SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ

Öğr. Gör. Ekrem Öztürk

SU ÜRÜNLERİ İŞLEMECİLİĞİNİN TANIMI ve AMACI

Su ürünleri içerdiği besin bileşenleri yönünden en değerli besin maddesidir. Protein oranının çok yüksek olması, doğada bulunan hemen hemen tüm amino-asitleri, bulundurması, vitamin yönünden zengin olması biyolojik değerinin yüksek olması, su ürünlerini değerli kılmaktadır. Bu denli değerli olan su ürünleri mevcut besin maddeleri, içinde en hızlı bozunan ve en seri kokuşan besin maddesidir. Balık yakalandıktan itibaren uygun koşullarda korunmazsa bir kaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su ürünleri tutulduktan veya hasat edildikten itibaren uygun tekniklerle korunmalı, taşınmalı ve işlenmelidir. Su ürünlerini bozulmadan saklayabilmek ve sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaştırmak için hammaddenin özelliği de göz önünde tutularak uygulanan işlemlere su ürünleri işleme teknolojisi denir
Su ürünleri işlemeciliğinin amaçlarını şöyle sıralamak mümkündür.

a. Ürünler bozulmadan hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak uzun süre saklamak,

b. Bol bulunduğu (avlandığı) dönemde avlayıp işlenerek diğer mevsimlerde tüketimini sağlamak

c. Bol bulunan (avlanan) bölgelerden avlayarak diğer bölgelere sağlıklı bir şekilde ulaştırmak,

d. Belirli bir yerde ve uygun bir işleme tekniğiyle işleyerek atıklarından yaralanmak ve kısmen çevre kirliliğini önlemek, .

e Ürünleri işleyerek hazır ürün haline getirmek, böylece tüketiciye kolaylık sağlamak,

f. Sanayinin, Eczacılığın, kozmetik sanayinin, tarım sektörünün gereksinimi olan mamul ve yarı mamul maddeleri elde etmek

SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİNİN SINIFLANDIRILMASI

Su ürünleri çok geniş bir yelpaze oluşturur. Bunlar deniz balıkları, tatlı su balıkları, kıkırdaklı balıklar, yumuşakçalar, kabuklu su canlıları, deniz memelileri, makro ve mikro algler, denizlerden elde edilen mineraller ve inorganik maddelerdir. Bu denli çeşitli canlılar ve cansızlar için uygulanacak teknolojilerde doğal olarak çok çeşitli olacaktır. Su ürünleri işleme tekniklerini iki ana grupta toplamak mümkündür. Yenebilen su ürünleri işleme teknikleri ve yenmeyen su ürünleri işleme teknikleridir Yenebilen su ürünleri işleme tekniklerini kendi içinde 8 ana başlık altında toplayabiliriz.

Dondurulmuş ürün teknolojisi

Tuzlanmış ürün teknolojisi

Kurutulmuş ürün teknolojisi

Dumanlanmış ürün teknolojisi

Konserve ürün teknolojisi

Ezme ürün teknolojisi

Paketleme teknolojisi

Radyoaktif ışınlarla saklama teknolojisi

Yenmeyen su ürünleri teknolojisi de kendi içinde aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir.

1.Sanayide kullanılan su ürünleri teknolojisi

2.Eczacılıkta ve Kozmetik sanayinde kullanılan su ürünler teknolojisi

3.Tarımda kullanılan su ürünleri teknolojisi

4.Süs eşyası yapımında kullanılan su ürünleri teknolojisi

Herhangi bir su ürününe bu teknolojilerden birini veya birkaçını uygulamak ve verimli bir ürün elde edebilmek için su ürününün fiziksel ve kimyasal yapısını iyi bilmek ve ürün için uygun teknolojileri seçmek gerekir.

SU CANLILARININ KİMYASAL YAPISI

Besin maddelerinin tüketiminde, işlenmesinde, depolanmasında, taşınmasında kimyasal yapısının belirlenmesinin çok büyük önemi vardır. Su ürünleri etlerinin önemli bir besin maddesi olması, kısa sürede bozulması nedeniyle kimyasal içeriğinin incelenmesi ve buna göre işlemler ve teknikler geliştirilmesi gerekir.

BALIK ETİNİN YAPISI

Balık eti miyofibril olarak adlandırılan kas hücrelerinin bir araya gelmesi ile oluşur. Miyofibril demetleri bir araya gelerek kasları oluşturur. Kaslar arasında bağ doku bulunur. Bağ doku içerisinde sinir hücreleri ve kan damarları da yer alır.

BALIK ETLERİNİN SINIFLANDIRILMASI

Balık etleri beyaz ve kırmızı etler olarak iki grupta incelenir. Kalkan, dil balığı gibi demersal balıklar, mezgit mercan gibi deniz balıkları ile sudak gibi tatlısu balıkları ve kabuklu, yumuşakçalar beyaz etli su ürünlerindendir. Orkinos palamut , sardalye, uskumru gibi deniz balıkları, alabalık, sazan gibi tatlısu balıkları, deniz alası, salmon gibi Balıklar kırmızı etli balıklardır. Kırmızı etli balıkların etleri balıkların türlerine göre açık pembeden, kırmızı ve kahverengine kadar değişen bir renklenme sergiler. Beyaz etli balıklarda yağ oranı düşük su oranı daha fazladır. Bunların dışında orkinos, palamut, uskumru torik gibi bazı balıkların bazı bölgelerinde siyah etlere rastlanır.

