgilendiren konulardandırlar. ilgilendiren konulardandırlar. •Hayvan yemlerinden süte geçiş yapabilen küf toksinleri •Hayvan yemlerinden süte geçiş yapabilen küf toksinleri (aflatoksin M-1) (aflatoksin M-1) •Hayvan yemlerinde bulunabilecek tarımsal ilaç kalıntıları •Hayvan yemlerinde bulunabilecek tarımsal ilaç kalıntıları •Veteriner ilaçlarının süte geçebilen kalıntıları •Veteriner ilaçlarının süte geçebilen kalıntıları •Çeşitli işlenmiş süt ürünlerine belirli teknolojik amaçları •Çeşitli işlenmiş süt ürünlerine belirli teknolojik amaçları sağlamak için katılan katkı maddeleri sağlamak için katılan katkı maddeleri
•“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde süt ürünlerine •“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde süt ürünlerine katılımına izin verilen antimikrobiyal maddeler, katılımına izin verilen antimikrobiyal maddeler, emülgatörler, asitlik düzenleyiciler, starter kültürler, emülgatörler, asitlik düzenleyiciler, starter kültürler, polifosfatlar ve benzeri stabilizörler, kıvam vericiler, polifosfatlar ve benzeri stabilizörler, kıvam vericiler, antioksidanlar için önerilen maksimum katılım düzeyleri antioksidanlar için önerilen maksimum katılım düzeyleri açıkça belirtilmektedir. açıkça belirtilmektedir. • Bu ürünlerde bulunabilecek kontaminantlardan bazıları • Bu ürünlerde bulunabilecek kontaminantlardan bazıları için tolere edilecek düzeyler ise yine aynı yönetmelikte için tolere edilecek düzeyler ise yine aynı yönetmelikte ilgili mevzuatta şu şekilde sınırlandırılmış durumdadır: ilgili mevzuatta şu şekilde sınırlandırılmış durumdadır:
– İçme sütlerine şeker, kakao, kahve,meyve, meyve – İçme sütlerine şeker, kakao, kahve,meyve, meyve suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma verici bileşenler ve/veya aroma maddeleri ilave verici bileşenler ve/veya aroma maddeleri ilave edildiğinde etiketinde bileşenin ve/ veya aromanın ismi edildiğinde etiketinde bileşenin ve/ veya aromanın ismi ürün adıyla birlikte yazılmalıdır. ürün adıyla birlikte yazılmalıdır. – Yüksek sıcaklıkta pastörize işlemi görmüş içme – Yüksek sıcaklıkta pastörize işlemi görmüş içme sütlerinin etiketinde “yüksek sıcaklıkta pastörize sütlerinin etiketinde “yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir” ibaresi yer almalıdır. [Türk Gıda Kodeksi edilmiştir” ibaresi yer almalıdır. [Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüşİçme Sütleri Tebliği] Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüşİçme Sütleri Tebliği]
ET ve ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE ET ve ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE •Et ve et ürünleri için her ülkede farklı yasalar vardır. •Et ve et ürünleri için her ülkede farklı yasalar vardır. Ülkemizde 1986’da ‘Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu’ Ülkemizde 1986’da ‘Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu’ çıkarıldı. Hayvanların taşıdıkları sağlık riskleri kesim çıkarıldı. Hayvanların taşıdıkları sağlık riskleri kesim öncesinden başlar. Hastalığı zaten taşıyan hayvanın etini öncesinden başlar. Hastalığı zaten taşıyan hayvanın etini piyasaya arzetmemek için bu yasayla hayvanın kesim öncesi piyasaya arzetmemek için bu yasayla hayvanın kesim öncesi veteriner kontrolünden geçmesi zorunlu tutulmuştur. veteriner kontrolünden geçmesi zorunlu tutulmuştur. Şap, kuduz, verem, Brucellosis vb. hastalıkların tespitinde Şap, kuduz, verem, Brucellosis vb. hastalıkların tespitinde hayvan imha edilir. Yasada hayvanın kesiminin yapılacağı hayvan imha edilir. Yasada hayvanın kesiminin yapılacağı mezbaha ve kesim koşulları belirtilir. Mezbaha dışında mezbaha ve kesim koşulları belirtilir. Mezbaha dışında kesim yapmak suçtur. Kontrol yapıldıktan sonra piyasaya kesim yapmak suçtur. Kontrol yapıldıktan sonra piyasaya sunulacak karkasın üzerinde ‘Teftiş Yönetmeliğine sunulacak karkasın üzerinde ‘Teftiş Yönetmeliğine Uygundur’ damgası olmalıdır. Burada etin cinsi ve ırkı Uygundur’ damgası olmalıdır. Burada etin cinsi ve ırkı belirtilmelidir. belirtilmelidir.
