- Ambalajlama Teknolojisi
Hububat Ürünlerinin Ambalajlanması ( Necla SEVİNİR )
Hububat ürünlerinin ambalajlanması Patates ve ürünleri Hububatların Ambalajlanması • Pirinç, buğday, mısır, yulaf gibi tahıl ürünlerinin su aktivitesi değerleri düşük olduğundan nişasta ve protein içerikleri kararlıdır. • Birçok tahıl ürünü acılaşmaya sebep olabilecek yağ içerir. Su ve havanın varlığı tahılları biyokimyasal bozulmalara daha yatkın hale getirir. Hububatların Ambalajlanması • Bu ürünler çok düşük nem içeriğine sahip olduklarından nem absorpsiyonuna yatkındırlar. • Yüksek sıcaklıklarda yağ, sıvı yağ fazından ayrılabilir. • Kahvaltılık tahıllar bu yüzden su buharı ve yağ geçirgenliği az olan malzemelerle ambalajlanmalıdır. Patates ve ürünlerinin ambalajlanması Patatesin Modifiye Atmosferde Paketlenerek…
- Baharatlar
Küçük Hindistan Cevizi ( Muskat ) Ürün Spesifikasyonu
1. TANIM KÜÇÜK HİNDİSTAN CEVİZİ ; Myristica fragrans Houttuyn türüne giren bitkilerin olgun meyvelerinin etli dokusu ve sert kabuğu ayrılmış iç kısmını ifade eder. Orjin :Hindistan Ürün Bileşimi :Tane Küçük Hindistancevizi 2. FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ 2.1 Rutubet (%m/m) (max.) :10 2.2 Toplam Kül (k.m.) (%m/m) (max.) :1,5 2.3 %10’luk HCL’de çözünmeyen kül (k.m.)(%m/m) (max.) :0,5 2.4 Uçucu yağ miktarı (k.m.) (ml/100g) (min.) :5 2.5 Yabancı madde (%m/m)) (max.) :0,5 3. DUYUSAL ÖZELLİKLER 3.1 Renk :Gri kahverengi 3.2 Koku :Baharlı 3.3 Tat :Acı ılık 3.4 Görünüş :Tane 4. MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ…
- Beslenme
Ginseng ( Tomomi KIMURA )
Ginseng Tomomi Kimura What is Ginseng? “Low-growing, shade-loving perennial herb of the Aralianceae family” (http://www.bccancer.bc.ca/PPI/UnconventionalTherapies/Ginseng.htm) Latin name= Panax The scientific names Panax Ginseng Derived from the Greek word for cure-all, related to the word Panacea. Types of Ginseng True Ginseng: American Ginseng (Panax Quinquefolium) Korean, Chinese or Japanese Ginseng (Panax Ginseng) Types of Ginseng Ginseng Companions and Relatives: Siberian Ginseng (Eleutherococcus senticosus) Dwarf Ginseng (Panax trifolious) Fool’s sang or wild sarsaparilla (Aralia nudicaulis) History Ginseng root has been used for over 2000 years Has traditionally used for treatment of a…
- Dondurulmuş Gıdalar
Gıdaların Ev Koşullarında Dondurularak Saklanması
Besinlerin dondurularak saklanması çok eskiden beri uygulanmaktadır. Dondurma, gıdalarda normal koşullarda, biçim, görünüş, yapı, tat ve lezzetlerinde bozulmaya yol açan etkileri durduran veya yavaşlatan bir koruma yöntemidir. Dondurulmuş besinler ise en az vitamin kaybı olan yiyeceklerdir. Dondurulmuş yiyeceklerde, besinlerimizi bozan ve onları yenilemeyecek duruma getiren küçük canlılar, maya, küf ve bakteriler ölmektedir. Soğuk ortamda ise küçük canlıların faaliyetleri durmaktadır. Bu nedenle besinler dondurularak uzun süre bozulmadan saklanabilmektedirler. Yiyeceklerin ucuz ve bol oldukları mevsimlerde besinlerin satın alınıp, uygun koşullarda paketlenip depolanması ekonomi açısından yararlı olduğu gibi kış aylarında taze değişik ürünlerin…
- Et ve Et Teknolojisi
Sosis İş Akım Şeması
