SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Domates Salçası (TS 1466) Domates salçası; domates bitkisinin (Lycopersicum esculentum) olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerinin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz (TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. 1 2 Biber Salçası (TS 7896) DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ Biber salçası, “Capsicum galata” türüne giren q Domateslerin Fabrikaya Alınması bitkilerin meyvesi olan biberden, taze, olgun, sağlam, kırmızı renkli, acı veya tatlı olanlarının iyice q Domateslerin Yıkanması yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak usulüne göre • Ön yıkama kabuk çekirdek lif vb. maddelerinden ayrılarak elde • Yıkama edilen kısmının konsantre edilip gerektiğinde katkı maddeleri ve tuz (TS 933) katılarak hermetik • Durulama kaplarda sterilize edilmek suretiyle tuzlu veya qDomateslerin Ayıklanması tuzsuz olarak hazırlanan mamuldür. 3 4 1. Domateslerin Fabrikaya Alınması q Domateslerden Pulp Üretimi • Pulpun Elde Edilmesi Salça üretimine elverişli domates çeşitleri: 1. Parçalama • Tam olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı 2. Isıtma domatesler 3. Mayşenin İnceltilmesi • Hem kabukları hem de meyve eti tam olarak • Pulpun Konsantre Edilmesi kızarmış q Domates Salçasının Ambalajlanması ve • Her tarafı aynı olgunlukta Depolanması • Lezzetinin gelişmiş olması (organik asitler, çözünmüş şekerler, amino asitler, pigmentler, aroma maddeleri,…)

• Kurumadde (SÇKM, ~%5) ve şeker oranının Salça üretiminde domatesler fabrikaya; (SÇKM’nin ~%60) yüksek olması (KM↑, verim↑) • Hastalık ve küflere karşı dirençli • Kasalar içerisinde (~25kg) – Derin kasa ve küfelerde taşınan domateslerde ezilme ve küflenme • Bol ürün veren çeşitler riski • pH 4.4-4.6 – Kasaların dezenfekte edilmesi zorunluluğu (yapıldığı materyal) • Hammadde alım platformuna yerleştirilir • Beklemeksizin işlenir – Küflenme ve bozulma – Pektin pektolitik enzimlerle parçalanır ve salçanın kıvamı düşer 7 8 2. Domateslerin Yıkanması • Ön yıkama (Akış kanalları) • Yıkama (Domates Yıkama Makineleri; 2 yıkama tankı; hava /basınçlı su ile suyun çalkalanmasıyla) – Çatlak kısımlardan küflerin yıkanıp atılması – Ezik bölgelerin uzaklaştırılması • Akış kanalına boşaltılır (25-30 cm derinlik; 50 cm genişlik; – Sap, yaprak vb. kısımların uzaklaştırılması alüminyum, paslanmaz çelik, boyalı sac; taşıma su ile, • Durulama (son yıkama) platformdan fabrikaya doğru meyilli) →→ Yıkama sistemi; birinci yıkama makinası, pedallı çark, – Ön yıkama ve taşıma ikinci yıkama makinesi, elavatör ve ayıklama bandı 9 10 3. Domateslerin Ayıklanması Domates kusurları: Ayıklama; salça üretimine elverişli olmayan çürük, ezik ya da yeşil domateslerin tümden ayrılması ya da kusurlu • Çatlak : uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan domateslerin kusur bölgelerinin (çatlak, çiçek dibi bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde çürümesi, kök boğazı çürüklüğü, güneş yanığı) kesilip çatlaklar belirir. İşlenmesine engel oluşturmaz atılarak elverişli kısımlarının alınması demektir. ancak burada daha sonra küf ürer. Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu Ayıklama işlemi; bölgenin kesilip atılması gerekir. Bazen çatlaklar • Dönen merdaneli batlarda (1 m eninde; 6-7 metre meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi uzunluğunda; bant hızı 6 m/dakika; merdane çapı 5 cm) kahverengi veya siyaha dönüşür. • Elle (işçiler tarafından)

