NİÇİN ŞARAP SATMALI? Gıda sektöründe tadılmalı ve şişe şaraplarının şarap düzeylerini okumayı çalışan bir tarifleri verilmelidir (şarapla öğrenin ve onlara buna göre profesyonelin ilgili pek çok internet sitesinde hizmet verin. Müşterilerin şarap satmasının şaraplarla ilgili bilgi sayfaları şarap seçimlerine asla itiraz bir bir numaralı mevcuttur). etmeyin, herkesin kendine sebebi göre bir damak tadı vardır ve ORTALAMA • Şarap tavsiye edin. Şarap fikriniz sorulmadıkça öneride HESAP listeleri rasgele masaya bulunmayın. MEBLAĞININ konulmak yerine müşteriye VE takdim edilmelidir. Şarapla iyi Müşteri tipleri DOLAYISIYLA giden yemekleri tavsiye edin. • Şaraptan anlayan müşteriler Şarap sipariş edip etmeyeceğini BAHŞİŞLERİN DAHA YÜKSEK genellikle ne istediklerini bilirler sorun. OLMASIDIR. ve özel bir şişe için yüksek • Başlangıç için şampanya veya fiyatlar ödemeye hazırdırlar. Örneğin, her vardiyada her biri 25 dolarlık 4 şişe daha satarsanız, bu, köpüklü şarap önerebilir miyim? • Kutlama Yapan Müşteriler haftada 5 vardiya, yılda 50 hafta • Paylaşmanız için bir şişe veya kutlama vesileleri için eşsiz bir ve %15 bahşiş üzerinden gelirinize kadehte şarap önerebilir miyim? şey isterler. Genellikle, tavsiye 3,750 dolarlık bir ilave olarak almaya heveslidirler. Bütçelerine dönecektir! (4 x 25$ = 100$; x %10 • Cabernet Sauvignon biftek uygun fiyatlar arasından = 10$; x 5 vardiya= 50$; x 50 hafta = spesiyalitesiyle iyi gider. Ana tavsiyede bulunun. yemekle birlikte bir kadeh 2,500$ getireyim mi? • Normal müşteriler yemek için çok Parasal yararların ötesinde para harcamak istemeyecek ve • Son yemeğinizle iyi gidecek bütçelerini sarsmayacak önerileri müşterilerinize şarap tavsiye etmeniz bir kadeh şarap veya konyak takdir edeceklerdir. için başka önemli sebepler de vardır: önereyim mi? • Şarap lezzetlidir! • Müdavim Müşteriler restorana • Şarap ukalalığı yapmayın. sürekli olarak gelmektedirler • Yemek ve şarap birbirlerinin Müşterilerin büyük çoğunluğu ve personelin tercihlerini doğal partneridir; doğru şekilde şaraptan ürkmekte ve mahcup bilmesinden ve buna uygun eşleştirildiklerinde birbirinin duruma düşme korkusuyla önerilerde bulunmasından lezzetini arttırır. İyi bir yemek ısmarlamamaktadır. Şarap memnun olacaklardır. deneyimi müşterilerinizin isimlerinin restoranınızın müdavimi telaffuzları zordur olmalarını sağlayacaktır. ve tatma adabı kafa karıştırıcıdır. • Tıbbi araştırmalar dozunda Müşterilerinizin kullanıldığında şarabın sağlığa yararlı olduğunu göstermektedir. şarap hususunda rahat • Lezzetlidir! davranmalarına yardımcı olun. Şarap Şarap Satışlarını Arttırmanın Yolları keyif alınacak bir içecektir ve pek çok • Şarap listesini iyice tanıyın. farklı düzeyde tadı Müşteriler genellikle servis çıkarılabilmektedir! personelinden tavsiye alırlar. Bazı müşteriler Zira, ortalama tüketicinin ABD bir şişe şarapla pazarında bulunan 20,000ʼden biraz şaşaa ve fazla şarap markasını tanıması seramoniden imkansıza yakın bir şeydir. hoşlanacaklardır. Eğer şarap hakkında hiçbir Bazıları ise yalnızca şey bilmiyorsanız tavsiyede yemeklerini mideye bulunamazsınız. Bütün şarap indirirken içecekleri listesini tatmak mümkün lezzetli bir içecek olmayabilir ama mümkünse isteyeceklerdir. kadehte sunulacak şaraplar Müşterilerinizin © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

