SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

Gıda Mühendisi

Tülay DURAN

Süt Nedir?

Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk gıda kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 OC ’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Tüketilen süt çeşitleri kültürlere göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler;

 inek

koyun

keçi

manda sütüdür.

İnek Sütü

• Süt deyince şüphesiz ilk akla gelen inek sütüdür. Veriminin fazlalığı ve laktasyon döneminin uzunluğu nedeniyle bugün birçok ülkede süt hayvanı olarak yalnız inekler kullanılmaktadır. İnek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik gösterir.

Koyun Sütü

• Koyun sütü protein, yağ, mineral maddeler ve dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt çeşididir. İçme sütü olarak uygun değildir. Bileşimce zengin olduğu için peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünlerinin işlenmesinde inek sütlerinden üstün tutulur. Yapısındaki proteinli maddelerin büyük kısmı (4/5’i) kazein olduğu için kazeinli sütler grubuna girer.

…