Rennet Enzimi ile Sütün Pıhtılaştırılması

Özet:

Peynir, sütün maya(enzim) ile pıhtılaştırılmasıyla elde edilen çökeleğin olgunlaştırılmasından üretilen bir gıda maddesidir. Üretilen peynirin özelliği, kullanılan hammadde olan sütün ve katılan starter kültürlerin kalitesi, kullanılan enzimlerin kuvveti (aktivitesi) ile doğrudan ilişkilidir. Kaliteli bir üretim için kullanılan mayanın kuvvetinin bilinmesi gereklidir.

Bu deneyde sütün rennet enzimi ile pıhtılaştırılması ve maya kuvvetinin hesaplanması üzerine çalışılmıştır. Örnek hammadde rennet enzimi için optimum sıcaklığa kadar ısıtılmış ve bu sıcaklıkta enzim süte eklenmiştir. Sütün pıhtılaşma süresi belirlenmiş ve maya kuvveti formülünden rennet enziminin kuvveti hesaplanmaya çalışılmıştır. Ancak laboratuar ortamında gerçekleştirilen bu deney başarılı sonuç vermemiştir.

Literatür:

Türk standartlarına göre peynir mayası, peynir yapımında kullanılan sütün kazeinini pıhtılaştırarak peynirin esasını teşkil eden fosfo parakazeinat halinde çöktüren enzimleri içeren  sıvı, toz veya tablet halindeki maddedir.

Peynir mayası üç gruba ayrılır:

Tablo 1: Peynir grupları

…