SU CANLILARI ETLERİ ile KASAPLIK HAYVAN ETLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Su canlıları etleri ile kasaplık hayvan etleri ve kanatlı etleri içerdikleri kimyasal bileşikler ve yapıları bakımından önemli farklılıklar gösterir. Kasaplık hayvan etlerinde, su canlıları etlerine göre yağ oranı yüksek su oranı daha düşüktür. Kasaplık hayvan etlerinin bulundurduğu yağ asitleri stearik asit ve palmitik asit gibi doymuş yağ asitleri olduğundan yağları katı yağlardır.
Kasaplık hayvan etleri yapısında su ürünleri etlerine göre daha fazla bağ dokusu bulundurur. Bu nedenle etleri daha serttir. Bağ dokusunun daha fazla olması nedeniyle kokuşma daha zor ve yavaştır. Ancak yine bağ dokusunun güçlü olması nedeniyle kasaplık hayvan etlerinin sindirimi ve buna bağlı absorbsiyonu daha zordur. Sindirimi kolay olduğu için su ürünleri etlerinin besin değeri daha yüksektir.

Kasaplık hayvan ve kümes hayvanları kesim sonrası iç organları kolayca ayrılarak kokuşmayı oluşturacak organlar uzaklaştırılır. Su ürünleri etlerinde bu işlem çok zordur. Bu nedenle de su ürünleri etleri daha çabuk kokuşur. Ayrıca kasaplık hayvan etlerinde kesim sonrası et yüzeyindeki zar hemen kuruyarak sertleşir ve eti dışardan gelecek kontaminasyonlara karşı korur. Bu olay su ürünlerinde mümkün değildir. Tam tersine balık yüzeyinde bulunan mukus tabakası tam bir bakteri kültür ortamı oluşturur ve kokuşmayı hızlandırır. Kasaplık hayvan kanlarında bakterilere karşı direnç gösteren antikorlar vardır. Bu nedenle bakteri faaliyetleri kara hayvanları etlerinde daha yavaştır. Su ürünleri etleri inorganik madde içeriği yönünden de kara hayvanları etlerinden farklılık gösterir.

SU ÜRÜNLERİ ETLERİNİN KİMYASAL BİLEŞENLERİ

Su Ürünleri Etlerinde Su Oranı

Su ürünleri etlerinde su oranı türlere, cinsiyete ve yaşlara göre çok büyük farklılıklar gösterir. Genelde beyaz etli balıklarda % 75-85, kırmızı etli balıklarda %/70-75, kabuklu su canlılarında % 80-94 oranında su bulunur. Bazı balıklarda bu oran % 50-60 ‘a kadar düşer. Su ürünlerinde su oranı yağ oranı ile ters orantılıdır. Yağ oranı arttıkça su oranı azalır. Bu nedenle yağ oranı düşük olan sudak, mezgit, dil balığı gibi beyaz etli balıklarda ve kabuklu su canlılarında su oranı yüksektir. Ayrıca aynı türe ait yavru ve genç bireylerde su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Balık yaşlandıkça su oranı azalarak yağ oranı artmaktadır

Anadrom ve katadrom balıklarda, üreme ve beslenme göçü yapan pelajik balıklarda göç ve üreme sonrası yağ oranlarında büyük bir azalma, su oranlarında ise büyük bir artış gözlenir.Balık etinde bulunan su iki şekilde bulunur.Birincisi bağlı (konjige) sudur. Bu su genelde protein ve yağ moleküllerine bağlı, bu molekülleri kolloid taneciği halinde yüzdüren su dur. Bu su ısıtıldığında eti kolayca terk etmez. İkincisi serbest (aktif) su olarak adlandırılır.Aktif su ısıtıldığında eti kolayca terk eder. Etin dondurulması sırasında önce serbest su donar. serbest su bazı balıklarda mevcut suyun % 98 ‘ini teşkil eder. serbest su oranı arttıkça etteki bozunmada hızlanır. Etteki bozunmayı önlemek için aktif su oranını düşürmek gerekir.

