Salça Domates salçası, domates bitkisinin olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak ve ısıtılmaksızın tekniğine göre kabul, çekirdek ve lif gibi parçalardan ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar vakumda koyulaştırılarak hermetik kaplarda ışıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ( TS 933) ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür. Salça Üretim Akım Şeması DOMATES Serbest piyasadan veya sözleşmeli çiftçilerimizden römork ⇓ veya kamyonlarla gelen domatesler kantardan sonra indirme havuzuna gelirler. DOMATES İNDİRME Havuzda basınçlı suyla araçlar boşaltılır HAVUZU ⇓ DOMATES YIKAMA Araçlardan basınçlı suyla yıkanarak havuza inen ⇓ domatesler, yine su yardımıyla kanallar içinden işletmeye taşınır. Bu arada duşlamalar yardımıyla tekrar yıkanırlar. DOMATES AYIKLAMA Ayıklama bantlarında domatesler çürük, ezik, hastalıklı ⇓ domateslerden ayıklanırlar. DOMATES PARÇALAMA Ayıklanan sağlam domatesler parçalıyıcılarda ⇓ parçalanırlar. ÖN ISITMA Parçalanan domatesler, bir sonraki elek işleminin ⇓ verimliliğini artırmak, pektolitik enzimleri inaktif hale getirmek, çekirdek ve kabuktaki renk ve zamk maddelerinin salçaya geçişini kolaylaştırmak için 65-80 oC’de tip ön ısıtıcılarda ısıtılırlar. ELEKTEN GEÇİRME Isıtılmış, parçalanmış domatesler, içindeki kabuk ve çekirdek ⇓ gibi yabancı maddelerden temizlenmek için, önce 1,5 mm li ve sonra 0,6mm’lik eleklerden geçirilerek temiz domates suyu elde edilir. EVAPORASYON Domates suyu evaporatörlerde vakum altında 75-85 °C’de ⇓ istenen brix e koyulaştırılarak salça elde edilir. Salça hangi gurupta doldurulacaksa oraya gönderilir. . PASTÖRİZASYON Kutu dolum yapılacak salça önce pastörizatörde 92 – 94 °C

⇓ dereceye ısıtılır. KUTU DOLUM 92 °C’ye ısıtılan salça dolum makinelerinde teneke kutulara ⇓ doldurulur. KAPAMA Dolan kutular kapama makinalarında hermetik olarak ⇓ kapatılır. SOĞUTMA VE Kapanan kutular su duşlarının altından geçirilerek soğutulur ve paletlenirler. PALETLEME ⇓ DEPOLAMA Sevk tarihine kadar depoda bekleyen mallar sevkiyat öncesinde temizlenir, üretim tarihi,son kullanma tarihi ve seri no kapaklara basılarak kolilenir ve sevk edilir. BAZI ÖNEMLİ DOMATES KUSURLARI İşlenen domatesler çeşitli nedenle bağlı olarak farklı kusurlar taşıyabilirler.Uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde her yöne doğru uzanan çatlaklar belirir.Sadece çatlak belirmesi domatesin işlenmesine bir engel oluşturmasa da burada daha sonra küf ürer.Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu bölgenin kesilip atılması gerekir.Bazen çatlaklar meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi kahverengi veya siyaha dönüşür. Domateslerin en önemli kusurlarından birisi çiçek dibi çürüğüdür.Bu hastalık tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke olarak kendini gösterir.Ancak altında küçük bir kısım veya biraz uzağında dar koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir.Çoğunlukla sapın bir tarafında hilal içten çürümüş olabileceğinin bir işaretidir.İşte bu yüzden çiçek dibi çürüklüğü gösteren meyvelerin mutlaka kesilip temizlenmesi gerekirse tümden atılması yoluna gidilmelidir. Diğer bir domates hastalığı ise kök boğazı çürüğüdür.Bu hastalık domates sapının hemen yakınında veya biraz uzağında dar ,koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir.Çoğunlukla sapın bir tarafından hilal şeklinde de olabilir.Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır.Halbuki sağlıklı domateslerde sap çukuru yeşil veya yeşilimsi sarıdır.Kök boğazı çürüklüğü gösteren meyvelerden bu bölgelerinin kesilerek uzaklaştırılması gerekir. Domateslerde antraknoz da görülmektedir.Bu meyve üzerinde 3 mm den 10 mm ye kadar değişen büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeciklerle kendini gösterir.Leke adeta farklı tonlarda halkalardan oluşur.Bu lekelerin derine inmeksizin kesilip atılması yeterlidir.Ancak fazla miktarda leke varsa böyle bir domatesten lekeleri kesmek işçilik açısından ekonomik olmayabilir.Bu durumda meyve tümden atılır.

