0801606 Gıda Mühendisliği Temel İşlemler III

Soğutma

SOĞUTMA

Soğukta Depolamanın Temel İlkeleri

Depolanan gıda ürünlerinin kalitesinin korunmasında sıcaklık önemli bir rol oynar. Sıcaklığın düşürülmesi kalite bozulmasına neden olan tepkime hızlarını yavaşlatır. Genellikle sıcaklığı 10°C düşürmek tepkime hızını yarıya indirir. Hasat edilmiş meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca, taze haldeki niteliklerini bir süre için önemli ölçüde korurlar. Uygun koşullar sıcaklık derecesi ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır. Her meyve ve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği belli bir sıcaklık derecesi ve bağıl nem söz konusudur. Aynı meyve veya sebzenin en uygun depo istekleri, çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara bağlı olarak değişebilmektedir. Örneğin Florida greyfurtları en iyi 0°C’de depolanabilirken,

Teksas Marsh greyfurtları en iyi 11°C’de depolanabilmektedir. Bu kadar geniş sınırlarda olmasa da bir çok meyve sebze çeşidinde aynı durum kendini göstermektedir. Depolamadaki optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın, her meyve ve sebzenin ancak belli bir süre dayanma olanağı vardır. Bu süre; birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü bu belli sürelerin sonunda, depolanan ürün, kalitesini süratle kaybeder ve sonunda tamamen bozulur. Bu nedenle soğukta depolamada, meyve ve sebzelerin dayanma süresi sınırlıdır.

Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklık derecesidir. Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık derecesi, depolanan meyve veya sebzenin donma noktasının 1-2°C üstünde bulunur. Soğukta depolamada ürün asla donmaz. Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da budur. Dondurarak muhafazada, meyve ve sebzeler belirli işlem aşamalarından sonra dondurulmakta, -18°C veya daha düşük sıcaklıklarda donmuş halde depolanmaktadır. Böyle saklanan ürünün dayanma süresi teorik olarak sınırsızdır, fakat uygulamada sadece aylarca veya en çok birkaç yıl saklanır. Soğukta depolamadaysa meyve ve sebzelerin dokusu zedelenmemekte, ve ürün canlı kalarak yaşamsal faaliyetlerine devam etmektedir.

…