Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi , yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b’ nin belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir.

Türk sucuğu , granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kür edildikten sonra fermantasyona tabi tutulurlar. Takip eden kurutma işlemi ile üretim tamamlanır. Bu tür ürünler kuru ,tam kuru , yarı kuru , az kuru olarak hazırlanır. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru gruba girer. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50 , az kuru %50’den fazla su içerir. 

Sucuk Üretiminin Akım Şeması

Hamur hazırlama

Bekletme(0-4 oC 8-12 saat )

Doldurma

Fermantasyon

Kurutma

Paketleme

Depolama

Hamur yapımı sırasında soğuk et ve yağlar1.3-2.5 cm. delikli çaplardaki aynalardan geçirilerek kuşbaşı olarak doğranır.  Üzerine kürleme tuzları  ve baharat eklenir. Homojen karışım için karıştırılır ve ince bir aynadan tekrar geçirilir ve karıştırılır.

Dolum sırasında karışım doğal ve yapay kılıflardan oluşan dolgu maddelerine konur. Sığır ince bağırsağı doğal kılıftır. Dolum mutlaka basınçla yapılmalıdır.

Sucuk Üretiminde Sıcaklık Kontrol Noktaları  

Sucuk üretiminde çoğu kez hammadde, işleme ve muhafaza tekniğindeki ihmal ve kusurlar sonucunda bazı bozukluklar ortaya çıkmaktadır. Bu hatalar  görünüşte , lezzette , kokuda fiziksel yapıda ve kimyasal özeliklerde kendini göstermektedir.

Sucuk üretiminde kontrol edilen sıcaklıklar şunlardır:

·         Hamurun bekletilmesi sırasında sıcaklık kontrolü

·         Fermantasyon (olgunlaşma) ve kurutma sırasında sıcaklık kontrolü

·         Depolama sırasında sıcaklık kontrolü

Aşağıdaki tabloda sucukta oluşabilecek hatalar ve nedenleri gösterilmiştir.

HATALAR	NEDENLERİ
Yaşanan fermantasyon	Kültürün diret olarak tuz,nitritve nitrat ile temas etmesi Yüksek yağ formülasyonu uygulanması Yüksek pH’lı fosfat kullanılması Yüksek oranda donuk et kullanılması Baharattan gelen kontaminasyonlar Aşırı tuz ve kürlenme eklenmesi Daha geniş kalibreli ürünlerde yavaş ısı transferi olması Kontamina olan diğer mikroorganizmalarının kültürünün çalışmasını yavaşlatması
Çok düşük pH	Yetersiz fermantasyon kontrolü Fazla oranda karbonhidrat kaynağının olması Fermantasyonnun gecikmesi için yeteriz ısı prosesi uygulaması
Fermantasyonun oluşmaması	Kültürün katlmamış olması Kültürün direkt olarak tuz ve nitrat/nitrit ile temas etmesi veya çok klorlu su kullanılması Fazla tuz kullanımı Yetersiz şeker grubu kullanımı Antibakteriyel maddelerin et hamuruna kullanımı
Yetersiz nem kaybı	Aşırı nem uygulanması Aşırı hava hızı ve/veya çok düşük nem, yüzeydeki deliklerin kapanarak nemin bağırsaktan dışarıya çıkmasının engellenmesi Fazla dumanlama/kurutma uygulanması yüzeydeki proteinleri koagüle ederek ,nemin dışarıya çıkmasını engellemesi
Ürünün ekşimesi	Yetersiz ısıl işlem uygulaması, kalıntı karbonhidrat grublarının olması Ürünün içinde fazla nem kalması Yetersiz kurutmaişlemi Paketleme sonrası ürünün iyi muhafaza edilmemesi
Kokuşma	Fermantasyon aşamasında ve paketlemeden sonra mikrobiyel bulaşının olması Bozulmuş hammadde kullanılması Yeterince hijyenik çalışılmaması Kimyasal bulaşma olması
Gaz ve yapışkan oluşumu	Paketleme esnasında maya ve heterolaktik kontaminasyon oluşumu Fazla nem oluşumu Yüzeyde yetersiz dumanlama uygulanması
Yeşillenme veya renk atması	Yetersiz nitrat/nitrit kullanımı Güneş ışığına fazla maruz kalması Yüksek ph
Yağ kusması	Aşırı ısı oranı Yetersiz fermantasyon sıcaklığı Stabil olmayan et karışımı ,düşük et bağlanması

