Süt Kategorisi Soru Kataloğu ( Ulusal Süt Konseyi )
SÜT KATEGORİSİ SORU KATALOĞU
İÇİNDEKİLER I. Aseptik Ambalajlama II. Süt Kategorisi III. Okul Sütü Projesi IV. Laktoz İntoleransı V. Süt Zehirlenmesi I. ASEPTİK AMBALAJLAMA 1. Aseptik işlem ve ambalajlama nedir? Aseptik işleme ve ambalajlama teknolojisi, geçmiş zamanlarda süratle bozulabilen ürünlerin soğutmaya ya da katkı maddelerine gerek kalmaksızın uzun süre saklanabilmesini sağlayacak şekilde paketlenmesine, dağıtımına ve depolanmasına olanak tanıyan gelişmiş bir sıvı gıda işleme ve ambalajlama metodolojisidir. Bu yöntem süt, soya içecekleri, meyve suları ve nektarlar gibi hassas gıdalar için bile kullanılabilmektedir. Aseptik işlemde sıvı gıda ve içecekler, ambalajlanmadan ve dolum yapılmadan önce büyük bir hızla ultra yüksek sıcaklığa tabi tutularak ve ardından aynı hızla soğutularak sterilize edilmektedir. Gıda işleme ekipmanı, bir yandan ürünün gıda güvenliğini sağlarken, bir yandan da gıda maddesinin mümkün olan en az termal stres yüklenmesine yol açacak bir süre boyunca (3- 15 saniye) gerekli sıcaklığa (90° ile 140° C arasında) tabi tutacak şekilde ayarlanmıştır. Bu yıldırım hızıyla ısıtma ve soğutma sağlayan aseptik işlem, kullanılan enerjiyi de büyük ölçüde azaltmakta; geleneksel sterilizasyondan kaynaklanan besin değeri kaybını da en düşük seviyeye indirmektedir. Sonuçta aseptik işleme tabi tutulmuş gıda ürünleri çok daha yüksek besin değerine sahiptir ve daha doğal bir doku, renk ve tat içerir. 2. Hangi ürünler aseptik ambalajlarda sunuluyor? Bugün çok çeşitli gıda ürünleri aseptik kutularda satılıyor. Ürün yelpazesi ülkeden ülkeye değişse de; süt ve sıvı süt ürünleri, meyve suyu/nektar ve meyveli içecekler, domates ürünleri, çorbalar, et suları, soslar, peynir soya içecekleri, krema ve buzlu çay bu ürünler arasında yer almaktadır. 3. 6 katman konsepti nedir? 6 lamine katman yüksek kaliteli karton, polietilen ve aluminyumdan yapılmıştır. Malzemenin %70’ini oluşturan kağıt, ambalaja sertlik, sağlamlık ve form verir. En iç katmanda yer alan ve toplam malzemenin %24’ünü oluşturan polietilen, ambalaja sıvı geçirmez özellik kazandırır. Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar. Malzemenin %6’lık bölümünü oluşturan aluminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Çok ince olan bu folyo ışık ve oksijen geçirmediği için, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. Böylece aseptik ambalajın 6 katmanını şöyle sıralayabiliriz: Polietilen, kağıt, polietilen, aluminyum folyo, polietilen ve tekrar polietilen. 4. Neden kutunun dibinde bir tortu kalıyor? Ambalajlanan süt “homojenizasyon” adı verilen bir işleme tabi tutulmaktadır. Bu işlemle yağ ve yağ dışındaki katı maddelerin karışması sağlanıyor ve bu sayede sütün her damlasında aynı besin değeri korunmuş oluyor. Bazen süt tavsiye edilen raf ömrünün sonlarına geldiğinde ve üretimde kullanılan sütün kalitesi de iyi değilse, bazı proteinler sütten ayrılarak paketin dibinde bir tortu bırakabiliyor. Nitekim açık sütü de, eğer karıştırarak kaynatmazsanız bir kısım partiküller
