- Ambalajlama Teknolojisi
Gıda Ambalaj Materyallerinin Güvenilirliği (Doç. Dr. Gül ÖZHAN)
Pazardan alınan meyve ve sebzelerin paketlendiği kese kâğıtları, Yumurtaların konulduğu karton kaplar, Peynir ve et ürünlerinin sarıldığı streç film, Su damacanaları, Hazır gıdaların konduğu plastikler, Cips paketleri…. Ambalaj materyali: Gıda maddelerini dış etkenlerden koruyan ve içine konan gıda maddesini bir arada tutarak taşıma, depolama, dağıtım, tanıtım ve reklam gibi pazarlama işlemlerini kolaylaştıran veya gıda maddeleri ile temasta bulunmak üzere üretilen plastik, cam, seramik, kağıt, metal, ahşap ve/veya bunların karışımından elde edilen materyaller. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği 9.Bölüm (Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme) 16.11.1997 tarih ve 23172 sayılı Resmi Gazete Ambalaj materyalinden istenen…
- Baharatlar
Anason Ürün Spesifikasyonu
1. TANIM Anason: Pimpinella anisum L. Türüne giren bitkilerin tohumlarını ifade eder. Orjin :TM Ürün Bileşimi :Tane Anason 2. FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ 2.1 Rutubet (%m/m) (max.) :10 2.2 Uçucu yağ k.m. (ml/100g) (min.) :1,5 2.3 Yabancı madde (%m/m) (max.) :3 2.4 Bozuk Tane (%m/m) (max.) :1 3. DUYUSAL ÖZELLİKLER 3.1 Renk :Yeşilimsi gri-sarımsı kahverengi 3.2 Koku :Tipik anetolsü 3.3 Tat :Aromatik-tatlımsı 3.4 Görünüş :Tane 4. MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ Rev. TGK Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No:2009/6) 4.1 Enterobacteriaceae (kob/gr) (max.) :1,0X10² 4.2 Küf-Maya (kob/gr) (max.) :1,0X10000 4.3 S.Aureus (kob/gr) (max.) :1,0X10³…
- Beslenme
Gebelik ve Beslenme ( Doç.Dr.S.Cansun DEMİR )
Fetus anneden alacağı besinlerle gelişmektedir. Bu yüzden fetusun ve annenin sağlığı, annenin beslenmesine bağlıdır. Gebelik sırasında vitamin,protein ve mineraller anne kan dolaşımından fetusa gider. Besinlerde yetersizlik olursa fetus gereksinimini annenin depolarından karşılar. SAĞLIKLI DİET …
- Dondurulmuş Gıdalar
Kuru Buz Tekniği
KURU BUZ TEKNİĞİ Kuru Buz Nedir ? Kuru buz dondurulmuş karbondioksittir. Karbondioksit molekülü normal şartlarda gaz halinde bulunur..Yüksek basınç altında sıvılaştırılan karbondioksit gazı daha sonra laboratuvar ortamında gaz haline.dönüştürülür. Kuru buzun yüzey ısısı -78.5 derecedir. Yani suyun N.Ş.A. daki donma noktasından selsiyus ölçeğine göre -78.5 derece daha düşüktür. Kurubuz (karbondioksit) sağlığa zararlı değildir. Günlük hayatta zevkle içtiğimiz gazlı meşrubatların içindeki gaz karbondioksit gazıdır.Kurubuz, normal su buzu gibi çözünerek geride bir su birikintisi veya ıslaklık bırakmaz. Katı halden doğrudan gazlaşarak havaya karışır. KURUBUZ TEMİZLEME TEKNİGİ KULLANIM AVANTAJLARI Kuru Buzun Eldesi Özellikleri…
- Et ve Et Teknolojisi
Balıkların Tütsülenerek Muhafazası ( Dr. Abdullah ÖKSÜZ )