Piliç veya hindi sosis Hammadde kabulü yapılır Soğuk hava deposuna alınır. Kullanılacağı zaman çözündürmeye bırakılır Buz ilavesi yapılıp filetoyla beraber kıyma makinesinde çekilir. Bu karışıma baharat ve dolgu malzemeleri ilavesi yapılarak kuterde 10 ( +/ 1dk) karıştırılır. 2)Büfe sosis Hammadde kabulü yapılır Soğuk hava deposuna alınır Kullanılacağı zaman çözündürmeye bırakılır Yağ ve su eklenip kıyma makinesinde çekilir. Bu emülsiyona et.mks,su,baharat ve dolgu malzemeleri ilavesi yapılarak kuterde 10 ( +/ 1dk) karıştırılır. KUTERde karıştırdıktan sonra ki aşamalar ortaktır. Thumbler (vakum) da 10 dk. +/1 dk. Karıştırılıp ürünün havası alınır. Dolum makinasında…
- Gıda İşleme Makineleri
Karıştırma ve Karışımlama Makinaları
Karıştırma ve Karışımlama Makinaları Karıştırma ve karışımlama işlemleri birbirinden farklı işlemlerdir. Karıştırma (agitating), kap içindeki bir fazın içerden ya da dışardan bir etki ile dairesel hareketi şeklinde tanımlanabilir. Tereyağı üretiminde kullanılan döner tip yayıkların sütü çalkalaması, silo tanklarda duran süt, şeker şurubu ve yemeklik yağ gibi ürünlerin homojenliğinin bozulmaması için sürekli karıştırılması gibi. Karışımlama Karışımlama (mixing veya bleding) ise, çoğu kez karıştırma birim işleminden hemen sonra yapılan, iki ya da daha çok fazın içerden bir etki ile hareket ettirilerek birbirleri içinde dağılması, bir başka deyişle heterojen yapının bozulması ve tekdüze…
- Gıda Katkıları
Gıda Sanayine Tuz Kullanımı ( Dr. Nevzat ARTIK )
GIDA SANAYİNDE TUZ KULLANIMI PROF.DR.NEVZAT ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü TARİHTE TUZUN ÖNEMİ Dünya’nın besin kaynakları içerisinde tuzun önemli bir yeri vardır. Salary (ücret) kelimesinin, salt (tuz) dan geldiği iddia edilmektedir.1700’li yıllara kadar tuz sadece gıdalarda kullanılıyordu. Lezzet anlayışı 1800’li yıllarda değişmiş ve insanlar daha az tuzlu gıdaları tercih etmeye başlamıştır. 19. yüzyıl süresince de tuz kullanmanın dışında, gıdaları muhafaza, konserve yapma, dondurma ve buzdolabında saklama yöntemleri gibi diğer yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır. Yirminci yüzyılda ticari konserve, dondurma ve soğuk taşımacılığın gelişmesiyle, insanların yılın her zamanında taze…
- Gıda Mevzuatı
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Uzmanlık Sınavı
GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK UZMANLIK SINAVI ARALIK 2011 GIDA MÜHENDİSLİĞİ Soru Grubu Soru no ALAN BİLGİSİ 1-36 GENEL KÜLTÜR – GENEL YETENEK 37-48 KURUM MEVZUATI 49-60 …
- Gıda Toksikolojisi
Dioksinler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri ( Mustafa Cüneyt GEZEN )
DİOKSİNLER VE BUNLARIN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Mustafa Cüneyt Gezen Dioksinler nedir? Dioksinler, bilimin tanıdığı en kuvvetli zehirdir. Hatta siyanürden bile daha toksiktir. Özellikleri ve toksisiteleri birbirleriyle ilişkili olan geniş bir kimyasal madde grubudur. Yetmişbeş farklı dioksin olmasına karşın, en zehirli olanı 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin (TCDD)’dir. (Karsinojen Grup 1 – IARC) Dioksin, üretilmez ya da endüstride ve öteki üretim dallarında kullanılmaz. CAS # 1746-01-6 Molekül ağ: 322 Ampirik formülü: C12H4Cl4O2 Genel adı: Dioksin, TCDD, dibenzo-p-dioksin Şekil ve renk: renksiz, iğne biçiminde kristaller …
- HACCP
Gıda Atıklarının Yönetimi: Azaltma, Geri Dönüşüm ve Bertaraf Yöntemleri
Gıda atıkları, gıda endüstrisi ve tüketiciler tarafından tüketilmeyen veya çürüyen gıdaların atık olarak bırakılmasıdır. Gıda israfı ise, tüketilmek için üretilmiş ancak tüketilemeden çöpe atılan gıdaların oluşturduğu kayıptır. Gıda atıkları, hem çevresel hem de ekonomik sorunlar yaratmaktadır. Gıda endüstrisi atıkları, işletmelerin maliyetlerini artırırken, tüketici atıkları ise çevre kirliliğine ve doğal kaynakların israfına neden olur. Gıda atıkları, genellikle organik madde olarak sınıflandırılır ve tüketiciler tarafından tüketilmeyen yemekler, bozuk gıdalar ve atık ambalaj malzemelerini içerir. Gıda endüstrisi atıkları ise, gıda üretim sürecinde oluşan atıklar, yan ürünler, hasat sırasında hasat edilen ancak tüketilemeyen gıdalar…
