Süt İşletmelerinde Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi ( Prof.Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU )
HACCP
SÜT İŞLETMELERİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZ SİSTEMİ
“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT”
Prof.Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU
• Tüketici sağlığını tehdit edebilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerin tanımlanması,
• Bunların önemi ve ortaya çıkma olasılığının değerlendirilmesi sonucu gerekli koruyucu önlemlerin alınması,
• Besinlerin üretimi sırasında ortaya çıkan tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya tolere edilebilir düzeylere düşürülmesi sağlanır.
HACCP
Terminoloji
• HACCP
• HACCP planı
• Tehlike
• Risk
• Tehlike analizi
• Kontrol
• Kontrol noktası
• Kritik kontrol noktası
• Kritik limit
• İzleme
• Düzeltici önlemler
• Doğrulama
HACCP Sisteminin Prensipleri
Prensip 1: Tehlikenin analiz edilmesi (hazard analysis).
Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (Critical Control Point; CCP) belirlenmesi.
Prensip 3: Kritik limitlerin belirlenmesi
Prensip 4: Kritik Kontrol Noktaları (CCP) izleme sisteminin belirlenmesi
Prensip 5: Düzeltici önlemlerin alınması (belli bir CCP’nin kontrol sağlamaması halinde)
Prensip 6: Kayıtların tutulması ve dökümentasyon.
Prensip 7: Doğrulama
Prensip 1- Tehlike analizi
• Tehlikenin tanımlanması
• Tehlikenin değerlendirilmesi
– Biyolojik tehlike
– Kimyasal tehlike
– Fiziksel tehlike
Prensip 2- CCP’nın Belirlenmesi
CCP: Gıda güvenliğine ilişkin tehlikenin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesine yönelik etkin kontrol işleminin uygulandığı yer, aşama veya işlemdir.
• CCP1
• CCP2
CCP1: gıda işleme sistemlerinde tehlikenin tamamen ortadan kaldırıldığı
CCP2: tehlikenin kontrol edildiği ancak eliminasyonunun garanti edilemediği yer, aşama veya işlemdir.
…