ASMA SEZONLARI Baharda Tomurcuk Tomurcuk Kırılması – Yaprak Çıkışı – Yapraklar Filiz Büyümesi- Filiz Şişmesi – Kış budaması başladıktan artık tanınır hale gelmiştir uzadıkça daha fazla Asma köklerinden sonra tomurcuk yaprakları ve filizler fotosentez yaprak ortaya çıkar. Bu yukarıya hayat çubuklar üzerinde bırakılır. yapmaya başlamışlardır. noktada filizler donmaya pompaladıkça ilk (Şubat/Mart) (Mart) karşı çok zayıftır, don tomurcuk uykudan hasada büyük zarar uyanıyor. (Ocak/Şubat) verebilir. (Mart) Çiçek Salkımının ortaya Açmadan önce Çiçek Çiçek açmanın başlaması- Tam Çiçek – Üzüm çiçekleri çıkışı – Bu hassas genç Salkımları- Çiçekler tam Çiçek kapsülleri patlayarak kendi kendilerini döllemektedir. çiçeklerin pek çoğu bu olarak oluşmuştur ama üretken tepeciği ve asma Bu nedenle, çiçek açma tarzları yılın meyvesi olacaktır. henüz açmamıştır. (Nisan) çiçeklerinin stamenlerini polenlemelerine yardımcı olması (Mart/Nisan) ortaya çıkarırlar. için kuş ve arıları çekmek üzere (Nisan/Mayıs) gösterişli çiçek açan diğer meyvelere benzemezler. Çiçeğin Sonu – Tane oluşmadan hemen Tane Oluşumu – Döllenmiş Tanelerin İrileşmesi- Döllenecek bütün çiçekler önce – döllenmemiş olan çiçekler artık sapa Tanelerin içindeki hücreler polenlenmiştir ve taneler taneler salkımdan sıkıca bağlanmıştır hem bölünmekte hem de şişmeye başlamıştır. düşünceye kadar çiçek ve üzüm haline genişlemektedir. (Haziran) (Mayıs/Haziran) kalıntıları kalır. (Mayıs/ dönüşeceklerdir. (Haziran) Haziran) Salkımın Kapanması- Veraison başlangıcı – Veraison Neredeyse Olgun Salkım – Üzüm Taneler tam boylarına Taneler renk değiştirmeye Tamamlanmış- Üzüm aromaları tamamen erişmiştir ve daha fazla ve yumuşamaya başlar, salkımlarının çoğunluğunun olgunlaşmış, asit ve şeker büyüme için yer yoktur. aroma ve şekerlerini ermeyi tamamladıkları nokta dengeli – hasat zamanı! (Haziran/Temmuz) geliştirirler. (Temmuz) erme noktasından en uzak (Eylül – Ekim) olan salkımları seyreltmek için ideal bir noktadır. (Temmuz/ Images courtesy of California Wine Institute. Ağustos) © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

ŞARAP YAPIMI 101 BAĞ VE ASMAYI ETKİLEYEN HUSUSLAR • Güneş enerjisi bölgenin ve tesisin toprağına bu • Topografi (rakım, eğim, vs) açıdan dikkat etmelerine neden • Toprağın fiziki ve kimyasal olmuştur. Sonuçlar, çarpıcı olmuş özellikleri ve genç asmalar yaşlanırken, • Toprak su ilişkileri Kaliforniyaʼnın şarap kalitesi de gelişmeye devam edecektir. Asma yetiştirme yönetimi: • Asmanın Yaşı – Asmanın üzümlerin ve üretilen şarabın tadını olgunluğu, mahsul verimliliğini doğrudan etkileyen, yetiştiricinin ve tat profilini etkilemektedir. kontrolündeki spesifik uygulamalar. Bir asma, üçüncü yılına kadar şarap kalitesinde meyve • Sayvan ölçüsü – Sepaj ve üretememektedir. Asma hava koşullarına bağlı olarak, yaşlandıkça, üzümler daha yetiştiriciler asmada ne kadar kompleks hale gelmiş, ancak, yaprak bulunması gerektiğine çok eski asmaların verimi çok karar vermelidir. Çok fazla daha düşük olmuştur. gölge olursa üzümler bitkisel tat • Mahsul Verimliliği – Herhangi verebilir. Gölge çok az olursa bir asmada