Et ve Et Ürünleri ile İlgili Standartlar Et ve Et Ürünleri ile İlgili Standartlar Et ve et ürünleri ile ilgili çok sayıda TS vardır. Et ve et ürünleri ile ilgili çok sayıda TS vardır. •Eti standardize edilen hayvana göre ; •Eti standardize edilen hayvana göre ; TS 666 Koyun Karkas: Gruplar önce koç ve marya ( dişi TS 666 Koyun Karkas: Gruplar önce koç ve marya ( dişi koyun ), sonra yaş durumu ve dolayısıyla etlilik durumuna koyun ), sonra yaş durumu ve dolayısıyla etlilik durumuna göre toklu, şişek ( koç için ), öveç ( marya için ) göre toklu, şişek ( koç için ), öveç ( marya için ) şeklindedir. şeklindedir. Kalite sınıfları 4’e ayrılmıştır: Kalite sınıfları 4’e ayrılmıştır: Ekstra, 1. Sınıf, 2. Sınıf, 3. Sınıf. Ekstra, 1. Sınıf, 2. Sınıf, 3. Sınıf. Bu ayrımlarda hayvanın etlilik durumu, yağ dağılımı ve Bu ayrımlarda hayvanın etlilik durumu, yağ dağılımı ve liflerin inceliği etkindir. Az yağlı, ince lifli koyun en liflerin inceliği etkindir. Az yağlı, ince lifli koyun en makbuldür. makbuldür.
Kalite Kriterleri : Kalite Kriterleri : 1. Karkasın etlilik durumu : Irk, bakım ve beslemeyle 1. Karkasın etlilik durumu : Irk, bakım ve beslemeyle ilişkilidir. Asıldığı zaman hayvanın gövde ve but ilişkilidir. Asıldığı zaman hayvanın gövde ve but prıfilinden anlaşılır. Şişmanlık istenir. prıfilinden anlaşılır. Şişmanlık istenir. 2. Etin yumuşaklığı : Su tutma kapasitesi, hayvanda 2. Etin yumuşaklığı : Su tutma kapasitesi, hayvanda rigor-mortisin oluşum koşullarından etkilenir. Oluşum rigor-mortisin oluşum koşullarından etkilenir. Oluşum ve çözünüm aşamalarının kontrollü ve bilinçli yapıldığı ve çözünüm aşamalarının kontrollü ve bilinçli yapıldığı mezbahalarda üretilen et gevrek olur. Hayvanın mezbahalarda üretilen et gevrek olur. Hayvanın asılması, cinsi ve yapısı da bunda etkilidir. 2 değişik asılması, cinsi ve yapısı da bunda etkilidir. 2 değişik karkasta aynı dokular farklı yumuşaklıkta olabilir. karkasta aynı dokular farklı yumuşaklıkta olabilir. Aynı karkas içinde hayvanun bir dokusu sert, diğeri Aynı karkas içinde hayvanun bir dokusu sert, diğeri yumuşak olabilir. yumuşak olabilir.
Anlaşılması : Anlaşılması : 1.Duyusal analiz 1.Duyusal analiz 2.Kesit alınarak liflerin inceliğiyle. Kesit alındığında serpinti 2.Kesit alınarak liflerin inceliğiyle. Kesit alındığında serpinti şeklinde yağlar ( persile ) ya da sarı benekler varsa et şeklinde yağlar ( persile ) ya da sarı benekler varsa et yumuşaktır. yumuşaktır. 3.Objektif yöntem : Instron adlı tekstüt ölçme cihazıyla 3.Objektif yöntem : Instron adlı tekstüt ölçme cihazıyla doku analizi yapılabilir. doku analizi yapılabilir. 4.Histolojik Analiz : Mikroskop altında doku incelendiğinde 4.Histolojik Analiz : Mikroskop altında doku incelendiğinde lif demetlerinin inceliği-kalınlığıyla da anlaşılabilir. lif demetlerinin inceliği-kalınlığıyla da anlaşılabilir. 5.Etin rengi : Etteki miyoglobin miktarıyla(hayvanın cinsi ve 5.Etin rengi : Etteki miyoglobin miktarıyla(hayvanın cinsi ve yaşı) ve kesimden sonra miyoglobinin oksijenle girdiği yaşı) ve kesimden sonra miyoglobinin oksijenle girdiği reaksiyonla ilgilidir. Kesim yöntemlerinden de etkilenir. reaksiyonla ilgilidir. Kesim yöntemlerinden de etkilenir. Doğal pembe Koyu kırmızı. Doğal pembe Koyu kırmızı.