BALIKLARIN TÜTSÜLENEREK MUHAFAZASI Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZ Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ders Notu Mustafa Kemal Üniversitesi Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Fakültesi TÜTSÜLEME/DUMANLAMA Ağaçlardan elde edilen dumanla gıda muhafazası açık havada kurutma kadar eski bir muhafaza şeklidir. Tütsüleme işleminde esas amaç nemin düşürülmesi olsa da, bu işlemde ısının etkisi ile kurutma gerçekleşmektedir. Dumanlama, odun talaş veya tozunun ısının etkisi ile yıkımı sonucu meydana gelen uçucu bileşiklerin ve ısının birlikte yapmış oldukları etki ile ürünün raf ömrünün artırılması işlemidir. Günümüzde dumanlanmış ürünlere olan talep, daha çok üründeki hoş duman…
- Gıda İşleme Makineleri
Sınıflama ve Ayırma Makinaları
Sınıflama ve Ayırma Makinaları Maddeler doğada genellikle karışım halinde bulunurlar. Bir karışımdaki ögelerin birbirlerinden ayrılması için çeşitli işlemler uygulanır. Bu işlemleri iki ana grupta toplayabiliriz: –Faz değişimlerini veya bir fazdan diğer faza kitle aktarımını kapsayan “diffüzyonel” işlemler –Katı parçacıkların ve sıvı damlaların ayrılmasını kapsayan “mekanik ayırım” işlemler Gıda Endüstrisindeki fazların karışımları Katı-katı veya Katı-yarı katı Sıvı-katı veya Sıvı-yarı katı Sıvı-sıvı veya Sıvı-yarı sıvı Gaz-katı Gaz-sıvı Olabilir. Karışımların birbirinden ayrılmasında Aşağıdaki başlıca iki ana ilke ve bu ilkelere dayalı yöntem ve makinalar kullanılır: Aynı veya farklı fazdaki karışımlarda bir fazın tutularak…
- Gıda Katkıları
Zeytinyağı Üretim Aşamalarının Uçucu Aroma Bileşenleri Üzerine Etkisi
ZEYTİNYAĞI ÜRETİM AŞAMALARININ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Hasan Hüseyin Kara [1], Mustafa Kıralan [2], Ali Bayrak [2] [1] Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü / AFYONKARAHİSAR [2] Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü / Dışkapı – ANKARA ZEYTİNYAĞI Zeytin ağacının olgun meyvelerinden, hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen, doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı halde olan yağdır. ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nün tanımlamalarına göre zeytinyağı tipleri: Natürel zeytinyağı Rafine zeytinyağı Riviera zeytinyağı ZEYTİNYAĞI ÜRETİM PROSESİ Hasat Ara depolama Yıkama Kırma, ezme…
- Gıda Mevzuatı
Gıda Mevzuatı Çıkmış Sınav Soruları
Gıda Mevzuatı Dersi Çıkmış Soruları: İnsan sağlığının korunmasıyla ilgili kısıtlamalar nelerdir? Denetim nedir? Denetim elemanı nedir? Denetim esasları nelerdir? Gıda maddesi satış ve toplu tüketim yerlerinin taşıması gereken özellikler nelerdir? Gıdaların işlenmesiyle ilgili kurallar nelerdir? Etikette bulunması gereken bilgiler nelerdir? iş yeri sorumlusu hangi hususları yerine getirmekle yükümlüdür? Yanıltıcı reklam halleri nelerdir? Katkı maddelerinin etiketlenmesi esasları nelerdir? Gıda üretim alanlarının kontrol işlemleri nelerdir? Genel müdürlükçe çalışma izni verilecek iş yeri özellikleri nelerdir? Gıda mevzuatının konuları nelerdir?