olgunlaşmasına üzümler güneşte yanabilir ve izin verilen üzüm ʻyanıkʼ tat verebilir. salkımlarının miktarı, aroma • Sulama – Asmalara yetiştirme konsantrasyonuyla doğrudan sezonunda kilit safhalarda verilen bir korelasyona sahiptir. Çok su miktarı aromayı önemli ölçüde fazla üzüm ve tattan feragat etkileyecektir. Çok fazla su olursa edildiğinde, üretim çok pahalı üzümler yeterince konsantre hale gelmekte ve bu da olmaz, çok az su olursa meyvenin şarapçılığı engellemektedir. tadı kötü yönde etkilenir. Bazen, Tabiat Ana mahsul • Ekilen üzümün tipi – verimliliğini don, aşırı yağmur ve Teknolojideki gelişmeleri kullanan doluyla kontrol etmektedir. yetiştiriciler, herhangi bir yerde en • Bağın planı – Asmaların iyi sonucu almalarını sağlayacak aralıklarını, sarmaşık spesifik sepajları, klonları ve parmaklıkları ve sıra yönlerini rootstockları tayin edebilir. içermektedir. Her dönüme Bütün üzüm çeşitleri her yerde ekilen asma sayısı, asmaların büyüyemez. Napa, 90ʼlı yılların budanma şekli, sıranın yönü başlarında yıkıcı bir kök biti olan ve güneşe maruz kalma şekli ve asmaları tahrip eden filoksera üzümleri etkilemektedir. ile “kutsandı”. 1870ʼlerde, Amerikan şarap türlerinin Şarap yapmak için, bakınız sonraki filokseranın neden olduğu iki sayfa. yıkıma dayandığı tespit edilmiştir. Üzümün ve ondan yapılan şarabın Dolayısıyla, çoğu tadını büyük oranda etkileyen üç şarap bölgesinde ana faktör vardır: Amerikan • Toprak rootstocklarına • Asma yetiştirilmesi Avrupa sepajlarının • Şarap yapımı ekilmesi yaygın bir uygulama olmuştur. Terroir kolayca değiştirilemeyen bir Bir çok pahalı faktördür. Toprağı aşağıdaki bağın yeniden faktörler belirlemektedir: ekimine ihtiyaç • İklim (ısı ve düşen yağmurla duyulduğunda, ölçülmektedir) yetiştiricilerin bir © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

ŞARAP YAPIMI BEYAZ ŞARAP Beyaz Şarap (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon), elle toplanan ve daha BEYAZ sonra kusurları ortadan kaldırmak için ŞARAP YAPIMI gerekirse elle ayrıştırılan üzümlerdir. Bütün SÖZLÜKÇE salkımlar yatay bir pnömatik prese dikkatle aktarılmaktadır. Bentonit: Nötr, toz haline getirilmiş kil, proteinleri bağlamakta ve şarapta Verimi azami seviyeye çıkarmak için çökmekte, stabilite ve berraklığa presleme en düşük basınç değerinde yardımcı olmaktadır. yapılmaktadır. Filtreleme: Şarapı şişelemeden hemen önce berraklaştırmak için Üzüm suyu, presin altıda bir tekneye kullanılan bir işlem olup, maya akmakta ve daha sonra paslanmaz hücrelerini ve diğer parçacıkların çıkarılmasını sağlamaktadır. Racking çelik, ısı kontrollü bir çökelme tankına işlemi, filtrelemeyi gereksiz kılabilir. pompalanmaktadır. İnceltme: Şarabın yapısını değiştiren Üzüm suyu bir gece boyunca 50°Fʼde bir maddenin eklenmesi ve daha sonra şaraptan çıkarılmasıdır. soğutulmaktadır. Berrak meyve suyu, Yumurta beyazı ve balık tutkalı çökeltilerden (lees) ayrılıp bir diğer tanenleri çıkartan inceltme paslanmaz çelik tanka (racking) maddeleridir. Bentonit proteini pompalanmaktadır. Burada, SO2 ve maya çıkarmaktadır. besleyicileri eklenmektedir. Üzüm suyu, fermantasyon için 225L Fransız meşe fıçıları Aşılama: Kültürlü mayanın fermantasyon için üzüm suyuna doldurmak üzere derhal