6.Etin piyasaya arz şekli : 6.Etin piyasaya arz şekli : 0 0 •Taze et : Hiçbir şekilde dondurulmamış et ( 10 C’de •Taze et : Hiçbir şekilde dondurulmamış et ( 10 C’de tutulmuş) en makbul ettir. tutulmuş) en makbul ettir. 0 0 •Soğutulmuş et : 3-5 hafta 10 C’de % 80-90 RH’deki •Soğutulmuş et : 3-5 hafta 10 C’de % 80-90 RH’deki soğuk hava deposunda yada kasap buzdolabında soğuk hava deposunda yada kasap buzdolabında beklemiş ettir. Kasaptan alınan etler genelde bu beklemiş ettir. Kasaptan alınan etler genelde bu şekildedir. şekildedir. 0 0 •Dondurulmuş et : -18 C’de derin dondurucuda •Dondurulmuş et : -18 C’de derin dondurucuda muhafaza edilen ettir. muhafaza edilen ettir.
• Kalite kaybı etin su tutma kapasitesindeki düşmeyle • Kalite kaybı etin su tutma kapasitesindeki düşmeyle gözlenir. gözlenir. Analizler : Analizler : 1.Duyusal 1.Duyusal 2.Mikrobiyolojik 2.Mikrobiyolojik 3.Serolojik : Etin menşeini ( geldiği hayvanı ) anlamak 3.Serolojik : Etin menşeini ( geldiği hayvanı ) anlamak için. için. 4.Histolojik : Kollagen, bağ doku, kıkırdak katılıp 4.Histolojik : Kollagen, bağ doku, kıkırdak katılıp katılmadığı mikroskopik muayeneyle anlaşılır. katılmadığı mikroskopik muayeneyle anlaşılır. 5.Kimyasal : Etin yumuşaklığı, yağ, su, protein oranları 5.Kimyasal : Etin yumuşaklığı, yağ, su, protein oranları hakkında bilgi verir. hakkında bilgi verir. 6.Toksikolojik analizler 6.Toksikolojik analizler
Et Ürünleri Et Ürünleri Et Ürünleri : Kalite, kaynak hayvanın kalitesiyle Et Ürünleri : Kalite, kaynak hayvanın kalitesiyle doğrudan ilişkilidir. Kavurma, sucuk, pastırma gibi lokal doğrudan ilişkilidir. Kavurma, sucuk, pastırma gibi lokal ürünlerle sosis, salambu gruba girer. ürünlerle sosis, salambu gruba girer. Salam ( TS 979 ) : Duyusal ve görsel özellikleri ( renk, Salam ( TS 979 ) : Duyusal ve görsel özellikleri ( renk, lezzet, koku, kılıf : boşluksuz ) tanımlanmış,içine katılan lezzet, koku, kılıf : boşluksuz ) tanımlanmış,içine katılan ögelere göre çeşitli sınıflara ayrılmıştır. ögelere göre çeşitli sınıflara ayrılmıştır. (Macar, halk, mortadella, fıstıklı, dilli, zeytinli, biberli ). (Macar, halk, mortadella, fıstıklı, dilli, zeytinli, biberli ). Hammaddenin su tutma kapasitesiyle kalite ilişkili Hammaddenin su tutma kapasitesiyle kalite ilişkili olduğundan yağ, protein ve su oranlarına sınırlama olduğundan yağ, protein ve su oranlarına sınırlama getirilmiştir. getirilmiştir.
Sucuk Standardı TS 1070 •Ürünün dolum şekline göre 2 tiptir: •Ürünün dolum şekline göre 2 tiptir: •Kangal ve parmak ( baton ) sucuk. •Kangal ve parmak ( baton ) sucuk. •Et ve yağ oranlar ı standardize edilmiştir. •Et ve yağ oranlar ı standardize edilmiştir. •Protein, su , tuz ve pH’ya sınırlar getirilmiştir. •Protein, su , tuz ve pH’ya sınırlar getirilmiştir. •pH : 5.4-5.8 kullanılan starterler için optimum pH. •pH : 5.4-5.8 kullanılan starterler için optimum pH.
Pastırma Standardı TS 1071 Pastırma, çemen tabakası ile kaplanmış et ürünüdür. Pastırma, çemen tabakası ile kaplanmış et ürünüdür. Lezzeti sağlayan çemen, çemen ( buy ) otunun Lezzeti sağlayan çemen, çemen ( buy ) otunun tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen bitkisel tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen bitkisel karışımdır. Dolgu maddesi de katılarak kaplama materyali karışımdır. Dolgu maddesi de katılarak kaplama materyali oluşturulur. İçindeki etin havayla temasını engeller. oluşturulur. İçindeki etin havayla temasını engeller. Çemen kalınlığı 4 mm den fazla olmamalıdır. Çemen kalınlığı 4 mm den fazla olmamalıdır.
