• Bu Sunumda…

1.Su Ürünlerine Genel Bakış

2.Balıklar

3.Kabuklu Su Ürünleri

4.Yenilebilen Yumuşakçalar

5.Deniz Bitkileri

6.Osmanlı Deniz Mutfağımız

7.Su Ürünleri Tüketimi & Öneriler

• Su Ürünleri

Deniz (karasu) veya tatlı sulardan elde edilen her türlü besin maddesine verilen ortak bir isim. Deniz ya da tatlı sularda, kendi doğal  ortamlarında veya çiftliklerde bulunabilirler.

• Türkiye’de…

• Su ürünlerinden balık dışındaki tüm grupların tüketimi çok az’dır.

• Balık tüketimi 3 kg/ kişi/ yıl

• % 65 taze

• % 35 konserve, tuzlanmış, kurutulmuş

• Su ürünleri, suyun bulunduğu hemen her yerden elde edilebilir.

• Özellikle ılıman iklimin egemen olduğu bölgelerde, bu ürünlerdeki çeşitlilik daha da artmaktadır.

Halk arasında, omega 3 kaynağı olarak bilinirler.

• n3 Yağ Asitleri

• n-3 pozisyonunda çift bağ içeren UFA.

• Vücut için gerekli olup, insan vücudunda üretilemediğinden besinlerden elde edilir.

• Beslenmede yer alan önemli n3 bağı ihtiva eden yağ asitleri:

–α – linolenik asit

–Eikosa pentaenoik asit (EPA)

–Dokosa heksaenoik asit (DHA)

Vücudun n3 yağ asidine ihtiyacı daha anne karnında başlar, çocukluk, ergenlik, yetişkinlik ve yaşlılık boyunca bu ihtiyaç devam eder.

• Su Ürünleri…

• Kaliteli protein

• B, A, K vitaminleri

• I2, P, Zn, (Ca)*

• Enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan lipit miktarıyla değişir.

• Kırmızı et yerine su ürünleri tüketen toplumlarda KKH daha az görülür.

• Balık

• Çoğunlukla suda yaşayan

• Solungaçlarıyla solunum yapan

• Soğukkanlı

• Yürekleri çift gözlü

• Genelde vücudu pullu

• Çoğunlukla yumurtlayarak üreyen

• Omurgalı hayvanlardır.

• Balıklar, insan beslenmesinde

  oldukça önemlidir.

• Yeterli ve dengeli beslenme

  planının vazgeçilmez bir unsurudur.

• Et, kuruyemiş ve yağlı tohumların da içinde bulunduğu et grubunda yer alır.

• Upwelling

• Okyanus ve denizlerdeki suyun yukarı yönlü hareketidir.

• Esansiyel nutrientleri (nitrat, fosfat gibi) ötrofik zona taşır.

• Bu bölgelerde balıkçılık oldukça gelişmiştir.

• Etleri % 5‘in üstünde yağ içeren balıklar literatürde yağlı balıklar olarak geçer.

• Günümüzde artık zararlı olmak bir yana, yararlı oldukları, anlaşılmıştır.

• Somon

• Tonbalığı

• Uskumru

• Alabalık

• Yağlı Balıklar

• Gerçekten de, bu balıkların bazı türlerinin % 15’e yakın SFA içerdikleri, bu asitlerin de plazma TG oranının düşmesine yardımcı oldukları ortaya konmuştur.

• Üstelik söz konusu yağ asitlerinin, KVH’a karşı doğal birer koruyucu oldukları ileri sürülmektedir.

• Yağlı balıkların içerdikleri yağlar, ızgarada ya da fırında pişirilmelerini kolaylaştırır.

• Sıkı etli olan türlerinse, kızartılmaları ya da haşlanmaları daha uygun olur.

• Pişirme süresi gereğinden uzun tutulursa, kururlar.

• Bu balıkların bazılarının kokuları biraz ağır olabilmektedir, bu yüzden limon ya da suyuyla bu koku hafifletilebilir.

• Ayrıca sarımsak, çeşitli kokulu otlar ve baharatlarla hazırlandıklarında, doğal kokularının bir bölümünü de korurlar.

• Bu tür balıklara sirke, limon suyu ve sarımsaktan oluşan bir marinatta bekletilerek ızgara edilmeleri, yanlarında marinat, balık suyu, kekik ve tereyağıyla hazırlanmış birer sosla servis yapılmaları önerilir.

• Yağlı balıklar genellikle, yağ içeriklerinin en yüksek olduğu dönemde avlanıp, tüketilirler.

• Alabalık

• Soğuk, durgun sularda yaşar.

• Turuncu etli ve lezzetli bir balıktır.

