SU ÜRÜNLERİNDE AMBALAJLAMA TEKNİKLERİ
1. GİRİŞ
—Günümüzde ambalaj, insan yaşamının önemli bir kısmında yer almış, tüketici ve işletmelere sağladığı fayda ile de önemli ve sürekli gelişen bir sektör durumuna gelmiştir.
—Ambalajlamada en önem verilen konulardan biri de su ürünlerinin yeterli, nitelikli, bozulmadan ve en az toplam maliyetle güvenilir bir şekilde tüketiciye ulaştırılmasının sağlanmasıdır.
—Et, süt, yumurta, balık, kanatlı eti gibi çabuk bozulan gıdaların raf ömürleri atmosferik oksijenin varlığında üç önemli faktör nedeniyle kısıtlanmaktadır:
1. Atmosferik oksijenin kimyasal etkisi,
2. Aerobik mikroorganizmaların gelişimi,
3. Zararlılar
—2.AMBALAJ KAVRAMI
—Ambalaj, ürünü dış etkilerden koruyan, içine konulan malları bir arada tutarak dağılım ve pazarlama işlemlerini kolaylaştıran, tüketiciye içindeki mal hakkında bilgi veren metal, kağıt, karton, cam, plastik ve tahtadan yapılmış sargı ve kaplardır.
—Ambalajlama; “gıdaların dış etkenlerden korunması” üretimden tüketime kadar geçen sürede gıdaların niteliklerinin değişmesini kısmen veya tamamen önleyen renk ve sekil bakımından alıcının ilgisini çekebilme özelliği taşıyan maddeler ile sargı işlemidir.
—3.GIDA SANAYİİNDE AMBALAJLAMANIN ÖNEMİ VE FONKSİYONLARI
—Ambalaj Kullanımının Önemi
—Tüketici Açısından Önemi
—İşletme Açısından Önemi
—Su ürünlerinin paketlenmesinde 3 esas fonksiyon vardır. Bunlar:
1- Ürünü tüketiciye en beğenilir şekilde sunmak ve tüketiciyi satın almaya özendirmek,
2- Gıdayı fiziksel, kimyasal, biyolojik etkenlere ve mikroorganizma bulaşmasına karsı azami ölçüde koruyarak, dayanıklılığını arttırmak,
3- Yükleme, bosaltma, stoklama ve kullanma kolaylıgı sağlamak
—4.SU ÜRÜNLERİ PAKETLEME YÖNTEMLERİ
—Su ürünlerinin uzun süre dayanabilmesi, kullanılan paketleme yöntemine bağlıdır. Günümüzde su ürünlerinin paketlenmesinde genelde 3 ayrı tip paketleme kullanılmaktadır.
1.Adi paketleme
2.Vakum paketleme
3.Modifiye atmosferde paketleme
—4.1 Adi Paketleme
—Elle veya basit makinelerle, besin maddesi çevresini bir paketleme maddesi ile sarılması islemidir.
—4.2 Vakum Paketleme
—Vakum paketlemenin esası; hava ve gaz geçirgenliği çok düşük fleksibil plastik torbalar içerisine yerleştirilmiş olan ürünün etrafında,havanın, emme rekorlu veya vakum hücreli cihazlar ile boşaltılıp, torba ağzının metal klipsler veya sıcaklık ile yapıştırılarak sıkıca kapatılmasıdır.
—Vakum paketleme; alabalık, mezgit, somon filetosu, levrek, ringa, sardalya ve uskumru balıklarında ürün tazeliği ve raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılmaktadır
—Vakum Paketlemenin Avantajları ve Dezavantajları
—Avantajlar
—Üründeki ağırlık kaybı azdır.
—Taşıma kolaylığı sağlar.
—O2 uzaklaştırıldığı için ürün dayanıklılığı artar.
—Kimyasal koruyuculara ihtiyaç azalır.
—Dezavantajlar
—Cl. Botulinum gibi anaerobik patojenlerin gelişimi ve toksin üretimi için uygun ortam sağlanmaktadır.
—Parlak renk yok olmaktadır.(Sonraki aşamalarda ürün hava ile temas etmek suretiyle oksimyoglobin oluşarak renk sorunu ortadan kaldırılmış olur.)
—4.3 Modifiye Atmosfer Paketleme
—Paketin içerisine havanın yerine belli gaz karışımlarının doldurulması işlemidir.