Kalite Kriterleri: Kalite Kriterleri: •Yağ •Yağ •Nem ve tuz •Nem ve tuz •Metalik kontaminantlar : •Metalik kontaminantlar : •Hg, As < 0.2 ppm •Hg, As < 0.2 ppm •Pb < 0.1 ppm •Pb < 0.1 ppm •Cu < 10 ppm •Cu < 10 ppm •Hidroksiprolin analizi : kıkırdak, jelatin , kollogen gibi •Hidroksiprolin analizi : kıkırdak, jelatin , kollogen gibi dokularda fazla var. 100 g daki hidroksiprolin miktarı dokularda fazla var. 100 g daki hidroksiprolin miktarı tespit edilerek bu dokuların katılıp katılmadığı tespit edilerek bu dokuların katılıp katılmadığı anlaşılabilir. anlaşılabilir.
•Mikrobiyolojik kalite kriterleri: •Mikrobiyolojik kalite kriterleri: 5 •Toplam aerobik < 105 / g •Toplam aerobik < 10 / g •E.coli ( – ) •E.coli ( – ) •Katkılar : •Katkılar : •Nitrat < 500 ppm •Nitrat < 500 ppm •Nitrit < 200 ppm olmalıdır. •Nitrit < 200 ppm olmalıdır. Nitrat ve nitrit methemoglobinemia riski taşır, kandaki Nitrat ve nitrit methemoglobinemia riski taşır, kandaki hemoglobinleri oksijen taşıyamaz hale getirir. Aminlerle hemoglobinleri oksijen taşıyamaz hale getirir. Aminlerle kanserojen nitrozamin oluşturur. kanserojen nitrozamin oluşturur. •Emülgatör olarak lesitin, monodigliserit gibi katkılar •Emülgatör olarak lesitin, monodigliserit gibi katkılar zorunlu tutulmuştur. Su tutma kapasitesinin artması için zorunlu tutulmuştur. Su tutma kapasitesinin artması için fosfat tuzları < 3-10 g / kg katılır. fosfat tuzları < 3-10 g / kg katılır.
TÜRK GIDA KODEKSİ ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ TÜRK GIDA KODEKSİ ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TebliğNo:2000/4 ) (TebliğNo:2000/4 ) Ürün Özellikleri Ürün Özellikleri Madde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özelikleri Madde 5- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özelikleri aşağıda verilmiştir: aşağıda verilmiştir: a) Et ürünlerinde kullanılan etler sağlık kontrolünden a) Et ürünlerinde kullanılan etler sağlık kontrolünden geçtiğini ve insan tüketimine uygun olduğunu belirtir sağlık geçtiğini ve insan tüketimine uygun olduğunu belirtir sağlık damgasını taşımalıdır. damgasını taşımalıdır. b) Et ürünleri ısıl işlem uygulanarak, kürlenerek, marine b) Et ürünleri ısıl işlem uygulanarak, kürlenerek, marine edilerek, kurutularak, tütsüleme veya olgunlaştırma işlemi edilerek, kurutularak, tütsüleme veya olgunlaştırma işlemi uygulanarak üretilir. uygulanarak üretilir.
c) Et ürünlerinin üretiminde izin verilen katkı maddeleri, c) Et ürünlerinin üretiminde izin verilen katkı maddeleri, aroma maddeleri, gıda maddeleri ve lezzet vericiler aroma maddeleri, gıda maddeleri ve lezzet vericiler kullanılabilir. kullanılabilir. d) Et ürünleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır, d) Et ürünleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır, karkas etinden hazırlanan et ürünlerine sakatat katılamaz. karkas etinden hazırlanan et ürünlerine sakatat katılamaz. Sakatattan hazırlanan et ürünlerine ise karkas eti Sakatattan hazırlanan et ürünlerine ise karkas eti katılabilir. katılabilir. e) Et ürünlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz. e) Et ürünlerinde tek tırnaklı hayvanların eti kullanılamaz. f) Et ürünleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan f) Et ürünleri etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden imal edilmelidir. etlerinden imal edilmelidir.
g) Et ürünleri kendilerine has görünüş, yapı, renk, g) Et ürünleri kendilerine has görünüş, yapı, renk, lezzet, koku ve aromada olmalıdır. Et ürünlerinde lezzet, koku ve aromada olmalıdır. Et ürünlerinde kullanılan kılıflar yırtık ve çatlak olmamalı, kılıf ile kullanılan kılıflar yırtık ve çatlak olmamalı, kılıf ile dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır. dolgu arasında boşluk bulunmamalıdır. h) Salam,sosis gibi emülsifiye et ürünlerinde nişasta h) Salam,sosis gibi emülsifiye et ürünlerinde nişasta miktarı kütlece en çok % 4 , pH en çok 6.4 olmalıdır. miktarı kütlece en çok % 4 , pH en çok 6.4 olmalıdır. ı) Pastırmalarda rutubet miktarı en çok % 40, tuz ı) Pastırmalarda rutubet miktarı en çok % 40, tuz miktarı kuru maddede en çok %8.5, pH değeri en çok miktarı kuru maddede en çok %8.5, pH değeri en çok 5.8 ve çemen miktarı en çok % 10 olmalıdır. 5.8 ve çemen miktarı en çok % 10 olmalıdır. i) Fermente sucuklarda yağmiktarı en çok %40, i) Fermente sucuklarda yağmiktarı en çok %40, rutubet miktarı en çok %40, pH değeri en çok 5.4 rutubet miktarı en çok %40, pH değeri en çok 5.4 olmalıdır. olmalıdır.
