SUŞİ(SUSHI)

Sushi; haşlanmış ve soğutulmuş pirincin içersine çiğ balık dilimleri veya deniz mahsulleri eklendikten sonra Japonya’ya özgü, kurutulmuş yosun yaprağına sarılarak hazırlanan Japon yemeğidir.

Sushi’ de kullanılan pirinç, özel bir sirke, şeker ve tuz karışımında bekletiliyor. Pirincin bu şekilde hazırlanmasına “SUMESHI” adı veriliyor ve SUSHI kelimesi de bu kelimeden türetilmiştir. Sushi günümüz japoncasında “ekşi, ekşimsi, sirke tadında” anlamına gelmektedir.

SUSHI’nin TARİHİ

Sushi’ nin geçmişi 1.000 yıllık bir tarihe ve kültürel birikime dayanıyor. Aslında Sushi üretimi, balıkları uzun süreli saklamak için geliştirilmiş bir yöntem. Yüzyıllar önce saklanmak istenen balıklar tuzlanıyor ve koruyucu bir tabaka olarak da haşlanmış pirince sarılarak kazılan kuyularda depolanıyordu. Etin bozulmasını önleyen pirinç, bu ilk dönemlerde balık yenmeden önce ayrılıp çöpe atılıyordu. Kıtlık zamanlarında pirincin de yenilebildiği hatta lezzetinin de hiç fena olmadığı fark edilince, pirinç savurganlığına da son verilmiş oldu.

SUSHİ İÇİN KULLANILAN MALZEMELER

Nori

Nori, Kurutulmuş veya kızartılmış yenilebilen bir yosun çeşitidir. Nori Japonya ve Çin de yüzyıllardır üretilmektedir ve Japon Mutfağının önemli bir parçasıdır. Suşi sarmak için kullanılır. Belirgin tuzlu ve çok az çim kokulu bir aroması olmasına rağmen tek başına da tüketilir.

Nori Porphyra cinsine aittir. Porphyra yezoensis ve Porphyra tenera ticari olarak nori yapımında kullanmak için üretilir. Nori renkleri üretildikleri yosun çeşitine göre farklı renklerde olabilir. Kırmızımsı kahverengi, kırmızı, yeşil, mor, siyah renkli noriler oluşabilmektedir ,tüketiciye en yakın gelen ise koyu yeşil renkli noridir. Sushi yapımında pirinçle uyumu daha güzel olduğundan koyu renkli noriler kullanılmaktadır.

Sushi Pirinci (GOHAN)

Sushi yapımında kullanılan Japon pirincidir. Kısa taneli yapısı ve yüksek nişasta oranı sayesinde pişirildiğinde yapışkan olma özelliği taşır.

Japonca’da “yemek” kelimesinin karşılığı gohan’dır. Bu kelime aslında haşlanmış pirinç anlamına gelmektedir. Ancak pirinç Japonlar için öylesine önemli bir besindir ki, gohan her çeşit yemek anlamında kullanılmaktadır. Geleneksel Japon yemeği, haşlanmış sade beyaz pirinç ile birlikte ana yemek (balık veya et), çeşitli garnitürler (genellikle pişmiş sebzeler), çorba (genellikle miso- soya fasulyesi püresi çorbası) ve turşudan oluşur. Pişirildiğinde yapışkan olan Japon pirinci, yemek çubuklarıyla yemek için idealdir.

Pirinç Sirkesi

Fermente pirinçten veya sakeden üretilmektedir. Kırmızı pirinç sirkesi, beyaz pirinç sirkesi ve siyah pirinç sirkesi olmak üzere üç çeşiti vardır. Genellikle sushi yapımında sakeden yapılan beyaz pirinç sirkesi kullanılmaktadır.

Wasabi

Turpgiller familyasından baharat olarak kullanılan bir bitki türüdür ve acı bir tadı vardır. Bu acılık biber acısı gibi değildir. Sushi eşliğinde tüketimi, çiğ balıktan gelebilecek parazitlere karşı koruma amaçlıdır.

Soya Sosu

Soya sosu, soya fasulyeleri, kavrulmuş tahıl, su ve tuzdan yapılan fermente(Aspergillus oryzae veya Aspergillus soyae) bir sostur. Çin kökenli olan sos, Doğu ve Güneydoğu Asya mutfaklarında yaygın bir şekilde ve bazen de Batı mutfaklarında tercih edilmektedir.