kabın dibinde birikebilmektedir. Süt ekşimediği sürece paketin dibinde tortu bulunsa bile tüketilecek kaliteye sahip demektir. 5. Aseptik ambalajın avantajları nelerdir? Tetra Pak aseptik ambalajın en önemli farklılığı ürünlere uzun ömürlü olma özelliği kazandırmasından geliyor. Aseptik karton ambalajların altı katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi hassas bir gıda maddesi, meyve suları ve bu ambalajlarda sunulan diğer ürünler, hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini koruyabiliyor. III. SÜT KATEGORİSİ 6. UHT süt nedir? UHT sütün dört ay süresince tazeliğini koruması nasıl sağlanıyor? UHT (Ultra High Temperature- Ultra Yuksek Isı), 1961 yılından bu yana sıvı gıda işlemesinde kullanılan en üstün teknolojidir. UHT işleminde; süt 2-6 saniye süreyle 135˚C-150˚C ısıya tabi tutulduktan sonra, hızla oda sıcaklığına soğutulur. UHT işlemi ile sütteki sağlığa zararlı tüm mikroorganizmalar yok olur. UHT işlemi son derece hızlı bir şekilde gerçekleştirildiği için, sütün tadında, görünümünde ve besin değerinde bir kayıp ya da değişim meydana gelmez. UHT işlemi uygulanan süt daha sonra ambalajlanmak üzere aseptik ortama aktarılır. Burada sütün ambalajlanması kapalı ortamda, kesintisiz ve tek işlem halinde gerçekleştirilir. UHT işleminden geçirilmiş ürünle doldurulmadan, sterilize edilmiş olan aseptik ambalaj, ürünün 4 ay üstünde raf ömrü olmasını sağlar. Aseptik ambalaj altı katmandan oluşur ve sütün hava ve ışıkla temasını tamamıyla keser. Katkı maddesi kullanmaya gerek kalmadan, tazeliğin 4 ay üstünde korunmasını sağlar. UHT sütün içinde katkı maddesi olmadığından, ambalaj açıldıktan sonra muhakkak buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Aseptik ambalajda sunulan UHT uzun ömürlü sütler, ambalajın altında yer alan “UHT Uzun Ömürlü Süt” logosundan tanınır. Aseptik karton ambalajlar, sütün tüketicilere güvenli şekilde ulaştırmanın yanı sıra, geri dönüştürülebilir olma özellikleri ile çevrenin sürekliliğinin sağlanmasında önemli rol üstlenir. 7. UHT işlemi sonucunda, sütün içerdiği besin maddelerinde değişiklikler oluyor mu? Yüksek ısı uygulamasının süt üzerindeki etkileri hakkında geniş araştırmalar yapılmıştır. UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz, ancak proteinlerin ve vitaminlerin besleyici değerinde marjinal değişimler meydana gelir.Sütün içerdiği proteinlerin %80’i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, kesilmiş süt suyu proteini, başka bir deyişle serum proteinlerdir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır. İşlemden etkilenen vitaminlerin, oksidasyona karşı duyarlı olan ve sütte ya da pakette bulunan yüksek oksijen içeriğinden etkilenen, folik asit ve C vitamini olduğunu görürüz. Ancak bu da sütün besin değerini azaltmaz, çünkü sütte bulunan folik asit ve C vitamini miktarı, insan sağlığı açısından gerekli olan miktarın çok altındadır. Başka bir deyişle süt, zaten iyi bir C vitamini ve folik asit kaynağı oluşturmaz.