j) Isıl işlem görmüşsucuklarda yağmiktarı en çok % 40, j) Isıl işlem görmüşsucuklarda yağmiktarı en çok % 40, pH değeri en çok 5.8 olmalıdır. pH değeri en çok 5.8 olmalıdır. k) Sucuk ve pastırma üretiminde nişasta k) Sucuk ve pastırma üretiminde nişasta kullanılmamalıdır. kullanılmamalıdır. l) Bonfileli, dilli, etli, fıstıklı salam ve jambon gibi et l) Bonfileli, dilli, etli, fıstıklı salam ve jambon gibi et ürünlerinde ürüne adını veren girdinin miktarı en az % 3 ürünlerinde ürüne adını veren girdinin miktarı en az % 3 olmalıdır. olmalıdır. m) Kavurma kemiksiz etten yapılmalı; yağmiktarı en çok m) Kavurma kemiksiz etten yapılmalı; yağmiktarı en çok % 35 ve jelatin katılma oranı % 5’ olmalıdır. % 35 ve jelatin katılma oranı % 5’ olmalıdır.
Katkı Maddeleri Katkı Maddeleri Madde 6- Et ürünlerinde kullanılan katkı maddelerine Madde 6- Et ürünlerinde kullanılan katkı maddelerine ait değerler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 2 nci ait değerler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 2 nci bölümüne uygun olmalıdır. bölümüne uygun olmalıdır. Aroma maddeleri Aroma maddeleri Madde 7- Et ürünlerinde kullanılan aroma maddeleri Madde 7- Et ürünlerinde kullanılan aroma maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 3 üncü bölümüne Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 3 üncü bölümüne uygun olmalıdır. uygun olmalıdır.
Bulaşanlar Bulaşanlar Madde 8- Et ürünlerindeki bulaşanların miktarı Türk Madde 8- Et ürünlerindeki bulaşanların miktarı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 4 üncü bölümünde verilen Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 4 üncü bölümünde verilen değerlere uygun olmalıdır. değerlere uygun olmalıdır. Pestisit kalıntıları Pestisit kalıntıları Madde 9- Et ürünlerindeki pestisit kalıntı miktarları Madde 9- Et ürünlerindeki pestisit kalıntı miktarları Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 5 inci bölümünde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 5 inci bölümünde verilen değerlere uygun olmalıdır. verilen değerlere uygun olmalıdır. Veteriner ilaçları tolerans düzeyleri Veteriner ilaçları tolerans düzeyleri Madde 10- Et ürünlerindeki veteriner ilaçları tolerans Madde 10- Et ürünlerindeki veteriner ilaçları tolerans düzeyleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 6 ncı düzeyleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 6 ncı bölümünde verilen değerlere uygun olmalıdır. bölümünde verilen değerlere uygun olmalıdır.
Hijyen Hijyen Madde 11- Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 7 nci Madde 11- Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 7 nci bölümüne ilave olarak; bölümüne ilave olarak; a) Tahta paletler sadece ambalajlı et ve et ürünlerinin a) Tahta paletler sadece ambalajlı et ve et ürünlerinin taşınmasında kullanılabilir. Galvanize metal kullanımına taşınmasında kullanılabilir. Galvanize metal kullanımına ürünlerin kurutulmasında izin verilir ancak bu durumda da ürünlerin kurutulmasında izin verilir ancak bu durumda da korozyon olmamalı ve et ürünü ile temas etmemelidir. korozyon olmamalı ve et ürünü ile temas etmemelidir. b) Et ürünleri üretiminde parçalama,dilimleme ve kürleme b) Et ürünleri üretiminde parçalama,dilimleme ve kürleme 0 işlemlerinin yapıldığı yerlerin sıcaklıkları +120C’yi işlemlerinin yapıldığı yerlerin sıcaklıkları +12 C’yi geçmemelidir. geçmemelidir.
c) Hermetik olarak kapatılmış kapların, yağının c) Hermetik olarak kapatılmış kapların, yağının temizlendiğini, hermetik olarak kapatıldığını ve temizlendiğini, hermetik olarak kapatıldığını ve hasarsız olduğunu kontrol için gerekli düzenekler hasarsız olduğunu kontrol için gerekli düzenekler olmalıdır. olmalıdır. d) Isıtma ekipmanlarının sıcaklık göstergeleri kalibreli d) Isıtma ekipmanlarının sıcaklık göstergeleri kalibreli termometrelerle kontrol edilmelidir.e) Et ürünlerine termometrelerle kontrol edilmelidir.e) Et ürünlerine ait mikrobiyolojik kriterler Ek – 1’e uygun olmalıdır. ait mikrobiyolojik kriterler Ek – 1’e uygun olmalıdır.
