Su Analizleri ( Arş. Gör. Tuğba DURSUN ÇAPAR )
1.1.Sularda Sertlik Tayini
Suyun sağlandığı kaynaklar, yağış suyu, (kar, yağmur vb.) yüzey suyu ( göl, ırmak vb.) deniz suyu ve yer altı suyu (kaynak, kuyu vb) olmak üzere dört grupta sınıflandırılmaktadır. Gıda endüstrisinde en çok yer altı suları kullanılmaktadır. Suyun doğal bileşimi; bölgeye düşen yağışa, suyun yeraltında iken veya çıkarılırken ya da yeryüzüne çıkarken temas ettiği maddelere bağlı olarak değişmektedir. Kullanım suyu açısından, sudaki organik madde, inorganik madde ve mikroorganizma yükü önemlidir. Genel olarak kaynak derinleştikçe sudaki inorganik bileşikler artmakta, yüzeye doğru çıkıldıkça azalmaktadır. Buna karşılık organik madde ve mikroorganizma yükü kaynak derinleştikçe azalmakta ve yüzeye çıkıldıkça artmaktadır.
Gıda ile doğrudan ilişkide bulunan kullanım suyunun kimyasal özellikler (pH, çözünmüş haldeki katı madde veya gazlar, sertlik derecesi gibi), fiziksel özellikler (renk, koku, tat, bulanıklık gibi), ve mikrobiyolojik özellikler (içerdiği algler, patojen ve patojen olmayan mikroorganizmalar gibi) bakımından içme suyu niteliğinde olmadı genel bir kuraldır. İçme suyunda aranılan niteliklerle ilgili mevzuat ile belirtilmektedir. Ülkemizde içme suyu ile ilgili belirlemeler, TS 266 nolu İçme Suyu Standardı ile Sağlık Bakanlığı’nın “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” te bulunmaktadır.
Suyun sertliği geçici ve kalıcı sertlik olmak üzere ikiye ayrılır ve suda sertlik çözünmüş Ca+2 ve Mg+2 tuzlarından ileri gelir.
1.1.1. Geçici sertlik
Kalsiyum ve magnezyum karbonat ve bikarbonatlarından ileri gelen sertliktir. Buna karbonat sertliği de denilmektedir. Geçici sertlik, suyu kaynatmakla giderilebilir. Geçici sertliği oluşturan kalsiyum ve magnezyum bikarbonat tuzu, ısı ile ayrıştığında CaCO3 ve Mg (OH)2 oluşmaktadır. Bu iki bileşik çökelerek ayrılmaktadır. Oluşan her iki çözeltinin çözünürlüğü sıcaklıkla ters orantılıdır.
Ca (HCO3)2 CaCO3 + H2O + CO2
Mg (HCO3)2 Mg(OH)2 + CO2
1.1.2. Kalıcı sertlik
Kalsiyum ve magnezyumun klorür, nitrat, sülfat, silikat ve fosfatlarından ileri gelen sertlikler suyu kaynatmakla giderilmez. Sertlik bütünü ise;
Sertlik bütünü = Kalıcı sertlik + Geçici sertlik
Gıda endüstrisinde su çok amaçlı kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde suyun kullanım amacına göre sınıflandırılması Çizelge 1.1’de verilmiştir.
Çizelge 1.1. Gıda endüstrisinde suyun kullanım amacına göre sınıflandırılması
1.1.3. Sertlik Birimleri
Sularda sertliğin kimyasal birimi Dünya Sağlık Teşkilatı’nca mval/l olarak benimsenmiştir. Bunun dışında Alman sertlik derecesi, Fransız sertlik derecesi, İngiliz sertlik derecesi, Amerikan sertlik derecesi veya ppm birimleri de kullanılmaktadır. Alman sertlik derecesi: 100 mL’sinde 1 mg CaO’e eşdeğer Ca+2 ve Mg+2 iyonu içeren suyun sertliğine 1 Alman sertlik derecesi (1 A°S) denir. Fransız sertlik derecesi: 100 mL’sinde 1 mg CaCO3’a eşdeğer Ca+2 ve Mg+2 iyonu içeren suyun sertliğine 1 Fransız sertlik derecesi (1 F°S) denir. İngiliz sertlik derecesi: 70 mL’sinde 1 mg CaCO3’a eşdeğer Ca+2 ve Mg+2 iyonu içeren suyun sertliğine 1 İngiliz sertlik derecesi (1 İ°S) denir.
1 Alman sertlik derecesi = 1,25 İngiliz sertlik derecesi
1 Alman sertlik derecesi = 1.78 Fransız sertlik derecesi
…