KATKI VE KORUYUCU MADDE HAKKINDA 8. Uzun ömürlü sütler herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu? Uzun Ömürlü Süt katkı maddesi içermiyor. UHT Uzun Ömürlü Süt’ün katkı maddesi içerdiği yaygın bir yanlış inanış. UHT süt hiç bir katkı maddesi içermeksizin, UHT ve aseptik ambalajlama teknolojisi ile Uzun Ömürlü hale geliyor. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılıyor. Aseptik ambalaj, hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor ve böylelikle sütün içinde yüksek ısıya dayanıklı ancak uyku halindeki sporların üremesi önleniyor. Sonuç olarak sütün dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor. Koruyucular, doğaları gereği daha çabuk bozulma eğiliminde olan gıda ürünlerinin raf ömürlerini yapay olarak uzatmak için kullanılan maddelerdir. Aseptik işlem ürünü mikroplardan arındırdığı ve Tetra Pak ambalajları ürünü ışığa, havaya, neme ve mikroorganizmalar da dahil olmak üzere yabancı maddelere karşı koruduğu için koruyucu kullanma ihtiyacı tümüyle ortadan kaldırılmaktadır. Ayrıca koruyucu ilavesi, ek maliyet demektir. Elimizde ürüne uzun raf ömrü kazandıran bir teknoloji varken koruyucu kullanmak için hiçbir neden kalmıyor. 9. Sütün sağlıklı olması için hangi işlemlerden geçmesi gerekiyor? Sağlıklı tüketim için sütün mutlaka ısıl işlemden geçmiş, yani pastörize ya da UHT Uzun Ömürlü süt olması gerekiyor. Sokak sütleri, kaynağı bilinmeyen sütler kesinlikle satın alınmamalı ve kullanılmamalıdır. Isıl işlemden geçmiş sütlerin ambalajlarının orijinal, kesinlikle hasar görmemiş olmasına dikkat etmek önem taşıyor. Pastörize sütlerin mutlaka soğuk zincirde korunması gerekiyor. UHT sütler, uygulanan işlem gereği açılıncaya kadar üzerinde belirtilen tarihe kadar oda sıcaklığında tazeliğini koruyabiliyor. 10. Süte yabancı madde katılmasını önlemek için sektör ne gibi önlemler alıyor? Sektör, dolum ve paketlemede aseptik teknoloji kullanarak zaten gıda güvenliği konusunda en önemli önlemi almış oluyor. Ancak Türkiye’de açık süt hâlâ satılmakta olduğundan ve süt özellikle de çocuk ve gençler için temel bir besin maddesi olduğundan hileli sütün olumsuz etkileri yaşanmaya devam etmektedir. Bu konuda Ulusal Süt Konseyi (USK), Ambalajlı Süt Üreticileri Derneği (ASÜD) ve SETBIR gibi bağımsız kuruluşlar çeşitli çalışmalar yürütüyor. 11. Ambalajlı süt kimyasal işleme tabi tutuluyor mu? Ambalajsız süt, hava, ışık ya da bakterilerle temas ettiği zaman bozulur. Ambalajlı sütün ise kimyasal işleme tabi tutulmaya ihtiyacı yoktur çünkü Ultra Yüksek Isı (UHT) adı verilen işlemden geçirilmektedir. Bu işlemde süt 4 saniye süreyle çok yüksek sıcaklığa tabi tutulduğu ve aynı hızla 20 dereceye kadar soğutulduğu için bütün bakteri ve mikroplar yok edilmiş oluyor. Süt bu işlemden sonra aseptik teknoloji kullanılarak yüksek kalite karton, polietilen ve aluminyumdan oluşan ambalaj malzemesiyle paketleniyor. 6 katmandan oluşan bu ambalaj malzemesi ve UHT işlemi sayesinde sütün hava ve ışıkla teması engelleniyor. Bu nedenle de katkı maddesi ilavesine hiç ihtiyaç kalmaksızın gıda maddesi bakteri, sıcaklık ve neme karşı korunuyor. 12. Doktorlar ambalajlı sütte katkı maddesi olduğunu söylüyorlar? Bu iddialara nasıl yanıt vermeliyiz? Aslında doktorların çoğu UHT süt içinde katkı maddesi ya da koruyucu bulunmadığını biliyorlar. Yanıltıcı bilgiler veren doktorları bu konuda eğitmek ve diğer doktorlardan gelen sorulara doğru yanıtlar verilmesini sağlamak için çeşitli üniversitelerden kamuoyu oluşturucu uzmanları ambalajlı süt ve işleme sistemleri konusunda bilgilendirmemiz gerekiyor.
