SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ

1. Giriş

2. Balıklarda Hasat Öncesi ve Sonrası Yapılan İşlemler

3. Su Ürünlerinde Muhafaza Yöntemleri

4. Su Ürünlerinde HACCP

BALIK İŞLEME ATIKLARINDAN SİLAJ YAPIMI VE YEM ÜRETİMİNDE KULLANIMI

1. Balık silajı hakkında genel bilgiler

2. Balık silajında kullanılan materyaller

3. Balık silajının kimyasal kompozisyonu

4. Balık silajı yapım teknikleri

5. İşletme şartlarında balık silajı üretimi

6. Balık Silajında kimyasal değişimler

7. Balık silajının pelet yem yapımında kullanımı ve rasyon hazırlama

8. Balık silajı ve Çevre ilişkisi

1- GİRİŞ

Su Ürünlerinin hem tazeliğini koruyabilmesi hem de uzun sure muhafaza edilebilmesi için bazı işlemlerden geçirilmesi zorunludur. Günümüzde İşleme teknolojisinin amaçlarından birisi, insanın hayatını kolaylaştırmak ve ona uygun kısa sürede hazırlanabilir ve bunun yanı sıra vücudun ihtiyaç duyduğu besin maddelerini sağlıklı bir şekilde sağlamaktır. Balıkların işlenmesi suretiyle balıkların değerine değer katılmaktadır. Su Ürünleri yapısından dolayı diğer etlere oranla daha hızlı bozunmakta bu nedenle su ürünlerinin daha dikkatli bir şekilde muamele edilmesini gerektirir. Su ürünlerinin muhafazası için çeşitli teknikler geliştirilmiştir. Bunlardan insanlık tarihi kadar eski olanı balıkların kurutulması, tuzlanması ve tütsülenmesidir. Teknolojinin ilerlemesi ile konserve, soğutma, dondurma, paketleme, modifiye atmosfer paketleme ve yan ürün teknolojisi gelişmiştir. Günün ihtiyacına uygun olarak çeşitli teknolojilerin geliştirilmesine de devam edilecektir.

Su Ürünlerinin İşlenmesi geleneksel olarak yapılan tuzlama, tütsüleme gibi işlemlerden tutunda yeni gelişen modifiye atmosfer paketleme konusuna kadar çok çeşitlilik gösterir. İşlemenin temel amacı: daha fazla tüketici kitlesine hitap edebilen ve daha fazla kabul gören bir ürün sunabilmektir. Ürünün kabul edilebilirliği çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu faktörler ürünün görünüşü, tazeliği, kokusu, uygunluğu, besin içeriği ve diğer özellikleridir. Balığın ürün olarak dağıtımının yaygınlaştırılabilmesi için raf ömrünün uzatılması şarttır.

İşleme çoğu kez ürünün raf ömrünü uzatabilmektedir. Su Ürünlerinin işlenmesi ile ürünün kalitesini artırılamaz ama değerine değer katılmış olur. Düşük kalitedeki hammaddeden ancak düşük kalitede ürün elde edilebilir. Balıklar avlandıkları/hasat edildikleri zaman tazeliği ve kalitesi en üst seviyededir. Bu tazeliğin hasattan tüketiciye kadar olan süre içerisinde muhafaza edilmesi için gereken tüm tedbirlerin alınması şarttır. Bu dağıtım zinciri içerisinde yapılacak her hangi bir aksaklık ürünün tazeliğine olumsuz yönde yansıyacaktır.

Balığın tazeliğini koruyabilmek için yapılacak 3 temel esas; temizlik, ortamı soğuk tutma ve çabukluktur. Temizlik konusunda hem balıkla uğraşan kişilerin temizliği hem de balığın temas ettiği alanların temizliği kastedilmektedir. Balıkların bozunmasına neden olan mikroorganizmaların kaynağı olarak, birincisi balığın yaşamış olduğu ortamdan ikincisi ise avlama sonrası balığın temas ettiği yerler.

Ekonomik olarak kayıpların çoğu balıkların avlandıktan sonra pazara ulaşıncaya kadar olan süre içerisinde olmaktadır. Balık çok iyi şartlarda yetiştirilebilir, avlanabilir ancak hasat sonrası balıkların taşınması ve muhafaza edilmesinde yeterince titizlik gösterilmezse ürün hak ettiği değeri bulamadan satışa sunulur.

