Büyükbaş hayvanların gövde etlerinin veya bunların karışımlarının yağ , kemik, sinir ve damar gibi kaba dokularından ayrılıp kıyılmasından sonra gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun kılıflara doldurulması ve tiplerine uygun şekilde dumanlanıp suda pişirilmesiyle elde edilen et ürünüdür. Çeşitleri Salamlar şekline, ihtiva ettiği çeşni maddeleri ve imalat teknolojisine göre 7 grupta toplanabilirler.

1. Halk Salamı

2. Macar Salamı

3. İspanyol Salamı

4. Mortadella

5. Parisien

6. Dilli Salam

7. Çeşnili Salam (dilli, fıstıklı zeytinli…v.b)

Salam Yapım Aşamaları

1. Temel Hamurun Eldesi

a. etlerin hazırlanması
b. yağların hazırlanması
c. katkıların hazırlanması

2. Kuterleme-Karıştırma

3. Hamurun Kılıflara Doldurulması

4. Askılanıp Kurutulması

5. Dumanlama6.Pişirme(haşlama)

7. Askılanıp Soğutulması

8. Etiketleme-ambalajlama

9. Depolama1.

Salam Hamurunun Eldesi:

a. Etlerin hazırlanması:

özellikle sığır, manda gövde etleri ile en çok %10 oranında sığır ve manda baş etleri kullanılır. Bu etlerin taze olması tercih edilmelidir. Zorunlu hallerde soğutulmuş hatta dondurulmuş etler de kullanılabilir. Etler parçalandıktan sonra kemiklerinden ayrılıp lenf bezleri, sinir ve kirişleri büyük damarları ayıklanıp kuş başı şeklinde doğranır. Hemen soğuk depoya alınır. Ya da 3mm’lik aynası olan kıyma makinasında çekildikten sonra soğuk depoya alınır. Salam üretiminde kullanılacak kıymanın soğuk olması tercih edilmelidir.

b. Yağların hazırlanması:

Taze ve temiz kuyruk yağı gömlek yağı, gövde yağı böbrek yağı kemik iliği yağı kullanılabilir. Zorunlu hallerde donmuş yağlarda kullanılabilir. Yağlar ince parçalar halinde doğranmalı veya çekilmeli, salam hamuruna sonradan ilave edilecek kuyruk yağı ile doğranarak soğuk depoya alınmalıdır.

c. Katkı maddelerinin hazırlanması:

Kırmızı biber toz halde ve taze olmalı- karabiber dane halinde temin edilmeli özel öğütme makinelerinde çekilerek hazırlanmalıdır. Eğer toz halde karabiber alınacaksa aromasını kaybetmemiş ve yeni çekilmiş olmalıdır.-tuz sofra tuzu özelliğinde ve iriliğinde olmalıdır.-toz halde kullanılacak katkı maddeleri üretimden hemen önce kullanılacak et miktarına göre hassas terazide tartılmalı ve homojen bir şekilde karıştırılmalıdır.-Katkı maddelerinin kullanım miktarları aşağıda verilmiştir100kg. salamlık kıymaya katılacak katkılar. Kuyruk yağı 20kg.Tuz 2kg.Toz karabiber 200gr.Kırmızı biber 60 gr. Şeker 200gr.Patates unu(soya unu da olabilir) veya nişasta 5kg.Zencefil 200gr.Sodyum nitrit veya potasyum nitrit en çok 15 gr. Sodyum nitrat veya Potasyum nitrat en çok 30 gr. Askorbikasit en çok 50 gr. Sodyum polifosfat en çok 300gr. Ayrıca bu katkı maddeleri dışında isteğe bağlı olarak Hindistan cevizi, sarımsak peynir altı suyu tozu ,kaşar peyniri, soya unu gibi maddeler katılabilmektedir.

2.Kuterleme Karıştırma:

Kuter teknesi buz ile soğutulduktan sonra salmlık et ve yağ kutere alınır. -kuter çalıştırılır ve kuterin 1-2 dönüş süresi içersinde önceden karıştırılmış olan katkı maddeleri hamur üzerine homojen bir şekilde ilave edilir. -Soğuk suda çözündürülmüş askorbikasit kuter teknesinin bir devri için geçen zamanda hamura ilave edilir. Kutere iki devir daha yaptırılır.Kuterleme sırasında salam hamurunun sıcaklığı C’yi geçmemelidir. Bunu sağlamak için gerekirse sosis yapımında olduğu15-16 gibi yeterli miktarda buz katılmalıdır. -Salam hamurunun içerisine parçalanmadan kalması istenen maddeler ilave edilecekse salam hamuru, kuterin bıçağı yükseltilerek ve dönme hızı azaltılarak karıştırma sağlanır. Salam hamuru, eğer başka maddeler katılmayacaksa hemen doldurma makinasına aktarılır.

3. Hamurun Kılıflara Doldurulması:

Kuterde hazırlanan salam hamuru dolum makinasının haznesine aktarılır. Dolum makinası çalıştırılır. Ve çıkış borusundan salam hamuru uygun çap ve uzunluktaki suni ve doğal kılıflara doldurulur ve bağlanır. Doğal kılıflar olarak sığır ve mandaların kör bağırsağı ve ve kalın bağırsakları kullanılır. Modern işletmelerde dolum işlemleri otomatik çalışan makinalar ile yapılmaktadır. Eğer dolum sırasında hava kabarcıkları oluşmuşsa temiz sterilize iğnelerle delinmelidir.

4. Askılama Kurutma:

Salamlar paslanmaz malzemeden yapılmış çubuklara birbirlerine temas etmeyecek şekilde dumanlama fırınlarına C’lik kuru sıcaklıklarda koyulur. Bu fırınlara duman verilmeden önce 50-60 tutularak fazla nemi giderilir.

5. Dumanlama:

Fazla nemin giderilmesinin ardından gürgen talaşı veya benzeri vasıfta duman verebilen reçinesiz talaş yakılarak salamlar , kendine has rengi alıncaya kadar dumanlanır (yaklaşık 45 ile 50 dakika)

6. Salamların Pişirilmesi (haşlama):

Fırındaki duman boşaltılır ve fırına 77 C’deki buhar sevk edilerek salamların kalınlığına bağlı olarak 1 ila 3 saat süreyle pişirme işlemi uygulanır.Bu işlem içerisinde 80 C sıcaklığında su bulunan pişirme kazanlarında daha kısa sürede yaklaşık 45 dakikada yapılabilmektedir.

7. Askılanıp soğutulması:

Pişirilen salamlar iç sıcaklıkları 32 –33 C’ye düşünceye kadar kendi halinde soğumaya bırakılır. İstenilen sıcaklığa Cgelen salamlar hemen soğuk depoya alınırlar. Soğutma işlemi 15-20 sıcaklığındaki bir odada yaklaşık 30 dakikada tamamlanmaktadır. Günümüzde yüksek kapasiteli modern salam fabrikalarında bu işlemler otomatik kontrollü dumanlama pişirme ve soğutma ünitelerinde birbiri ardından devamlı(continü sistemler)) olarak yapılmaktadır.

8. Ambalajlama Etiketleme :

Salamdan etkilenmeyen ve de salamı etkilemeyen , içindeki malı iyi muhafaza edebilecek özellikteki malzemeden yapılmış ambalaj içinde piyasaya arz edilir. Vakumlu veya vakumsuz olmak üzere 2 farklı tipte salam ambalajları bulunmaktadır.

9. Depolama:

Salamlar soğuk depolarda muhafaza edilmelidir Salam satışı–1 C-(+4 C’den fazla olmamalıdır.