EK-1 ET ÜRÜNLERİ İÇİN MİKROBİYOLOJİK EK-1 ET ÜRÜNLERİ İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER KRİTERLER m M m M *Escherichia coli (cfu/g) *Escherichia coli (cfu/g) n=5 c= 0 Bulunmamalı n=5 c= 0 Bulunmamalı *Staphylococcus aureus (cfu/g) *Staphylococcus aureus (cfu/g) 2 3 n=5 c=1 5 x 10 2 5×103 n=5 c=1 5 x 10 5×10 *Clostridium perfringens (cfu/g) *Clostridium perfringens (cfu/g) 2 n=5 c=2 10 102 n=5 c=2 10 10 *Salmonella (cfu/g) *Salmonella (cfu/g) n=5 c=0 25gr’da bulunmamalı n=5 c=0 25gr’da bulunmamalı *Maya-küf miktarı (cfu/g) *Maya-küf miktarı (cfu/g) 2 n= 5 c=2 10 102 n= 5 c=2 10 10
n: Deney numunesi sayısı n: Deney numunesi sayısı c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı eden kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı m: (n-c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında m: (n-c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı mikroorganizma sayısı M: c sayıdaki deney numunesinin 1 gramında M: c sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulanabilecek kabul edilebilir en fazla bulanabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı mikroorganizma sayısı
***Bu Tebliğle; 20-04-1966 tarihli ve 12279 sayılı Resmi ***Bu Tebliğle; 20-04-1966 tarihli ve 12279 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan TS 208 Barsak Standardı mecburi Gazete’de yayımlanan TS 208 Barsak Standardı mecburi uygulamadan kalkmıştır. uygulamadan kalkmıştır.
Kümes Hayvanları Tavuk, hindi, ördek, kaz etlerinin yumuşaklığı ve Tavuk, hindi, ördek, kaz etlerinin yumuşaklığı ve bakteriyolojik kaliteleri önemlidir. bakteriyolojik kaliteleri önemlidir. •Tavuk pisliğinde Salmonella vardır. •Tavuk pisliğinde Salmonella vardır. •Çiğ tavukta bulunan sayısı tüm karkasta < 100 olmalıdır. •Çiğ tavukta bulunan sayısı tüm karkasta < 100 olmalıdır. •C. perfringens , enteropatojenik E.coli gibi bağırsak •C. perfringens , enteropatojenik E.coli gibi bağırsak kökenliler de risk oluşturmakta. kökenliler de risk oluşturmakta. •Kesimden sonraki işlemlerle ( soğuk muhafaza, ısıl işlem ) •Kesimden sonraki işlemlerle ( soğuk muhafaza, ısıl işlem ) intoksikasyon önlenebilir. intoksikasyon önlenebilir.
Yumurtadaki kalite kriterleri : Yumurtadaki kalite kriterleri : 1. Yumurta üzerindeki hava boşluğu : Çapı mm 1. Yumurta üzerindeki hava boşluğu : Çapı mm cinsinden sınıflandırılmıştır. cinsinden sınıflandırılmıştır. GMT’nde yumurtladıktan 8 gün içinde satılan GMT’nde yumurtladıktan 8 gün içinde satılan yumurtaya günlük yumurta denir. yumurtaya günlük yumurta denir. 2. Çap ve boy: Yumurtanın kendi büyüklüğüne göre 2. Çap ve boy: Yumurtanın kendi büyüklüğüne göre kalite sınıflandırması yapılabilir. kalite sınıflandırması yapılabilir.
Balık ve Balık Ürünleri •Hammadde olarak üretim, balık çiftlikleri dışında, •Hammadde olarak üretim, balık çiftlikleri dışında, kontrollü koşullarda değildir. kontrollü koşullarda değildir. • Balık yılın değişik zamanlarında değişik evrelerden • Balık yılın değişik zamanlarında değişik evrelerden geçer. geçer. •Yumurtlama öncesi ve sonrası avlanma olmamalıdır. •Yumurtlama öncesi ve sonrası avlanma olmamalıdır. •Diğer etlere göre daha çabuk bozulur. Yaygın flora •Diğer etlere göre daha çabuk bozulur. Yaygın flora psikrotrofik özellikte olduğundan soğuk muhafazada psikrotrofik özellikte olduğundan soğuk muhafazada bile ömrü kısadır. bile ömrü kısadır. •Su ürünleri Genel Müdürlüğü Tarım Bakanlığı’na •Su ürünleri Genel Müdürlüğü Tarım Bakanlığı’na bağlıdır. bağlıdır.