Örneğin, İngiltere’ye İspanya’ dan ithal edilen konserve hamsinin kilosu 54 TL (2,7 x 20 = 54 YTL) iken Karadeniz’de avcılık yapan teklerde hamsinin toptan fiyatı 40 kuruş, perakende satış noktalarında en taze hamsinin kilosu 3 YTL hatta bu fiyat, zaman zaman 1,5 YTL’ye (2006 yılı) kadar düşmektedir. Ancak paketleme ve soğutma sistemlerinin yetersiz oluşu nedeni ile hasat sonrası muamelelerdeki yetersizlik balığın fiyatının değerinin çok altına düşmesine neden olmaktadır. Ancak iyi bir nakliye ve muhafaza yöntemi ile balığın tazeliği korunmuş, ürünün tüketiciye arzı da kolay olmuş olacaktır. Günümüzde taze soğutulmuş ürüne olan talep fazla olduğundan müstahsil ve perakende satıcı da hak ettiği parayı kazanacaktır. Uygun muhafaza şartları hem balığın raf ömrünü uzatacak hem de balığın ekonomik olarak değer kaybını önleyecektir. Et ürünleri içerisinde taze-bayat kavramının en çok kullanıldığı et türü balık etidir. Çünkü balık eti karasal hayvanların etine göre daha çabuk bozunur. Tüketicinin çoğunun endişesi balık pazarında gittiği zaman satın alacağı balığın taze mi yoksa bayat mı konusudur. Çoğu tüketici balığın tazeliğinden emin olamadığı için satın almaktan vazgeçer. Balık tüketimini artırmak için, pazara daha taze balık sunularak tüketicinin güvenini kazanılması ve ürün çeşitliliğini artırarak balığa olan ilginin artırılması şarttır. Çünkü doktorlar haftada en az bir defa balık yemeyi tavsiye ediyorlar.

Alabalıkların Pazar ağırlığı ülkeden ülkeye hatta ülke içerisinde yöreden yöreye değişiklik göstermektedir. Örneğin ülkemizde çoğu yerlerde pazarlanan alabalıklar ağırlığı 300-400 gram arasında değişmekte iken Hatay’da ise yaklaşık 1kg ağırlıkta olan balıklar tercih edilmektedir. İnsanların tüketim alışkanlıkları balığın pazarlama büyüklüğüne etki etmektedir. Avrupa pazarında ise porsiyonluk alabalıklar 150-300 gram ağırlığında ve yaklaşık 24-30 cm boyundadır. Salmonlar ise dilimlenmiş, fileto edilmiş, tütsülenmiş veya tüm olarak satışa sunulmaktadır.

2. BALIKLARIDA HASAT ÖNCESİ VE SONRASI YAPILAN İŞLEMLER

Özellikle yetiştiriciliği yapılan balıklar, hasat edilmeden yaklaşık bir gün önce yemlemesi durdurulmalıdır. Balıklar hasat edilirken, suya balıkların mümkün oldukça hızlı bir şekilde ölmesi sağlanmalıdır. Balıklar hasat sonrası fazla çırpınmaları balığın daha hızlı bozunmaya başlamasına neden olur. Çırpınmaları önlemek amacı ile balıkların en kısa sürede ölmesi sağlanır. Bu işlem, hasat edilen balıkların tutulduğu tanklara/küçük bekletme havuzlarına karbon dioksit verilerek veya suya elektirik vererek balıkların ölmesi sağlanır. Elektiriğin gücü balıkların hayatını sona erdirecek güçte olmalıdır. Eğer düşük akım verilecek olursa balıkların kas ve damarlarında yırtılmalara sebep olur. Önerilen güç 600 V’luk bir akımdır.

Balıklar hasat sonrası, dikkatli bir şekilde muamele edilmelidirler. Balıklar hiçbir zaman atılmamalı ve kuyruk sapından tutularak taşınmamalıdır. Bazen kuyruk sapı balığın ağırlığını taşıyacak kadar kuvvetli olmayabilir ve omurgada kırılmalara, ette berelenmelere neden olabilmektedir. Balıkların temas ettiği yüzeyler temiz olmalıdır. Hijyenik kurallara dikkat edilmeli, balığın konulduğu tezgahlar, kasalar, kesim tahtası ve ambalaj malzemeleri temiz olmalıdır. Balığın bozunmasına neden olan bakterilerin kaynağı balığın kendi doğal ortamından getirdiği bakteriler ve hasat sonrası çevreden balığa bulaşan bakterilerdir. Balığın bakteri yükü ne kadar az olursa balığın bozunması da o kadar yavaşlamaktadır. Hasat sonrası balıkların içorganları çıkartılmalı yıkanmalı ve uygun bir şekilde buzlanmalıdır.

Balıkların iç organlarının çıkartılması:

Balıkların iç organları ve solungaçları mikrorganizmalar bakımından zengindir. Balıklar hasat edildikten sonra iç organları ve solungaçları çıkartılmalıdır. Balıkların bozunmasına neden olan bakteri ve enzimlerin pek çoğu sindirim organlarında ve solungaçlarda bulunmaktadır. Küçük balıkların örneğin hamsi istavrit gibi balıkların iç organlarının çıkartılması tavsiye edilmez. Çünkü küçük balıkların iç organlarının temizlenmesi hem zahmetlidir hem de iç organların çıkartılması esnasında barsak muhtevasının ete bulaşma ihtimali vardır. Büyük balıkların ise hasat edildikten sonra iç organları ve solungaçları çıkartılır. Solungaçlar ve iç organlar bakteri bakımından zengindir ve buzda depolama esnasında balığın bozunmasını hızlandırır. Ayrıca sindirim organlarında bulunan enzimler balığın ölümünden sonra da faaliyetlerini devam ettirerek önce barsak duvarını sonrada karın zarını eriterek balığın karın kısmının yırtılarak barsakların dışarı

…