ET ÜRÜNLERi

Soğutma ve dondurma gibi fiziksel temel işlemler uygulanarak dayanıklılığı arttırılmış taze etler dışında, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat, koku, yapı ve dış görünüş kazandırılmış, dayanıklılığı arttırılmış ürüne et ürünü denilmektedir.

GELENEKSEL ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ

SUCUK TEKNOLOJİSİ

Sucuk, olgunlaştırılmış taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, bağırsağa doldurulduktan sonra doğal
koşullarda kurutulup olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir çiğ üründür.

Sucuk üretimi et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından birisidir.. Üretim oldukça teknolojik bilgi birikimi, uygun işletme şartları ve tecrübe gerektirmektedir.

Hammadde Seçimi ve Hazırlanması

Sucuk üretiminde uygun hammadde seçimi, ürün kalitesi üzerinde en etkili etmenlerden birisidir. Sucuk üretiminde kullanılacak etler değersiz et artıkları olmayıp özel olarak beslenerek semirtilmiş fazla yaşlı olmayan kasaplık hayvan etleri (sığır, manda, koyun, keçi, deve) olmalıdır.

Ayrıca sucuk yapılacak et sağlıklı hayvanlardan elde edilmelidir. Hayvanlar kesimden önce yorulmamış, koşturulmamış, huzursuz edilmemiş, terleyip bunalmamış, susuz ve aç bırakılmamış olmalıdır. Aksi halde sucuğun olgunlaşmasına olumsuz etki yapar.

Sucuk yapımında dinlenmiş, olgunlaşmış, pH değeri mümkün olduğu kadar düşük (pH 5.4-5.8) etler tercih edilmelidir.

Sucuk üretiminde manda ve malak eti tercih edilmektedir. Sığır ve dana etinin pH’sı manda ve malak etine göre daha yüksek olmasından dolayı olgunlaştırma sırasında bazı problemlere neden olmaktadır.

Hazırlanacak sucuk hamuruna etin toplam yağ miktarına göre %10-20 arası yağ katılmaktadır.

Sucuk üretiminde, sığır , koyun et yağları ve kuyruk yağı gibi yağlar kullanılmaktadır. Kullanılacak kuyruk ve et yağları, önceden el ayası büyüklüğünde doğranıp, hızla soğutulup, oksijen geçirmeyen ambalajlar içerisinde -18°C ile -30°C’lerde dondurulup depolanmalıdır.

Sucuk Hamurunun Hazırlanması

Sucuk hamurunun hazırlanmasında kaslar kuşbaşı halinde doğranarak paslanmaz çelikten yapılmış teknelerde toplanırlar. Üzerine yeterli oranda katkı maddeleri ilave edilerek karıştırma makinasında iyice karıştırılır. Bu karıştırmaya katkı maddelerinin homojen olarak dağıtılmalarına dek devam edilir. Bu hali ile soğuk depoda (2-4°C) 12-24 saat bekletilir.

24 saat sonra yine kuşbaşı halde doğranmış ve ayrılmış yağlar, kuşbaşı ete katılarak, iyice karıştırılarak kıyma makinasından çekilir.

Kıyma makinasından çıkan sucuk kıyması özel karıştırma ve yoğurma makinalarında homojen kitle haline getirilerek doldurulmaya hazırlanır.

Ancak homojen hale getirilen sucuk hamurunun ısı derecesi mümkün olduğu kadar +2°C’nin altında olmalı ve en fazla +4°C’yi geçmemelidir.

…