SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON UYGULAMALARI
Süt ve süt ürünleri sanayinde kullanılan ekipmanların temizliği direkt olarak kaliteyi etkileyen önemli bir faktördür.
Bu sektörde faaliyet gösteren firmaların da bildiği gibi, hammadde (süt) kalitesine bağlı olarak süt ve süt ürünlerinde zararlı mikroorganizmaların yol açtığı ekonomik kayıplarla birlikte, tüketici şikayetleri baş göstermektedir.
Tüketici olarak bizlerin sağlıklı gıda maddesi tüketmek en doğal hakkımız olup, zaman zaman Mikrobiyal/kimyasal kirlenmeye maruz kalmış gıda maddelerinin yol açtığı çeşitli hastalık ve rahatsızlıklarla karşılaşmaktayız. Bu durumda, sektörde faaliyet gösteren firmalara iş düşmekte ve aşağıda kısaca anlatacağımız temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını kendi insiyatiflerini kullanarak danışman firmalarla birlikte yerine getirilmeleri önerilmektedir.
Mikroorganizmalara yaşama şansı tanındığı takdirde, süt içeriğinde bulunan yağ, protein ve mineral maddeler birer kirlilik kaynağı olmaktadır. Yöntemine uygun olarak yapılmayan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri sonucunda, gözle görülmeyen mikroskobik canlılar, ortamda bulunan yağ, protein gibi besin öğelerini kullanarak hızla çoğalmaya başlarlar.
Bu nedenle temizlik işlemleri sadece gözle görülebilen kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasına yönelik olmamalı, Mikrobiyal kirlenmeyi ortadan kaldırmak üzere dezenfeksiyon ağırlıklı temizlik yapılmalıdır.
Temizlik aşamasında göz önünde bulundurulması gereken önemli faktörlere aşağıda kısaca değinilmektedir.
1. Ekipmanların ve kullanılan tüm araçların dizaynında ve yerleştirilmesinde, “Hijyenik uygulamalara kolaylık sağlama” ön planda tutulmalıdır. Örneğin kullanılan ekipmanlarda ölü nokta oluşturacak köşe ve kıvrımlar bulunmalı, ekipmanlar rahatlıkla açılarak temizlik ve dezenfeksiyonu yapılabilmelidir.
2. Taze ve çiğ sütün temizliği kolay yapılabilirken, pişmiş ve kurumuş süt kalıntılarını uzaklaştırma işlemi özel dikkat gerektirmektedir. Isıl işlem sırasında sütteki kalsiyum fosfat tortu oluşturarak temizlik işlemini güçleştirir.
3. Temizlik işleminde kullanılan suyun, kimyasal/mikrobiyal kalitesine dikkat edilmelidir. Kimyasal kaliteyi belirlemede “Su sertliği” önemlidir.
Suyun sertliğini meydana getiren mineral maddeler, ekipmanlar üzerinde süt taşlarının oluşmasına neden olabilir. Bu nedenle temizlikte kullanılan su yumuşak olmalıdır.
Suyun mikroplardan uzaklaştırılmış olması da son derece önemli olup, temizlik yerine kirlilik yapmanızı engeller.
4. Temizlik ve dezenfeksiyonda kullanılan kimyasal maddelerin kalitesi, uygulama miktarı ve uygulama sıcaklığı, hijyenik temizlik gerçekleştirmede önemli unsurlardır.
5. Her bir ekipman üzerinde gözle görülür kirlilik uzaklaştırıldıktan sonra dezenfeksiyon işlemine geçilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyonda CIP (Yerinde temizlik) sistemleri yüksek sıcaklık ve kuvvetli kimyasalların kullanılmasına olanak sağladığından hijyenik etkinliği yüksek olmalıdır.
6. Ticari deterjan ve dezenfektanlar, temizlik boyunca çeşitli fonksiyonların oluşması için hazırlanmış kimyasal maddelerdir. Bu maddeler kirleri temizlenecek yüzeyden arındırır.
Temizlikte ilk olarak kaba kirler uzaklaştırıldıktan sonra, organik ve organik olmayan kirler çözündürülmelidir. Örneğin yağlar sabunlaştırılmalı ve yağ asitlerinin sudaki çözünmüş tuzlar tarafından tutulması sağlanmalıdır. Çözülmeyen yağlar emülsiye edilerek, proteinler ise peptizasyon işleminden sonra ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Suyun sertliğinden ileri gelen çöküntüleri de önlemek üzere çözücü kompleksler kullanılmalıdır.
Piyasadaki kaliteli kimyasal maddeler, deterjan ve dezenfektanlar, bu işlemlerin bir arada yapılmasına olanak sağlamaktadır.
– Yüzey Aktif Maddeler (Deterjanlar)
Deterjan çok çeşitli temizleme maddelerinin genel adıdır.
Giysilerden tabaklara ve yerlerden fayanslara kadar,bunların üzerindeki kiri, organik maddeleri, yağları uzaklaştırmada kullanılır.
Dterjanlara “yüzey aktif maddeler” denir.
Bunlar organik maddeler olup, iki bölümden meydana gelirler:
1. Yağda çözünen bölüm (hidrofobik) (suyu sevmeyen)
2. Suda çözünen bölüm (hidrofilik) (suyu seven)
Deterjanlar, hidrofilik (suyu seven), hidrofobik (suyu sevmeyen) kısımları ile su ve kir arasında köprü oluşturarak temizleme işlemini gerçekleştirir.
Süt kalıntılarının ortamdan uzaklaştırılması için genellikle alkali özellikte kimyasal bileşikler kullanılır. Mineral madde kalıntılarını uzaklaştırmak içinse asit özellikekimyasal maddeler gerekmektedir.
– Ekipmanların Dezenfeksiyonu
Kimyasal ve ısısal olarak gerçekleştirilebilir;
– Kimyasal dezenfeksiyonda klorlu, iyotlu, Quaterner amonyum bileşikleri (QAC) sık kullanılmaktadır.
Klorlu bileşikler ucuz, bakteriyel etkinliği yüksek ve yan etkileri olmadığı için tercih edilmelidir. 140-400 ppm klor uygulanması ile ekipman dezenfeksiyonu gerçekleştirilir.
QAC bileşiklerin, klorlu ve iyotlu dezenfektanlara göre antibakteriyel etkileri daha yavaş olmaktadır. Bunların korozif olmaması başlıca avantajlarını oluşturmaktadır.
Temizleme işlemi uygun şartlar altında gerçekleştirildiğinde, ekipmanların üzerinde mikroorganizmaların gelişebileceği artıklar kalmaz ve süt ve süt ürünlerinde karşılaşılan mikrobiyal kirlilik azalır.
Ancak uygulamada yapılan hatalar nedeniyle süt ürünlerinde mikroplar artacağı gibi, istenmeyen tat değişiklikleri, kullanıaln kimyasal maddelere ve suyun kalitesine bağlı olarak ortaya çıkabilir.
– Isısal dezenfeksiyon, sıcak su ve buhar kullanılarak yapılan işlemlerdir.
Ancak maliyeti kimyasal dezenfeksiyona göre son derece pahalı olduğundan yaygın olarak kullanılmamaktadır.
