Şekerleme Teknolojisi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )
ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ
Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Özel Gıdalar Teknolojisi
Ders Notları #3
Şekerli ürünlere genel bakış
•Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.
•Türkiye’de üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait geleneksel ürünlerdir.
•Türkiye’ de çikolata, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum, jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir.
ŞEKERLİ ÜRÜNLER ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
•Doğal tatlandırıcılar
○ Sakkaroz
○ İnvert şeker
○ Glikozlu tatlandırıcılar
○ Şeker karışımları
○ Laktoz
○ Polialkoller
•Yapay tatlandırıcılar (Sakkarin)
•Diğer bileşenler
Şekerli Ürünler Üretiminde Kullanılan Diğer Bileşenler
○Nişasta
○Pektin
○Lezzet verici bileşenler (vanilya, hindistan cevizi)
○Yağlar
○Proteinler
○ Soya ve yumurta albüminleri
○ Jelatin
○ Suda çözünen bitkisel zamklar
○ Yüzey aktif maddeler (Lesitin)
○ Asitlendiriciler
○ Antioksidan maddeler
○ Renk maddeleri
Şeker (sakkaroz)
• Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz şekerleme sanayinde kullanılan en önemli tatlandırıcı maddedir.
• Pratikte sakkaroz kristali büyüdükçe safiyeti artmaktadır. Üretim esnasında ham şerbette bulunan şeker dışı maddeler kristal yüzeyine yapışırlar.
• Küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan, bunlara daha fazla yabancı madde yapışabilmektedir.
•Hızlı çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur.
Büyük kristaller güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlarlar. Fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemler gerekir. İnce ya da karışık boyutlu kristallerden oluşan şekerler, çözünme sırasında topaklanırlar ve tam olarak çözünmezler.
Şekerleme ürünlerine şeker,
• Toz Şeker
• Pudra Şekeri olarak eklenir.
Şeker (sakkaroz)
İnvert şeker
• Şekerleme sanayinde invert şeker, tamamen ya da kısmen invertleşmiş sakkaroz demektir.
•İnversiyon esnasında sakkaroz, su alarak glukoz ve fruktoz karışımı verecek şekilde ayrışır.
•İnvert şekerin şekerli ürünlerde kullanım amacı kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır. Hidroliz sonucu oluşan glukoz ve fruktoz sakarozdan çok daha yavaş kristalize olur.
• Sakkarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle invertleşme sonucu, sakkaroz azaldığı ve çözünürlük arttığı için kristalizasyon azalır.
•İnversiyonun gerçekleşmesi için sakkaroz çözeltisinin asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekmektedir.
•İnversiyon enzimlerle de (invertaz) yapılabilir.
•İnvertleşme derecesi, sıcaklık, süre, kullanılan asit veya enzim miktarı ve asit çeşidi, çözeltinin pH’ sı, suyun sertliğine bağlı olarak değişir.
…