- Hazır Yemek
Balonla Çikolata Kahsesi Yapımı
Balonun temiz olmasına dikkat edin !!! …
- Hijyen ve Sanitasyon
Gıda Kaynaklı Hastalıklar ( Fırat ÖZEL )
GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 Amaç Eğitimin amacı : Gıda sanayinde hataların sonuçlarını belirtmek. Yaptığımız işin ciddiyetini göstermek. Dikkatli olunmaması durumunda gıdaların insanların hayatlarını nasıl etkileyeceğini açıklamak. Gıda Kaynaklı Hastalıklar Gıda kaynaklı hastalıklar : Çok kişiyi etkileyen salgınlara Büyük işgücü kayıplarına Ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Ne yediğimizi düşünüyoruz ? Gerçekte ne yiyoruz ? Bizi de etkiler mi ? Gıda kaynaklı hastalıkları genellikle; • Üşütmek, • Mide üşütmesi • Mide bozulması • Yediklerimizin dokunması • Bağırsakların bozulması şeklinde adlandırılır ve dikkate alınmaz. Gıda Kaynaklı Hastalıklar A.B.D.’de yapılan araştırma…
- İçecekler
Alkollü ve Alkolsüz İçecekler Sektör Raporları
ALKOLLÜ VE ALKOLSÜZ İÇECEKLER SITC No : Alkolsüz içecekler : 111 Alkollü içecekler : 112 Armonize No : Sular : 2201 Meşrubat : 2202 Bira : 2203 Şarap : 2204 Konyak : 22082012, 22082062 Viski : 220830 Cin : 220850 Votka : 220860 Likör : 220870 Rakı : 220890480011, 220890710011 Alkollü ve alkolsüz içecekler sektörü çok geniş bir ürün yelpazesine sahip bulunmakla birlikte, tüm ürünler Türk Gümrük Tarife Cetvelinde “Meşrubat, alkollü içkiler ve sirke” başlığı altında Fasıl No: 22’de yer almaktadır. Türkiye, içme suyu ve maden suları aç ısından zengin…
- İş Sağlığı ve Güvenliği
OHSAS 18001:2007 İş Sağlığı ve İş Güvenliği Yönetim Sistemleri
OHSAS 18001’e uygun sistem kurmak ve yaygınlaştırmak için ana prensipleri yaygınlaştırma Mevcut İş Güvenliği Sistemini irdeleme ve geliştirmeye açık noktaların tespiti Yapılacak çalışmalar için faaliyet planı oluşturma SEMİNERİN AMACI Sistemi kurmada kişilere düsen rolleri belirleyerek harekete geçme Belgelendirme denetimi öncesinde yapılacak calışmaları ve sorumlulukları belirleme. Belgelendirme denetiminin akışlarını ve prensiplerini tanıma KAZA TEORİSİ Bana birşey olmaz! Şimdiye kadar hep böyle yaptık. Böyle olacağı aklıma gelmemişti. Güvenli görünüyordu *İstatistiklerin Sonuçları Çalışanlar, iş güvenliği kontrol yöntemlerini uyguladığı takdirde iş kazalarının %70’inin önlenebildiği görülmüş. Önemli iş kazalarının sadece %40 kadarı rapor edilmektedir. 50’den…
- ISO 22000
Wc ve Soyunma Odaları Kayıt Formu
Wc ve Soyunma Odaları Kayıt Formu …
- Meyve ve Sebzeler
Tomato Sauce, Ketchup and Puree
1.0 INTRODUCTION Tomato is a very popular vegetable throughout the country and it is grown in many states. Apart from use in vegetables, its down stream products like soup, concentrates, sauce, puree, ketchup are also equally popular and they have a longer shelflife unlike fresh tomatoes. Tomato is perishable and needs to be transported carefully to avoid damage during transit. With the advent of new technology, many down the line products are made and are consumed round the year as table enrichers. 2.0 PRODUCTS 2.1 Applications The products suggested are sauce, ketchup and puree. They…
- Özel Gıdalar
Fonksiyonel Gıda Nedir?