- Gıda Toksikolojisi
Mesleki Zehirlenmeler ve Toksisite ( Prof. Dr. Ülker BEKER )
MESLEKİ ZEHİRLENMELER VE TOKSİSİTE İnsan faaliyetleri, ağır metal kirliliğinin hava, su ve toprak yoluyla doğal jeolojik ve biyolojik dağıtılmasına sebep olur. Kimyasallar Değişik formlarda karşımıza çıkarlar Gaz Toz Sis Buhar Sıvı Katı Kimyasalların; Üretilmesi Kullanımı Doğal ortamdan alınarak değiştirilmesi Yeniden üretilmesi veya Sentetik yollarla yeni kimyasalların üretilmesi Yaşamı kolaylaştıracağı gibi Yaşam için zararlı sonuçlara da neden olabilir. … Kaynak: http://app.csgb.gov.tr/isggm/oshaturkey/sunumlar/118.pdf
- HACCP
Gıda Güvenliği ( Prof. Dr. Mustafa TAYAR )
GENEL GIDA HİJYENİ VE GIDA GÜVENLİĞİ Hijyen ve Sanitasyon Gıda Güvenliği Gıda Güvenliği ve Belediyeler Sağlık ve Kaliteli Gıda Hakkında Tüketici Beklentileri Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği Gıda Kalite Yönetim Sistemleri ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Ön Gereksinim Programları (GMP/GHP) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Gıda Zincirinde Standart Trafiği ve FSSC 22000 GIDA KAYNAKLI SAĞLIK RİSKLERİ Temel Gıda Tehlikeleri Mikrobiyolojik Tehlikeler Gıda Zehirlenmeleri Bakteriyel Gıda Zehirlenmeleri Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar Gıda Kaynaklı Mikrobiyel İntoksikasyonlar Bakteriyel Gıda Kaynaklı Hastalıkların Semptomları Gıda Kaynaklı Virüsler Virüslerin Gıdalara Bulaşma Yolları ve Riskli Gıdalar…
- Hazır Yemek
Special Food for Special Occasions Cyprus
SPECIAL FOOD FOR SPECIAL OCCASIONS CYPRUS PRESENTATION RELIGION FEASTS A) CHRISTMAS The food that is honored in every feast, in every cypriot house is Souvla. Souvla is our traditional grilled barbequed meat. Souvla is placed upon hot burning charcoals and constantly turns round with the help of a special machinery. Decades ago Cypriot families would raise in their garden a piglet so as to have meet in special occasions. At Christmas the man of the house invited the butcher so as to kill the pig. The whole think was like…
- Hijyen ve Sanitasyon
Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi
KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE TEHLİKE ANALİZİ “Hazard Analysis And Critical Control Points” in kısaltılmış ve yaygın kullanılan sekli.”kritik kontrol noktalarında tehlike analizleri ” olarak tercüme edilebilir. Sistem kabaca, gıda üretiminde ham maddeden başlatıp tüketiciye ulasana kadar gecen tüm proses boyunca sağlığa yönelik olası tehlikelerin önceden saptanması ve kontrol altına alınmasına yönelik sistematik bir yaklaşımdır. Sistem sayesinde insan sağlığı açısından tamamen risksiz, ekonomik acıdan karlı ve yasal düzenlemelere tamamen uygun güvenli gıda üretimi sağlanmış olur. “Güvenli gıda”, amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle insan tüketimine uygun olan,…
- İçecekler
Türkiye’de Alkol Üretimi
Türkiye’ de Alkol Üretimi Türkiye’ de İçki Fabrikalarında Üretilen İçki Çeşitleri İspirto Üretiminde Kullanılan Hammaddeler İspirtoculukta Kullanılan Hammaddelerin Sınıflandırılması Alkol içeren hammaddeler Fermente olabilen şeker içeren hammaddeler Fermente olabilen şekerlere dönüştürülebilen karbonhidratları içeren hammaddeler Damıtma Damıtma işlemi basit bir işlem midir? Alkol-Su Karışımından Çıkan Buhar Neden Sıvıdakinden Daha Yüksek Oranda Alkol İçerir? Alkol-su Karışımı Buharın Kuramsal Konsantrasyonu Damıtma Sırasında Damıtılan Olgun Mayşe Ve Damıtığın Alkol Miktarları Arasındaki İlişki Damıtma Yöntemleri İki Katlı İmbikler ve Kesikli Damıtma Sürekli Damıtma Aygıtları ve Yöntemleri Sürekli damıtma kolonu Fuzel Yağı Fuzel yağı alkollerinin fiziksel…