Kalite Kriterleri : Kalite Kriterleri : 1. Cins : Bulunabilirlik özelliğine bağlı olarak çok 1. Cins : Bulunabilirlik özelliğine bağlı olarak çok önemlidir. Kılıç, lüfer değerliyken, hamsi nispeten önemlidir. Kılıç, lüfer değerliyken, hamsi nispeten daha değersizdir. daha değersizdir. 2. Morfolojik özellikleri : Aynı cins balıklar farklı 2. Morfolojik özellikleri : Aynı cins balıklar farklı morfolojik özellikte olabilir. Örneğin, pullu, aynalı, morfolojik özellikte olabilir. Örneğin, pullu, aynalı, çıplak, çizgili sazan. çıplak, çizgili sazan. 3. Gelişme safhası : Larva, yavru, genç, sofralık, 3. Gelişme safhası : Larva, yavru, genç, sofralık, damızlık aşamaları. Optimum dönemleri sofralık damızlık aşamaları. Optimum dönemleri sofralık aşamasıdır. Bu aşamada her balığın özelliği farklıdır aşamasıdır. Bu aşamada her balığın özelliği farklıdır ve et / kılçık oranı optimum olur. ve et / kılçık oranı optimum olur.
4. Pazarlama şekli : Taze ( soğukta muhafaza edilmiş, 4. Pazarlama şekli : Taze ( soğukta muhafaza edilmiş, ancak dondurulmamış ), canlı ve dondurulmuş. ancak dondurulmamış ), canlı ve dondurulmuş. 5. Sınıf : Extra, 1., 2., ve 3. Sınıf. 5. Sınıf : Extra, 1., 2., ve 3. Sınıf. İncelenen kriterler : Genel görünüm ( gözler, İncelenen kriterler : Genel görünüm ( gözler, solungaç, karın ve iç organlar ) solungaç, karın ve iç organlar ) 6. Bileşim : Su, yağ, protein, kül oranları önemlidir. 6. Bileşim : Su, yağ, protein, kül oranları önemlidir.
•2 cins balık vardır. •2 cins balık vardır. •Sığ sularda avlanan balık:Gövde eti nisbeten yağlıdır •Sığ sularda avlanan balık:Gövde eti nisbeten yağlıdır •Derin denizlerde avlanan balık : Yağı karaciğerlerinde •Derin denizlerde avlanan balık : Yağı karaciğerlerinde depoladıkları için gövde etleri az yağlıdır. Beyaz etlidir depoladıkları için gövde etleri az yağlıdır. Beyaz etlidir ve daha makbuldür. ve daha makbuldür. •Çok yağlı balık istenmez. Daha çabuk bozulur, protein •Çok yağlı balık istenmez. Daha çabuk bozulur, protein azdır. Balığın gelişimi sürecinde: azdır. Balığın gelişimi sürecinde: •Protein oranı sabit kalırken yağ : su oranlarının •Protein oranı sabit kalırken yağ : su oranlarının değiştiği görülür. Yağ : % 1-10 protein : % 16- 20. değiştiği görülür. Yağ : % 1-10 protein : % 16- 20. •Balık yumurtlama döneminden hemen sonra tutulursa •Balık yumurtlama döneminden hemen sonra tutulursa protein yüzdesi çok düşük ve etlilik oranı az olur. protein yüzdesi çok düşük ve etlilik oranı az olur. Konserve yapmaya uygun olmaz. Konserve yapmaya uygun olmaz.
7. Balıkların vücutlarındaki toksinler : 7. Balıkların vücutlarındaki toksinler : a-) Doğal toksinler : Bazı tür balıklar belirli cins alglerle ( a-) Doğal toksinler : Bazı tür balıklar belirli cins alglerle ( Dinoflagelat ) beslenir ve ciddi zehirlenmeler yapan Dinoflagelat ) beslenir ve ciddi zehirlenmeler yapan toksinler içerebilir. toksinler içerebilir. •PSP: Paralitik sellfish poison ( felç yapar ) •PSP: Paralitik sellfish poison ( felç yapar ) •DSP: Diarheik sellfish poison ( şiddetli ishal ) •DSP: Diarheik sellfish poison ( şiddetli ishal ) •Ciguetera ve Saxitoxin deniz ürünlerine mahsus •Ciguetera ve Saxitoxin deniz ürünlerine mahsus toxinlerdir. Bilinmeyen balık zehirlenmelerinin nedeni toxinlerdir. Bilinmeyen balık zehirlenmelerinin nedeni nin bunlardan oluştuğu sanılıyor. nin bunlardan oluştuğu sanılıyor.
