Süt Proteinleri

Protein, bütün canlı organizmalar için yaşamsal öneme sahip bir makrobesin elementidir. Ribozomlardan Proteinler amin ve karboksilli asit içeren aminoasitlerden oluşan büyük moleküllü maddelerdir.

Aminoasitler birbirine peptid, disülfid, hidrojen köprüsü ve iyon bağları ile bağlanarak, polipeptidleri ve proteinleri oluşturur.

Proteinlerin yapısında esas olarak;

%50-55 karbon (C), %6-7 hidrojen (H), %20-23 oksijen (O), %12-19 azot (N) ve %0.2-3.0 kükürt (S) bulunur. Bunlardan başka P, Fe, Zn, Cu gibi elementlerde bulunabilmektedir.

Süt proteinlerinin önemi

• Beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Çünkü, bünyesinde kolaylıkla sindirilebilen, biyolojik değeri yüksek ve kaliteli süt proteinleri yer alır.

• Süt proteinleri organizmanın gelişmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yapıtaşıdır.

• Yaşam için gerekli organik bileşiklerdir. Yapısında mutlaka dışarıdan alınması zorunlu elzem aminoasitleri içerir. Hidroksiprolin hariç yapısında 19 esansiyel aminoasit yer alır.

• Hem yapıtaşı aynı zamanda enerji kaynağıdır.

• Teknolojik açıdan süt ürünlerinin ana bileşeni yada önemli bileşenlerinden biridir. Örneğin; yoğurt, koyulaştırılmış süt ve süttozunun en önemli bileşeni iken, peynirin ana maddesidir.

• İnek sütünün protein içeriği %2.8 – 3.7 arasında değişir ve süt kurumaddesinin ise %25’i proteindir.

Süt Proteinlerinin Sınıflandırılması

Çok karmaşık yapıda, 30 dan fazla fraksiyondan oluşmuştur.

Temel olarak 2 gruba ayrılır.

1. Kazein

2. Serum proteinleri

….