Sucuk Hamurun Soğukta Bekletilmesi Sırasında Sıcaklık Kontrolü

Sucuk hamuru 0-4 ^o C’de 8-12 saat bekletilmektedir. Bu sırada sucuğun soğuması ve lezzet oluşumu sağlanmaktadır. Buradaki sıcaklık kontrolü çok hassas olmadığı için On/OFF kontrol cihazı ile bir kontrol yapılabilir. Bunun için E-211 kontrol cihazı ON/OFF kontrole ayarlanarak kullanılabilir. Isı ölçümü RT02 tipindeki rezistans termometre ile ölçülebilir ve elektrik kablosu ile cihaz ile rezistans termometre birbirine bağlanabilir.

Fermantasyon(Olgunlaşma) ve Kurutma  Sırasında Sıcaklık Kontrolü

Sıcaklı, bağıl nem ve hava cereyanının kontrol edildiği klima odalarında olgunlaşma sağlanmaktadır  . Çoğunlukla kurutmada olgunlaşma sırasında yapılmaktadır. Ürüne kendine özgü bir lezzet ve dayanıklılık bu aşamada sağlanır.  Kontrollü bir fermantasyon için starter kültür kullanılır. Kullanılan starter kültürler laktik asit bakterileridir. Bunlar arasında en önemlileri Lactobacillus plantarum, L. brevis ,L. fermentidir. Starter kültür olarak Microoccus aurantiacus kullanılmaktadır. Lactobacillus ve Microoccus cinsi starter kültürlerin beraber kullanılması en iyi sonucu vermektedir. Bunlardan L. plantarum’un en iyi fermantasyon yaptığı sıcaklıklar 25-30 ^o C  arasıdır ve fermantasyon çoğunlukla bu sıcaklıklarda yapılmaktadır. Hızlı fermantasyon sırasında (Türkiye’de çoğunlukla uygulanan) sıcaklık  ilk gün 26-27 ^o C ’ye ayarlanmakta ve her gün sıcaklık 1 ^o C düşürülerek 6-7 günde olgunlaşma sağlanmaktadır. Bu sırada nemde periyodik olarak düşürülmekte kurutma sağlanmaktadır.

Olgunlaştırma sırasında oluşabilecek küçük sıcaklık değişiklikleri üründe hatalar oluşmasına ve kalite kaybına neden olmaktadır. Bunun için kontrol hassas olmalı ve set değerine çabuk ulaşmalıdır. Bunun için PID kontrol cihazı kullanılabilir. Bunun için E-211 tipi kontrol cihazı PID olarak ayarlanarak kullanılabilir. Ölçüm rezistans termometre ile yapılabilmektedir ve bağlantı elektrik kablosu ile yapılabilmektedir.

Depolama Sırasında Sıcaklık Kontrolü

Depolama geleneksel sucukta 10-12 ^o C’de vakumlanmış sucukta ise 2-4 ^o C’de yapılmaktadır.Buradaki sıcaklık kontrolü ON/OFF kontrol cihazı ile yapılabilmekte ve hamurun bekletilmesi sırasındaki sistem aynen burada kullanılabilmektedir.

Kontrol Cihazlarının Fiyatları ve Özellikleri

 Elimko  firmasının Karaköy şubesinden aldığımız teklife göre  yukarıdaki sistemlerde E-200 serisinden olan E-211 kullanılabilmektedir. E-211 tek çıkış rölesi içeren tek nokta ölçü ve kontrol cihazı içeren bir kontrol aletidir. Kontrol formu On/Off veya Zaman/Oransal PID olarak programlanabilir. Cihazın fiyatı 151 $’dır. Ölçü aleti olarak peteus cinsi bir rezistans termometre olan RT02 kullanılabilir. Bu aletin fiyatı 45 $ ’dır. Bağlantı elektrik kablosu ile yapılabilmektedir. Kabloların fiyatı 500.000 ile 1.000.000 milyon arasında değişebilmektedir.

Kaynaklar:

GÖKALP,H., ÇON,H.A. 1998. Türkiye’deki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. Gıda. 23 (5) 347-355

Gamze K., Peyma-Chr. H. 2000. Fermente sucuklarda rastlanan sorunlar ve nedenleri. Gıda. Mart 2000. 32

GÖĞÜŞ,K.A. 1986. Et Teknolojisi.Ankara Ün.Ziraat Fak.Yayınları No:991 Ankara