Scoville, biberlerin acılık birimidir. Scoville ölçüm sistemi, 1912 yılında Wilbur Scoville isimli farmakolog tarafından geliştirilmiştir. Test, bir miktar biber ekstresinin tadı denekler tarafından hissedilmeyecek hale gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve acının hissedilmediği anda şekerli su ile biberin oranlarının ölçülmesiyle yapılır.

Acı tat, kapsaisin adlı maddenin kemoreseptör sinir uçlarını (nöron uçlarındaki dentritler) uyarması sonucu hissedilir. Acı, deride de hissedilmekle beraber goblet hücrelerinin yoğun olduğu ve mukus zarıyla kaplı dokularda daha iyi hissedilir. Kapsaisin içeren meyveler acı biber olarak ifade edilir ve Scoville ölçümü de kapsaisin oranının hesaplanması esasına dayanır.

Scoville derecesi	Biber türü
15,000,000–16,000,000	Saf Kapsaisin (n-vanillil-8-metil-6-(e)-noneamid) (Kimyasal hali)
9,100,000	Nordihidrokapsaisin (kimyasal hali)
2,000,000–5,300,000	Birleşik Devletler standartlarına uygun biber gazı, Trinidad Moruga Akrebi Biberi
855,000–1,041,427	Naga Jolokia – Capsicum chinense (Dünyanın en acı biber meyvesi)
876,000–970,000	Dorset Naga – Capsicum chinense
350,000–577,000	Red Savina™ – Capsicum chinense
100,000–350,000	Habanero biberi – Capsicum chinense
100,000–350,000	Scotch Bonnet – Capsicum chinense
100,000–200,000	Jamaika Acı Biberi
50,000–100,000	Thai biberi, Malagueta biberi – Capsicum frutescens, Chiltepin biberi – Capsicum annuum
30,000–50,000	Cayenne biberi – Capsicum annuum, Ají Peru biberi – Capsicum baccatum, Tabasco biberi – Capsicum frutescens
10,000–23,000	Serrano biberi
7000–8000	Tabasco sosu (Habanerolu)
5000–10,000	Wax biberi
2500–8000	Jalapeno biberi – Capsicum annuum
2500–5000	Tabasco sosu (Tabascolu)
1500–2500	Rocotillo biberi
1000–1500	Poblano biberi – Capsicum annuum
600–800	Tabasco sosu (Yeşil biberli)
500–1000	New Mexico Anaheim biberi
100–500	Pimento biberi (Tatlı kırmızı biber) – Capsicum annuum, Pepperoncini – Capsicum annuum
0-100	Acısız, Dolmalık biber – Capsicum annuum.

Kaynak: wikipedia

Kapsaisin hakkında daha detaylı sunum aşağıdadır.

Capsaicin; The Power of Peppers

Ben Moore

Chemistry 496

What is Capsaicin?

What are the Properties?

Capsaicin or Capcinoids

How Do They Work?

How Hot is Too Hot

Stopping the Burn

Industrial uses

References