Fonksiyonel Gıda Nedir Fonksiyonel Gıdalar; vücudun temel besin öğelerine olan ihtiyacı karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleridir. Fonksiyonel besinler hiçbir işlem görmemiş doğal bir besin maddesi olabileceği gibi fonksiyonel bir besin öğesi ile zenginleştirilmiş veya genetik mühendislik yöntemleri ile değişikliğe uğratılmış bir besin de olabilir ve günlük diyetle tüketilebilir Terminoloji •Special Diatery Nutrients (Özel diyet gıdalar) •Medical Foods (Tıbbi Gıdalar) •Diatery Supplements (Besin destekleri) •Nutraceuticals •Therapeutic Foods (Takviye gıdalar) •Phytochemicals…
- Şeker ve Şekerli Ürünler
Dolgulu ve Dolgusuz ( Sert Karamela ) Üretim Teknolojisi ( Yrd. Doç. Dr. Suzan ERBAŞ )
ÖZET: Bonbon gerçekte, aşırı doymuş bir şeker çözeltisidir. …
- Su Kimyası
Water Microbiology
Water Microbiology Purposes What is water and water microbiology? Why water should be tested microbiologically? How water could be sampled ? How transported ? Different names are given to water’s various forms: 1. according to state • Solid – ice • Liquid – water • Gaseous – water vapor 2. levitating particles • clouds • Fog • mist 3. according to occurrence: • Groundwater • Fresh water • Surface water • Mineral water – contains much minerals • Brackish water • Dead water – strange phenomenon which can occur when…
- Süt ve Süt Ürünleri
Principles and Practice of Cleaning in Place ( Graham Broadhurst )
Contents CIP/SIP – Definitions / Function Principles of CIP CIP Detergents CIP Systems Vessel CIP Mains CIP Monitoring/Control CIP / SIP – Definition CIP = Cleaning in Place To clean the product contact surfaces of vessels, equipment and pipework in place. i.e. without dismantling. SIP = Sterilise in Place To ensure product contact surfaces are sufficiently sterile to minimise product infection. How CIP Works Mechanical Removes ‘loose’ soil by Impact / Turbulence Chemical Breaks up and removes remaining soil by Chemical action Sterilant/Sanitiser ‘Kills’ remaining micro-organisms (to an acceptable level)…
- Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
Chia Seeds
Chia Seeds Making a comeback! History Salvia hispanica Grown in Mexico- Aztecs Means “strength” One serving size About 2-3 tablespoons 139 calories 4-7 grams of protein 9-12 grams of fat 12-17 grams carbohydrates 11-14 grams of fiber 5 grams Omega-3 Benefits of chia seeds High in Omega- 3’s Stronger teeth and bones -Minerals: manganese and phosphorus Antioxidants Why do people eat chia seeds? Dieting -Absorbs 10 times their weight in water (gel) Faster hydration Tryptophan Heart health for diabetics -Blood sugar regulation Gluten-free Chia in other foods Pudding Egg substitute…
- Yağ Teknolojisi
Sabun ( İlker ŞENEL )
Sabun nedir? ■ Sabun temizlikte kullanılan maddelerden bir bölümüne verilen genel addır ■ Kimyasal bakımdan sabun ise basitçe yağ asitlerinin sodyum yada potasyum tuzlarından meydana gelen bileşiklerdir ■ Sabun halk dilinde yağlı, kirli şeyleri temizlemek için kullanılan bir maddedir. Sabun tarihi ■ Eski Roma’da hayvanların kurban edildiği SAPO dağında biriken hayvan kül ve yağları, yağan yağmur ile tiber nehrine karışır.ve karışan yağ, killi çamur ve köpüklü bir karışım oluştururlar. ■ Bu olay bugün kullandığımız sabunun ilk doğal şeklidir. Sabun kullanım alanları ■ Sabun temizleme maksadı dışında: ■ kozmetik, losyon kozmetik,…
- Yumurta
Yumurta ve Teknolojisi
Yumurta, yalnız başına veya diğer gıdalarla birlikte yaygın olarak tüketilen, içerdiği eksojen aminoasitler ve hayati öneme sahip vitamin ve mineraller sayesinde yüksek biyolojik değerliliği olan, beslenme fizyolojisinde büyük öneme sahip bir gıda maddesidir. Yumurta ve yumurta ürünleri gıda endüstrisinde çoğunlukla pasta, makarna, mayonez, salata sosları, şekerleme ve dondurma yapımında koagüle etme, emülsiye etme, mayalama, koyulaştırma, yumuşatma, nemini tutma, lezzet-renk katma ve besinsel değerini artırma gibi arzu edilen işlevlerin sağlanması amacıyla yaygın olarak kullanılırlar. Yumurtanın ingrediyen olarak diğer gıdaların yapımında geniş çaplı kullanımı ve yüksek biyolojik değere sahip olması aynı zamanda…