- İş Sağlığı ve Güvenliği
OHSAS 18001:2007 İş Sağlığı ve İş Güvenliği Yönetim Sistemleri
OHSAS 18001’e uygun sistem kurmak ve yaygınlaştırmak için ana prensipleri yaygınlaştırma Mevcut İş Güvenliği Sistemini irdeleme ve geliştirmeye açık noktaların tespiti Yapılacak çalışmalar için faaliyet planı oluşturma SEMİNERİN AMACI Sistemi kurmada kişilere düsen rolleri belirleyerek harekete geçme Belgelendirme denetimi öncesinde yapılacak calışmaları ve sorumlulukları belirleme. Belgelendirme denetiminin akışlarını ve prensiplerini tanıma KAZA TEORİSİ Bana birşey olmaz! Şimdiye kadar hep böyle yaptık. Böyle olacağı aklıma gelmemişti. Güvenli görünüyordu *İstatistiklerin Sonuçları Çalışanlar, iş güvenliği kontrol yöntemlerini uyguladığı takdirde iş kazalarının %70’inin önlenebildiği görülmüş. Önemli iş kazalarının sadece %40 kadarı rapor edilmektedir. 50’den…
- ISO 22000
Düzeltici – Önleyici Faaliyet İstek Formu
Düzeltici – Önleyici Faaliyet İstek Formu …
- Meyve ve Sebzeler
Meyve ve Sebze Teknolojisi Test Soruları
1. Meyve ve sebzelerin kurutulmasında hangi faktör en önemli etkendir? A) Nem B) Sıcaklık C) Işık D) Hava akımı E) Renk 2. Meyve ve sebzelerin dondurulması sırasında hangi etken en önemli faktördür? A) Nem B) Sıcaklık C) Işık D) Hava akımı E) PH 3. Meyve ve sebzelerin kurutulmasında kullanılan en yaygın yöntem nedir? A) Mikrodalga kurutma B) Fırın kurutma C) Güneşte kurutma D) Vakumlu kurutma E) Freeze drying 4. Konserve meyve ve sebzelerin üretiminde hangi yöntem kullanılmaktadır? A) Kurutma B) Dondurma C) Tuzlama D) Sirkeleme E) Isıl işlem 5. Meyve…
- Özel Gıdalar
Özel Gıdalar Ders Notu II ( Yrd. Doç. Dr. Semra TURAN )
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 314 Özel Gıdalar Teknolojisi Yrd.Doç.Dr. Semra TURAN Bu derste ●Şekerli ürünlere genel bakış ●Şekerli ürün hammaddeleri ●Sert ve yumuşak şekerlemeler ile kaplanmış drajeler konuları anlatılacaktır. Şekerli ürünlere genel bakış ●Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. ●Türkiye’ de üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait geleneksel ürünlerdir. ●Türkiye’ de çikolata, çiklet, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum, jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir. …
- Şeker ve Şekerli Ürünler
Çikolatada Süt Yağı Miktarını Tayin Etme
AMAÇ ve KAPSAM Çikolatada süt yağı miktarını tayin etmek. 2. PRENSİP Çikolatanın toplam yağ tayininden elde edilen kalıntıda reichert meissel sayısı tayini yapılması ile hesaplanmasıdır. ALET – EKİPMAN Reichert meissel sayısı tayinindeki alet ve ekipmanlar. KİMYASALLAR Reichert meissel tayinindeki kimyasallar. 5. İŞLEM Sütlü çikolata içindeki süt yağını bulmak için numunede kakao ve süt yağından başka yağ yok ise çikolatadan elde edilen toplam yağda reichert meissel sayısı tayini yapılır ve aşağıdaki eşitlikten süt yağı miktarı bulunur. 6. HESAPLAMA RM – 0,3 Süt yağı miktarı , kütlece = ————————— x % toplam yağ…