b-) Ağır metal kontaminasyonları : Endüstriyel kirlilik b-) Ağır metal kontaminasyonları : Endüstriyel kirlilik nedeniyle denizlerde ağır metaller ( Hg,Cd,Pb ) bulunur. nedeniyle denizlerde ağır metaller ( Hg,Cd,Pb ) bulunur. Midyeler yerlerinde durarak suyu filtre ettiklerinden, Midyeler yerlerinde durarak suyu filtre ettiklerinden, ağır metalleri bünyesinde toplayarak zehirlenme yapar. ağır metalleri bünyesinde toplayarak zehirlenme yapar. •Pestisit kalıntıları için de sınırlar belirlenmiştir. •Pestisit kalıntıları için de sınırlar belirlenmiştir. Yaşlı, geçkin ve büyükçe balıklarda parazitler Yaşlı, geçkin ve büyükçe balıklarda parazitler bulunabilir. Balığın eti sıvılaşarak sütümsü bir hal alır. bulunabilir. Balığın eti sıvılaşarak sütümsü bir hal alır.
Balık tutulduktan sonra kaliteyi düşüren etmenler : Balık tutulduktan sonra kaliteyi düşüren etmenler : •Kötü muhafazaya bağlı enzimatik ve kimyasal •Kötü muhafazaya bağlı enzimatik ve kimyasal değişmeler olur. değişmeler olur. •Sıcakta muhafaza edilirse proteaz aktivitesi yükselir, •Sıcakta muhafaza edilirse proteaz aktivitesi yükselir, karın iç çeperini yumuşatır. Tiroşinaz enzimi kararma karın iç çeperini yumuşatır. Tiroşinaz enzimi kararma yapar. yapar. Kimyasal değişimler ise Trimetilamin oksit şeklinde Kimyasal değişimler ise Trimetilamin oksit şeklinde bulunan bir kimyasal maddenin özellikle ortamdaki bulunan bir kimyasal maddenin özellikle ortamdaki enzimler tarafından parçalanmasıyla NH ,DMA,TMA enzimler tarafından parçalanmasıyla NH ,DMA,TMA 3 3 şeklinde kötü koku oluşur. şeklinde kötü koku oluşur. Toplam uçucu baz ( TVB ) miktarı tayiniyle anlaşılır. Toplam uçucu baz ( TVB ) miktarı tayiniyle anlaşılır. > 35 mg / 100 g balık ise satılamaz, yenilemez. > 35 mg / 100 g balık ise satılamaz, yenilemez. < 25 mg / 100 g balık ise yenilebilir. < 25 mg / 100 g balık ise yenilebilir
•Deniz balıklarının vücudunda çoklu çifte bağ içeren •Deniz balıklarının vücudunda çoklu çifte bağ içeren uzun zincirli doymamış yağ asitleri ( PUFA ) vardır. uzun zincirli doymamış yağ asitleri ( PUFA ) vardır. Sağlık açısından iyidir. Ancak bunların oksidasyon Sağlık açısından iyidir. Ancak bunların oksidasyon ürünleri yağa acılık verir, serbest radikal oluşturur. ürünleri yağa acılık verir, serbest radikal oluşturur. •Oksidasyon ürünleri TBA ( Tiyobarbuturik asit ) ile •Oksidasyon ürünleri TBA ( Tiyobarbuturik asit ) ile tespit edilir. tespit edilir. •Canlı hayvan için toplam mezofilik bakteri sayısı •Canlı hayvan için toplam mezofilik bakteri sayısı 5 2 < 105/ cm2 < 10 / cm 2 3 2 3 •Canlıda dış deri yüzeyinde : 10 -10 / cm2 •Canlıda dış deri yüzeyinde : 10 -10 / cm2
Balık zehirlenmesine yol açan histamin oluşumu : Balık zehirlenmesine yol açan histamin oluşumu : Bakteri faaliyeti sonucu proteinler parçalanarak Bakteri faaliyeti sonucu proteinler parçalanarak aminoasitler açığa çıkar. Histidin’in aminasyonuyla ( aminoasitler açığa çıkar. Histidin’in aminasyonuyla ( amin ilavesiyle ) histamin oluşur. Alerjik bünyede amin ilavesiyle ) histamin oluşur. Alerjik bünyede oluşan kırmızı döküntüler şeklinde bir olgudur. oluşan kırmızı döküntüler şeklinde bir olgudur. Prof. Dr. Artemis Karaali