pompalanmaktadır. eklendiği işlemdir. Bazı partilere maya aşılanmakta ve diğerlerinin ise doğal olarak oluşan maya Balık tutkalı: Özellikle saf bir protein ile mayalanması beklenmekte, bu yolla olup, mersin balığı ve yüz yıllardır şarabın inceltilmesinde kullanılan daha kompleks ve daha az eklektik bir tat diğer tatlı su balıklarının yüzme kazanmaları sağlanmaktadır. keselerinden elde edilir. Fıçıların fermantasyonu tamamlanınca (7- Lees: Şarap veya meyve suyundan çökeltilen ve içinde maya hücreleri ve 21 gün), ağzına kadar doldurulmaktadır. üzüm küspesinin de bulunduğu katı Maya çökeltisi (lees), her ay karıştırılmakta maddeler. (yalnızca Chardonnay) ve şişelere konulmasından bir ay önce karıştırma işlemi Malolaktik Fermantasyon: Malik asidin laktik aside ve karbon diokside durdurulmalıdır. Çökeltinin karıştırılması, dönüştürüldüğü şaraplara komplekslik şaraba ipeksilik ve tat kompleksliği ve ʻyumuşaklıkʼ ekleyen bakteriyal verecektir. Şarap fıçılarda 4-16 ay arasında fermantasyon. yaşlandırılmaktadır. Pnömatik Pres: Şiştiği zaman üzümleri tankın yan tarafına Chardonnay, malolactic denilen ikinci bir doğru yavaşça sıkıştıran şişme bir fermantasyondan geçirilmektedir. Sauvignon diyaframa sahip yatay bir pres. ve Semillon ikinci fermantasyondan geçirilmez. İkinci fermantasyon, gerçekten de Racking: Berrak üzüm suyu veya şarabın leesʼden ayrıldığı işlem. malik asidin laktik aside dönüştürülmesidir. Dönüşme şarabı yumuşatmakta ve ona Sülfitler: Üzüm suyu ve şarabı tereyağımsı bir aroma katmaktadır. korumak için kullanılan antimikrobiyal ve antioksitleyici madde. Şarapçılıkta, sülfitler, ekipmanları temizlemek ve FIçılar, – doğru bir şekilde idare edilmesi ve sterilize etmek, zararlı bakterileri asgari havalandırma için – soy gaz (nitrojen) öldürmek, şişeleme sırasında basıncıyla racking işlemine tabi tutulmakta bozulmaya karşı muhafazayı (şeffaf şaraf, leesʼten ayrılmaktadır) ve şarap sağlamak ve üzümlerdeki bozucu paslanmaz çelik tanklarda karıştırılmaktadır. mikropları önlemek amacıyla kullanılabilir. Sülfitler, ayrıca doğal bir Bazı şaraplar, fazla proteini almak için fermantasyon yan ürünüdür (SO2- bentonit ile ve fazla tanenleri çıkarmak için sülfür dioksit). balık tutkalı ile inceltilmekte, böylece ağza Maya: Şarap verdiği his işlenmektedir. yapımında şekeri alkole dönüştüren tek hücreli Bazı şaraplar şişelenmeden hemen önce organizmalardır. berraklaşması amacıyla filtrelenmektedir. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

ŞARAP YAPIMI KIRMIZI ŞARAP Kırmızı üzümler (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdor, BEYAZ Syrah, Zinfandel, Pinot Noir), elle toplanır ŞARAP YAPIMI ve daha sonra kusurları ortadan kaldırmak SÖZLÜKÇE için gerekirse elle ayrıştırılır. Daha sonra salkımların sapları dikkatli bir şeklide Bordeaux reds: Beş klasik çıkarılmakta ve şıra, paslanmaz çelik tanklara Bordeaux kırmızı üzüm bağı sepajı aktarılmaktadır. olup, bunlar Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet, Franc, Petit Doğal olarak meydana gelen mayalar Verdot ve Malbecʼtir. şırayı mayalamaya başlamakta, ilk üstten İnceltme: Tanenle birleştirmek veya pompalama sırasında besin maddeleri fazlasını çıkarmak üzere (yumurta eklenmektedir. Verilen maya