Sofralık Zeytin Fermantasyonu ( MEGEP )
1. SALAMURA HAZIRLAMA
1.1. Salamura Bileşenleri
1.1.1. Tuz
1.1.2. Su
1.2. Salamura Karışımı
1.2.1. İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama
1.2.2. Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi
1.3. Sirkülasyon Pompası
1.3.1. Görevi
1.3.2. Yapısı
1.3.3. Çeşitleri
1.3.4. Kullanımı
1.3.5. Temizliği ve Bakımı
2. FERMANTASYON
2.1. Laktik Asit Fermantasyonu
2.2. Maya Fermantasyonu
2.3. Fermantasyon Tankları ve Havuzlar
2.4. Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması
2.5. Transfer Pompası
2.5.1. Görevi
2.5.2. Yapısı
2.5.3. Çeşitleri
2.5.4. Kullanımı
2.5.5. Temizliği ve Bakımı
2.6. Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar
2.7. Fermantasyonun Zeytine Etkisi
2.8. Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar
2.9. Saf Kültür Kullanımı
3. FERMANTASYON TAKİBİ
3.1. Yapılacak Kontroller
3.1.1. Sıcaklık
3.1.2. Anaerobik Koşullar
3.1.3. Tuz Yoğunluğu
3.1.4. pH
3.1.5. Asitlik
3.2. Alınacak Tedbirler
3.3. Zeytinlerde Görülen Bozulmalar
3.3.1. Zar Oluşumu
3.3.2. Danelerin Kararması
3.3.3. Gaz Kabarcığı
3.3.4. Bütirik Asit Kokuşması
3.3.5. Zapatera Bozulması
3.3.6. Beyaz Benekler
3.3.7. Yumuşama
3.3.8. Lezzet Bozukluğu
4. SALAMURA BİLEŞENLERİNİ DEPOLAMA
4.1. Salamura Bileşenleri
4.2. Salamura Bileşenlerinin Özellikleri
4.3. Salamura Bileşenleri ile Güvenli Çalışma Kuralları
4.4. Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri
4.5. Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri
…