Su Canlılarının Proteinleri

Balık etlerinde protein oranı genel olarak %14-20 arasında değişir. Bu değer balığın cinsine, yaşına, cinsiyetine beslenme ortamına, üreme ve göç mevsimine göre değişiklikler gösterebilir. Beyaz etli ve yavru balıklarda, kırmızı etli ve yaşlı balıklara oranla protein miktarı biraz düşüktür Su ürünleri proteinleri doğada bulunan hemen hemen tüm amino asitleri bünyelerinde bulundurur. Doğada bulunan yirmiye yakın aminoasitlerin hepsini bulunduran su ürünleri etlerinin biyolojik değeri çok yüksektir. Su ürünleri etleri .Histidin, Arginin, Aspartik asit, Serin, Prolin, Alanin, Taurin, Glisin, Tirpsin gibi diğer besinlerde çok rastlanan amino asitlerin yanında, Valin, Lösin, İzolösin, Lizin, Treonin, Sistin, Sistein, Metionin, Fenilalanin gibi, diğer besin maddelerinde az rastlanan esansiyel amino asitleri de bulundurur. Bunların oranı balık türüne göre farklılık gösterir

Su Canlılarında Yağ Oranı

Canlının türüne, cinsiyetine, yaşına, beslenme durumuna ve yaşadığı , ortama bağlı olarak yağ oranı değişir. Balıklar yağ oranına göre 3 ayrı grupta incelenebilir. Yağ oranı % 0-5 arasında olanlar yağsız balıklar, yağ oranı % 5-10 arasında olanlar,yağlı balıklar. Yağ oranı %10 dan fazla olan balıklara da çok yağlı balıklar denir. Balıklarda yağ oranı türlere göre büyük değişim gösterdiği gibi, aynı türün kendi içinde yaşlarına, cinsiyete ve mevsimlere göre de önemli farklılıklar gösterir. Yavru ve genç balıklarda yağ oranı düşük, balığın yaşı ilerledikçe yağ oranında bir artış gözlenir.

Dişi balıklarda yumurtlama öncesi yağ oranı çok yüksektir. Yumurtlama sırasında gerekli olan enerjiyi vücudundaki yağdan aldığından yağlarda büyük bir yıkım olur ve yağ oranı büyük oranda düşer.

Genellikle kas yapısında yağ oranı düşük olan köpek balığı, mürekkep balığı gibi balıklann yağları karaçiğerinde.. depolanmıştır.

Balık yağları ortalama % 20 doymuş. % 80 doymamış yağ asitleri içerir. Balık yağında antioksidant özelliği gösteren Tokoferoler oldukça az bulunur. Bu nedenle yağların oksitlenmesi çok hızlı olduğundan renkleri koyulaşır ve acılaşır.

Balık yağları bol miktarda vitamin içerdiğinden ve kolestrol yapmadığından önemli bir besin maddesidir. Özellikle küçük çocukların kemik yapısının gelişiminde önemli rol oynar.

Balıklarda İnorganik Maddeler (Mineraller)

Su ürünleri etlerinde inorganik madde %l-2 civarındadır. Bu değer deri ve ince kemik parçalarının (kılçık) et içersinde bulunması halinde biraz yükselebilir, inorganik-madde balıkların yaşı ilerledikçe bir miktar artar. Balıkların etlerinde bulunan inorganik madde içerisinde beslenmede önemi büyük olan mineral maddeler mevcuttur. Bunların en önemliler Fosfor(P), Kalsiyum (Ca), Magnezyum (Mg), Kükürt (S), Potasyum(K), Sodyum (Na) İyot (I) Klorür (Cl) dür. Bunların dışında Mangan (Mn), Çinko (Zn) Bakır (Cu) Silisyum (Si) ve Demir (Fe) de bulunur. İçerdiği bu kadar çeşitli inorganik madde yönüyle de balık etleri önemli bir besin kaynağıdır. Özellikle bol miktarda içerdiği fosfor ve kalsiyum yönüyle .insanlarda kemik ve diş gelişimine önemli katkı sağlar. Su ürünleri etlerini çok tüketen insanlarda İyot eksikliğinden kaynaklanan guatr hastalığına pek rastlanmaz. Su canlıları içerdiği inorganik madde miktarları balık türüne, yaşadığı ortama göre de farklılıklar gösterir . Su canlıları yaşadıkları ortama ve özellikle kirliliğe bağlı olarak bir kısım inorganik maddeleri de bünyelerinde depolarlar. Bunlar kurşun, bakır, civa, kadmiyum, arsenik gibi ağır metaller olup su canlılarının bulundurduğu inorganik maddeler grubunda değerlendirilmemesi gerekir.

Balık Etlerinde Bulunan Vitaminler

Su canlıları yağda eriyen vitaminlerden vitamin-A ve vitamin- D yi gerek etlerinde gerekse yağlarında bol miktarda bulundurur. Ayrıca Vitamin- B türevlerinden vitamin- B1 (Anemin), vitamin- B2 (Laktoflavin), vitamin-B6 (Pridoksin, Adermin) balıklarda çok rastlanan vitaminlerdendir. Az oranda da olsa vitamin- E ve vitamin- K ya da rastlanır.

Balık Etlerinde Bulunan Karbonhidratlar

Su ürünlerinde %l-3 arasında karbonhidrat bulunur. Bu karbonhidrat glikojen formundadır Glikojen oranı beyaz etli balıklarda daha az, kırmızı etli balıklarda daha çoktur. Bazı kabuklu su canlılarında glikojen oranı % 4-5 değerine kadar yükselebilir. Glikojen daha çok balıkların karaciğerinde bulunur. Karaciğerin % 3-8 ‘i glikojen oluşturur.

…