ile aşılama beyazı gibi) proteinin şaraba yapmaktan ziyade, ham maya kullanılması, eklendiği bir işlemdir. İnceltme şaraba fazladan komplekslik ve eklektik işlemi, tanenleri “şekillendirmekte”, olmayan bir yapı kazandırmaktadır. acı tadı gidermekte ve inceltme Fermantasyon 5 ile 15 gün arasında maddeleri asılı parçacıklara sürmektedir. Fermantasyonun sona yapıştığı zaman şarap berraklığını ermesinin ardından, şarap, tulumlardan artırmaktadır. Asılı parçacıklar daha çıkarılan tanenlerin yumuşamasını sağlamak sonra fıçının dibine düşmektedir. amacıyla, ilave bir 30 günlük uzatılmış Free-run: Bir tankta presleme maserasyon işlemi için şarap tulumlarında olmadan serbest hareket eden bırakılmaktadır. üzüm suyu veya şarap. Free-run şarap, tulumlardan ayırılır. Hala Maserasyon: Aroma, renk, tat ve oldukça nemli olan tulumlar, kutulara kürekle tanenlerin, alkol fermantasyonunda atılır ve pnömatik bir prese yerleştirilir. tulumla temas sırasında üzüm Şarabın presten gelmesi izlenir ve yalnızca tulumlarından özütlenmesi. agresif tanenler içermeyen şarap free-run Malolaktik Fermantasyon: Malik içine dahil edilir. Bu ise, bütün partilerin asidin laktik aside ve karbon son derece esnek ve konsantre olmasını dioksite dönüştürüldüğü bakteriyal sağlamaktadır. Daha sonraki pres parçası fermantasyon olup, şaraplara ayrı tutulur. komplekslik ve “yumuşaklık” katmaktadır. Şarap, 225L Fransız meşesinden yapılma Şıra: Sapları çıkarılma, ezme fıçılara konulur. Burada, (malolaktik veya presleme yoluyla üretilen fermantasyon denilen) ikinci fermantasyon mayalanmamış üzüm suyu. işlemi gerçekleştirilir. İkinci fermantasyon şarabı yumuşatır. Merryvaleʼde, Hindistan Üstten Pompalama: Mayalanan cevizi ve onun tamamlayıcı tanen bileşenleri üzüm suyunun, tulumlarda daha gibi özgün aromalar katması nedeniyle fazla temas sağlamak amacıyla, şıra kapağının üzerinde sirküle yalnızca Fransız meşesi kullanılır. edildiği işlemdir. (Merryvaleʼdeki Bordeaux redʼlerin racking işlemi, her fermentasyon sırasında bu işlem üç ayda bir yapılır. İlk yılda, tanenlerin günde iki kez yapılır.) yumuşatılması amacıyla şarap havalandırılır. Racking: Şarabın “lees”den (ölü İkinci yılda, kilerdeki şarap normalde racking maya hücrelerinin yarattığı çökelti) işlemi sırasında havalandırılmaz. (Şu ayrıldığı işlem. istisnayla ki, Pinot Noir ve Zinfandel gibi Tanenler: Üzüm tulumlarından ve daha az tanen üzüm çeşidi ne racking ne de tohumlarından çıkarılan ve kırmızı havalandırma işlemine tabi tutulmaz. Pinot bir şarap rengi ve yapısı veren Noir, altı ay sonra şişelenir). bileşenler. Bağdan itibaren doğru bir şekilde yönetilmediği Karışımlar, hasattan sonraki kışta hazırlanır. takdirde, kuru İkinci yılda, şaraplar, fazla tanenleri çözmek ve kumlu bir his için gerekirse, taze yumurta beyazları ile verebilirler. inceltilir. Fransız meşe fıçılarda azami 20 ay Maya: Şarap sonra, şaraplar son kez racking işlemine tabi yapımında şekeri tutulur ve şişelenir—normalde filtrelenmez. alkole dönüştüren tek Filtrelenmemiş şaraplar, kabuklarının hücreli organizmalar. çıkarılmamış olması nedeniyle, daha kompleks şaraplar olma eğilimi gösterirler. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

