SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

Giriş

Sofralık Zeytin; uluslararası standartta kültüre alınmış zeytin çeşitlerinin, işlenebilecek olgunlukta hasat edilen meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilip, tüketimine izin verilen katkı maddeleri ile birlikte veya sade olarak ambalajlanmış, yeme olgunluğu kazanan zeytin daneleri olarak tanımlanmakta ve siyah, yeşil ve rengi dönük (pembe) zeytin olarak sınıflandırılmaktadır. Dünyada zeytin ağaç varlığı ve dane zeytin üretimine paralel olarak sofralık zeytin üreten önemli ülkeler İspanya, Türkiye, İtalya, Yunanistan, ABD, Fas, Suriye ve Mısır’dır. Türkiye sofralık zeytin üretiminde İspanya’dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminde siyah sofralık zeytin üretimi ile ilk sırada yer alırken, yeşil sofralık zeytin üretiminde İspanya ilk sırada yer almaktadır. Türkiye’de sofralık zeytin üretiminin %20’si Marmara Bölgesi’nde (üretiminin %85’i sofralıktır ve sofralık üretimin tamamına yakını Gemlik çeşididir.),%65’i Ege Bölgesi’nde (üretiminin %28’i sofralıktır),%15’i Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde gerçekleşmektedir.

Zeytin Danesinin Yapısı

%1–2 Epikarp (kabuk)
%63-86 Mesokarp (meyve eti)
%10–30 Endokarp (çekirdek)
%2–6 Çekirdek içi

Meyve sapı

Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi ile ilgili aşağıdaki tabloda ortalama %22 olarak verilen yağ içeriğinin aslında %13 ile %30 arasında olduğu ve bunda çeşidin büyük etkisinin olduğu dikkate alınmalıdır.

…