SİYAH ÇAY ÜRETİM AŞAMALARI

Siyah çay üretim aşamaları
Çay üretiminde 5 ana proses vardır:
Soldurma,
Kıvırma,
Oksidasyon,
Kurutma,
Tasnif.
SOLDURMA
Sıcak hava ile suyu buharlaştırılarak azaltılan çay yaprağının, fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun hale dönüştürülme işlemidir.
Taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki su % 50-55’e düşer.
Siyah çay üretiminin zorunlu ilk işlemi soldurmadır.
Soldurma teknikleri nelerdir?
Soldurma genelde Doğal ve Yapay (Cebri) olmak üzere iki şekilde yapılır:
Doğal Soldurma: Çay sürgünleri doğal hava ve sıcaklık koşulları altında soldurulur. Doğal soldurmada yapraklar 10-15 cm aralıklı raflara m2 ye 0.5 kg.a değişen bir şekilde serilir.
16-20 saatlik bir süre almasına karşın cebri soldurmaya göre daha üstün kalite değerleri oluşur.
Doğal soldurmada bol hava sağlanması yanında havanın düşük sıcaklıkta olması en önemli avantajdır. Doğal soldurmanın en önemli dezavantajı soldurmanın tamamıyla hava koşullarına bağımlı olmasıdır.
Yapay Soldurma: Yapay (cebri) soldurmanın temel amacı, uygun sıcaklıkta yeterli kurutma gücüne sahip hava ile çay yaprağını temas ettirerek yeknesak(tek düze) ve iyi bir soldurma sağlamaktır.
Geçmişte en çok uygulanmış olanlarla günümüzde en çok uygulanan soldurma sistemleri şunlardır:
– Silindir Soldurma
– Tünelde Soldurma
– Trafta Soldurma
– Sürekli soldurma
– Hareketli soldurma
– Dondurarak soldurma
– Hareketli Soldurma: Hareketli sistemde, otomatik yaş çay yükleme makinesinin bunkerlere(depo) alacağı yaş çay, bant hızı ve dökme kalınlığı ile orantılıdır. Çay işleme şartlarına göre bu bantlar ayarlanarak soldurma teknelerinin uygun kalınlıkta düzenli beslenmesi sağlanır. Hareketli soldurma sisteminin, zorunlu haller dışında imalat esnasında durdurulmaması gerekmektedir.
– Dondurarak Soldurma: Siyah çay imalatındaki soldurma süresini azaltmaya yönelik bir sistemdir. Polifenoller ve kateşin değerleri 16 saatlik doğal soldurmayla eşdeğerdir. Dondurma ısısı -20 derecedir.Dondurma süresi 2 saattir. Bu sürenin sonunda bir soldurma teknesine yerleştirilen çaylara her bir metre kareye 9 Kg gelecek şekilde yapraklar yayılır. 30 dakika süreyle 35oC sıcak hava akımı tatbik edilerek çözündürülme işlemidir.
Soldurmaya verilen sıcaklık
-Yaş çayın tazeliği,
-Islaklık durumu,
-Hava ve çalışma koşullarına göre ortam sıcaklığı ile 38oC arasında değişebilir.
İdeal yapay soldurma sıcaklığı 32oC’dir.
Yüksek sıcaklık uygulanmak suretiyle soldurma süresi kısaltılabilir. Ancak hızlı soldurma siyah çayın niteliğini olumsuz şekilde etkiler.
Aşırı solmuş çaylarda, kuru çayın görünüşü kahverengi, dem rengi hafif ve yeşilimsidir.
Soldurmayı etkileyen başlıca faktörler
Yaprağın tipi
Yaprağın durumu
Toplama standardı
Serme kalınlığı
Soldurma süresi
Havanın kurutma kapasitesi
Yaprağın tipi :
Değişik çay bitkilerinden toplanan ve su kapsamları az ya da fazla olan, küçük ya da büyük, körpe ya da kartlaşmış çay yapraklarının solma durumları farklıdır.
Körpe yapraklarda su kolayca yittiği halde kartlaşmış yapraklarda suyun yitmesi daha uzun süre gerçekleşir.
Soldurmaya alınan çay sürgünleri arasında sap ve kaba yaprak oranı da önemlidir. Sapın solması yaprağa oranla daha güç ve daha uzun zaman alır.
Yaprağın durumu:
Çay yapraklarının soldurma öncesi ezilip kırılarak zarar görmeleri soldurmada önemli etki yapar. Zarar görmüş yaprakların soldurma anında kuruması üretilen siyah çayın görünüşünü ve çay deminin niteliğini olumsuz şekilde etkiler.
Soldurma öncesi çay yaprağının sıcaklığı da önemli bir etmendir.
Toplama standardı:
İşlenmek üzere fabrikaya getirilen çay yapraklarının usulüne uygun şekilde toplanmış olup olmaması soldurma üzerine önemli etki yapar. Toplanan sürgün üzerindeki yaprakların sayısı, büyüklükleri ve kalınlıkları, soldurmada etkilidir.
Serme kalınlığı :
Gereğinden kalın veya ince serme, solmanın yeknesaklığı üzerine olumsuz etki yapar. Solmanın iyi olması için soldurma teknelerine serilen yaş çay kalınlığı 25cm’yi geçmemelidir.
Soldurma süresi :
Genelde uygulanabilecek belli bir soldurma süresinin belirtilmesi olanaksızdır. Doğal soldurmada bu süre 16- 20 saat almasına karşın cebri soldurmada bu süre daha kısadır Türkiye’de Hareketli Soldurma sistemlerinde 6 saat civarında uygulanmaktadır.
Havanın kurutma kapasitesi:
Soldurma işleminde havanın hızı ve hacminin artırılması verilen sıcaklığın artırılmasından çok daha etkilidir.
Solmuş yaprağın göstergeleri
-Sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması,
-Canlı ve parlak olmaması,
-Sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olmasıdır.
Solma yeterli değilse
Soldurma tekneleri durdurularak solma sağlanır.
Yetersiz soldurma demde pirinç alaşımına benzer metalik veya otumsu tat oluşturur.
Az solmuş çaylarda, kuru çayın görünüşü siyah, dem rengi kaba ve zayıf.
KIVIRMA
Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde ezilmesi, parçalanması, bükülmesi ile hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir.
Çay fabrikalarında kıvırma makineleri genelde iki defa kıvırma sistemine göre dizayn edilmiştir.
Birinci kıvırma (düz kıvırma) işlemi
Birinci kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Bu kıvırma makineleri uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğunda en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Bir kıvırma makinesi bir vardiyada 8 kez doldurulup boşaltılır ve kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma yapıldıktan sonra, kıvırmalar yavaş yavaş boşaltılır.
Rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan yaş çay eleklerinden geçirilir. Ancak tavsiye edilen hiç rotervan kullanılmamasıdır. Bunun için yaş çay alımlarında rotervana ihtiyaç duyulmayacak önlemler alınmalıdır.
Çaylar yaş çay eleklerinde havalandırıldıktan sonra ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir.

…