—Modifiye atmosfer paketleme aynı zamanda gaz değiştirilerek paketleme olarak da bilinmektedir
—Tablo 1: Et ve Et Ürünlerinin Modifiye Atmosfer Paketlenmesinde Kullanılan Gaz Kompozisyonları
—MAP’nin Avantajları:
—Raf ömrünün %50-400 oranında arttırılması
—Daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpların azaltılması
—Dağıtım masraflarının azaltılması
—Yüksek kaliteli ürün sağlanması
—Dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrılabilmesi
—Merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması
—Ürün sunumunun açık seçik olması
—Kimyasal koruyuculara çok az veya hiç ihtiyaç duyulmaması,
—Ürünün tekrar kontaminasyonunun ve su kaybının engellenmesi
—Kokusuz ve kullanışlı paketleme sağlanması
—MAP’nin Dezavantajları:
—Maliyetin artması
—Sıcaklık kontrolü gerektirmesi
—Her ürün tipi için farklı gaz kompozisyonuna ihtiyaç duyulması
—Özel teçhizat ve eğitim gerektirmesi
—Paket hacmini yükseltilmesi ve taşıma masraflarının artması
—Paketin bir kere açılması veya zarar görmesiyle beklenen tüm yararların ortadan kalkması
—Gıdada çözünen karbondioksitin paketin göçmesine ve su kaybının artmasına yol açması
—5.ALTERNATİF PAKETLEME SİSTEMLERİ
—Aktif paketleme
—Yenilebilir film ve paketleme
—Akıllı paketleme
—Sous vide teknolojisi
—Konserve teknolojisi
—5.1 Aktif Paketleme
— Aktif paketleme gıdanın raf ömrünü uzatmak, gıda güvenliğini geliştirmek ve duyusal kaliteyi sürdürmek amacıyla paketleme koşullarının değiştirilmesine dayanan bir paketleme sistemidir.
—Aktif paketleme teknolojisi aşağıdaki sistemlerden oluşmaktadır:
1.Oksijen tutucular
2.Karbondioksit düzenleyiciler
3.Nem düzenleyiciler
4.Antioksidan kullanımı
5.Antimikrobiyel paketleme
—5.2 Yenilebilir Film ve Kaplamalar
—Önceden oluşturulmuş ince bir tabaka halindeki yenilebilir materyalin gıda bileşenleri arasına veya üzerine yerleştirilmesi yenilebilir film,
—Doğrudan bir gıda üzerinde oluşturulan ince bir tabaka halindeki yenilebilir materyal ise yenilebilir kaplama olarak tanımlanmaktadır.
—Yenilebilir Filmlerin Sahip Olması Gereken Başlıca Özellikler:
—Biyolojik olarak bozunur özellikte olma
—Yenilebilir olma
—Biyolojik açıdan uygun olma
—İyi görünüşlü olma
—Oksijen, neme ve fiziksel strese karşı bariyer özellik gösterme
—Toksikolojik açıdan güvenli olma
—Su ve yağda çözünürlük
—Renk, şeffaflık, istenen mekanik ve reolojik özellikler gibi fonksiyonel özelliklere de sahip olma
—Yenilebilir Filmlerin Avantajları:
—Taze veya dondurulmuş ürünlerde depolama ve satış süresi boyunca meydana gelen nem kaybını düşürmek
—Lipid oksidasyonuna bağlı olan acılaşmayı ve miyoglobin oksidasyonuna bağlı kahverengileşmeyi azaltmak
—Bozucu ve patojen mikroorganizmaların ürünün yüzeyinden giriş yapmasını engellemek
—Uçucu aroma kaybını sınırlandırmak ve yabancı kokuları ortadan kaldırmak
—Tablo 2: Et ve Et Ürünlerinde Kullanılan Yenilebilir Film Nitelikli Paketleme Materyalleri ve Antimikrobiyal Ajanlar
—5.3 Akıllı Paketleme
—Akıllı paketleme teknolojisi ambalajlanmış gıdaların taşınması ve depolanması sırasındaki kalitesinin izlenmesini sağlayan bir sitemdir.
—Akıllı paketleme teknolojisi gıdalardaki mekaniksel, kimyasal, elektrokimyasal, enzimatik veya mikrobiyal değişimleri gösteren bir sistemdir.
—Tablo 3. Akıllı Paketleme Teknolojisi metotları ve kullanım alanları
—5.4 Sous Vide Teknolojisi
—Sous-vide teknolojisi vakum paketlenmiş gıda ürünlerine pastörizasyon uygulanması işlemidir.
—Sous-vide teknolojisinde gıda kendi paketi içinde baharat ve sosla birlikte veya bunlar olmadan pişirilmekte ve sıcak su veya mikrodalga fırında basit bir ısıtma işlemi sonrasında servis edilebilmektedir.
—Sous-Vide Tekniğinin Avantaj ve
Dezavantajları
—5.5 Konserve Teknolojisi
—Kutulanmış balık konservelerine uygulanan işlemler kutulamanın amacına göre farklıdır. Bugün çok farklı karakterlerde kutulanmış balık konserveleri üretilmektedir. Bunlar:
1.Kutulanmış tuzlu balık konserveleri
2.Kutulanmış yağlı tuzlu balık konserveleri
3.Kutulanmış buğulama balık konserveleri
4.Kutulanmış ve termal işlem uygulanmış balık konserveleri
—Kaliteli balık konservesi üretimini geliştirmek için yapılan araştırmalar sonucu güvenli konserve üretiminde üç temel kural olduğu söylenebilir:
1. Kutu Kapağı Güvenilirliği
2. Ölümcül Sıcaklık Uygulaması
3. Üretim Sonrasında Gerekli Hijyen Uygulamaları
TEŞEKKÜRLER…

…