SEPAJ VE STİLLER BEYAZ VE KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR Köpüklü Şarap ve Şampanya — Köpüklü şarap, çoğu şarap üreten ülkede yapılmaktadır. Fakat teknik olarak köpüklü şarabını Şampanya olarak adlandırma hakkına sahip olan tek bölge Fransaʼnın Champagne bölgesidir. Köpüklü şarap, farklı stillerde yapılabilir. Fakat hepsinin ortak yönü köpüklerinin bulunmasıdır. Köpükler, basınç altında tutulan şaraptaki çözünmüş karbon dioksitten gelmektedir. (Hatırlarsanız, karbon dioksit, fermantasyonun bir yan ürünüdür.) Chardonnay (shar-du-NAY)- Köpüklü bir şarabın şişesini açarken son Şarap yetiştiren bir çok yerde derece dikkatli olmak gerekir. büyüyen Chardonnay, kendi ● Soğuk şişeyi müşterilerden ve değerli başına oldukça nötr olup, dekoratif cisimlerden uzak tutunuz. yeşil elma ve mineral hissi ● Folya sargıyı çıkarınız. Baş parmağınızla vermektedir. Ancak, şarapçılıkta, mantarın tepesini tutmuşken, teli tersine bu üzüm, fıçıda yıllandırmadan döndürünüz, tel başlığı çıkarınız. malolaktik fermantasyona kadar bütün aşamalarda ● Mantar üzerine bir peçete örtünüz. katkı maddeleriyle süslenir. Stilleri, yapılan işleme ● Şişeyi belli bir açıda tutarak, mantarı bağlı olarak gamuttan kuru ve orta kuruya, zengin, şişeden yavaşça çıkarınız. tam ve meşemsiden ince, gevrek ve serte kadar ● Duymak istediğiniz ses, gürültülü bir pat uzanmaktadır. sesi değil, yavaş bir fısıltı olmalıdır. Sauvignon Blanc (SOH-vee- Tatlı Şarapları — İki ana tip tatlı şarabı bulunmaktadır: Bunlar, hasat nyohn-BLAHn)- Bu üzüm, yoğun sonu şarapları ve konyak türü aromatik ve asidik özelliktedir. güçlendirilmiş şaraplar. Yetiştiği bölgeye ve şarap yapım tekniklerine bağlı olarak, Hasat Sonu Şarapları — otsudan, bitkimsiye, sertten Üzümler, yüksek şeker seviyesini yeşile, şeftali aromasından, sağlamak için sezon sonunda taze samana ve kavuna kadar uzanmaktadır. Ayrıca toplanır. Sonuçta ortaya çıkan Amerika Birleşik Devletleriʼnde Fumé Blanc olarak da şarapların şekeri yüksek ve alkolü düşüktür. bilinmektedir. Asit seviyesi değişken olmakla birlikte, şaraplar genelde zengin ve kıvamlıdır. Riesling (REES-ling)- Bu Takviyeli Şarap — Bu şarap tipi, üzüm, şarapları, kemik fermantasyonu durdurmak için fermantasyon kurusundan şiddetli tatlıya kadar sırasında veya fermantasyondan sonra uzanan bir çeşitlilik içinde, parlak üzüm ruhlarının katılmasını gerektirmektedir. bir tatlılık/asit dengesi içinde Dünyanın önemli takviyeli şarapları arasında üretmektedir. Rieslingʼin sepaj Sherry, Port ve Maderia bulunmaktadır. Bu özellikleri son derece özgündür: şarapların alkol seviyesi yüksek, artık şeker hassas, parfümlü, çiçeksi ve taze elma ve kayısı seviyeleri ise kemik kurusundan çok tatlıya kadar uzanmaktadır. kokularıyla meyvemsi. Şişe görüntüleri için Demptos cama teşekkür ederiz. Kadeh görüntüleri Riedel Crystalʼden alınmıştır. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