• Çiçek dibi çürüğü: tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke oluşur. • Kök boğazı çürüğü: Kalsiyum eksikliğinden kaynaklanır. Çoğunlukla sapın domates sapının hemen bir tarafında hilal şekli içten çürümüş olabileceğinin yakınında veya biraz bir işaretidir. Bu meyvelerin mutlaka kesilip uzağında koyu renkli bir temizlenmesi yada tümden atılması gerekir. halka şeklinde kendini gösterir. Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır. 13 14 • Antraknoz: meyve üzerinde 3-10 mm büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeler • Güneş yanığı: güneş oluşur. Bir mantar hastalığıdır. Bu lekelerin derine ışınlarının direkt ve ani inmeksizin kesilip atılması yeterlidir. Ancak fazla olarak meyvelerde miktarda leke varsa tümden atılır. meydana getirdiği hasardır. Meyveler üzerinde beyaz ve kuru lekeler ya da kabarcıklar şeklinde görülür. 15 16 4. Pulp Üretimi Domateslerin parçalanması amacıyla; • Bıçaklı parçalayıcılar Pulp üretiminde yıkanmış ve ayıklanmış domatesler; 1. Parçalama (parçalama makinesi – mayşe) • Çekiçli değirmenler 2. Isıtma (85-100°C) 3. Mayşenin İnceltilmesi (palper) Domateslerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa; üzeri pütürlü paslanmaz çelikten olarak 3 aşamada pulp haline getirilir. yapılmış birbirine doğru dönen merdaneden oluşan parçalayıcılar kullanılarak domateslerim tam parçalanmaksızın çekirdekleri zedelenmeden Salçanın rengi ve kıvamı ile ilgili kalite faktörleri pulp ayrılmaktadır. üretimi ile kontrol edilebilir (sıcaklık ve yöntem)

Pulp Üretiminde; Yıkama-Ayıklama 1. Sıcak İşleme: Domatesler parçalandıktan Parçalama Sıcak işleme Soğuk işleme sonra ısıtılıp (65-80°C) palperden geçirilerek pulp elde edilir. Isıtma Palper 2. Soğuk İşleme: Domatesler parçalandıktan Palper Isıtma sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilir, daha sonra ısıtma işlemi uygulanarak pulp Pulp elde edilir. 19 20 Sıcak işleme sırasında: Mayşenin ısıtılması işlemi, 65-80°C •Domateslerin rengi zayıf ve sarı ise sıcaklık düşük • Salçanın kıvamının zayıflamasına neden olan tutulmalıdır (esmerleşme). pektolitik enzimler inaktif hale getirilir •Tam kızarmış ve et rengi kırmızı olan domatesler (parçalamadan sonra ısıtma hemen yapılmalı, yüksek sıcaklıklarda işlenebilir. parçalanan ürün beklememelidir) • Çekirdek evindeki bitkisel gamlar salçaya geçerek kıvamın artmasını sağlar Mayşenin ısıtmasında çoğunlukla borulu • Isıtılma sırasında çekirdekten geçen bazı maddeler ısıtıcılar kullanılmaktadır (silindir gömlek içinde lezzetin bozulmasına neden olabilir paslanmaz çelik borular; buhar ile ısıtma ) 21 22 Isıtılmış mayşe, palper grubundan (1.2 mm, 0.7 Yüksek sıcaklıkta işlenmiş domateslerden elde mm, 0.4 mm çaplı 3 adet elek; Siklon) geçirilerek, edilen salçaların depolama stabiliteleri, düşük tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp sıcaklıklarda üretilenlere göre daha yüksektir. aşamalı olarak inceltilir, pütürsüz ince yapıda Isıtma ile pektolitik enzimler inaktive edilir ve bir pulp elde edilir. domatesin yapısındaki doğal pektik maddelerin (pektin) yapısı korunur. Palperden alınan pulp bir tankta toplanır (köpürme!), daha sonra buradan evaporatöre gönderilir.

…