Deniz Ürünleri

Suşi yapımında her türlü balık kullanılabilir. Fileto yapılacağı için genellikle büyük ve etli balıklar tercih edilir. Parazit ihtimaline karşı şoklanarak dondurulmuş balıkları kullanmak daha güvenlidir. Yılan balığı ve ahtapot etleri ise ancak pişirildikten sonra suşiye konabilir. Kullanılan ürünlerin çok taze olmasına dikkat edilmelidir.

SUSHİ ÇEŞİTLERİ

Maki Sushi Hako Sushi

Nigiri Sushi Temaki Sushi

Niri Sushi Gunkanmaki Sushi

Sashimi Sushi

En bilineni Maki ve Nigiri türleridir. Maki suşi,pirinç sirkesi ile karıştırılan pirinç,tercihe bağlı olan malzeme ve dışına sarılan Nori adlı yosunla yapılır. Nigiri suşi ise Maki türünden daha büyüktür.Pirinç sirkesi ile karıştırılan pirincin üzerine ana malzeme yatırılarak yapılır ve Nori yoktur ancak bazen üstündeki malzeme düşmesin diye ince bir şekilde Nori ile tutturulur.

Maki Sushi:

Bambudan yapılmış ve MAKISU adı verilen küçük bir yaygı yardımı ile yuvarlanarak hazırlanan Sushi çeşididir. Malzeme kurutulmuş ve hafifçe kızartılmış NORİ isimli yosuna sarılır. Malzeme olarak genellikle kuşkonmaz, ıspanak, havuç ve salatalık gibi sebzeler kullanılır. Kalın rulolara FUTOMAKİ, ince sarılmış rulolara HOSOMAKİ ve çiğ balık veya deniz ürünleri içinde değil de üzerine yerleştirilmiş bulunan Sushilere de URAMAKİ adı verilir.

MALZEMELER

• Haşlanmış pirinç (Gohan) (Pirinç sirkesi ve şekerle tatlandırılmış)

• Yosun(Nori),

• Haşlanmış havuç ( soya sosu, şeker ve daşi denilen balık, mantar veya yosun suyu ile haşlanmış)

• Yapay yengeç eti : Bu, balık eti ve mısır nişastasından yapılmış, tadı yengeç etine benzeyen ama ucuz bir yiyecek olduğundan Japonya’ da çok kullanılan bir . Burada başka bir diri fileto balık kullanılabiir ama keskin bir lezzeti olmamalı ve konacak balık diri haşlanmalıdır.

• Tuzlu suda haşlanmış ıspanak veya salatalık

• soya sosu, daşi ve şekerle haşlanmış bir çeşit kurutulmuş kavun dilimi

• Sıvı yağ ile ıslatılmış tavada, içine az tuz ve az şeker katılarak pişen omlet

• Bambu mat

YAPILIŞI

Önce yosunu bambu matın üzerine koyuyorsunuz. yosunun alt kenarı bambu ile çakışmalıdır. Alttan 1 cm ve üstteki 2 cm alan boş bırakılır. Yanlar iyice örtülerek haşlanmış pirinç yosuna yayılır. Bu arada elleri ıslatmak önemli yoksa pirinç yapışır ve yayılmaz. Pirinç kalınlığı 1,5 cm. kalınlığında olacak.

Malzemelerin hepsi şerit halinde pirincin başlangışç noktasından 3 cm yukarıya konur. Önce ıspanak sonra havuç, yengeç, kavun ve omlet konur. Malzeme kenarlara kadar ulaşmalı yoksa dilimlenince boş kalır ve hatta düzgün dilimlenmez. Sonra üstteki 2 cm lik boşluğun kenarına gelecek şekilde sushi bambu matla birlikte devirilir, sıkıca bastırılır. 2 cm lik boştaki yosun şeridi su ile ıslatılır. Bambu açılır, yosun şusiye yuvarlanır. Baştan ve sondan 2′ şer santimlik birer dilim çok keskin ve ıslatılmış bıçakla çıkarılır geriye kalan parça yedi eşit dilime bölünür. Dilimler soya sosu ve Wasabi (Acı hardal tozuyla hazırlanan yeşil renkli krem sos) eşliğinde servis edilir ve bambu çubuklarla yenilir.

