Sebze bitkileri morfolojik olarak 6 gruba ayrılır:

1- Köklerinden faydalanılan bitkiler
2- Gövdelerinden faydalanılan bitkiler
3- Yapraklarından faydalanılan bitkiler
4- Çiçeklerinden faydalanılan bitkiler
5- Meyvalarından faydalanılan bitkiler
6- Tohumlarından faydalanılan bitkiler

KÖKLERİNDEN FAYDALANILAN .SEBZE BİTKİLERİ
Şeker Pancarı
– Beta vulgaris var. altissima
– Beta vulgaris var. saccharifera
Chenopodiaceae
Genellikle tuzcul-sukkulent bitkilerdir.
Vatanı Güney Avrupa’dır.
Bir Akdeniz bölgesi bitkisidir.
Ilıman bölgelerde ve verimli topraklarda yetiştirilir.
Ülkemizde Ege, Trakya, İç Anadolu’da tarımı yapılmaktadır.

Diğer pancar türleri
Kırmızı pancar: Beta vulgaris var. esculenta: Yumruları salata ve turşu olarak kullanılır.
Yem pancarı: Beta vulgaris var. rapa: Morfolojik yapısı kırmızı pancara benzer ancak besin değeri az olduğundan hayvan yemi olarak kullanılır.
Pazı: Beta vulgaris var. cicla: Yaprakları salata olarak kullanılır. Özellikle Ege bölgesinde yetiştirilmektedir.

HAVUÇ –Daucus carota subsp. sativus
Umbelliferae (Apiaceae)
Vatanı Orta Avrupa’dır.
İlk kültürü doğu Akdeniz bölgesinde yapılmıştır ve hala yabani formlarına rastlanılmaktadır.
2000 yıldan beri kültürü yapılan bir bitkidir.
2 yıllık bir bitkidir fakat bir yılda da olgunlaşabilir.
Havuç, bir depo köktür.
Olgunlaşmamış sekonder dokuları taşır.
%7 oranında şeker içerir.
En önemli özelliği havuca turuncu rengini veren karoten, provitamin A’dan ibarettir.
Karoten, bağırsak mukozasında A vitaminine dönüşür.
Şekil, renk ve kalite bakımından çeşitli varyeteleri vardır.
En iyi gelişimini derin, kumlu-tınlı topraklarda yaparlar.
TURP- Raphanus sativus
Cruciferae (Brassicaceae)
Vatanı ön Asya’dır.
Oradan Çin, Hindistan ve Avrupa’ya yayılmıştır.
MÖ. 2780’lerde Mısırlılar tarafından kültüre alındığı bilinmektedir.
Depo dokusu genellikle parankimatik yapıda olan bir sekonder ksilemdir.
Keskin ve yakıcı tadı, hardal yağlarından kaynaklanmaktadır.
Çiğ-salata ya da pişmiş olarak kullanılır.
İlk kültürü yapılan çeşit kara turptur. Beyaz turp ilk kez Avrupa’da ıslah edilmiştir.

Kereviz-Apium graveolens var. rapaceum
Umbelliferae
Vatanı güney Avrupa’dır.
Yabani formları zehirli olup nemli ve sulak yererde yetişir.
Yumruları şeker ve eterik yağ içerir. Besin değeri yüksek değildir.
Çiğ ya da pişirilerek tüketilir.
Kerevizin uyarıcı ve diüretik etkileri antik çağlardan beri bilinmektedir.
Yaprak saplarının kullanıldığı varyetesi (var. dulce) sap kerevizi olarak bilinir.
ŞALGAM- Brassica rapa subsp. rapa
Cruciferae (Brassicaceae)
Hem kök hem de gövdenin alt kısımları etlidir.
4000 yıldan beri yetiştirilmektedir.
Avrupa’dan dünyaya yayılmıştır.
Yumruları salata olarak kullanılır.
Köklerinin şekil ve renkleri bakımından çeşitleri vardır.

Çin Marulu- Brassica rapa subsp pekinensis
Cruciferae (Brassicaceae)
Son yıllarda pazarlarımıza girmiş marul değil bir şalgam çeşididir.
Yaprakları gevşek ve sulu olup hardalımsı bir tadı vardır.
Yaban Havuç (Kara kavza)- .Pastinaca sativa subsp. sativa
Umbelliferae (Apiaceae)
Havuç gibi iki yıllık bir bitkidir.
Uzun, yenilebilir depo kökleri vardır.
Yüksek oranda içerdiği şeker nedeniyle şarap, reçel ve keklerde tatlandırıcı olarak kullanılır.