13. UHT işlemi tarım ilaçlarını da yok ediyor mu? UHT bakterileri yok eder, diğer yabancı maddeleri yok etmez. Ancak müşterilerimiz işlenmek üzere gelen sütleri çok sıkı testlerden geçirdiklerinden, yalnızca saf ve sağlıklı sütler ambalajlanıyor. 14. Tetra Pak paketleme malzemesinde Bisfenol-A var mı? BPA, polikarbonat gibi polimerlerin üretimi için başlangıç maddesidir. Tetra Pak bu türlü paketleme malzemelerinde kullanmaz. Gıda ile temas eden Tetra Pak kartonlarında BPA içermeyen, polietilen veya polietilen kopolimerler kullanılır. 15. UHT süt kanser yapar mı ve homojenizasyon zararlı mıdır? Gıda sektöründe bir devrim yaratan UHT ve pastörizasyon sütün insanlara sağlıklı ve güvenli şekilde ulaştırılmasında ideal çözümleri sunan işleme teknolojileridir. UHT işleminden geçen süt herhangi bir koruyucu madde ilave edilmesine gerek kalmaksızın aseptik ambalajlama sayesinde ambalajlandığı andaki kalitesini uzun süre korur. UHT işleminde süt akış halinde oda sıcaklığından süratle 150 – 135°C sıcaklığa çıkarılır ve 2-6 saniye arasında süreyle bu ısıya tabi tutulduktan sonra yine süratle oda sıcaklığına soğutulur. Bu işlem çok hızlı gerçekleştiği için sütün tadında, görünümünde ve besin değerinde önemli kayıplar meydana gelmemektedir. UHT süt proteininin ve homojenize yağın sağlığa zararlı olduğuna dair yapılan bir çalışma yoktur. UHT sütte B lactoglobulin dediğimiz protein türü ısıl işlemden dolayı pastörize süte kıyasla daha fazla denatüre olur ancak bu proteinin bir anlamda “metamorfoz” geçirip sağlığa zararlı hale gelmesi demek değildir. Yalnızca denatüre olur, bunu yumurta akının pişince sertleşip beyazlaşmasına benzetebiliriz. Bunun yanı sıra homojenize sütün insan sağlığına zararlı olduğuna dair ispatlanmış bir çalışma bulunmamaktadır. Tam tersi, kardiyovasküler hastalıklar, diabet ve alerji oluşumuna direkt etkisi olmadığı, bunlara yol açmadığına dair çalışmalar mevcuttur. Sonuç olarak UHT, pastörizasyon ve homojenizasyon işlemlerinin, sütün besin değerlerinde azalmaya yol açtığı, insan sağlığı açısından zararlı olabilecek herhangi bir özelliği bulunduğuna dair bilimsel ve klinik bulgular bulunmamaktadır. KAYNATMA – SAKLAMA – TAT 16. Ambalajlı sütü içmeden önce bakterileri öldürmek için kaynatmamız gerekir mi? Açık sütten farklı olarak ambalajlı süt, kaynatmaksızın ya da ısıtmaksızın doğrudan içime hazırdır. Çünkü ambalajlı süt yalnızca 4 saniye çok yüksek ısıya tabi tutulduktan sonra anında 20 dereceye kadar soğutularak UHT işleminden geçirilmiştir. Bu şok işlem sayesinde içerdiği bütün bakteriler, besin değerinde hiçbir kayba uğramaksızın öldürülmektedir ve ayrıca hava ile teması kesildiğinden hiçbir mikro organizma içine girememektedir. 17. Pastörize ve UHT süt ısıtılıp içilebilir mi? Isıtılırsa besin değeri düşer mi? Evet, eğer ısıtmak istiyorsanız 30 – 35 °C’ ye kadar ısıtabilirsiniz ancak kaynatmamalısınız. Eğer ısıtma işlemini kaynatmaya dönüştürmüyorsanız ve buzdolabından çıkarıp kısık ateşte 1 – 2 dakika tutuyorsanız besin öğelerindeki kayıplar oldukça sınırlı olacaktır. Ancak UHT süt ve pastörize sütün hiçbir ısıl işlem uygulanmaya gerek kalmaksızın tüketilebileceği unutulmamalıdır. 18. Sütün saklama şartları ne olmalıdır? Pastörize sütlere günlük de denilebilmektedir. Ülkemizde pastörizasyon genellikle 12 – 16 saniye süre ile 72 – 80°C’ lik ısı uygulaması ile yapılmakta olup bu sütlerin bakteri redüksiyonu % 95 – 98 oranında olmaktadır. Bir başka deyişle hastalık yapıcı, patojenler yok olurken bazı hastalık yapmayan, saprofitler kalmaktadır. Geride kalan bu bakterilerin çoğalması devam edebileceğinden ve sütün bozulmasına neden olabileceğinden bu sütler bir-iki gün içinde tüketilmelidir. Bu sütler fabrikadan itibaren tüketiciye gelinceye kadar ve tüketicide de mutlaka buzdolabı koşullarında saklanmalıdır. UHT sütler ise, 135 – 150°C’ de, 2-6 saniye süre ile ısıl işleme sokulurken, bu sütlerde bakteri redüksiyonu %100 civarında olmaktadır.