Nigiri Sushi

Nigiri Sushi: El ile sıkıştırılan ve yine elle şekil verilen sushi çeşidine verilen isimdir. Katkı malzemesi olarak pirincin yanı sıra genellikle pişmiş veya ham balık ve omlet kullanılır. Bu tip Sushiler herhangi bir şeyin içersine sarılmaz.

Malzemeler

· Gunkan mak : Ton balığı, mayonez, soya sosu ve ağızda keskin bir tat bırakmayacak kadar hafif bir lezzet veren taze soğandan yapılan bir sos.

· Karides

• Pirinç (Gohan)

• Wasabi

• Soya sosu

Nigiri Sushinin Yapılışı

Kalıplar ıslatılıyor ve yine ıslak bir kaşık vasıtasıyla pirinç dolduruluyor, kapak da ıslatılıp pirinç sıkıştırılıyor ve kumdan kale yapar gibi tabağa ters çevriliyor. Sonra şerit halinde kesilmiş bir yosun pirinç topağının etrafına sarılıyor (bir yaprak yosunun 1/8′ i kadar bir şerit). Birleşim yeri parmakla su sürülüp yapıştırılır. Yosun 3-4 mm kadar havada kalmalı ki buraya gunkan mak sosu konulabilsin.

Diğer pirinç topağının üzerine ise bir parça wasabi denilen acı hardal kreminden sıkılıyor.

Sonra da haşlanmış ve boyuna ikiye yarılarak fileto balık şeklindeki karidesi (neta) bu wasabili pirincin üzerine oturtulur ve sıkıştırılır. Pirinç karidesin altına tam yayılacak şekilde bastırılır. Soya sosuna batırırken pirinçli kısımdan değil et kısmından batırılmalıdır çünkü pirinç sosu emer ve sushinin tadı bozulabilir.

Gunkanmaki Sushi:Deniz mahsulleri veya çiğ balıktan oluşan malzeme bu tip Sushi’ de pirincin içersine değil, üzerine yerleştirilir. Özellikle havyar ile hazırlanan Sushilerde bu yöntem tercih edilir, çünkü böylece havyarın, sarma basıncıyla ezilip zedelenmesi önlenir.

Temaki Sushi:Elle sarılarak hazırlanan bir Sushi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır.

Sashimi Sushi: Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve ham balığa verilen isim. Yani bu tip Sushi’ de klasik Sushi yapımında kullanılan pirinç katkısı bulunmuyor. Eğer çiğ balık standart dikdörtgen şekilde kesilirse buna Hira Zukuri adı veriliyor. Çiğ balık ince dilimler halinde kesilirse bunun adı İto Zukuri. Balık eğer bir kağıt inceliğinde kesilirse buna da Kaku Zukuri ismi veriliyor. Sashimi ile beraber Shiso adı verilen geniş yeşil bir yaprak ile Daikon adı verilen bir tür Japon hardalı da servis yapılır

Hako Sushi: Rulo yapıldıktan sonra dikdörtgen şekline getirilen Sushi çeşidine verilen isim.

Niri Sushi: Çiğ balık diğer Sushi çeşitlerinde olduğu gibi pirincin ortasına sarılmaz, pirincin üstüne yerleştirilir. Daha çok estetiğe önem verilen Sushi sunumlarında kullanılır.

SUSHİNİN SERVİSİ

Suşi elle ya da Japon yemek çubuklarıyla yenilebilir. Çatal-bıçakla kesinlikle yenilmemelidir. Bunun sebebi nezaket ya da gelenek meselesi değil, tümüyle lezzetle ilgilidir. Zira metal çatal-bıçak suşinin tadını olumsuz yönde etkiler. Suşinin üretildikten en fazla yarım saat sonra tüketilmesi gerekir. Suşi porsiyonlarında her zaman çift sayıda suşi bulunur. Bunun istisnası, yuvarlak rulo şeklinde hazırlanan suşilerdir.
Suşinin yanında Japon birası, yeşil çay ya da ılık içilen bir tür pirinç şarabı olan sake en çok tercih edilen içkilerdir. Ancak soğutulmuş votka da tercih edilebilir yeter ki aromalı olmasın.

FADİMANA ÇETİN

108248001006

…