- Su Kimyası
Coliform Bacteria in Water ( Sarah PALMER )
Coliform Bacteria in Water: A Measure of Water Quality Sarah Palmer Tri-Valley ROP STEP/ETEC, LLNL Significance of Coliforms Coliform bacteria are a common and widely spread group of bacteria Eschierichia coli is a species found in the lower gastrointestinal tract of many vertebrates and is indicative of FECAL CONTAMINATION! Why Test? coli itself is not dangerous to most healthy individuals at low concentration, BUT may indicate the presence of far more serious pathogens (and who wants poop in the water?) It is also relatively easy to test for Easy to…
- Süt ve Süt Ürünleri
Ice Cream ( Prof.Dr. Sevim KAYA )
It is uncertain how long ice cream has been produced, but it probably originates from China. From very old writings it has been learned that the Chinese liked a frozen product made by mixing fruit juices with snow, what we now call water ice. This technique later spread to ancient Greece and Rome, where the wealthy, in particular, were partial to frozen desserts. After disappearing for several centuries, ice creams in various forms reappeared in Italy in the Middle Ages, most probably as a result of Marco Polo returning to Italy in 1295 after a 16–17 year…
- Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
Breadsticks
BREADSTICKS Learning outcomes KNOW How to make breadsticks. UNDERSTAND How to link a recipe to a design criteria. BE ABLE TO… CREATE a bread based snack following a recipe. JUSTIFY choice of additional ingredients linking to the design criteria. DEMONSTRATE kneading and shaping bread dough. CONDUCT a fair sensory test. Ingredients and Equipment 300g strong white flour ½ x 5ml spoon salt 15g margarine 1 sachet quick acting yeast (7g) 200ml warm water Milk for glazing A few spoon poppy / sesame seeds, optional …
- Yağ Teknolojisi
Enzymes in Fats and Oil Industry ( Dr. Hasene KESKİN ÇAVDAR )
ENZYMES • Enzymes are proteins that accelerate chemical reactions. • Substrates: The molecules present at the beginning of the reaction are called substrates. • Enzymes convert substrates into different molecules, called products. • Like all catalysts, enzymes work by lowering the activation energy for a reaction. • Catalysts, like enzymes, act by lowering the energy difference between the reactants (A, B) and the transition state. This lowers the activation barrier for the reaction, allowing it to proceed more rapidly. Nomenclature Of Enzymes • Enzymes are usually named according to the…
- Yumurta
Doğada, Klinikte ve Mutfakta Yumurta ( Uzman Diyetisyen Selahattin DÖNMEZ )
Doğada Yumurta Yumurta, % 10 dış kabuk, % 60 ak ve % 30 sarıdan oluşan kaliteli hayvansal protein kaynağıdır. Sarı mısır, yeşil otlar ve arpa ile beslenen tavukların yumurtalarının sarısı koyu sarı, hazır yemle beslenenlerinki daha açık sarıdır. Koyu sarı ve açık sarı renk arasında besleyici değer açısından fark yoktur. Yumurtanın kabuğunun rengi tavuğun ırkına göre kahverengi veya beyaz olarak değişir. Yumurtanın kabuğu kalsiyum karbonattan oluşmuştur. Tavuk yumurtladıktan sonra yumurtada hava boşluğu oluşur. Hava yerinin büyüklüğü yumurtanın tazeliği hakkında bilgi veren önemli bir nüanstır. Hemen hemen standart bir ağırlığa sahip olan…