SEPAJ VE STİLLER KIRMIZI ŞARAPLAR Cabernet Franc (cab-er- NAY FRAHNK) — Otsu ve hafif baharatımsı bir karaktere sahiptir. Zaman zaman tek bir sepaj şarabında bulunmakla birlikte, esas olarak aromatik kompleksliği artıran bir karışım üzümü olarak kullanılır. Pinot Noir (PEA-no Nwahr)— Yetiştirilmesi ve vinifiye edilmesi zor bir üzümdür. Fakat bu aşamalar doğru bir şekilde gerçekleştirildiği zaman, şaraplar hassas ve dayanılmaz aroma ve tatlara sahip lezzetlere kavuşurlar. Cabernet Sauvignon (cab- Bu üzümle yapılmış şarapların taneni er-NAY soh-vee-NYOHn) — düşük olacak, iyi asit derecesi ve Kırmızı şarapların kralı olup, geniş kapsamlı aroma ve kokusu bulunacaktır. en tanenli ve uzun ömürlü Syrah (sih-RAH)— Avustralyaʼda kırmızı şarap olma özelliğine Shiraz olarak bilinen Syrah, ağır sahiptir. Konsantre böğürtlen ve pigmentli, tanenli ve alkollüdür. kasisin aromalarına sahip olup, Stil olarak, meyve ağırlıklı karmaşık ve esnektir. Dünyanın en fazla ekilen üstün olup, böğürtlen, loganberry ve kalite şarap sepajlarından biridir. benzerinin aromalarını taşıyabilir Merlot (mehr-LO)— Renk veya biberiye, kekik, biber ve ve tanen açısından Cabernet anasonun -lavanta ve miskle aromatik kokular katılmış- Sauvignonʼdan daha açık vahşi bir kombinasyonuna sahip olabilir. olmakla birlikte daha hafif değildir. Stil olarak Merlot narin Zinfandel (ZIN-fan-dell)— tanenler ve kiraz aromaları ile Yoğun pigmentli bir üzüm olup, taze ve üzümsü veya masif genellikle yüksek alkol ve yüksek tanenlerle derin, yoğun ve konsantre olabilir. özütlü meyve aromalarına sahiptir. Zinfandel, olgun ağaç Petit Verdot (peh-TEET-vehr- çileği meyvesi vurgulu sert, DOE) — Anason tohumu aromaları tam gövdeli bir kırmızı şaraptır. ve etli şekersiz tat bu üzümü Doğru yapıldığı takdirde, koyu, kasvetli, yaban gülü, karakterize eden özelliklerdir. Bir böğürtlen çalısı, egzotik, güçlü, coşkulu veya gösterişli karışım üzümü olarak kullanılan bu şeklinde tarif edilmektedir. sepaj, Bordo karışımlarına renk ve tanen zenginliği katmaktadır. Şarap yapımcılığında meşe – Meşenin bileşenleri Şarap fıçısı için kullanılan iki ana meşe familyası arasında, bir çok aromalı madde bulunmaktadır. Amerikan ve Avrupaʼdır. Merryvale, yalnızca Fransız Vanilya, kimyon, karanfil ve Hindistan cevizi tozu meşesi kullanmaktadır. Amerikan fıçısı nispeten yoğun aroması veren moleküller meşe ağacında doğal olarak olup, Fransız meşesine nazaran, kolayca su geçirmezlik bulunur. Meşe, çeşitli tanen moleküllerine, artı kızartıldığı özelliğine sahip olup, işlenmesi ve fıçı haline getirilmesi zaman karamelleşen şekerlere sahiptir. Doğru bir daha ucuzdur. Ancak, Amerikan fıçısı nispeten büyük şekilde hazırlanmış bir meşe fıçının içinde, mayalayıcı miktarlarda aroma bileşimlerine, dereotu ve Hindistan meyve suyu veya şarap, harika aromaları yavaş yavaş cevizi kalıntılarına sahiptir. Bunlar ise klasik Eski-Dünya emecek ve şekerleri ağaçtan karamelleştirecektir. Bu ise, şarap geleneğinin bir parçası değildir. Ayrıca, Amerikan meyvenin aromalarını tamamlamakta ve karmaşıklığını meşesi, şarabı daha kalın tanen yapısı ile üretmektedir. artırmaktadır. Ayrıca, meşe karışımındaki tanenler, şarabın Fransız meşesinin taneni daha ince ve esnektir. Bir çok tanen ve rengiyle karışarak, zenginleşmelerini ve stabilize şarap yapımcısı ve uzmanı için, Fransız meşesi, Amerikan olmalarını sağlayacaktır. meşesinden daha iyi tat ve his vermektedir. Şişe görüntüleri için Demptos cama teşekkür ederiz. Kadeh görüntüleri Riedel Crystalʼden alınmıştır. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2005

…