Patates.Solanum tuberosum
Solanaceae
Anavatanı Güney Amerika’dır. Çok eski bir kültür bitkisidir.
İyi ürün vermesi, besin değerinin yüksek olması, çeşitli iklimlerde kolay yetiştirilmesi gibi nedenlerle önemli bir besin kaynağı olmuştur.
1570 yılında İspanyollar tarafından Avrupa’ya getirilmiştir fakat tarımı 18.yy’dan sonra Avrupa’da yayılmıştır.
Türkiye’de ise 19. asırdan beri tarımı yapılmaktadır. Bursa, Ordu, Trabzon, Erzurum, Afyon ve Kars çevrelerinde bol miktarda yetiştirilmektedir.
Yumrular nişasta bakımından zengindir (%20).

Protein değeri %1-3’tür.
Besin değeri 95 cal.dir.
İçerisinde az miktarda şeker vardır.
Patates yumrusunda bulunan nişastadan dekstrin elde edilir.
500 gr haşlanmış taze patates günlük önerilen C vitamini, B1 vitamini ve riboflavin ihtiyacını karşılar.
Tahıllardan sonra bitkisel kaynaklı beslenmede en büyük rolü oynayan pirinç ve mısırdan sonra gelir.

Tatlı Patates- Ipomoea batatas
Convolvulaceae
Güney Amerika’nın doğal bitkisidir.
İnsan besini ve hayvan yemi olarak kullanılır.
Nişasta ve alkol üretimine uygundur.
Yumruları %16 nişasta ve %4 şeker ihtiva eder.
Takriben 30 kg. tatlı patatesten 3-7 lt alkol elde edilir.
Tatlı patates tropikal ve subtropikal bölgeler için önemli bir kültür bitkisidir. Pamuğun yetiştiği yerlerde yetişebilir.
Soğan- Allium cepa
Liliaceae
Vatanı orta Asya’dır.
4000 yıldan beri kullanılan çok eski bir kültür bitkisidir.
Mısırlılar sebze olarak kullanmışlardır.
Arpacık adı verilen küçük soğancıklarla vejetatif olarak çoğaltılır. Soğanda şekerli maddeler, B1 ve C vitamini bulunur.
Soğana özel koku ve tadını veren Allil sülfürdür. Bu madde glikozid halinde birleşmiş durumdadır. Enzimler ile parçalandığında uçucu yağ özelliğinde olan allil sülfür açığa çıkar.
Pişmiş soğan bu nedenle sadece glikoz içerdiği için tatlıdır.

Kuşkonmaz- Asparagus officinalis
Liliaceae
Vatanı Akdeniz bölgesidir.
Anadolu’da doğal olarak yayılışı olan 8 kadar türü vardır.
Rizomlarından çıkan genç sürgünler sebze olarak kullanılır.
Besin değeri düşüktür.
Avrupa’da geniş çaplı tarımı yapılmaktadır.

Lahana- Brassica oleracea
Cruciferae (Brassicaceae)
Vatanı Akdeniz bölgesidir.
Bitkinin yaprakları beslenme amacı ile kullanılır.
Vitamin A, B,C içerir ve sülfürce de zengindir.
Çeşitli varyeteleri vardır.

Baş Lahana:
Brassica oleracea var. capitata:
Kırmızı ve beyaz çeşitleri vardır. Çok eskiden beri kültürü yapılır. Genellikle salata olarak kullanılır.

Marul .Lactuca sativa
Compositae
Çok eski bir kültür bitkisidir. Vatanı güney Avrupa’dır.
Lactuca serriola yabani formu olup Anadolu’da yayılış gösterir.
C vitamini ve demir tuzlarınca zengindir.
Bazal öz yapraklı ve sütlü öz suya sahiptir.
Serin iklimlerde kumlu ve tınlı topraklarda yetişir. Seralarda kolayca yetiştirilebilir.
Yaprak şekli, rengi ve yapısı bakımından çeşitli varyeteleri vardır.
Amerika’da çok yetiştirilen Iceberg çeşidi bütün dünyada tanınmaktadır. Kıvırcık marul Avrupa’da ve ülkemizde yetiştirilmektedir.