Dolayısıyla, bu ısıl işlem sonucunda aseptik ortamda aseptik ambalaj malzemesi kullanıldığı için, bu sütler açılmadıkları takdirde 4 ay süresince saklanabilirler. Bu saklamanın buzdolabında olma zorunluluğu kesinlikle yoktur. Önemli olan bu sütlerin ambalajlarının hasar görmesinin engellenmesidir. Hasar görmüş ambalajlar kullanılmamalıdır. Tüketim amacıyla açılan UHT sütler iki-üç gün içerisinde mutlaka tüketilmeli ve bu süreci mutlaka buzdolabı koşullarında geçirmelidir. 19. Ambalajlı sütü paket açıldıktan sonra buzdolabında tutmak gerekiyor mu? Kutusu açıldığı anda ambalajlı süt, herhangi bir diğer doğal ürün gibi bakteri, ısı ve nemden etkilenir. UHT işlemi ve aseptik ambalajlama sütü sadece kutusu açılmadığı koşullarda mikroplara karşı korur ve açık süte kıyasla hafif bir tat değişikliği dışında, her damla sütün aynı besin değerine sahip olmasını sağlar. Ama bir kez açıldıktan sonra sütün, tıpkı diğer gıda ürünleri gibi mutlaka buzdolabında saklanması ve aynı şekilde tüketilmesi gerekir. Açılmadığı sürece Tetra Pak kutusu içindeki sütün raf ömrü genellikle 4-6 aydır ve diğer ürünlerde olduğu gibi kutu açıldıktan sonra 2-3 gün içinde tüketilmesi gerekir. 20. Ambalajlı sütten neden yoğurt yapamıyoruz? Tetra Pak kutularında sunulan süt, homojenizasyon adı verilen ve sütün içerdiği bütün doğal kaymağın sütle tamamen karışmasını sağlayan bir işlemden geçirilmiştir. Bu işlem sayesinde sütün her damlasında eşit besin değerinin korunması sağlanır. Açık sütten farklı olarak, Paket süt kaynatıldığı zaman, üstünde kaymak tabakasının oluşmamasının nedeni budur. Yoğurt ve peynir yapmak için ise fermantasyona yol açacak belirli bir miktarda bakteriye ihtiyaç vardır. Oysa paket sütte hiç canlı bakteri bulunmaz. Bu nedenle paket sütle yoğurt yapmak istediğiniz zaman daha fazla miktarda yoğurda ve fermantasyon için daha fazla zamana ihtiyacınız olacaktır. Paketli sütle yoğurt ya da peynir yapılır ancak yapım aşaması daha uzun sürebilir. 21. Paket sütün tadı ve yoğunluğu açık sütten neden farklı? Açık süt evde uzun süre kaynatılmazsa, endüstriyel bir işlem de görmediğinden dolayı sütteki bütün bakteriler ölmeyebilir. Ayrıca kaynatma işleminde sütün kreması sütten ayrılır. Bu iki nedenle açık sütün tadı paket sütten bir miktar farklıdır. Paketlenmiş süt, sütün içinde bulunan yağ ve yağ dışındaki katı maddelerin tamamen karışmasını ve eşit şekilde dağılımını sağlayan, böylece de sütün her damlasının aynı besin değerine sahip olmasını mümkün kılan homojenizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Paketli sütün daha yoğun olmasının nedeni budur. 22. Neden farklı markalara sahip ambalajlar içindeki sütlerin tatları ve yoğunlukları değişebiliyor? Bütün ambalajlı süt markaları belirli bir kalite standardına uygun üretilmektedir. Ancak UHT teknolojisinde bir dizi farklı işlem uygulanabilmektedir. Bunun dışında farklı bölgelerden toplanan sütler ve onların çerisindeki yağ oranları da tatta bir farklılık yaratabilmektedir . SÜT VE BESLENME 23. Sütün beslenmedeki önemi nedir? Beslenme, insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan su, enerji ve besin öğelerinin (karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minerallerin) gereksinen miktarlarda (RDA) düzenli olarak alınmasıdır. Belirlenen besin öğesi ihtiyaçlarının karşılanmasında, süt ve süt ürünleri en önemli besin gruplarının başında gelmektedir. Süt özellikle protein, yağ, vitamin (C vitamini hariç) ve mineraller ( başta kalsiyum ve fosfor) gibi beslenmede çok önemli olan besin öğelerini bünyesinde bulundurmaktadır. Bundan dolayı süt ve ürünlerine temel besin maddesi diyebiliriz. 24. Yaş gruplarına göre günlük süt tüketimi nasıl olmalıdır? Süt bebeklikten yaşlılığa vücudun gelişmesi ve sağlığının korunması için gerekli olan enerji, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineralleri içeren bir besindir. Süt; büyüme ve gelişmeyi, besin öğelerinin vücutta elverişli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini ve vücut direncinin gelişmesini sağlayarak bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca
…