Aynı şekilde domates daha yeşilken veya kısmen kızarmış haldeyken çok aşırı sıcak güneş ışığına maruz kalırsa meyveler adeta haşlanıp kavrulmuş bir hale gelir.Güneş yanığı denen bu meyveler kolaylıkla enfekte olup küflenir.Aslında bu meyvelerin tarladan fabrikaya getirilmesi gerekir. Diğer taraftan serin ve nemli geçen dönemlerde domatesler bitki üzerinde normal olgunlaşma süresinden daha uzun kalınca meyveler yumuşar sulu ve ekşi bir hale gelir.Bunların da kesinlikle işlenmemesi gerekir. 1.PROBLEM:Salça kutusunda yüksek düzeyde vakum oluşması. SEBEP:Eğer salça, kutuya 93 °C’den yüksek sıcaklıklarda ve fazla miktarda doldurulursa, aşırı, yüksek vakum,özellikle 5/1 kutuların gövdelerinde yer yer içeri göçmelere neden olur. ÇÖZÜM:Kutular hermetikli kapatılmalıdır.Brix değeri uygun olmalı ve belirlenen gramajda dolum yapılmalıdır. 2.PROBLEM:Domateste bulunan solanin maddesi zehir etkisiyle baş ağrısı ve sersemlik oluşturur. ÇÖZÜM:Bu nedenle olgunlaşmamış domateslerin yenmemesi sağlık açısından en doğru olanıdır (Kütevin ve Türkeş, 1987). 3.PROBLEM:Salçada uygun olmayan renk SEBEP: Domateslerin yeşil kısmı çıkarılmadığı takdirde ısıtıcılarda ısıl işlem esnasında klorofil kirli sarı bir renge sahip feofitinlere dönüşürler (Kesim, 1996). ÇÖZÜM: Bantın her iki tarafına işçiler sıralanarak ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olan domatesleri ayıklar veya hasarlı kısımları bıçakla çıkarıp ayırırlar. 4.PROBLEM:Mayşeye sıcak işleme uygulanması sırasında çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını bozarak hafif acımsı yapmaktadır. ÇÖZÜM: . Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır. Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir (Kesim, 1996). Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 – 85°C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır (Acar ve Cemeroğlu, 1998). Soğuk parçalamada mayşe 60 – 65 °C ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha düşüktür. 5.PROBLEM:Salçada kıvam(konsistens) bozukluğu

SEBEP:Tam olgun domatesler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir.Ayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu,bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle domateslerden elde edilen salçaların kıvamı bozulur. ÇÖZÜM:Domatesler bekletilmeden işlenmelidir. 6.PROBLEM:Renk esmerleşmesi ÇÖZÜM:Eğer domateslerin rengi zayıf ve sarı ise (işleme sezonunun bazı dönemlerinde böyle domatesler gelebilir)sıcaklık düşük tutulur.Tam kızarmış ve et rengi de kırmızı olan domatesler 90°C ‘ye hatta süre kısa tutulmak koşuluyla daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir.Ancak bunlara da sıcaklık aşırı yüksek tutulursa,salça rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir. 7.PROBLEM:Salçada görülen siyah lekecikler ÇÖZÜM:Siklonlardan geçen mayşe,sadece çekirdek,kabuk ve iri liflerinden arındırılmış olmakla kalmaz,aynı zamanda dokuyu oluşturan lifler ve hücreler parçalanıp,pütürsüz ince yapıda bir pulp elde edilmektedir.Özellikle son aşamada elek delik çapı yeterince küçük olduğundan,domatesten gelen siyah lekecikler de ayrılmaktadır ki,salçada bu lekeciklerin bulunmaması veya belli bir sayıyı geçmemesi istenir. 8.PROBLEM:Salçada belirlenen kırmızı lekecikler SEBEP:Domates pulpunun herhangi bir aşamada kaynamış olması veya siklonlardan sonraki toplama tankında aşırı derecede köpürmüş olmasıdır. 9.PROBLEM:Salçanın homojen bir yapıda olmayıp içinde kaba lif,çekirdek ve kabuk içermesi SEBEP:Eleklerin parçalanmamış olduğu,palperlere hatalı delik çaplı elek takıldığı,palper pedallerinin kötü ayarlandığı,palper hızının yüksek olduğu ve palper posa çıkış kapılarında birikmeler olduğu sonucuna varılabilir. 10.PROBLEM:Salça üretimi sırasında mikroorganizma sayısı giderek azalmakta fakat tamamen yok edilememektedir. ÇÖZÜM:Özellikle son üründe rastlanan mikroorganizmaların sporlu ve ısıya dayanıklı Bacillus stearothermophilus ve Bacillus coagulans gibi türler içinde yer aldıkları belirlenmiştir.Bu nedenle son ürüne uygulanan sıcaklık ve sürelere çok dikkat edilmeli;ayrıca ürünün ambalajlanmasına ve tüketime kadar geçen depolama koşullarına gereken özen mutlaka gösterilmelidir. 11.PROBLEM:Salça ürünlerini muhafaza etme ÇÖZÜM: Salça ürününü üzerine sıvı yağ dökerek, buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Sıvı yağ, ürünün hava ile iletişimini kesmekte ve bu sayede ürün daha uzun süre saklanabilmektedir.

…