Ravent- Rheum rhabarbarum
Polygonaceae
Asya’nın doğal bitkisidir.
Çok yıllık büyük rizomları şeker, yağ, oksalik asit ve malik asit tuzları içerir.
Geniş, büyük yapraklar oluşturur.
Rheum officinale ve Rheum palmatum türleri Çin’de tıbbi amaçla (laksatif) yetiştirilmektedir.
Kış sebzesi olarak marketlerde satılmaktadır.
Bitkinin ancak genç yaprak ve sapları yenir.
Doğu Anadolu’da yetişen Rheum ribes (Işgın) yaprak sapları yerli halk tarafından beslenme amacı ile kullanılmaktadır.
ÇİÇEKLERİNDEN FAYDALANILAN SEBZE BİTKİLERİ
Enginar- Cynara scolymus
Compositae
Akdeniz bölgesinde yayılış gösterir.
Ülkemizde daha çok Ege bölgesinde (Bura,İzmir) yetiştirilmektedir.
Sebze olarak kullanılan kısım çiçek durumu tablası ve taze involukrum yapraklarıdır.
Tıbbi olarak iyi bir karaciğer koruyucu özelliğe sahiptir.

MEYVELERİNDEN FAYDALANILAN SEBZE BİTKİLERİ
Meyveleri sebze olarak kullanılan bitkiler salata dışında çiğ olarak da yenilebilir. Besin değeri ve diğer özellikleri bakımından sebzelere benzer.
Çoğu Solanaceae ve Cucurbitaceae familyalarına ait türlerdir.
Domates – Solanum lycopersicum= Lycopersicon esculentum
Solanaceae
Vatanı Meksika ve Peru bölgesidir.
Çok eski bir kültür bitkisidir.
Yabani türlerinin meyvesi yuvarlak ve kiraz büyüklüğündedir (L. esculentum subsp. cerasiforme).
Orta ve Güney Amerika’dan Avrupa’ya yayılmıştır.
İri meyveli domatesler bu alttürlerden ıslah edilmiştir.
Domatesin renk, büyüklük ve yapı bakımından çok çeşitli varyeteleri vardır.

Bugün, Akdeniz bölgesi insanları tarafından çok sevilen bir kültür bitkisidir.
Bitki olarak zehirlidir (Solanin alkaloidinden dolayı) ancak solanin maddesi olgun meyvelerde bulunmaz.
Kromoplastlarında lycopin denilen özel bir karotin maddesi bulunur.
Ayrıca A, B, C vitaminleri bakımından zengindir.
Şeker ve elma asiti taşır.
Kalori değeri düşüktür.
17 kadar çeşidi vardır.

Kabak- Cucurbita sp.
Cucurbitaceae
Vatanı tropik Amerika’dır.
Sülükleri olan otsu bitkilerdir.
Meyve peponidyum denilen bir bakkadır.
Olgunlaşmamış meyveler taze sebze, olgunlaşmış meyveler ise hayvan besini olarak kullanılır.
Besin değeri az olan bir bitkidir.
Tohumları yağ ve proteinden zengindir.
Çeşitli varyeteleri vardır:

Kudret Narı – Mamordica charantia
Cucurbitaceae
Asya ülkelerinde kullanılan bir bitkidir.
Bitki sarı çiçekli, sürünücü-tırmanıcı, sülüklü ve otsudur..
Gençken meyveler beslenme amacı ile kullanıldığı gibi Hindistan ve Seylan’da baharatlara ilave edilmektedir. Acı tadından dolayı batı ülkelerinde sebze olarak kullanılmaz.
Meyveler olgunlukta turuncu-sarı renklidir.
Türkiye’de bahçelerde süs bitkisi olarak yetiştirilmektedir.
Meyveler iğ biçiminde üzeri pürtüklüdür. Olgunlukta yarılır. İçinden üstü kırmızı bir arillus ile kaplı tohumlar çıkar.
Olgun meyveleri zeytinyağı içerisinde bırakılmak suretiyle elde edilen kudret narı yağı, çıban ve egzamalara sürülmek suretiyle kullanılır.
Olgun meyvelerin bal ile ezilmesi ile elde edilen macun mide ve barsak ülserlerine karşı dahilen kullanılmaktadır.

Bamya – Hibiscus esculentus
Malvaceae
Tropik Asya orijinli olup pamuğa benzer bir bitkidir.
Çok eskiden beri batı Afrika, Etiyopya, Sudan ve Hindistan’da kültürü yapılmaktadır.
Genç sürgünleri ve meyvesi müsilajlıdır.
Sebze olarak yenilen kısım gençken toplanan meyveleridir (Kapsül).

…