• Balık çiftliklerinde sofra balığı olarak üretilmektedir.

• Tavası yapılır.

• Yaşadığı yere göre:

–göl alası

–deniz alası

–dağ alası gibi cinsleri vardır.

• Uskumru

• Göçmen

• Eti kırmızımsı renkli

• Ülkemizde bolca tüketilir.

• Ekonomik değeri yüksek bir pelajik balıktır.

• Somon

• Som balığı olarak da bilinir.

• Etleri çok sevildiği ve havyarı yapıldığı için somon balıklarının yüksek ticari değerleri vardır.

• Tonbalığı Orkinos

  Tuna Balığı

   * Balıkçılık açısından tüm ton balıklarının beslenmemizde önemli bir yeri olmasının yanında ton balıkları konserve balık üretiminde kullanılan balık türlerinin en başında yer almaktadır.

   * Orkinos türleri, yağlı balıklar grubuna girer.

   * Pelajik balıklardır, devamlı hareket halindedirler.

   * Sardalya, hamsi, uskumru gibi küçük balık sürülerini kovalar ve onlarla beslenirler.

* Çok hızlı yüzerler, boyları yaklaşık 5 – 6 metreye kadar uzar ve etleri lezzetlidir.

   * Ekonomik değeri yüksek türleri vardır ve bu türlerden Japonların geleneksel yemekleri suşi ve saşimi yapılmaktadır.

  miktar       enerji  protein

• ton balığı (kızartılmış. yenilen kısım) 100 g   252,9 kcal    24,6 g

• ton balığı konservesi (yağda) 100 g    347,3 kcal    17,3 g

• ton balığı konservesi (az yağlı) 100 g    174,2 kcal    17,3 g

• Hamsi

• Karadeniz insanıyla özdeşlen balıktır.

• Marmara’da da bulunur.

• Sürü halinde yaşarlar.

• Boyları 20 cm‘e kadar büyür.

• Ocak – Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır ve bol av verir.

• Küçük, lezzetli, pulsuz bir balıktır.

• Buğulaması, tavası yapılır; yağda kızartılır.

• Kış aylarında daha lezzetlidir.

• Tuzlanmış, dondurulmuş ve konserve olarak da tüketilir.

• Unu ve yağı sanayide değerlendirilir.

• Lüfer

• Büyüklüğüne göre isim alır:

–Defne yaprağı,

–Çinekop

–Sarıkanat

–Lüfer

–Kofana (en büyüğü)

• Pullu bir göçmen balıktır.

• Eylül – Ocak döneminde bol yağlı ve lezzetlidir.

• Eylül – Ocak devresi içinde ızgarası tavsiye edilir.

• Çinekopun da ızgarası tercih edilebilir ancak; mevsimi lüfere göre kısadır.

• Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar.

• Büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur.

  İlkbaharda son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.

  Pişirme biçimi

  Çinekop: Buğlama, haşlama, ızgara, tava, kağıt kebabı, tuzlama
Lüfer : Izgara (şiş, fileto), kağıt kebabı, tuzlama
Kofana : Izgara (şiş, fileto), balık köftesi, salata

• Palamut

                                             miktar     enerji       protein

• palamut balığı (p) 100 g   252,9 kcal    24,6 g

• palamut balığı (ızgara) 100 g   253,3 kcal    25,1 g

• İstavrit

• Oldukça lezzetli ve çokça pullu bir balıktır.

• Her mevsimde avlanır.

• Büyüklerine karagöz istavriti denir.

• Genellikle tavası yapılır.

• Donmuş, tuzlanmış, yağ içinde konserve edilmiş ve tütsülenmiş olarak da değerlendirilir.

• 100 g’ı: 131,0 kcal, 20,1 g protein

• İzmarit Balığı

• Dip balığıdır.

• Eti beyaz ve lezzetlidir.

• Tavası sıkça tercih edilir.

• Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır.

• İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır.

• Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır.

• Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çokça tercih edilir.

• Kalkan

• Yuvarlak ve yassı vücutludur.

• Üzerinde pul yerine düzme adı verilen küçük kemiksi yumrular bulunur.

• Mevsimi Mart – Haziran aylarıdır.

• Tüketiciler tarafından, erkek kalkanın etinin daha lezzetli olduğu söylenmektedir.

• Tavası yapılır veya haşlanabilir.

• Yenilebilen 100 g’lık kısmı, 97,5 kcal enerji verir ve 19,5 g protein içeir.

• Kılıç Balığı

• Karnivor beslenir.

• Ülkemizde sayısı oldukça az’dır.

• Defne yapraklı balık şiş’te kılıç balığı kullanılır.

• Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.

…